Une nouvelle fois je vous propose une recette tirée de "Cuisinez comme un chef". Autant le numéro 1 de ce magazine m'a plu, je me suis d'ailleurs abonnée, autant je suis déçue par le n°2. J'espère seulement que la suite sera à la hauteur.
Cette recette est de Jacques Maximin qui officie dans le midi de la France à Vence. C'est une recette que nous avons vraiment beaucoup aimée, pleine de finesse et qui sent bon le midi. Elle conviendra très bien pour un repas de fêtes. Elle ne présente pas de difficultés, juste un peu de patience qui sera récompensée à la dégustation. Je vous conseille de surveiller la cuisson au four, les Saint-Jacques ne doivent pas trop cuire pour garder toute leur finesse.

Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne

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Préparation 45 mn
Cuisson 2 mn 30

Les ingrédients pour 2 personnes :

6 noix de Saint-Jacques
3 tomates moyennes ( j'en compte 4 )
2 courgettes
3 gousses d'ail
2 échalotes
1 brindille de thym frais
2 petits coeurs de basilic
100 g de beurre
6 c à s d'huile d'olive
1 dl de champagne
1 pincée de poivre de Cayenne
Sel et poivre du moulin

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Eplucher les tomates, soit avec un épluche-tomate, soit en les mettant quelques secondes dans de l'eau bouillante puis ensuite dans de l'eau froide. Les couper en 4 et les épépiner. Garder 8 (14) pétales entiers et couper les 4 (2) autres restants en petits dés.
Dans une casserole avec 2 c à s d'huile d'olive chauffée, mettre 1 gousse d'ail non pelée et écrasée avec la paume de la main ou la lame d'un couteau et la brindille de thym. Ajouter les pétales de tomates, saler, poivrer, rajouter 1 c d'huile, couvrir et laisser compoter 15 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Egoutter ensuite les pétales de tomate dans une passoire.
Emincer finement les courgettes lavées mais non épluchées et les faire revenir à feu doux dans 2 c à s d'huile d'olive avec 1 gousse d'ail non épluchée. Saler et poivrer. Ajouter 1 c à s d'huile et cuire sans coloration en mélangeant régulièrement. La cuisson terminée les égoutter. Elles doivent être légèrement croquantes.
Faire suer au beurre les échalotes finement hachées, mouiller avec le champagne, poivrer et porter à frémissement. Laisser réduire des 3/4. Ajouter la pincée de Cayenne à la réduction puis petit à petit les 80 g de beurre bien froid coupé en dés. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Couper les noix de Saint-jacques en lamelles de 2 mn d'épaisseur.
Poser 2  cercles de 10 cm de diamètre sur une feuille d'alu tendue sur une plaque de cuisson. Frotter à l'ail et beurrer les parois intérieures de cercles et le fond d'alu.
Garnir les cercles avec les lamelles de courgettes, les pétales de tomates et les lamelles de noix de Saint-Jacques en les faisant se chevaucher pour former une rosace. Saler et poivrer.
Mettre la plaque dans le four préchauffé à 240° ( 220° pour mon four ) et cuire 2 mn 30.
Soulever les tians avec une palette et les mettre dans les assiettes de présentation. Retirer les cercles et napper de beurre de champagne. Ajouter dessus quelques dés de tomates et le basilic. Poivrer.
Servir sans attendre.

Tout peut être préparé à l'avance, il ne restera qu'à mettre les tians au four. Pour la sauce faire la réduction, et la réchauffer au dernier moment pour la monter au beurre et la chinoiser. Avant de monter les cercles, réchauffer les courgettes et les tomates. Si vous n'avez pas de champagne je pense qu'un bon vin blanc devrait convenir. J'ai modifié les proportions entre parenthèse en ce qui concerne les tomates car 8 pétales n'étaient pas suffisants pour garnir les cercles mais tout dépend sans doute de la grosseur des tomates.

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