Péché de gourmandise

17 décembre 2014

Charlotte à l'orange

A Noël la tradition veut que l'on fasse une bûche mais personnellement je ne suis pas fan. J'opte pour d'autres desserts. A Noël autrefois les enfants se contentaient de peu et ils étaient ravis de recevoir une belle orange. Alors pour rester dans cet esprit je vous propose une recette de charlotte à l'orange que je fais depuis de très nombreuses années.C'est l'un des premier desserts que j'ai fait au début de mon mariage. La recette est bien sûr tirée de mes classeurs. C'est un dessert qui se fait la veille.

Charlotte à l'orange

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Les ingrédients pour un moule à charlotte de 20 cm de diamètre:

6 belles oranges de table + 2 pour le jus
4 jaunes d'œufs
200 g de sucre
100 g de farine
3/4 l lait
1 gousse de vanille
1 petit verre de liqueur de curaçao ou de liqueur à l'orange
1 boîte et demi de biscuits cuillères ( 25 à 30 suivant la grosseur )
Cerises confites et angélique confite

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Couper 6 oranges en tranches en recueillant leur jus. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue dans la longueur. Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment puis ajouter la farine, mélanger et mettre le lait bouillant sur le tout en mélangeant. Reverser dans la casserole et faire chauffer sur feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement de la crème.  Au dernier moment ajouter la liqueur.
Passer rapidement le moule à charlotte sous l'eau froide et le tapisser ( fond et bords ) avec les tranches d'oranges en les serrant bien.
Au jus d'orange recueilli ajouter le jus des 2 autres oranges. Tremper des biscuits à la cuillère dans le jus d'orange et en mettre une couche sur les tranches d'orange du fond. Recouvrir d'une couche de crème et continuer à garnir le moule en alternant biscuits cuillères trempés dans le jus d'orange et crème. Terminer par une couche de biscuits. Tasser en tapant le moule sur un torchon et mettre au frais quelques heures.
Pour le service démouler et décorer avec les fruits confits.

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Ne pas confondre la liqueur de curaçao qui fait 20° et le curaçao bleu. Pour la charlotte il faut prendre la liqueur.

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15 décembre 2014

Millefeuille de roquefort et fruits secs au pain d'épices

Il n'y a pas de bon repas sans plateau de fromages, fromages qui souvent restent, les invités n'ayant plus beaucoup d'appétit. Mais si vous faîtes une présentation originale, les invités auront forcément envie de goûter, c'est pourquoi je vous propose chaque année une alternative au plateau traditionnel. Pour cette fois j'ai opté pour un mille-feuille au pain d'épices. Dans la recette on devait toaster le pain d'épices, j'ai choisi de ne pas le faire, le pain d'épices toasté peut très rapidement prendre un goût de brûlé, et c'était parfait comme ça.

Mille-feuille de roquefort et fruits secs au pain d'épices    

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Préparation : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 pain d'épices non tranché
125 g de roquefort
100 g de mascarpone
25 g de raisins secs blonds
35 g de cerneaux de noix
3 figues sèches moelleuses ( remplacées par des 4 abricots secs moelleux )
5 cl de Porto
Poivre

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Coupe 18 tranches de pain d'épices finement et avec un emporte pièce de 6 cm de diamètre faire des disques dans les tranches
Mettre les raisins à tremper dans le Porto. Faire griller les noix à sec dans une poêle antiadhésive, les laisser refroidir et les concasser.
Dans un saladier émietter le roquefort à la fourchette et le travailler avec le mascarpone. Ajouter les raisins avec un peu du porto, les abricots( ou les figues) coupés en petits dés et les noix concassées. Poivrer et bien mélanger.
Disposer un premier disque de pain d'épices sur les assiettes, étaler une couche de préparation au roquefort dessus, remettre un disque pain d'épices, à nouveau de la préparation au roquefort et terminé par du pain d'épices. Servir à la place du plateau de fromages.

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Pour la décoration faîtes à votre idée. Pour ma part j'ai mis un morceau d'abricot, un raisin sec, un morceau de noix et un peu de ciboulette pour la couleur.

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12 décembre 2014

Ravioles de Saint-Jacques au caviar ( ou à l'Arënkha ) crème de petits pois

Voici une deuxième recette de Saint-Jacques en prévision des fêtes. La semaine prochaine je vous proposerai plutôt des recettes de fin de repas ( friandise, chocolat et gâteau ). La recette d'aujourd'hui est tirée du dernier Cuisine et Vins. Normalement elle se fait avec du caviar,mais j'ai, comme à chaque fois, remplacé celui-ci par de l'Arënkha ( il s'agit de perles de harengs fumés. On trouve ce produit en grande surface au moment des fêtes ).

Ravioles de Saint-Jacques au caviar ( ou à l'Arënkha ) crème de petits pois

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Préparation : 15 mn
Cuisson :15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

8 grosses noix de Saint-Jacques sans corail ( 12 )
20 g de caviar ( ou une boîte d'Arënkha )
1 c à c de fond de veau en poudre
600 g de petits pois surgelés
1 oignon doux
20 g de beurre
10 cl de crème épaisse
Sel et poivre du moulin

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Peler et hacher finement l'oignon doux et le mettre à blondir doucement dans une cocotte avec le beurre pendant 5 mn puis ajouter les petits pois et mouiller avec 80 cl d'eau. Ajouter le fond de veau, saler et poivrer ( j'ai assaisonné après avoir mixé les petits pois ) et porter à ébullition. Couvrir à demi et faire frémir le liquide pendant 15 mn environ jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.
Pendant ce temps éponger les noix de Saint-Jacques et les fendre dans l'épaisseur avec un couteau fin sans aller jusqu'au bout. Réserver.
Quand les petits pois sont cuits les égoutter (garder un peu de liquide de cuisson) et les mixer avec la crème. Ajouter un peu de liquide de cuisson si nécessaire pour obtenir la bonne consistance. Répartir la crème de petits pois dans les assiettes chaudes et déposer dessus 2 ou 3 noix de Saint-Jacques crues. Farcir les noix de caviar ou d'Arënkha. Donner un tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Jurançon sec

Les noix de Saint-Jacques sont crues, j'ai essayé en les cuisant et ça ne fonctionne pas du tout. N'hésitez pas à tester car c'est délicieux, elles tiédissent légèrement sous l'action de la chaleur de la crème de petits pois.

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10 décembre 2014

Pannacottas à la bisque de homard

Voici, toujours pour les fêtes, une petite idée qui peut faire soit une entrée, soit un amuse bouche présenté en min-verrines. Une fois encore la simplicité est de rigueur, j'ai décidé cette année de ne pas me compliquer la vie pour les repas de fin d'année. J'ai testé la recette en mettant une feuille de gélatine en moins mais c'était un peu juste au point de vue tenue, aussi je laisse comme indiqué les 3 feuilles de gélatine dans les proportions.

Pannacottas à la bisque de homard    

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Préparation : 10 mn
Cuisson : 2 mn
Repos au moins 3 h

Les ingrédients pour 4 verrines :

400g de bisque de homard
20 cl de crème liquide
15 cl d'eau
3 feuilles de gélatine
1 pomme verte
1 boîte de crabe

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Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mettre la bisque de homard avec l'eau et la crème dans une casserole, poivrer et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine égouttées et bien mélanger.
Verser la préparation dans des verrines et mettre au frais au moins 3 h.
Couper la pomme verte en bâtonnets et juste avant de servir garnir les verrines avec les bâtonnets de crabe et un peu de crabe. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Chablis

Avec ces proportions j'ai fait 4 grandes verrines et 2 petites. Je pense que suivant la taille des mini verrines vous pouvez en faire 10 à 12.

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08 décembre 2014

Noix de Saint-Jacques aux pistaches et au safran

Voici maintenant, après la semaine foie gras, une idée pour les fêtes mettant en avant la coquille Saint-Jacques. Cette recette est tirée d'une ancienne fiche Femme Actuelle. Simple à faire, très parfumée et vite faite, elle a tout pour elle.

Noix de Saint-Jacques aux pistaches et au safran

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

12 noix de Saint-Jacques
35 g de pistaches décortiquées
2 échalotes
40 g de beurre
1 c à s d'huile
15 cl de crème liquide
5 cl de vermouth blanc ( j'ai mis du Noilly )
1 dosette de safran en poudre ou 1 belle pincée de pistils
4 brins de persil plat
Sel et poivre du moulin

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Faire griller à sec les pistaches dans une poêle antiadhésive. Les concasser. Peler les échalotes et les émincer. Éponger les noix de Saint-Jacques et les assaisonner sur les 2 faces.
Dans une poêle faire chauffer l'huile avec 25 g de beurre et faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 mn de chaque côté ( j'ai mis moins de matière grasse ). Répartir sur une assiette et couvrir de papier aluminium.
Remettre la poêle sur le feu avec le beurre restant et les échalotes émincées. Cuire quelques mn à feu moyen en remuant. Ajouter le vermouth et la crème. Faire bouillir 1 mn, baisser le feu et ajouter le safran, ajuster l'assaisonnement et faire réchauffer les noix de Saint-Jacques dans la sauce. Répartir sur des assiettes chaudes, parsemer de pistaches et décorer avec le persil plat.

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05 décembre 2014

Escalopes de foie gras sauce cacao et zestes d'orange confits

Pour continuer avec le foie gras voici une recette qui peut paraître surprenante mais je vous assure qu'après la première bouchée et un certain étonnement, on finit son assiette avec plaisir. J'ai utilisé du chocolat à 70% de cacao n'ayant pas de 85%. La recette est tirée de mes classeurs.

Escalopes de foie gras sauce cacao et zestes d'orange confits    

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Préparation : 35 mn
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 3 personnes :

6 escalopes de foie gras
1 belle orange bio
20 g de chocolat de couverture à 85% de cacao ( 70% pour moi )
1 belle c à c d'Armagnac
60 g de sucre
1 tablette de bouillon de volaille
Sel et poivre du moulin
Baies roses pour la décoration

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Rincer l'orange et prélever son zeste en laissant la partie blanche. Couper le zeste en fins bâtonnets. Le faire blanchir 3 mn dans une petite casserole d'eau bouillante, les égoutter, changer l'eau et les blanchir une seconde fois 3 mn. Les égoutter à nouveau, vider l'eau de la casserole et y mettre le sucre avec 15 cl d'eau. Porter à ébullition et ajouter les zestes blanchis. Laisser confire à feu doux 15 mn.
Préparer la sauce en diluant la tablette de bouillon de volaille dans 20 cl d'eau en ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le chocolat et l'Armagnac, poivrer. Mélanger pour faire fondre le chocolat et retirer du feu une fois la texture homogène. Réserver au chaud.
Assaisonner les escalopes de foie gras et les saisir dans une poêle antiadhésive bien chaude 1 petite mn de chaque côté.
Verser un peu de sauce cacao dans les assiettes de service, disposer dessus les escalopes de foie gras égouttées sur du papier absorbant et garnir avec les zestes d'oranges confits égouttés et des baies roses. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Moulin-à-vent rouge

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03 décembre 2014

Crème de morilles aux copeaux de foie gras

J'ai trouvé cette recette dans le dernier Saveurs spécial fêtes. Dès que je l'ai lue j'ai eu envie de la faire et je dois dire que nous avons vraiment adoré. J'ai utilisé des morilles surgelées de chez P....D qui sont vraiment très parfumées, et pour le foie gras ,dans la recette il faut du foie gras cru, c'était précisé dans le titre mais pas dans la liste des ingrédients, je n'ai pas fait attention et ai mis du foie gras mi-cuit, cela fonctionne aussi très bien.
Je précise que cette semaine c'est le foie gras qui est mis à l'honneur sur mon blog , la semaine dernière c'était le saumon fumé, ne vous étonnez pas de trouver plusieurs recettes  à la suite pour le même ingrédient.

Crème de morilles aux copeaux de foie gras     

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Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

450 g de morilles
150 g de foie gras cru ou mi-cuit
3 échalotes
50 g de beurre ( 30 g )
50 cl de lait
50 cl de crème liquide
1 tige d'estragon
3 brins de thym frais
1/2 c à c de fleur de sel
1/2 c à c de mélange 5 baies (remplacé par des baies roses)
Sel et poivre du moulin

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Si elles sont fraîches laver soigneusement les morilles, les égoutter et les éponger avec du papier absorbant.
Peler et ciseler les échalotes. Dans une casserole les faire revenir avec le beurre sans coloration pendant 5 mn puis ajouter les morilles et le thym effeuillé. Cuire 6 à 7 mn ( il faut en fait cuire à feu doux 10 à 15 mn environ pour des morilles fraîches car autrement elles risquent d'être toxiques ). Prélever 6 belles morilles et les couper en fines rondelles. Les réserver.
Verser le lait dans la casserole, saler, poivrer et chauffer 5 mn. Ajouter la crème, chauffer à nouveau et mixer le tout. Servir la crème de morilles dans des assiettes individuelles, ajouter les rondelles de morilles réservées, le foie gras en morceaux ou en copeaux et saupoudre du mélange de baies roses concassée. Décorer avec l'estragon et mettre une pincée de fleur de sel sur le tout. Servir aussitôt. Accompagner de pain grillé.

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Si vous prenez des morilles séches il fait les réhydrater puis les rincer, les égoutter et les poêler. Les morilles séches peuvent cuire moins longtemps car la déshydration annule le risque de toxicité.

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01 décembre 2014

Salade de langoustines au foie gras

Voici une salade dont la recette est tirée de mes classeurs qui peut faire une belle entrée pour les fêtes. Si vous avez la chance de trouver des langoustines fraîches n'hésitez-pas autrement il y a des langoustines surgelées de bonne qualité, de même pour les girolles.  Normalement dans la recette on met des shiitakés, je les ai remplacés par les girolles , à vous de voir en fonction de ce que vous trouverez.

Salade de langoustines au foie gras    

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Préparation : 35 mn
Cuisson : 6-7 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

24 langoustines crues moyennes
200 g de mesclun
250 g de foie gras frais en tranches ( 6 belles tranches )
150 -200 g de shiitakés ou de girolles
10 cl de vinaigrette ( 5 cl )
1 c à s de ciboulette ciselée
1 c à s de poivre concassé
Sel et poivre du moulin

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Si les langoustines sont fraîches les cuire 1 mn dans de l'eau bouillante salée additionnée du poivre concassé. Les égoutter aussitôt . Laisser tiédir et les décortiquer. Autrement pour des langoustines surgelées suivre la cuisson indiquée sur le paquet .
Nettoyer les champignons, les laver très rapidement et les éponger sur du papier absorbant.
Assaisonner les tranches de foie gras cru. Les fariner ( je ne le fais jamais ) et les griller rapidement 30 s sur chaque face. Les mettre sur du papier absorbant et les garder au chaud.
Faire sauter les champignons à feu vif dans la même poêle avec la graisse rendue par le foie gras ( s'il y en a beaucoup en retirer une partie ). Assaisonner et mettre de côté. Découper les tranches de foie gras en lamelles. Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la répartir sur les assiettes. Parsemer de lamelles de foie gras, de langoustines( 4 par assiette ) et de champignons. Poivrer, parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Pineau des Charentes

Je vous rappelle que plus un foie gras est frais moins il rendra de graisse à la cuisson, il est donc important de bien regarder les dates sur les foies que vous achèterez.

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28 novembre 2014

Oeufs brouillés au saumon fumé

Voici une petite idée tirée de mes classeurs qui peut faire un amuse-bouche ou une petite entrée festive à moindre coût. La présentation dans les coquilles d'œufs ajoute un petit plus non négligeable. Rien de compliqué, le tout est de ne pas trop cuire les œufs brouillés.

Oeufs brouillés au saumon fumé     

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Préparation et cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

2 tranches de saumon fumé
6 œufs
1 c à c de fumet de poisson déshydraté
2 c à s de crème fraîche épaisse
1 c à s de ciboulette ciselée
6 c à c d'œufs de saumon
Sel et poivre du moulin
Beurre pour la cuisson

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Chauffer une casserole remplie d'eau pour un bain-marie.
Tailler les tranches de saumon fumé en petits dés. Casser les œufs en retirant le haut de la coquille et en réservant celles-ci. Les battre légèrement avec le fumet de poisson déshydraté dilué dans 5 cl d'eau tiède. Saler et poivrer.
Beurrer un saladier et y verser les œufs, placer sur la casserole d'eau bouillante sans que le saladier touche l'eau bouillante et faire cuire en tournant constamment à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter la crème fraîche, la ciboulette et le saumon. Retirer du bain-marie et répartir dans les coquilles d'œufs réservées. Décorer chaque œuf avec 1 c à c d'œufs de saumon.

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Vous pouvez terminer la décoration avec un peu de ciboulette.

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26 novembre 2014

Crème brûlée aux trompettes de la mort

Il y a longtemps que je n'avais pas fait de crème brûlée et j'ai choisi une version salée pour en refaire quand j'ai vu cette recette d'une ancienne fiche Gala Gourmand. La seule chose que j'ai modifiée est la quantité de sucre pour la caramélisation, il en fallait 1 c à s par crème , j'ai opté pour 1 c à c ayant peur que le goût trop sucré masque le parfums des champignons. C'est certes un peu surprenant mais on s'y fait très bien et nous avons apprécié.

Crème brûlée aux trompettes de la mort    

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h
Repos : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g de trompettes de la mort
1 échalote
40 cl de crème liquide
2 œufs + 3 jaunes
10 cl de lait
20 g de beurre
4 c à s de sucre cassonade ( 4 c à c )
1 c à s d'huile de truffe ( à défaut d'huile de noisette )
Sel et poivre du moulin

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Nettoyer les champignons, couper les plus gros en morceaux. Peler et hacher l'échalote. La faire fondre 2 mn avec le beurre dans une poêle et y ajouter ensuite les champignons avec du sel. Cuire 5 mn environ jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
Dans un saladier fouetter les œufs et les jaunes avec la crème, le lait, puis l'huile de truffe. Assaisonner.
Verser dans 4 plats à crème brûlée et répartir les champignons. Cuire 40 mn à 120° ( j'ai fait 1 h à 110° ). Laisser tiédir puis saupoudrer les crèmes de sucre cassonade et les caraméliser au chalumeau de cuisine. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Pinot noir de Bourgogne

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