Voici une deuxième recette de Saint-Jacques en prévision des fêtes. La semaine prochaine je vous proposerai plutôt des recettes de fin de repas ( friandise, chocolat et gâteau ). La recette d'aujourd'hui est tirée du dernier Cuisine et Vins. Normalement elle se fait avec du caviar,mais j'ai, comme à chaque fois, remplacé celui-ci par de l'Arënkha ( il s'agit de perles de harengs fumés. On trouve ce produit en grande surface au moment des fêtes ).

Ravioles de Saint-Jacques au caviar ( ou à l'Arënkha ) crème de petits pois

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Préparation : 15 mn
Cuisson :15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

8 grosses noix de Saint-Jacques sans corail ( 12 )
20 g de caviar ( ou une boîte d'Arënkha )
1 c à c de fond de veau en poudre
600 g de petits pois surgelés
1 oignon doux
20 g de beurre
10 cl de crème épaisse
Sel et poivre du moulin

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Peler et hacher finement l'oignon doux et le mettre à blondir doucement dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn puis ajouter les petits pois et mouiller avec 80 cl d'eau. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer ( j'ai assaisonné après avoir mixé les petits pois ) et porter à ébullition. Couvrir à demi et faire frémir le liquide pendant 15 mn environ jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
Pendant ce temps éponger les noix de Saint-Jacques et les fendre dans l'épaisseur avec un couteau fin sans aller jusqu'au bout. Réserver.
Quand les petits pois sont cuits les égoutter (garder un peu de liquide de cuisson) et les mixer avec la crème. Ajouter un peu de liquide de cuisson si nécessaire pour obtenir la bonne consistance. Répartir la crème de petits pois dans les assiettes chaudes et déposer dessus 2 ou 3 noix de Saint-Jacques crues. Farcir les noix de caviar ou d'Arënkha. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Jurançon sec

Les noix de Saint-Jacques sont crues, j'ai essayé en les cuisant et ça ne fonctionne pas du tout. N'hésitez pas à tester car c'est délicieux, elles tiédissent légèrement sous l'action de la chaleur de la crème de petits pois.

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