Tarte à la rhubarbe meringuée
C'est le printemps! Si si, c'est le printemps même si on ne s'en aperçoit pas beaucoup du moins par chez moi, alors c'est parti pour un produit de saison, la rhubarbe dont je vous propose une tarte meringuée, recette tirée de mes classeurs.
Tarte à la rhubarbe meringuée
Préparation : 1 h
Macération de la rhubarbe + repos de la pâte : 3 h
Cuisson : 15 mn
Les ingrédients :
Pour la pâte :
250 g de farine
70 g de sucre
1 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
2 c à s d'eau
125g de beurre demi-sel
Pour la garniture :
200 g de sucre
1 kg de rhubarbe
1 feuille de gélatine que j'ai rajoutée
Pour la meringue :
200 g de sucre
4 blancs d'oeufs
Beurre pour le moule
Éplucher la rhubarbe et la couper en petits morceaux, les mettre dans un saladier avec 200 g de sucre et laisser macérer 3 h.
Préparer la pâte en mettant la farine, le sucre, le beurre froid coupé en petits dés et les graines de la gousse de vanille dans le bol du robot, mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux, ajouter alors les jaunes d'oeufs et l'eau et travailler la pâte pour obtenir une boule homogène ( attention de ne pas trop travailler la pâte qu'elle ne durcisse pas ). L'envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au frais 1 h.
Beurrer un moule à tarte s'il n'est pas antiadhésif et étaler la pâte sur le plan de travail fariné. Garnir le moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette, mettre une feuille de papier cuisson et un deuxième moule dessus. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 mn, retirer le moule du dessus et le papier et continuer la cuisson 5 à 10 mn suivant le four.
Quand la rhubarbe a macéré l'égoutter et la mettre dans une casserole sur feu doux. Cuire 15 mn environ en remuant régulièrement pour obtenir une compote pas trop écrasée. Ajouter alors la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sucre dans un cul de poule et le mettre au bain-marie chaud. Puis avec un batteur électrique fouetter l'ensemble jusqu'à ce que la meringue soit bien épaisse. Retirer ensuite la meringue du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à total refroidissement.
Garnir le fond de tarte avec la compote de rhubarbe puis déposer délicatement la meringue par dessus. Passer quelques secondes sous le grill du four en surveillant pour la faire dorer. Il ne reste qu'à déguster.
Vin conseillé : un Vouvray demi-sec
Pourquoi ai-je rajouté de la gélatine, tout simplement parce qu'après cuisson la compote était très liquide et je ne voulais pas que tout s'étale lamentablement lorsqu'on découperait la tarte.;-)
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Ravioles aux épinards et au gorgonzola émulsion de noisettes d'après Cyril Lignac
Je le dis tout de go, je suis loin d'être fan de Cyril Lignac, mais quand j'apprécie une recette je ne m'occupe pas de savoir si j'apprécie le chef qui l'a concoctée, le principal est ce qu'il y a dans l'assiette. Cette recette était tirée de mes classeurs.
Ravioles aux épinards et gorgonzola émulsion de noisettes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 12 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les ravioles :
32 feuilles de pâte à raviolis chinois ou pâte à wontons
200 g de pousses d'épinards crus + quelques feuilles pour la décoration
2 c à s de noisettes décortiquées + quelques unes pour la décoration
100 g de gorgonzola
1 oeuf
2 noisettes de beurre
1 filet d'huile d'olive
1 bouillon cube
Pour l'émulsion dee noisettes :
20 cl de lait ( 10 cl suffisent )
40 cl de crème liquide ( 20 cl suffisent )
2 c à s d'huile de noisettes
Dans une poêle faire fondre une noisette de beurre et y faire tomber les épinards. Baisser le feu et cuire 5 mn. Pendant ce temps concasser les noisettes. Couper grossièrement le gorgonzola et l'ajouter aux épinards dans la poêle, incorporer les noisettes et laisser compoter à feu très doux 5 mn.
Dans une casserole chauffer le lait avec la crème et l'huile de noisette et réserver le mélange obtenu à feu très doux.
Transvaser les épinards au gorgonzola dans un saladier et mettre au réfrigérateur 15 à 20 mn.
Étaler 16 feuilles de pâte à ravioli sur le plan de travail, disposer 1 c à c de farce au gorgonzola au centre de chacune. Dans un bol battre l'oeuf avec une fourchette et badigeonner la pâte autour de la farce avec un pinceau. recouvrir avec les 16 autres feuilles de pâte à ravioli en soudant bien les bords et en chassant l'air. Découper les ravioles à l'emporte pièce et les laisser sécher sur une assiette légèrement farinée 5 mn.
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition avec un filet d'huile d'olive et y cuire les ravioles en plusieurs fois 2 à 3 mn dans l'eau frémissante. Les égoutter avec une écumoire et les dresser sur les assiettes.
Au dernier moment préparer l'émulsion de noisettes en passant le mélange de crème au mixeur plongeant pour le faire mousser.
Récupérer la mousse avec une cuillère à soupe et en napper les ravioles. Décorer avec quelques pousses de feuilles d'épinards crues réservées et quelques noisettes concassées. Servir aussitôt.
Pour l'émulsion il suffit de faire fonctionner le mixeur plongeant en l'inclinant pour incorporer de l'air dans le mélange et pour obtenir de la mousse. Utilisez de préférence un récipient haut et étroit.
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Daurade royale sauce quatre-quarts d'après Jean-François Piège
J'ai vu il y a déjà quelques temps, cette recette de Jean-François Piège sur FR 3 et en faisant des recherches sur internet j'ai remarqué qu'il l'avait aussi présentée à Top Chef. Comme je n'ai pas regardé cette émission j'ai comparé les 2 recettes qui se valent à peu de différences près. Quoiqu'il en soit c'est une recette rapide à faire qui peut s'adapter pour d'autres poissons, le bar devrait être parfait ainsi préparé lui aussi, mais je vous fais confiance vous trouverez des accords à votre convenance.
Daurade royale sauce quatre-quarts
Les ingrédients pour une daurade de 800 g :
1 daurade de 800 g
5 c à s de jus de citron
50 g de beurre
6 c à s d'huile d'olive
6 c à s d'eau
1 gousse d'ail
12 feuilles de basilic
12 tomates séchées à l'huile d'olive
Quelques olives de Nice
Fleur de sel
Faire vider la daurade par le poissonnier et lui faire retirer la tête. Faire quelques incisions sur le poisson et le mettre dans un plat à four préalablement frotté avec la gousse d'ail. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Verser dessus l'huile d'olive, le jus de citron, l'eau et répartir le beurre. Ajouter quelques tomates séchées, des feuilles de basilic et quelques olives.
Cuire 20 mn à four préchauffé à 180° en arrosant de temps en temps le poisson avec la sauce et en le recouvrant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
Une fois la cuisson terminée, récupérer le jus dans une casserole en le passant à travers une passoire fine et en écrasant les tomates séchées et le basilic pour en récupérer les sucs. Réduire le jus à feu vif pour l'amener à consistance puis ajouter quelques tomates confites, des feuilles de basilic et quelques olives. Rectifier l'assaisonnement, et servir sans attendre en arrosant le poisson avec la sauce.
Vous pouvez servir dans le plat de cuisson ou comme je l'ai fait, lever les filets et servir à l'assiette. J'ai utilisé plus de tomates séchées qu'indiqué et servi avec des tagliatelles. Bon ce n'est pas tout à fait quatre quarts dans les proportions de la sauce mais ça y ressemble! ;-).
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Bocconcini de lapin et polenta d'après Alain Ducasse
Cette recette, tirée de mes classeurs, permet grâce à Alain Ducasse de présenter le lapin d'un façon originale. Beaucoup de parfums dans cette recette mettent en valeur la viande de lapin qui n'est par elle-même pas très parfumée. La recette se fait sur 2 jours puisqu'il y a une marinade.
Bocconcini de lapin et polenta
Marinade : 24 h
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin de 1,5 kg désossé ( j'ai pris des râbles en compter 4 à 6 suivant leur grosseur )
1 orange
10 feuilles de sauge
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
6 échalotes
3 c à s d'huile d'olive
30 g de beurre
1 c à s de câpres au vinaigre
2 c à s d'olives de Nice
1 c à s de fond de veau
10 cl de vin blanc
Vinaigre de Xérès
Pour la polenta :
250 g de polenta précuite
3 tablettes de bouillon de volaille
10 cl d'huile d'olive ( j'en ai mis 5 )
50 g de beurre
2 c à c de sel fin
La veille découper la chair du lapin en dés et la mettre dans un saladier avec la sauge, l'huile, le zeste et le jus de l'orange. Saler et poivrer, couvrir d'un papier film et mettre au frais 24 h.
Le lendemain peler et émincer finement les échalotes, les faire dorer dans l'huile et le beurre. Ajouter les câpres, les olives, le fond de veau, le vin blanc, 1 trait de vinaigre de Xérès et 10 cl d'eau. Laisser mijoter à feu doux 20 mn.
Préparer la polenta en portant à ébullition 1 litre d'eau avec les tablettes de bouillon de volaille, l'huile, le beurre et le sel. Verser la polenta en pluie et cuire en remuant pendant 10 mn.
Égoutter les dés de lapin et les faire revenir à feu vif 5 à 10 mn, ils doivent rester légèrement rosés à l'intérieur.
Pour le service mettre un cercle sur les assiettes et le remplir de polenta. Retirer le cercle et répartir les dés de lapin, décorer des feuilles de sauges et de zestes d'orange. Napper de sauce aux câpres.
Je sais que certains n'apprécient pas la polenta aussi je pense que vous pouvez la remplacer par une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
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Îles flottantes aux cèpes et morilles sur velouté d'asperges vertes
Cette recette tirée de mes classeurs avec les morilles et les asperges vertes est parfaite pour mettre à l'honneur le printemps, même si celui-ci nous boude. Certes il y a aussi des cèpes mais ils sont séchés de même que les morilles d'ailleurs, mais personne ne vous empêche de prendre des morilles fraîches dont c'est la saison.
Îles flottantes aux cèpes et morilles sur velouté d'asperges vertes
Préparation: 30 mn
Cuisson : 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 gros oeufs extra frais
60 g de cèpes séchés
60 g de morilles de morilles séchées
600 g d'asperges vertes
30 g de beurre
2 c à s de crème épaisse
Sel et poivre du moulin
Mettre les champignons à réhydrater séparément dans des bols avec de l'eau chaude pendant 30 mn.
Cuire les asperges 6 à 8 mn suivant leur grosseur à l'eau bouillante salée puis les égoutter et les couper au tiers de leur hauteur, réserver les pointes et couper le reste en tronçons. Mixer avec sel et poivre pour obtenir une purée, ajouter la crème et réserver au chaud.
Égoutter les champignons, hacher les cèpes au couteau. Dans une poêle faire fondre le beurre et y mettre à dorer les champignons et les pointes d'asperges. Assaisonner.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme avec iune pincée de sel. Remplir 6 empreintes dans une plaque à briochettes en silicone ( j'ai utilisé des ramequins plus pratiques ). Faire une cuvette avec le dos d'une cuillère dans chaque blanc en neige et cuire 15 s au micro-ondes ( pour les ramequins j'ai mis 10 s en les cuisant un par un ).
Démouler les nids et les disposer dans des assiettes chaudes. Placer un jaune d'oeuf cru au centre de chaque nid, les assaisonner. Entourer avec la purée d'asperges et disposer les pointes d'asperges vertes et les champignons. Servir aussitôt.
Vin conseillé : un Bordeaux blanc
Pour la cuisson des blancs au micro-ondes tout dépend de la puissance de celui-ci et de la taille des ramequins. Dès que vous voyez que le blanc gonfle il est temps de stopper la cuisson. Si le velouté est trop épais rajoutez un peu de crème.
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Quenelles de volaille maison, sauce tomates séchées-gorgonzola
Les quenelles j'aime beaucoup, mais au fil des années je trouve que la qualité de celles achetées dans le commerce, même de marque réputée, a grandement baissé. Aussi j'ai décidé de tester une recette prise dans le petit livre " Quenelles maison comme à Lyon " et bien m'en a pris, car vraiment il n'y a pas photo, même si la préparation est un peu longue, les quenelles sont largement meilleures. On peut les congeler aussi n'hésitez pas à en faire un peu plus, le temps de préparation sera presque identique. La première partie de la fabrication des quenelles consiste à faire une panade qui doit rester au frais 2 h. Ensuite on fait la farce, ici à base de volaille, que l'on mélange à la panade et on met au frais 12 h. Il restera à façonner les quenelles et à les pocher. C'est une fois pochées que l'on peut les cuisiner ou les congeler.
Quenelles de volailles sauce tomates séchées-gorgonzola
Pour les quenelles :
25 cl de lait
50 g + 50 g de beurre demi-sel
100 g de farine
50 g de semoule de blé fine
3 + 2 oeufs
250 de blancs de volaille
10 g de fleur de sel
1 c à s de sel fin
1 c à c de poivre du moulin
1 pincée de noix de muscade
Pour la sauce :
150 g de pancetta
15 cl de crème liquide ( j'en ai mis un peu plus )
Quelques feuilles de basilic
1 c à c de fleur de sel
Poivre du moulin
150 g de tomates séchées à l'huile
150 g de gorgonzola au mascarpone
Préparation des quenelles :
Pour la panade faire chauffer le lait dans une casserole avec 50 g de beurre coupé en dés. Saler et poivrer et remuer de temps en temps. Une fois l'ébullition atteinte verser la farine d'un coup et mélanger rapidement avec une cuillère en bois, cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte. Quand la pâte se détache de la casserole ajouter la semoule de blé fine et continuer de mélanger pour obtenir une boule. Hors du feu ajouter les 3 oeufs un par un en mélangeant bien entre chaque oeuf. Quand la pâte est homogène la mettre dans un saladier et recouvrir de film étirable pour la mettre 2 h au réfrigérateur.
Au bout de 2 h préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec la c à s de sel fin et 50 g de beurre. Ajouter la panade dans le mixer avec la noix de muscade. Mixer et ajouter un à un les 2 oeufs restants pour obtenir une pâte homogène. La mettre dans un récipient et filmer pour laisser reposer 12 h au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson des quenelles : façonner les quenelles avec 2 cuillères à soupe : prélever une belle cuillère de pâte et arrondir la forme en enroulant la seconde cuillère autour de la pâte. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce qu'elle soit moulée. Ne pas faire de trop grosses quenelles car elles gonflent à la cuisson.
Dans une grande casserole faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon et 3 pincées de sel et y plonger les quenelles pour les pocher 10 à 12 mn. Elles remontent à la surface. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Les quenelles sont prêtes à être cuisinées ou congelées.
Préparation de la sauce :
Couper la pancetta en lamelles et la faire suer dans une poêle. Ajouter la crème liquide et le basilic ciselé, assaisonner. Ajouter les tomates séchées et cuire 2 mn.
Disposer les quenelles dans un grand plat à gratin ou des plats individuels. Recouvrir de sauce. Écraser le gorgonzola à la fourchette et le répartir sur les quenelles. Cuire 15 à 20 mn dans le four préchauffé à 200°.
Avec ces proportions j'ai fait 14 quenelles de 70 g environ mais n'ai utilisé que 8 quenelles et ai congelé les autres, les proportions pour la sauce étant pour 4 personnes. Pour la cuisson dans le plat avec la sauce, dans la recette on fait gratiner 5 à 8 mn sous le grill du four mais j'ai préféré une cuisson moins aggressive en convection naturelle.
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Flan bananes, oranges, passion et streusel de Christine Ferber
Cette recette est tirée du dernier Régal, quand j'ai vu son intitulé j'ai tout de suite su que je la testerai et je n'ai pas été déçue. La recette est de Christine Ferber, célèbre cuisinière d'Alsace et particulièrement connue pour ses confitures fabriquées à l'ancienne dans des chaudrons en cuivre et aux parfums les plus variés.
Flan bananes, oranges, passion et streusel
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
4 grosses oranges
5 bananes
3 fruits de la passion ( j'en ai mis 4 )
Pour la crème à flan :
3 oeufs
15 cl de lait
15 cl de crème
60 g de sucre en poudre
Pour le streusel :
75 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g d'amandes effilées ( j'en ai mis 40 g)
1 pointe de couteau de cardamome en poudre ( pas mise )
Préparation du streusel :
Mélanger, du bout des doigts, dans une terrine le beurre coupé en dés avec la farine, le sucre et la cardamome. Ajouter les amandes effilées et mélanger à nouveau. Réserver.
Préparation des fruits :
Peler les oranges à vif et lever les suprêmes ( technique ICI ). Peler les bananes et les couper en rondelles de 1,5 cm. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer dans un bol avec une cuillère le jus et les pépins. Réserver.
Préparation de la crème à flan :
Dans un saladier battre les oeufs avec le sucre puis ajouter la crème et le lait, bien mélanger.
Dans un plat allant au four disposer les suprêmes d'oranges en les intercalant avec les rondelles de bananes et en les serrant bien. Répartir dessus les graines et le jus des fruits de la passion. Verser la crème à flan et cuire à four préchauffé à 180° 15 mn ( j'ai laissé 25 mn dans mon four ). Au bout de ce temps éparpiller le streusel sur le dessus et enfourner 15 mn jusqu'à ce que le streusel soit doré et croustillant. Servir tiède ( j'ai servi froid car je trouve que c'est meilleur, on sent mieux les différents parfums ).
Variantes proposées par Christiner ferber : parfumer le streusel à la cannelle ou avec des zeste d'oranges finement râpés.
Remplacer les fruits par le trio mangues, pamplemousse ananas ou encore rhubarbe, pommes, fruits de la passion.
On peut ajouter un peu de rhum ou de Grand Marnier dans le flan, je l'ai fait avec du Grand Marnier mais je pense que j'aurais préféré sans, on peut mettre aussi des zestes d'oranges et de citron.
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Boulettes de poisson épicées , sauce tomate à la coriandre
Voici une recette tirée de mes classeurs qui devrait plaire à tous. Les boulettes tout le monde apprécie, et au poisson elles sont particulièrement goûteuses. Sans plus tarder voici la recette.
Boulettes de poisson épicées, sauce tomate à la coriandre
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de lieu ou autre poisson blanc
2 tranches de pain de mie
1 oeuf
4 brins de persil
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
2 pincées de cumin
1/2citron
50 g de farine
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 c à s de concentré de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c à s d'huile d'olive
1 à c de paprika
1 pincée de piment de Cayenne
Sel
Faire tremper le pain de mie dans un peu d'eau tiède. Rincer et ciseler 4 brins de coriandre et la persil. Peler et haché l'ail.
Hacher le poisson, ajouter le jus de citron, la mie de pain essorée, l'ail haché, les herbes ciselées et assaisonner de sel, poivre et cumin. Ajouter l'oeuf et malaxer le tout avec les mains. Façonner des boulettes de la taille d'une mandarine et les rouler dans la farine.
Préparation de la sauce : peler et émincer l'oignon et l'ail. Les faire fondre dans une cocotte avec l'huile et ajouter les tomates concassées et le concentré de tomates. Assaisonner de sel, paprika et piment. Mélanger et cuire doucement à couvert 20 mn. Au bout de 20 mn de cuisson mettre dans la sauce les boulettes de poisson et le bouquet de coriandre ficelé. Cuire 10 mn.
Servir avec de la semoule de couscous ou des tagliatelles.
Vin conseillé : un Bordeaux blanc
Je vous conseille de faire plus de sauce car la semoule est gourmande en sauce.
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Blanquette de saumon à la moutarde de Meaux
Que diriez-vous d'une variation de la traditionnelle blanquette, à savoir une blanquette de poisson. Voilà une recette tirée de mes classeurs qui est ma foi très agréable, et comme c'est le début de saison des petits oignons frais alors profitons-en.
Blanquette de saumon à la moutarde de Meaux
Préparation : 15 mn
Cuisson :20 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de pavés de saumon sans la peau
250 g de champignons de Paris
Le jus d'1/2 citron
200 g de petits oignons frais ( j'en compte un peu plus )
50 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
2 c à s de fumet de poisson
1 c à s d'huile
1 c à s de farine
2 belles c à s de moutarde de Meaux
8 brins de cerfeuil
Sel et poivre blanc du moulin
Mettre les petits oignons frais épluchés dans une casserole avec de l'eau à hauteur et 10 g de beurre. Les cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les cuire quelques minutes dans une sauteuse avec 15 g de beurre et le jus du demi citron. Remuer de temps en temps et assaisonner.
Faire bouillir le vin blanc, 40 cl d'eau et le fumet, laisser réduire 5 mn à grande ébullition.
Faire fondre 25 g de beurre, ajouter la farine puis le fumet bouillant et faire épaissir en fouettant. Cuire 5 mn en mélangeant.
Dans un bol mélanger la moutarde et la crème fraîche et les ajouter dans la sauce en fouettant. Assaisonner et garder au chaud.
Chauffer le four à 240°, tailler le saumon en morceaux de 4 cm, les huiler et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 5 mn au four.
Mettre ensuite le saumon, les champignons et les oignons dans des assiettes de service et napper de sauce, parsemer de pluches de cerfeuil et servir avec un riz blanc.
Vin conseillé : un Vouvray sec
Vous pouvez tout préparer à l'avance : les champignons, les oignons et la sauce. Au dernier moment il ne restera qu'à mettre le saumon au four et à réchauffer la sauce, les champignons et les oignons.
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Sauté de veau aux olives et tomates cerises
Cette recette de mes classeurs mettra un peu de soleil dans l'assiette et on en a bien besoin, du moins au moment où je la programme. J'ai fait quelques modifications et vous la mets telle que je l'ai faite. D'autre part l'ayant faite avec de la noix de veau comme préconisé, j'ai trouvé que, bien que très bonne, la viande était un peu sèche, aussi je vous conseille de prendre de l'épaule par exemple qui donnera quelque chose de plus moelleux.
Sauté de veau aux olives et tomates cerises
Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 15
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,2 kg d'épaule de veau ou de morceaux pour blanquette
40 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de légumes
3 barquettes de tomates cerises panachées
Quelques olives vertes et noires
6 grosses gousses d'ail
1 brin de thym
3 c à s de basilic ciselé
1 citron
1 orange
20 g de beurre
4 c à s d'huile d'olive
1 c à s de sucre
Sel et poivre du moulin
Verser le vin blanc dans une casserole et le faire réduire de moitié par ébullition. Découper la viande en cubes de 2 3 cm de côté. Prélever quelques bandes de zestes de citron et d'orange.
Dans une cocotte faire chauffer le beurre avec 1 c à s d'huile d'olive et y mettre les cubes de viandes à colorer de tous côtés en remuant. Assaisonner pendant que la viande rissole.
Ajouter ensuite le vin blanc réduit dans la cocotte, le bouillon, le thym, les zestes d'agrumes et les olives. Laisser mijoter 1 h environ en ajoutant de temps un peu de bouillon si nécessaire pour maintenir le niveau de liquide.
Peler les gousses d'ail, les couper en 2 dans la longueur, retirer le germe et les faire rissoler dans 3 c à s d'huile d'olive sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et tendres. Les réserver.
Dans la même huile faire cuire les tomates cerise préalablement lavées et séchées, les assaisonner et les saupoudrer de sucre pour qu'elles caramélisent.. Ajouter les gousses d'ail en fin de cuisson, mélanger et réserver.
Presser 1/2 citron pour en recueillir le jus. Vérifier la cuisson de la viande avec la pointe d'un couteau, la retirer de la cocotte et filtrer le jus de cuisson. Si nécessaire le faire réduire un peu jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Mettre les morceaux de viande à réchauffer dans la cocotte avec la sauce et servir aussitôt avec les tomates cerises, les gousses d'ail et parsemer de basilic ciselé.
Vin conseillé : un Rully
Par goût j'ai mis plus de zestes d'agrumes que ce qui est indiqué. Pour les olives noires j'ai mis des petites olives niçoises.
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