Péché de gourmandise

23 avril 2014

Tarte au pesto de poivrons grillés et chèvre frais

Cette recette est tirée du petit livre " Réinventez vos tartes salées sucrées ". J'ai comme d'habitude remplacé la pâte brisée par une pâte feuilletée pur beurre et mis plus de poivrons qu'indiqué autrement tout est conforme à la recette et franchement c'est un régal.

Tarte au pesto de poivrons grillés et chèvre frais

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 35-40 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :   

1 pâte feuilletée pur beurre
400 g de poivrons rouges ( 600 g )
1 gousse d'ail
50 g d'amandes mondées
Le zeste d'1 citron
2 c à s de vinaigre balsamique
3 c  à s d'huile d'olive
50 g de parmesan
Quelques feuilles de basilic frais
150 g de chèvre frais ( type Petit Billy )
Pour l'appareil à quiche :
20 cl de lait
6,5 cl de crème liquide
3 œufs
Sel et poivre du moulin 

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Préchauffer  le four à 200°. Cuire les poivrons sur la plaque du four pendant 25 mn environ en les retournant régulièrement jusqu'à ce que la peau noircisse. Quand les poivrons sont grillés les mettre dans un aluminium et les laisser tiédir. Les peler ensuite et retirer les graines. Découper 1 poivron en lanière et réserver les autres.
Dans un blender mettre les poivrons réservés avec les amandes, le zeste de citron, l'ail, le parmesan, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique et mixer pour obtenir une pâte fine.
Mélanger les ingrédients de l'appareil à quiche et lui ajouter la pâte de poivrons. Bien mélanger.
Étaler la pâte dans le moule et disposer sur le fond de tarte les lanières de poivrons et le chèvre émietté. Recouvrir avec le mélange aux poivrons et parsemer de feuilles de basilic grossièrement ciselées.
Cuire à four préchauffé à 180° pendant 35 mn environ ( adapter suivant le four ).

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Servie avec une salade et quelques tranches de jambon de Parme voilà une assiette parfaite pour le soir. J'ai réservé pour la décoration quelques lanières de poivrons. 600 g de poivrons donnent 3 poivrons.

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21 avril 2014

Crevettes pimentées au pesto de pistache et de menthe

Je dois dire que cette recette tirée du livre " Épices et saveurs du monde " nous a enchanté. Rien de complqié, il faut jsute prévoir la marinade de 30 mn et la cuisson est très rapide, tout peut donc être préparé à l'avance.

Crevettes pimentée au pesto de pistaches et de menthe   

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Préparation : 20 mn
Marinade : 30 mn minimumCuisson : 5 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

24 grosses crevettes crues
4 c à s d'huile au piment
1 citron
Sel et poivre du moulin

Pour le pesto pistaches et menthe :
50 g de pistaches décortiquées non salées
1 bouquet de menthe
1 gousse d'ail pilée
2 oignons nouveaux hachés
12 cl d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre de cidre
Sel et poivre du moulin

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Préparation du pesto :
Mixer grossièrement les pistaches avec les feuilles de menthe, l'ail, les oignons nouveaux et verser l'huile d'olive tout en continuant à mixer pour obtenir une purée homogène. Assaisonner et réserver au frais pendant la préparation des crevettes ( se conserve 5 jours au réfrigérateur ).
Décortiquer les crevettes et retirer le boyau noir le long du dos. Les mettre dans un plat, les assaisonner d'huile au miment et sel et poivre. Couvrir et faire mariner 30 mn minimum ( plus c'est mieux ).
Avant de servir piquer les crevettes sur des piques bois et les cuire 2 mn de chaque côté sur le barbecue ou sous le grill du four ( j'ai utiliser une poêle grill en fonte ). La chair doit être opaque ( ne pas trop cuire les crevettes autrement elles deviendront caoutchouteuses ).
Dresser les crevettes sur des assiettes, les arroser de jus de citron et accompagner du pesto.

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Pour le pesto il faut doser la quantité de menthe suivant sa force de même que la quantité d'huile.

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18 avril 2014

Médaillons de porc sauce au poivre

Une petite idée rapide pour le week-end, ça vous dit ? Voici une recette tirée de mes classeurs qui est délicieuse et bien parfumée avec le poivre et les baies roses. Rien de compliqué et comme vous pouvez faire la sauce à l'avance il ne restera que la cuisson des médaillons au moment du service tout en réchauffant la sauce.

Médaillons de porc sauce au poivre     

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

8 médaillons de porc pris dans le filet mignon
8 fines tranches de lard fumé
2 échalotes ciselées
2 c à s de crème fraîche
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fond de veau
2 c à s d'huile d'olive
1 trait de cognac
1 c à s de baies roses
2 c à s rases de poivre concassé
16 feuilles de basilic
Sel

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Pour la sauce mettre le vin dans une petite casserole avec les échalotes ciselées et la moitié du poivre concassé. Faire réduire presqu'à sec par ébullition. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser frémir 10 mn. Verser la crème dans la casserole et réduire d'1/3, saler et ajouter le cognac. Porter à frémissement et réserver au chaud.
Entourer chaque médaillon de porc avec une tranche de lard fumé et la fixer avec une pique en bois. Assaisonner de sel, baies roses concassées et reste de poivre concassé, arroser d'huile. Cuire sur un grill en fonte en retournant  à mi-cuisson10 mn environ ( tout dépend de l'épaisseur des médaillons qui doivent restés très légèrement rosés ).
Servir en parsemant de feuilles de basilic et avec la sauce au poivre.

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Vin conseillé : un Chinon

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16 avril 2014

Noisetier au chocolat

A Pâques c'est forcément le chocolat qui est à l'honneur alors j'ai pensé vous proposer une recette de gâteau au chocolat tirée du petit livre " Les meilleures recettes Nestlé dessert " blanc. Il y a 3 livres dans cette collection. j'ai changé la mousse au chocolat pour faire celle que je fais depuis toujours et vous mets donc entre parenthèses ce que j'ai rajouté. J'ai également utilisé du rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle du gâteau plus facilement. J'ai accompagné ce gâteau d'une crème anglaise qui finalise bien le tout en apportant une note un peu fraîche au chocolat.

Noisetier au chocolat       

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Préparation : 15 mn
Réfrigération : 3 h ( je conseille de faire le gâteau la veille )
Cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 8 personnes :

85 g de Nestlé dessert Praliné ( ou de la pralinoise j'ai mis 100 g)
150 g de Nestlé dessert noir
4 blancs d'œufs pour le biscuit
4 œufs pour la mousse
40 g de sucre en poudre ( + 60 g pour la mousse )
20 g de farine
60 g de sucre glace
80 g de poudre de noisettes
80 g de crêpes dentelles
1 noix de beurre pour le moule ( + 30 g pour la mousse )
Crème anglaise pour accompagner

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Monter les 4 blancs en neige bien ferme et ajouter les 40 g de sucre en poudre à la fin.
Dans un saladier tamiser la farine, le sucre glace et ajouter la poudre de noisettes. Mélanger et ajouter en 2 ou 3 fois les blancs en neige en soulevant délicatement la masse. Verser la préparation dans un moule à manqué beurré ( 24 cm de diamètre le fond fait 21 cm). Cuire 15 mn environ à four préchauffé à 180°. Démouler.
Faire fondre le chocolat praliné et lui ajouter les crêpes dentelles émiettée. Bien mélanger et mettre cette préparation sur le biscuit posé sur le plat de service. Mettre au frais 15 mn après avoir encerclé le biscuit ( j'ai utilisé un cercle à diamètre réglable et une fois le biscuit cuit le cercle faisait 19 cm ).
Casser les 4 œufs en séparant les blancs des jaunes . Monter les blancs en neige bien ferme (en rajoutant 30 g de sucre à la fin pour ma recette ). Faire fondre le chocolat noir ( et mettre les 30 g de beurre fondu pour ma recette, mélanger  ) . Ajouter les jaunes un par un en mélangeant bien et mettre 30 g de sucre restants. Incorporer délicatement les blancs en neige en 2 ou 3 fois ( la première fois pour détendre l'ensemble puis ensuite en soulevant délicatement la masse ). Doubler le cercle de rhodoïd et verser la mousse sur le biscuit. Mettre au frais au moins 3 h (plutôt la veille pour le lendemain).
Pour le service retirer le cercle et le rhodoïd et décorer à votre goût. Laisser le gâteau au frais et le sortir juste avant le service.

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Pour la crème anglaise j'utilise 4 jaunes d'œufs, 1/2 l de lait, 1 gousse de vanille et 60 g de sucre.
Préparer une crème anglaise en blanchissant les jaunes avec le sucre et en versant dessus, en mélangeant, le lait bouillant dans lequel on aura mis la gousse de vanille fendue.
Reverser dans la casserole votre mélange est faire chauffer sans bouillir à la nappe ( la crème ne doit pas dépasser 84°). Vous devez sentir avec la cuillère que le mélange épaissit. Si par malheur vous faites bouillir votre crème anglaise vous pouvez la rattraper en la mixant. Réserver au frais jusqu'au service.

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14 avril 2014

Terrine de poisson

Cette recette de terrine est tirée d'un vieux Fémina. Elle fait une entrée parfaite quand on reçoit puisqu'on la prépare à l'avance. La sauce est très agréable avec son mélange de yaourt et de mayonnaise, bref pourquoi pas cette entrée pour Pâques ?

Terrine de poisson      

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn ( 1 h dans mon four )

Les ingrédients pour 8 personnes :

800 g de filet de julienne
6 œufs
60 g de crème épaisse
1 oignon
2 échalotes
1/2 bouquet d'aneth
1 c à s de baies roses
1 noix de beurre
Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :
100 g de mayonnaise
200 g de yaourt nature
Le jus d'1 citron
Sel et poivre du moulin
Quelques graines de coriandre ( facultatif )

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Peler et hacher finement l'oignon et les échalotes. Ciseler l'aneth. Mixer les filets de julienne après avoir retiré les arêtes.
Dans un saladier fouetter les œufs avec la crème et les baies roses. Assaisonner. Mélanger le poisson mixé avec la crème aux œufs soigneusement, bien intégrer la préparation aux œufs au poisson. Vérifier l'assaisonnement et verser dans un moule à cake beurré ( j'ai pris un moule de 30 cm ).
Enfourner au bain-marie dans le four préchauffé à 210° et cuire 45 mn à 1 h  suivant le four. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Une fois cuite attendre quelques minutes avant de démouler la terrine en passant délicatement un couteau à l'intérieur du moule. Servir tiède ou froid.
Pour la sauce mélanger la mayonnaise, le yaourt, le jus de citron, sel et poivre et rajouter éventuellement les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon.

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J'ai utilisé un moule en pyrex antiadhésif que j'ai malgré tout beurré pour être tranquille au démoulage. J'ai pour ma part mis les graines de coriandre dans la sauce.

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11 avril 2014

Daurade aux échalotes confites et au vin rouge d'après Bernard Loiseau

Voici une recette tirée du très beau livre de Bernard Loiseau " L'envolée des saveurs ". J'avais acheté ce livre lors de la disparition prématurée de ce chef trois étoiles qui dirigeait le restaurant La Côte d'or à Saulieu. Je dois dire que j'étais un peu sceptique en faisant la recette et en goûtant la sauce mais à la dégustation c'était un régal. Tous les ingrédients se marient à merveille.
Par contre, désolée , mais je n'ai que 2 photos, j'ai eu un problème avec le disque dur externe où je conserve les photos et je me suis rendue compte que 2 photos avaient disparu, de 2 recettes différentes. Rien de bien grave en somme, tout le reste a été sauvegardé.  Ne soyez pas affolés par la proportion de beurre dans la recette mais une bonne partie est utilisée pour la cuisson des échalotes qui sont ensuite égouttées, donc le beurre de la cuisson ne reste pas à la dégustation.

Daurade aux échalotes confites et au vin rouge      

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Les ingrédients pour 4 personnes :

2 daurades royales de 600-700 g
180 g de beurre
75 cl de vin rouge corsé ( Corbières par exemple )
3 c à s d'huile
3 carottes
400 g d'échalotes
Sel fin et poivre du moulin
Un peu de Sauceline que j'ai rajoutée pour épaissir la sauce

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Écailler les daurades et lever les filets.
Peler les carottes et les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 à 25 mn puis les égoutter et les réduire en purée au mixer. Réserver.
Pendant la cuisson des carottes perler les échalotes et les émincer finement. Faire fondre 125 g de beurre dans une casserole et ajouter les échalotes, bien mélanger. Laisser cuire 25 mn à feu doux jusqu'à ce que les échalotes soient confites en remuant de temps en temps pour éviter que les échalotes n'attachent au fond de la casserole. Une fois confites les assaisonner,  les égoutter, les mettre sur du papier absorbant pour retirer le maximum de gras et les remettre dans la casserole. Réserver.
Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition, le flamber et le faire réduire d'1/3 ( j'ai réduit de 1/2 ) à découvert sur feu vif. Ajouter la purée de carottes dans la casserole avec le vin, fouetter pour bien mélanger et passer le tout à la passoire étamine ou au chinois. Remettre dans une casserole et incorporer 60-65 g de beurre froid en petits dés tout en fouettant. Rectifier l'assaisonnement. Trouvant la sauce trop liquide j'ai épaissi avec un peu de Sauceline.
Saler et poivrer les filets de daurade, les badigeonner d'huile et les cuire 4 à 5 mn côté peau dans une poêle antiadhésive tout en réchauffant doucement les échalotes dans une casserole.
Pour le service mettre de la sauce au vin rouge dans les assiettes de présentation, poser dessus un peu de confit d'échalotes et un filet de daurade côté peau sur le dessus.

Vin conseillé : un Saint-Chinian

Le but de la purée de carottes est d'épaissir la sauce pour gagner en légèreté par rapport à un ajout de farine mais je dois dire que ce n'était pas assez épaissi à mon goût. Il fallait normalement ajouter 125 g de beurre dans la sauce mais j'ai préféré réduire les proportions de gras ceci explique sans doute cela. Libre à vous de mettre 125 g de beurre. Il vous restera de la sauce.

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09 avril 2014

Verrine de chèvre frais, jambon cru et pomme verte

Qu'il fasse beau ou pas, on se régalera avec ces petites verrines qui font une entrée très simple mais très goûteuse. La recette est tirée de mes classeurs. A l'origine on fait les verrines avec du jambon de Bayonne mais j'ai préféré prendre du jambon de Parme.

Verrine de chèvre frais, jambon cru et pomme verte     

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Préparation : 25 mn
Réfrigération : 1h

Les ingrédients pour 4 personnes :

250 g de fromage de chèvre frais ( Petit Billy ou Chavrou pour ma part )
2 grandes et fines tranches de jambon cru ( Bayonne ou Parme )
3 c à s de crème fraîche épaisse
2 c à s de pignons de pin
1 pomme verte
1/2 citron
Quelques brins de ciboulette
Quelques feuilles de roquette
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

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Faire dorer à sec les pignons de pin dans une poêle antiadhésive. Ciseler la ciboulette.
Dans un saladier mélanger le fromage de chèvre frais avec la crème fraîche, 1 c à s d'huile d'olive, les pignons de pin, la ciboulette, sel et poivre.
Laver la pomme verte et la couper en petits dés sans la peler. Arroser de quelques gouttes de jus de citron pour éviter que les dés ne noircissent. Couper les tranches de jambon cru en lanières de 2 cm de large. Laver et essorer la roquette.
Garnir une poche à douille cannelée avec la mousse de chèvre frais. Répartir cette mousse dans les verrines jusqu'à mi-hauteur et déposer dessus une petite couche de dés de pomme. Terminer avec les lanières de jambon cru en chiffonnade et quelques feuilles de roquette ainsi qu'un trait d'huile d'olive.

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07 avril 2014

Bobotie d'agneau

Aujourd'hui je vous invite à voyager en Afrique du Sud avec cette recette de bobotie. Le bobotie peut s'accompagner d'un chutney de mangues ou d'abricots. Dans la recette tirée d'un Maxi-Cuisine on cuit le bobotie en mettant dans le plat de cuisson un papier sulfurisé, je pense que l'on peut ne pas le mettre la présentation sera plus jolie, il suffira de bien beurrer le plat à gratin. Le bobotie est en fait une sorte de pain de viande. Les raisins secs et les abricots secs sont facultatifs, j'ai choisi de les mettre et cela ajoute vraiment un plus à ce pain de viande.

Bobotie d'agneau   

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

500 g d'épaule d'agneau hachée
1 petite pomme
3 tranches de pain de mie
30 cl de lait
2 œufs
1 oignon
1 gousse d'ail
1 citron
30 g d'amandes hachées
2 c à c de curry
1 c à c de curcuma
2 c à s de raisins secs ( facultatif )
4 abricots secs coupés en dés ( facultatif )
2 feuilles de laurier
10 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

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Faire tremper le pain de mie dans 20 cl de lait
Peler et hacher l'oignon et l'ail et les faire revenir 2 mn dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Mixer rapidement le pain de mie égoutté avec l'agneau, les épices et du sel et ajouter le tout dans la poêle. Faire revenir en remuant 8 mn environ et à mi-cuisson ajouter la pomme pelée et coupée en dés et les amandes. Ajouter raisins secs et abricots secs à la fin de la cuisson.
Battre les œufs avec le reste de lait dans un saladier , assaisonner et mélanger à la viande hors du feu. Étaler le tout dans un plat à gratin tapisser de papier sulfurisé beurré ( ou bien beurrer le plat ) et cuire 50 mn environ à four préchauffé à 180 ° ( adapter suivant le four ). Couper le citron en rondelles et les poser avec les feuilles de laurier à mi-cuisson sur le bobotie. Servir chaud.

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04 avril 2014

Poulet ( ou poularde ) en baeckeoffe d'après Antoine Westermann

J'ai déjà eu l'occasion de vous mettre quelques recettes au baeckoeffe, ce plat traditionnel alsacien dans lequel on cuisait autrefois, dans le four du boulanger, des viandes diverses avec des légumes. Voici une recette qui normalement se fait avec une poularde au moment des fêtes mais que l'on peut tout à fait réaliser avec un bon poulet fermier suivant les conseils du chef 3 étoiles Antoine Westerman.

Poulet ou poularde en baeckeoffe         

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 10

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 poularde d'1,8 kg ou 1 poulet fermier
15 cl de riesling
600 g de petites pommes de terre à chair ferme
8 fonds d'artichauts frais ou surgelés
10 oignons grelots
6 gousses d'ail
4 tomates
1/2 citron confit au sel
5 brins de thym
2 brins de romarin
10 feuilles de persil plat
2 c à s de fond de volaille en poudre
6 c à s d'huile d'olive
1 c à s de sucre
Sel et poivre du moulin

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Peler les oignons et les pommes de terre. Peler les tomates (je ne l'ai pas fait), les couper en quartiers et retirer les graines. Faire cuire les fonds d'artichauts 10 mn à l'eau bouillante et les égoutter.
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau chaude. Dans une sauteuse mettre 4 c à s d'huile d'olive et faire revenir les pommes de terre, les fonds d'artichauts  ( je les ai coupé en 2 ), les oignons grelots et les gousses d'ail en chemise ( avec la peau ). Les mettre ensuite dans la terrine à baeckeoffe ou une autre terrine en terre cuite avec les tomates, les herbes aromatiques et le 1/2 citron confit sans la pulpe coupé en morceaux. Poser le poulet ou la poularde sur le tout, verser le fond de volaille et le riesling ainsi que le reste d'huile d'olive. Assaisonner. Couvrir la terrine  ( certains la lutte avec un mélange de farine et d'eau mais je ne le fais jamais ). Cuire 1 h à four préchauffé à 240° et laisser ensuite reposer 5 mn. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Riesling grand cru sec

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02 avril 2014

Mousse orange aux bananes rôties

Cela fait déjà un bon moment que j'ai fait ce dessert tiré de mes classeurs et je peux vous assurer qu'il est délicieux. Il faut faire rôtir 2 à 3 mn les bananes au dernier moment sous le grill du four mais j'ai préféré le faire au chalumeau, c'est plus rapide et inutile d'attendre que le grill chauffe.

Mousse orange aux bananes rôties    

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Réfrigération : 2 h

Les ingrédients pour 4 personnes : 

2 bananes
2 oranges
1 citron
6 g de gélatine ( 3 feuilles )
40 cl de lait
1 pincée de vanille en poudre
2 œufs+ 2 jaunes
100  g de sucre en poudre
2 c à s de maïzena
2 cl de Grand Marnier
50 g de sucre roux ( blanc pour moi )

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Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec la vanille ( j'ai mis 1 sachet de sucre vanillé ).
Travailler les 4 jaunes avec les 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena et le jus des oranges. Verser le lait chaud sur l'ensemble en remuant puis mettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition en remuant. Retirer du feu et incorporer la gélatine égouttée ainsi que le Grand Marnier et laisser tiédir.
Battre les 2 blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème en pratiquant en 2 fois ( 1/3 pour détendre l'ensemble puis 2/ 3 ). Verser dans des ramequins mettre au frais 2 h au moins.
Au moment du service éplucher les bananes et couper des rondelles puis les arroser avec un peu de jus de citron. Les disposer sur le dessus des mousses et saupoudrer de sucre. Faire dorer 3 à 4 mn sous le grill du four en surveillant ou le faire avec un chalumeau de cuisine.

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Une dernière petite photo pour vous montrer la mousse qui est en dessous :

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