Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao

J'avais déjà fait ce dessert, tiré de mes classeurs,  l'année dernière à la même époque mais je voulais le refaire pour vérifier et modifier certaines petites choses, voilà qui est fait , et je vous propose donc ce dessert qui nous a régalé. J'ai décidé de faire une déco avec une tuile  au grué de cacao mais il est évident que vous pouvez faire une autre déco avec par exemple des éclats ou des copeaux de chocolat, et dans ce cas là mettre un quart de fruit de la passion sur la mousse avec les copeaux.

Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao

Préparation 40 mn
Cuisson 15 mn
Réfrigération 4 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

4 fruits de la passion (en prévoir 3 de plus pour la déco)
2 ananas victoria
1 citron vert
10 cl de sirop de sucre de canne
1 c à s de rhum ambré
Pour la mousse chocolat :
125 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide entière très froide
20 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 feuille de gélatine
Pour les tuiles :
50 g de beurre
75 g de sucre en poudre
20 g de miel ( j'ai mis du toutes fleurs )
25 g de lait
37 g d'amandes hachées
37 g de grué de cacao

Préparation des tuiles :
Dans une casserole à fond épais faire cuire tous les ingrédients sauf les amandes et le grué de cacao pendant 3 à 4 mn après l'ébullition. Retirer du feu et ajouter les amandes et le grué de cacao.
Étaler une feuille de papier cuisson sur une plaque à four et verser dessus le mélange. Poser une deuxième feuille et étaler le mélange au rouleau. Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 11 à 15 mn suivant le four. Il ne faut pas que la pâte soit plus foncée que sur les photos car on ne peut plus travailler l'ensemble après. Donc surveillez et adaptez en fonction de votre four.
A la sortie du four attendre quelques secondes, retirer la feuille du dessus et découper avec un emporte-pièce des cercles de 5-6 cm cm de diamètre, laisser refroidir et réserver les nougatines.
Préparation de la mousse : Faire tremper le gélatine dans de l'eau froide. Ouvrir les fruits de la passion et les évider avec une cuillère. Râper le chocolat et le faire fondre doucement au B.M.. Lui ajouter la gélatine égouttée et hors du feu lisser et laisser tiédir.
Monter la crème bien froide en chantilly dans un récipient lui-même très froid et battre le blanc en neige en lui incorporant le sucre glace.
Ajouter au chocolat tiédi la pulpe de fruit de la passion, la crème chantilly puis le blanc en neige. Verser dans des cercles posés sur un plateau recouvert de papier film pour plus de facilité lors du démoulage.
Au moins 1 h avant de servir râper le zeste de citron vert. Mélanger son jus avec avec le sirop de sucre de canne, le rhum et le zeste.
Peler les ananas et les débiter en fines tranches. Étaler les tranches dans un plat et les badigeonner de sirop au citron. Mettre au frais.
Au moment du service mettre un cercle de mousse par assiette, chauffer légèrement le tour du cercle avec un séche-cheveu pour le retirer. Répartir les tranches d'ananas et arroser de sauce. Décorer avec une tuile de grué de cacao. Pour la déco mettre un demi fruit de la passion à côté de la mousse et un peu de pulpe sur les mousses.

Il faut bien sûr des ananas bien mûrs et parfumés ce qui est normalement le cas des ananas victoria, quant aux fruits de la passion je vous rappelle qu'une peau fripée est signe de maturité du fruit. Si la nougatine des tuiles au grué de cacao durcit trop vite et que vous n'avez pas découpé toutes les tuiles, il suffit de remettre la plaque dans le four chaud quelques secondes pour la ramollir.

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Comments

[vivi]

J'ai fait cette recette dernièrement et ça a scotché mes invités. J'avoue que moi qui n'aime pas le chocolat blanc c'est un délice. Encore merci pour ce merveilleux ou je viens régulièrement quand j'ai des invités.

[brigitte]

Choupette, une question fondamentale et métaphysique : est-ce que l'on peut faire ces tuiles à l'avance (du mercredi au vendredi) sans qu'elles ne ramolissent ?

[motus17]

Dessert d'une élégance extraordinaire. Bravo grand CHEF.
motus17

[Domi]

Sublime, géant... J'ai réduit un peu les doses de sucre et je les réduirai encore un peu plus la prochaine fois. Mais quelle merveille !

[fafa]

Aucun problème de restes!! même en fin de repas ce dessert a été fort apprécié, un de mes favoris de l'année, la tuile fait sensation à l'oeil et au palais!