Noix de Saint-Jacques et purée de topinambours d'après Georges Blanc

On ne présente plus Georges Blanc, chef triplement étoilé qui officie à Vonnas. Il vient de sortir un livre " Le plus simple du meilleur" où 25 produits d'exception sont cuisinés au plus simple. Chaque produit est expliqué avant les recettes, que ce soit pour l'achat, la préparation, la cuisson ou les erreurs à éviter, puis 2 recettes sont proposées pour chaque produit. J'ai choisi, pour inaugurer le livre, la coquille Saint-Jacques mais j'ai changé, au fil de la recette, quelques proportions que je mettrai entre parenthèses car la purée de topinambours était beaucoup trop liquide pour faire des quenelles. Mais bien sûr, rien ne vous empêche de suivre les proportions données par Georges Blanc. De même, dans la recette on cuit les topinambours avec la peau puis on les épluche mais il s'avère ce n'est pas pratique du tout, aussi je les ai cuits épluchés quand j'ai refait la recette.

Noix de Saint-Jacques et purée de topinambours d'après Georges Blanc  

Les ingrédients pour 6 personnes :

18 noix de Saint-Jacques avec corail
300 g de topinambours ( 600 g )
1 c à c d'huile d'olive
30 g de beurre ( pas mis )
10 cl de crème ( 2 c à s )
Fleur de sel
Sel et poivre

Pour la vinaigrette (je dirai que les proportions données sont pour 4 personnes alors pour 6 faire 1,5 fois les proportions):
1 petite c à s de moutarde à l'ancienne
1 c à s de ciboulette
1 c à s d'aneth
1 c à s de cerfeuil
1 c à c de jus de citron
2 c à s d'huile d'olive
2 c à s de crème
Sel et poivre

Éplucher les topinambours et les cuire à l'eau bouillante salée 25 mn environ ( adapter en fonction de la grosseur et vérifier la cuisson avec la pointe d'une lame de couteau ). Égoutter les topinambours et les mixer puis les remettre dans la casserole sur feu doux et dessécher la purée en remuant avec une spatule. Ajouter le beurre et la crème, assaisonner et réserver au chaud.
Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Mettre les noix de Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive chaude juste avec un peu d'huile d'olive et les saisir 1 mn environ de chaque côté. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre. Passer au four préchauffé à 220° pendant 1 mn ( je ne l'ai pas fait et ai cuit simplement les Saint-Jacques à la poêle ).
Pour le service faire 3 quenelles de purée de topinambours sur les assiettes, mettre 3 noix de Saint-Jacques et la vinaigrette sur le pourtour.

Vin conseillé : un Pouilly-Fuissé

Pour donner un air plus festif on peut utiliser de l'huile d'olive parfumée à la truffe pour la vinaigrette ou même ajouter quelques râpures de truffes en parure.
Je ne voyais pas l'intérêt de mettre les Saint-Jacques au four, de plus, il aurait fallu préchauffer le four plusieurs minutes pour avoir la bonne température et tout cela pour 1 mn de cuisson des Saint-Jacques, nous ne sommes pas dans des cuisines professionnelles où le four est toujours prêt à servir alors j'ai simplifié les choses.

D'autres recettes de Saint-Jacques :
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Comments

[Au gré du marché]

J'ai fait ce plat le week-end dernier. On s'est bien régalés. Comme je n'avais pas de cerfeuil, ni d'aneth, j'ai décidé d'utiliser en remplacement une demi-cuillerée à soupe d'estragon frais. Cela s'est avéré délicieux! À refaire! Merci.
Lou

[MAGALIJ47]

bravo pour ces superbes recettes !et ces photos !! pur délice des yeux.. et du palais..

[Evelyne]

C'est très très bon, j'ai rajouté un peu de gingembre !

[domi]

Bravo!!! Bravo pour " ta recette" mais surtout pour les photos, elles sont de très bonne qualité!!!! DOMI

[doudine]

Cette recette me plait beaucoup, et j'aime les coquilles Saint-Jacques.

Bises, Doudine.