Péché de gourmandise

17 avril 2015

Lasagnes chèvre, épinards et pancetta

Ce qui est bien avec les lasagnes c'est qu'on peut varier les garnitures à l'envi, voici une nouvelle version tirée de mes classeurs qui une fois de plus nous a régalés. Le petit croquant apporté par les pignons est très agréable, quant aux différents parfums ils se marient très bien. On peut remplacer la pancetta par du lard fumé.

Lasagnes chèvre, épinards et pancetta (ou lard fumé )

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Préparation : 40 mn
Cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 g de lasagnes fraîches
1 kg d'épinards en branches surgelées ( 1,1 kg de frais )
300 g de fromage de chèvre frais ( Chavroux ou Petit Billy )
200 g de pancetta ou de lard fumé en très fines tranches
75 g de beurre
75 g de farine
75 cl de lait
20 cl de crème liquide
100 g de parmesan fraîchement râpé
100 g de pignons de pin
2 c à s d'huile d'oplive
Muscade râpée
Sel et poivre du moulin

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Faire décongeler les épinards dans une casserole à feu doux, quand ils sont bien tendres les égoutter en les pressant dans les mains puis les hacher grossièrement au couteau. Pour des épinards frais retirer les queues et les côtes épaisses, les laver, les faire tomber au beurre puis les égoutter, les assaisonner, ensuite les hacher grossièrement au couteau.
Détailler la pancetta en lanières. Les faire dorer à sec dans une poêle puis les égoutter sur du papier absorbant. Faire dorer à sec les pignons. Les laisser refroidir.
Pour la béchamel faire fondre le beurre, ajouter ensuite la farine mélanger  puis verser le lait petit à petit en remuant sans cesse, il faut obtenir une béchamel assez liquide. Assaisonner de muscade, sel et poivre.
Émietter le chèvre dans la béchamel encore chaude et remuer énergiquement pour qu'il fonde. Ajouter la crème liquide et mélanger à nouveau.
Huiler un plat rectangulaire et tapisser le fond de feuilles de lasagnes, couvrir d'une couche d'épinards, parsemer de pignons  et de lanières de pancetta, napper d'un peu de béchamel et recommencer, parsemer de parmesan râpée et recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par de la béchamel et du parmesan. Cuire 30 mn environ à four préchauffé à 180° jusqu'à ce que les lasagnes soient dorées. Servir bien chaud.

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15 avril 2015

Morilles en coques de pommes de terre

C'est la saison des morilles fraîches mais les morilles déshydratées conviennent très bien aussi pour cette recette de même que les morilles congelées, c'est d'ailleurs celles que j'ai utilisées ( de la marque P....D ) puisque j'ai fait la recette cet hiver. Ce plat fait une belle entrée ou pourquoi pas un accompagnement.
J'ai rajouté des pommes de terre car il n'y avait pas assez de purée et pour faire la purée il est important de rajouter beurre et crème peu à peu pour ne pas avoir une purée trop liquide. Arrêtez l'ajout de ces ingrédients une fois la bonne consistance obtenue.

Morilles en coques de pommes de terre

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Préparation : 40 mn
Cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

24 morilles fraîches ou déshydratées ou congelées
9 petites pommes de terre ( ratte ou pompadour )
1 échalote ( grise de préférence )
Ciboulette
20 cl de crème liquide
80 g de beurre très froid
2 c à s de porto rouge
Muscade
Sel et poivre du moulin

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Si les morilles sont fraîches, les nettoyer, faire fondre 10 g de beurre dans une poêle et y jeter les morilles, les égoutter dès qu'elles ont rendu leur eau de végétation. Récupérer cette eau et la filtrer. Autrement pour des morilles déshydratées, une fois réhydratées utiliser l'eau de trempage filtrée des morilles. Essuyer la poêle et mettre 20 g de beurre. Dés qu'il grésille ajouter les morilles et les faire sauter 2 mn puis les arroser de porto et laisser réduire à sec. Ajouter 10 cl d'eau de végétation, sel et poivre  et laisser mijoter 10 mn.
Faire cuire les pommes de terre non pelées dans de l'eau bouillante salée 15 m environ ( tout dépend de la grosseur des pommes de terre ).
Une fois les pommes de terre cuites en couper 6 en 2 dans la longueur puis les creuser avec un cuillère pour récupérer un maximum de pulpe. Éplucher les 3 pommes de terre restantes et les ajouter à la pulpe récupérée. Passer le tout au moulin à légumes et mettre la purée dans une petite casserole. Ajouter en mélangeant sur feu doux 50 g de beurre froid en parcelles puis 5 cl de crème portée à ébullition ( ajuster les proportions pour ne pas avoir une purée trop liquide ). Il faut que la purée soit onctueuse. Vérifier l'assaisonnement.
Disposer une morille dans chaque coque de pomme de terre et recouvrir de purée.
Porter à ébullition le reste de crème avec une pincée de muscade, sel et poivre. Déposer les pommes de terre farcies par 3 sur des assiettes chaudes, répartir autour la crème et ajouter 3 morilles. Décorer de ciboulette ciselée et de brins entiers.

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Vin conseillé : un vin jaune du Jura ou un Arbois blanc

Pour la purée vue la quantité de pulpe je ne l'ai pas faite au moulin à légumes mais avec une fourchette, en écrasant bien pour obtenir une purée homogène. Je n'ai pas mis tout le beurre et la crème.
Vous pouvez tout préparer à l'avance mais il faudra réchauffer doucement la purée et les morilles pour dresser au dernier moment.

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13 avril 2015

Croque-rostïs

Cette recette, mise dans les entrées fait un plat complet pour le soir avec une salade. C'est une recette Picard. J'ai pour une fois pris les rostïs de la même marque mais la prochaine fois je les ferai moi-même, car je trouve que les rostïs Picard sont très bourratifs et manque de goût. Je les fais pour ma part avec des oignons revenus dans un peu beurre ce qui donne un parfum très agréable aux rostïs. J'ai choisi de faire décongeler en partie les rostïs, ce n'était pas précisé dans la recette.

Croque-rostïs

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Les ingrédients pour 4 personnes :

8 rostïs
8 tranches de fromage à croque-monsieur
2 belles tranches de jambon
100 g de comté râpé
25 cl de lait

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Mettre la moitié des rostïs sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposer dessus une tranche de fromage à croque-monsieur, puis une demi-tranche de jambon, remettre une tranche de fromage à croque-monsieur et terminer par un rostï.
Mélanger dans un bol le fromage râpé avec le lait et recouvrir les croques avec ce mélange.
Cuire à four préchauffé à 180° 12 mn environ et servir avec une salade verte.

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10 avril 2015

Poulet Gaston Gérard

Le poulet Gaston Gérard est un classique de la cuisine dijonnaise. Ce qui m'a amusé c'est que j'ai la recette dans mes classeurs depuis des décennies, je l'ai faite il y a 3 mois environ et lorsque j'ai acheté le dernier Cuisine Actuelle, j'ai eu la surprise d'y retrouver la recette avec quelques modifications, cela prouve bien que si la cuisine est un éternel recommencement, les magazines aussi.

Poulet Gaston Gérard

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Préparation: 10 mn
Cuisson : 1 h

Les ingrédients pour 4-5 personnes :
1 poulet de Bresse ou un bon poulet fermier de 1,6 kg découpé en 8 morceaux
150 g de comté râpé
1 dl de vin blanc sec
400 g de crème fraîche ( je prends de la 15 % de MG )
1 c à s de moutarde de Dijon
1 c à c de paprika
3 c à s de chapelure
50 g de beurre ( 30 g )
Sel et poivre du moulin

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Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y mettre à dorer les morceaux de poulet. Assaisonner de sel, poivre et paprika. Quand les morceaux sont dorés couvrir et baisser le feu. Cuire 20 mn environ à feu doux.
Réserver les morceaux de poulet une fois cuits dans un plat à gratin, retirer la graisse de cuisson de la sauteuse et déglacer à feu moyen avec le vin blanc. ajouter les  2/3 du comté en remuant avec une cuillère en bois, une fois le fromage fondu ajouter la crème. Amener à ébullition et mettre la moutarde. Verser la sauce sur le poulet dans le plat à gratin, saupoudrer avec le reste de fromage râpé et mettre à gratiner à four préchauffer à 220°. Servir bien chaud.

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Vin conseillé : un Côtes-de-Beaunes rouge

J'ai accompagné ce plat d'endives braisées mais des petites pommes de terre sautées ou des haricots verts conviendront aussi très bien.

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08 avril 2015

Velouté de pommes de terre en chaud-froid de reblochon d'après Jean Sulpice

Cette recette de Jean Sulpice, chef de l'Oxalys à Val Thorens est simple à faire et délicieuse. La seule chose qui me chagrine est que la mousse de reblochon ne se tient pas assez à mon goût. J'ai mis le siphon au frais la veille pour le lendemain  mais malgré tout la mousse se liquéfie très vite. Il faudrait je pense soit un peu plus de gélatine soit un peu plus de crème et moins de lait.
D'autre part j'ai fait la moitié des proportions pour la mousse et il y en avait assez pour 4 personnes, je mets donc les proportions de la mousse divisées par 2.  

Velouté de pommes de terre en chaud-froid de reblochon

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Préparation : 30 mn
Repos 12 h
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le velouté :
3 pommes de terre à chair fondante
1 oignon
100 g de lard fumé
50 cl de bouillon de poule
1 c à s d'huile d'olive
Sel

Pour la mousse de reblochon :
125 g de reblochon
25 cl de lait
12,5 cl de crème liquide entière
1/2 feuille de gélatine
Noix de muscade
Sel
Petits croûtons

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Préparation de la mousse de reblochon :
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le reblochon sans sa croûte et coupé en petits morceaux. Mélanger pour faire fondre le fromage. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et mixer le tout. Saler si nécessaire ( j'ai aussi poivré ). Filtrer la préparation pour la mettre dans le siphon, refermer le siphon. Insérer 1 cartouche de gaz ( j'ai pris un petit siphon ). Après refroidissement mettre 12 h au frais le siphon soit allongé, soit la tête en bas.
Préparation du velouté :
Faire fondre l'oignon émincé et le lard coupé en fines lamelles dans un filet d'huile d'olive pendant 5 à 6 mn puis ajouter le bouillon de poule et les pommes de terre pelées et coupées en petits dés. Couvrir et cuire 20 mn environ. Mixer au blender et assaisonner si nécessaire.
Verser le velouté chaud dans les assiettes, recouvrir de mousse de reblochon bien froide. Servir aussitôt parsemé de noix de muscade râpée et accompagné de petits croûtons.

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Vin conseillé : vin de Savoie blanc ou un Apremont

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06 avril 2015

Salade de saumon aux asperges vertes

Voici à nouveau une recette qui attendait depuis le printemps dernier d'être publiée. La saison des asperges est revenue, il est donc temps de la mettre. La recette est tirée du livre " Les meilleures recettes en 30 mn ". La sauce à base de mangue et yaourt est  délicieuse et change vraiment. C'est un plat complet que j'ai décidé de mettre dans la catégorie poissons et non entrées.

Salade de saumon aux asperges vertes      

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Préparation et cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon ( 675 g environ au total )
1 c à s d'huile d'olive
250 g d'asperges vertes
1 grosse branche de céleri
250 g de salade mélangée toute prête

Pour la sauce :
2 mangues
4 brins de ciboulette
100 g de yaourt nature
1 c à c de moutarde à l'ancienne
1 c à s d'apéritif anisé
Sel et poivre du moulin

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Retirer la peau du saumon, enlever les arêtes éventuelles et couper en gros dés. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir le saumon de tous côtés 3 à 4 mn environ suivant la grosseur des morceaux .
Éplucher les asperges, les laver et les couper en tronçons de 4 cm. Les blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l'eau froide. Les égoutter à nouveau.
Pour la sauce peler les mangues et couper en cubes l'équivalent de 500 g de chair puis passer au mixer .
Ciseler la ciboulette et l'ajouter à la chair mixée de la mangue. Ajouter le yaourt, la moutarde, l'apéritif anisé, sel et poivre.
Effiler et émincer finement la branche de céleri et la mettre dans un saladier avec le saumon et les asperges. Incorporer délicatement la sauce pour éviter de briser le saumon.
Disposer la salade mélangée dans 4 assiettes et répartir au centre la salade au saumon.

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Vous pouvez préparer la sauce à l'avance, cuire le saumon et les asperges, couper le céleri-branche, mélanger saumon, asperges et céleri, réserver au frais et faire le dressage au dernier moment. Bien sûr pour la cuisson du saumon tout dépend de la grosseur des morceaux et du fait qu'on le préfère plus ou moins cuit, pour ma part c'est légèrement rosé que je le préfère.

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03 avril 2015

Saint-Jacques snackées, purée de céleri et poire

J'ai cuisiné très peu de Saint-Jacques cette année, il faut dire que les prix étaient plutôt exagérés, cela fait d'ailleurs 2 ans que c'est le cas, mais la saison tire à sa fin et il n'est que temps pour moi de mettre cette recette faite début mars, recette tirée du Cuisine et Vins de ce mois.

Saint-Jacques snackées, purée de céleri et poire

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Préparation: 30 mn
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

16 grosses noix de Saint-Jacques
1 petite boule de céleri rave
1 poire type comice
4 fines tranches de lard fumé
50 g de noisettes décortiquées
50 g de beurre
3 c à s de crème liquide
4 c à s d'huile d'olive
1 brin de thym citron ( remplacé par thym normal et un peu de zestes de citron )
Sel et poivre du moulin

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Éplucher le céleri, en couper les 2/3 en morceaux et détailler le reste en dés d'environ 5 mm de côté.
Plonger les gros morceaux dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser frémir 20 mn environ jusqu'à ce que la chair soit tendre. Égoutter et mixer le céleri cuit avec le beurre et la crème et la crème pour obtenir une purée fine. Assaisonner et réserver au chaud.
Faire griller à sec les noisettes dans une poêle et les concasser grossièrement au couteau.
Peler la poire et détailler la chair en petits dés comme les dés de céleri. Faire chauffer 2 petites casseroles avec 1 c à s d'huile d'olive, dans l'une mettre les dés de céleri avec le thym et un peu de zestes de citron et dans l'autre les dés de poire. Laisser rôtir doucement. Assaisonner les dés de céleri.
Dans une poêle faire griller les tranches de lard fumé à feu vif pour qu'elles croustillent.
Éponger les noix de Saint-Jacques, les badigeonner d'un peu d'huile sur les 2 faces, les poêler dans une poêle antiadhésive bien chaude 1 mn par face. Saler et poivrer.
Disposer 4 noix de Saint Jacques par assiette, répartir la purée de céleri ainsi que les dés de poire et de céleri. Ajouter les tranches de lard et les noisettes concassées. Servir aussitôt.

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Vin conseillé : un Chablis grand cru

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01 avril 2015

Calissons au roquefort et fruits secs

Voici une idée toute simple pour l'apéritif ou pourquoi pas, pour remplacer le plateau de fromages, il suffira d'apporter un ensemble de ces calissons au centre de la table et chacun piochera à volonté. La forme des calissons n'est pas indispensable, si vous n'avez pas l'emporte-pièce un cercle sera tout aussi bien.

Calissons au roquefort et fruits secs

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Préparation : 25 mn

Les ingrédients pour 20 pièces environ :

100 g de roquefort
2 c à s de mascarpone
10 tranches de pain d'épices<
6 abricots secs ( + ou - )
3 figues sèches ( + ou - )

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Couper les fruits secs en petits dés. Mélanger le roquefort avec le mascarpone. Découper les tranches de pain d'épices avec un emporte-pièce calisson ou tout autre forme. Couvrir le pain d épices avec la crème au roquefort et lisser le dessus. Dégager le tout de l'emporte pièce et garnir avec les dés de fruits secs en tassant un peu avec le doigt. Servir de suite ou filmer et réserver au frais.

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30 mars 2015

Fleurs de tournesol aux fruits de la passion

Pour Pâques je ne vous propose pas de dessert au chocolat ( il y a des recettes sur le blog pour ceux qui préfèrent le chocolat ) mais une idée fleurie qui je dois dire est vraiment délicieuse. Le seul conseil que je vous donnerai est de ne pas garnir trop à l'avance les fleurs en meringue pour qu'elles restent croustillantes. La recette est tirée d'une fiche Elle à table.

Fleurs de tournesol aux fruits de la passion

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Préparation : 30 mn
Cuisson:1 h 20

Les ingrédients pour 8 personnes :

10 fruits de la passion
sucre en poudre selon votre goût

Pour la meringue
4 blancs d'œufs
125 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :
50 cl de lait
1 œuf + 2 jaunes
75 g de sucre semoule
60 g de farine tamisée
10 cl de crème liquide
125 g de sucre semoule

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Préparation de la meringue :
Mettre les blancs d'œufs et les sucres dans un saladier en pyrex ou dans un cul de poule et mettre le récipient au dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter énergiquement 5 mn environ à l'aide d'un batteur électrique puis continuer hors du feu jusqu'à refroidissement (on fait une meringue suisse ). Le mélange doit devenir lisse et brillant.
Beurrer une feuille de papier sulfurisé sur laquelle on aura tracé 8 cercles de 10 cm de diamètre. Étaler la meringue dans ces cercles. Déposer le reste de meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse de petit diamètre et dessiner des pétales autour des cercles pour simuler une fleur. Faire cuire à four préchauffé à 100° pendant 1 h.

Préparation de la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait dans une casserole. Battre dans un saladier l'œuf avec les jaunes et ajouter le sucre semoule. Mélanger vivement. Incorporer la farine tamisée puis le lait bouillant en remuant sans cesse. Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jsuqu'à épaississement de la crème. Laisser refroidir la crème. Fouetter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer à la crème pâtissière refroidie.

Ouvrir les fruits de la passion et récupérer la pulpe. La sucrer à votre goût en fonction de l'acidité des fruits. Faire chauffer  jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement puis verser dans un bol et laisser refroidir.
Étaler une fine couche de crème pâtissière légère au centre des meringues-fleurs et napper de pulpe de fruits de la passion ( faire cela plutôt au dernier moment ).

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Quand vous faîtes les pétales de meringue il faut que le départ des pétales soit plus épais que les centres des fleurs  pour former un creux et pouvoir y mettre la garniture. Quant au temps de cuisson de la meringue bien sûr tout dépend du four, dans mon four elle a cuit 1 h 15 mn.

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27 mars 2015

Épaule d'agneau roulée, marinée aux saveurs d'Orient

Traditionnellement, à Pâques, c'est la viande d'agneau qui se retrouve sur notre table. Voici une recette tirée de mes classeurs qui la met à l'honneur avec en plus un petit voyage épicé très agréable. La viande est délicatement parfumée.

Épaule d'agneau roulée, marinée aux saveurs d'Orient

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Préparation : 25 mn
Cuisson : 55 mn environ
Marinade : 2 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 épaule d'agneau désossée de 1,2 kg
1 oignon
3 gousses d'ail ( 2 )
1 citron confit au sel
1 petit piment vert
1 botte de coriandre
6 brins de menthe
4 c à s d'huile d'olive
3 c à s de graines de sésame
1 c à c de cumin moulu
1 c à c de coriandre moulue
Sel et poivre du moulin

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Mixer l'ail pelé avec le citron confit, le piment épépiné, la moitié de l'huile, la moitié des graines de sésame, les feuilles de menthe ( attention si la menthe est très forte la doser en conséquence ), le cumin, la coriandre et le cumin moulus, sel et poivre. Répartir ce mélange sur les 2 côtés de l'épaule d'agneau aplatie et laisser mariner 2 h au frais.
Au bout de 2 h rouler l'épaule en la serrant bien et la ficeler en rôti. Peler l'oignon et le couper en grosses lamelles. Déposer le rôti et l'oignon dans un plat huilé et enfourner 15 mn à four préchauffé à 240°. Régler ensuite la température du four sur 180° et verser un verre d'eau chaude dans le plat. Retourner l'épaule d'agneau et cuire encore 40 mn environ ( à adapter en fonction du four et de l'épaisseur du rôti ). Sortir le rôti du four et l'envelopper d'aluminium pour le laisser reposer 10 mn avant de le trancher.
Déglacer le plat avec 20 cl d'eau et mixer le tout pour obtenir un jus épais ( je conseille de déglacer avec 7 -8 cl d'eau et éventuellement d'en rajouter après avoir mixé pour obtenir la bonne consistance de la sauce ) .
Servir l'épaule avec la sauce et parsemée du reste de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive.

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Vin conseillé : un Croze-hermitage jeune

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