Je vous propose une fois de plus une recette de Fredy Girardet tirée du livre Émotions gourmandes et comme d'habitude, ce fut un régal, jamais les recettes de ce livre ne m'ont déçue. Dans la recette originale, on utilise des cocos secs, j'ai pris des cocos de Paimpol que j'avais congelés et qui étaient donc comme des frais pour la cuisson.

Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé   

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Les ingrédients pour 4 personnes :

12 belles noix de Saint-Jacques
6 fines tranches de lard fumé
14 brins de thym
1 orange
1 filet d'anchois
4 grosses olives noires
5 c à s d'huile d'olive
Cayenne sel et poivre du moulin
Crème de potiron :
150 net de chair de potiron
30 g de pomme de terre Bintje
1 oignon
20 g de beurre
2 dl de fond de Saint-Jacques remplacé par du fumet de poisson
1,5 dl de crème fraîche
Muscade, sel et poivre du moulin
Pour les haricots blancs :
100 g de cocos
1/2 oignon piqué d'1 clou de girofle
1 bouquet garni
1/2 feuille de laurier
Sel

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La veille faire tremper les cocos à l'eau froide au frigo ( inutile bien sûr si vous prenez des cocos congelés ).
Le jour même : Blanchir les coraux des Saint-Jacques 2 mn à l'eau bouillant salée et les couper en petits dés de 3 mm, les garder en attente à température ambiante.
Rincer les haricots qui ont trempé 12 h et les mettre dans une casserole avec l'oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le laurier. Couvrir d'eau, porter à ébullition et compter 1,5 à 2 h de cuisson selon la qualité et la durée de trempage. Pour les cocos frais ou congelés la cuisson est d'environ 30 mn. Ne saler qu'au 3/4 de la cuisson et veiller à ce que les haricots soient toujours couverts de liquide. Les garder en attente dans leur eau de cuisson.
Pour la crème de potiron : hacher finement l'oignon, peler et émincer la pomme de terre et couper la chair de potiron en petits dés de 1 cm. Mettre le hachis d'oignon et 20 g de beurre dans une casserole, porter sur feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide. Ajouter le potiron et la pomme de terre, mouiller avec le fond de Saint-Jacques remplacé par du fumet de poisson, porter à ébullition et laisser cuire 10 mn. Ajouter 1,5 dl de crème, redonner 2 mn d'ébullition et retirer. Assaisonner de sel, poivre et muscade et passer à la passoire fine. Garder en attente.
Couper les tranches de lard en 2 et les poser à plat sur une plaque, recouvrir de papier alu et poser une deuxième dessus pour les maintenir à plat. Glisser 20 mn au four préchauffé à 140° ( j'ai laissé 30 mn mais le lard ne se tenait pas bien aussi j'ai terminé la cuisson dans une poêle antiadhésive à sec pour obtenir un lard bien raide). Garder les friolets en attente.
Brosser l'orange sous l'eau, l'essuyer et râper 1 c à t de zeste.
Effeuiller 2 brins de thym et hacher finement les feuilles. Hacher de même le filet d'anchois et les olives noires. Mélanger le tout avec 5 c à s d'huile d'olive et le zeste d'orange. Réserver.
Finitions :
Égoutter les haricots blancs et les ajouter dans la crème de potiron, réchauffer.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques en sel poivre et Cayenne et les faire griller 1 mn de chaque côté dans une poêle. Débarrasser immédiatement sur du papier absorbant. Badigeonner chaque Saint-Jacques avec le mélange huile, olives, anchois et zestes d'oranges et parsemer de dés de corail.
Présentation : napper le fond des assiettes avec la crème de potiron aux haricots blancs. Dresser 3 Saint-Jacques au centre et piquer dans chacune verticalement des friolets de lard et 1 brin de thym. Parsemer sur la crème de potiron le reste de dés de corail et servir sans attendre.

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Vous pouvez bien sûr préparer la crème de potiron aux cocos à l'avance de même que les friolets et le mélange aux zeste d'oranges. Il ne reste, au dernier moment, qu'à réchauffer la crème de potiron, griller les Saint-Jacques et décorer les assiettes. Ce plat est comme tous les plats de Frédy Girardet d'une grande finesse.

Autres recettes de Saint-Jacques :
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Mixed-grill de la mer
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Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne    
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