03 décembre 2008
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d'après Freddy Girardet
Je vous propose une fois de plus une recette de Fredy Girardet tirée du livre Émotions gourmandes et comme d'habitude, ce fut un régal, jamais les recettes de ce livre ne m'ont déçue. Dans la recette originale, on utilise des cocos secs, j'ai pris des cocos de Paimpol que j'avais congelés et qui étaient donc comme des frais pour la cuisson.
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé 
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 belles noix de Saint-Jacques
6 fines tranches de lard fumé
14 brins de thym
1 orange
1 filet d'anchois
4 grosses olives noires
5 c à s d'huile d'olive
Cayenne sel et poivre du moulin
Crème de potiron :
150 net de chair de potiron
30 g de pomme de terre Bintje
1 oignon
20 g de beurre
2 dl de fond de Saint-Jacques remplacé par du fumet de poisson
1,5 dl de crème fraîche
Muscade, sel et poivre du moulin
Pour les haricots blancs :
100 g de cocos
1/2 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1/2 feuille de laurier
Sel
La veille faire tremper les cocos à l'eau froide au frigo ( inutile bien sûr si vous prenez des cocos congelés ).
Le jour même : Blanchir les coraux des Saint-Jacques 2 mn à l'eau bouillant salée et les couper en petits dés de 3 mm, les garder en attente à température ambiante.
Rincer les haricots qui ont trempé 12 h et les mettre dans une casserole avec l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le laurier. Couvrir d'eau, porter à ébullition et compter 1,5 à 2 h de cuisson selon la qualité et la durée de trempage. Pour les cocos frais ou congelés la cuisson est d'environ 30 mn. Ne saler qu'au 3/4 de la cuisson et veiller à ce que les haricots soient toujours couverts de liquide. Les garder en attente dans leur eau de cuisson.
Pour la crème de potiron : hacher finement l'oignon, peler et émincer la pomme de terre et couper la chair de potiron en petits dés de 1 cm. Mettre le hachis d'oignon et 20 g de beurre dans une casserole, porter sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajouter le potiron et la pomme de terre, mouiller avec le fond de Saint-Jacques remplacé par du fumet de poisson, porter à ébullition et laisser cuire 10 mn. Ajouter 1,5 dl de crème, redonner 2 mn d'ébullition et retirer. Assaisonner de sel, poivre et muscade et passer à la passoire fine. Garder en attente.
Couper les tranches de lard en 2 et les poser à plat sur une plaque, recouvrir de papier alu et poser une deuxième dessus pour les maintenir à plat. Glisser 20 mn au four préchauffé à 140° ( j'ai laissé 30 mn mais le lard ne se tenait pas bien aussi j'ai terminé la cuisson dans une poêle antiadhésive à sec pour obtenir un lard bien raide). Garder les friolets en attente.
Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et râper 1 c à t de zeste.
Effeuiller 2 brins de thym et hacher finement les feuilles. Hacher de même le filet d'anchois et les olives noires. Mélanger le tout avec 5 c à s d'huile d'olive et le zeste d'orange. Réserver.
Finitions :
Égoutter les haricots blancs et les ajouter dans la crème de potiron, réchauffer.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques en sel poivre et Cayenne et les faire griller 1 mn de chaque côté dans une poêle. Débarrasser immédiatement sur du papier absorbant. Badigeonner chaque Saint-Jacques avec le mélange huile, olives, anchois et zestes d'oranges et parsemer de dés de corail.
Présentation : napper le fond des assiettes avec la crème de potiron aux haricots blancs. Dresser 3 Saint-Jacques au centre et piquer dans chacune verticalement des friolets de lard et 1 brin de thym. Parsemer sur la crème de potiron le reste de dés de corail et servir sans attendre.
Vous pouvez bien sûr préparer la crème de potiron aux cocos à l'avance de même que les friolets et le mélange aux zeste d'oranges. Il ne reste, au dernier moment, qu'à réchauffer la crème de potiron, griller les Saint-Jacques et décorer les assiettes. Ce plat est comme tous les plats de Frédy Girardet d'une grande finesse.
Autres recettes de Saint-Jacques :
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
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Commentaires
incroyable
quand arrêterons-nous Choupette?jamais ,j'espère.
bonne journée et à bientôt
Très très belle recette de Saint-Jacques dont la présentation est bien classe !!! Une association de saveurs qui met ton plat bien en valeur.
A bientôt, Doria
Oh!!! comme c'est beau beau et bon! Bises
C'est superbe ça Choupette pour un diner de fêtes, bravo!
je teste vite la crème de potiron, bien tentante.
Rien que le titre....
Même à cette heure, ça me fait envie.
Bizzzzzzzzz
Barbichounette
Superbe recette et magnifique présentation ; mon mari adorerait ça!!
J'adore l'association Saint-Jacques et lard fumé et cette recette rapide me convient parfaitement
Superbe recette pour les fêtes et quelle présentation. Heureusement que j'ai suivi ton conseil et congelé des cocos.
Très très jolie recette comme toujours. Ton blog est pour moi une source inépuisable d'inspiration !
Une très belle recette! Cette assiette est superbe!
Bises,
Rosa
magnifique plat! quel splendeur pour les yeux et les papilles!
Toutes ses associations m'ont vraiment coupé le souffle !!
Quelle présentation !!et la saveur dece plat doit être exquise...
Très classe et chic pour une recette pleine de saveurs.
c'est tout "simplement" sublime!
Très belle recette et des associations d'ingrédients très intéressantes! Je vois que tu adhères aussi avec la cuisine de Girardet, c'est une belle référence.
Les coquilles vont être sur toutes les tables de Noël on dirait!
C'est beau comme tout ! Les friolets sont affriolants (c'est du "estèbe" dans le texte !)
Belle recette et blog très attirant.
Ce livre, a mesure que tu en parles, me fait de plus en plus envie. Friolet, un poete ce Girardet.
Ca donne carrement envie !! Les photos parlent d'elles meme !! Félicitations ! @+
Une très belle recette de St Jarques avec des associations très intéressantes. La présentation est superbe comme chaque fois!
Amicalement de la vallée
miam miam j'aime bcp cette recette, elle va intégrer mon classeur en attendant les fêtes, vraiment trés beau !
Une superbe assiette avec tout ce que j'aime !
bises
Ton mari doit être super content d'avoir une excellente cuisinière ....bravo gros bisous
Très belle recette : ici elle serait très appréciée, je la garde en réserve, peut-être pour les fêtes... Et ta présentation est superbe !
Ton assiette est affolante, le fumet et le goût qu'il devait avoir ce plat, Mmmmm! Une petite merveille!
bises
je pense qu'on va encore bien se régaler chez toi pour les fêtes !
cette assiette me tente bien malgré l'heure ...
oh c'est joli !!!!!!!
quelle présentation!!! wouah, c'est tout simplement magnifique!
et la recette en elle-même me semble délicieuse aussi!
Holalal !!! Et bien j'imprime cette magnifique recette, car je n'avais pas encore trouvé mon idée pour noël et bien c'est chose faite !! ta recette est à tomber !!!! Sublime! bises.
superbe recette et alors la photo là j'ai pas de mot, brrrrravo !!!
bz
De la simplicité (apparente) et cependant une vraie recette festive, bravo !
celle-là, je me la garde pour les fêtes! merci!
Superbe recette de ce grand chef... Ravie de trouver celle du ris de veau aussi...
La coquille est mise à l'honneur pour le plaisir des yeux et des papilles. Le mélange des saveurs est sublime. Belle proposition pour les fêtes à venir !
ceci est une candidature au poste de testeuse officielle.
JF 33 ans, un peu gourmette et gourmande sur les bords aimerait partager bons petits plats faits avec amour :)
je ne suis pas trop saint jacque mais de cusiner de cette facon je me laisserai bien tenter quand meme
Une superbe recette pour les fêtes, bravo !
Je crois que je te l'ai déjà dit, tant pis si je me répète : j'ai un autre livre de Girardet dans lequel je n'ai pas encore fait de recette (ça doit faire 20 ans que je l'ai) mais jamais je ne m'en séparerais pour tout l'or du monde!
Bises
Cath
une très bonne idée de recette de st jacques, ça me plait beaucoup,
bonne journée.
Une belle recette de St-Jacques joliment présentée !
Franchement, tu fais fort là !
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