Péché de gourmandise

27 mars 2015

Épaule d'agneau roulée, marinée aux saveurs d'Orient

Traditionnellement, à Pâques, c'est la viande d'agneau qui se retrouve sur notre table. Voici une recette tirée de mes classeurs qui la met à l'honneur avec en plus un petit voyage épicé très agréable. La viande est délicatement parfumée.

Épaule d'agneau roulée, marinée aux saveurs d'Orient

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Préparation : 25 mn
Cuisson : 55 mn environ
Marinade : 2 h

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 épaule d'agneau désossée de 1,2 kg
1 oignon
3 gousses d'ail ( 2 )
1 citron confit au sel
1 petit piment vert
1 botte de coriandre
6 brins de menthe
4 c à s d'huile d'olive
3 c à s de graines de sésame
1 c à c de cumin moulu
1 c à c de coriandre moulue
Sel et poivre du moulin

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Mixer l'ail pelé avec le citron confit, le piment épépiné, la moitié de l'huile, la moitié des graines de sésame, les feuilles de menthe ( attention si la menthe est très forte la doser en conséquence ), le cumin, la coriandre et le cumin moulus, sel et poivre. Répartir ce mélange sur les 2 côtés de l'épaule d'agneau aplatie et laisser mariner 2 h au frais.
Au bout de 2 h rouler l'épaule en la serrant bien et la ficeler en rôti. Peler l'oignon et le couper en grosses lamelles. Déposer le rôti et l'oignon dans un plat huilé et enfourner 15 mn à four préchauffé à 240°. Régler ensuite la température du four sur 180° et verser un verre d'eau chaude dans le plat. Retourner l'épaule d'agneau et cuire encore 40 mn environ ( à adapter en fonction du four et de l'épaisseur du rôti ). Sortir le rôti du four et l'envelopper d'aluminium pour le laisser reposer 10 mn avant de le trancher.
Déglacer le plat avec 20 cl d'eau et mixer le tout pour obtenir un jus épais ( je conseille de déglacer avec 7 -8 cl d'eau et éventuellement d'en rajouter après avoir mixé pour obtenir la bonne consistance de la sauce ) .
Servir l'épaule avec la sauce et parsemée du reste de graines de sésame grillées à sec dans une poêle antiadhésive.

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Vin conseillé : un Croze-hermitage jeune

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25 mars 2015

Cannellonis de saumon fumé, œufs de saumon, fruit de la passion

Mine de rien Pâques approche à grands pas, voici donc une idée d'entrée tirée d'un petit livret Lidl qui était sorti au moment des fêtes. J'ai légèrement changé les proportions de cette recette conconctée par chef Damien professeur de cuisine au lycée hôtelier de Soissons. Je vous mets la recette telle que je l'ai faite.

Cannellonis de saumon fumé, œufs de saumon, fruits de la passion

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Préparation :25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 belles tranches de saumon fumé
1 verrine d'œufs de saumon
Aneth
2 fruits de la passion
Pour la crème :
125 g de mascarpone
125 g de crème fraîche liquide entière
1 citron vert
Sel et poivre du moulin

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Fouetter le mascarpone avec la crème liquide pour obtenir une chantilly. Assaisonner la crème et ajouter un peu de jus de la passion, un peu de jus de citron vert et le zeste du citron vert finement râpé.
Disposer les tranches de saumon fumé sur du papier film et mettre sur chaque tranche de la crème fouettée. Rouler avec le film pour former les cannellonis.
Mettre les cannellonis 1 h au frais avec de les déguster. Pour le service disposer les cannellonis sur les assiettes et décorer avec les œufs de saumon, quelques touches de pulpe de fruit de la passion et des pluches d'aneth.

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Vin conseillé : un Riesling

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23 mars 2015

Lieu ou julienne au citron confit et safran

Encore une idée tirée de mes classeurs, la recette est je crois à l'origine prise dans un Fémina. Je n'avais pas de lieu mais de la julienne c'est donc le poisson que j'ai utilisé mais on peut faire avec un autre poisson blanc qui se tient à la cuisson.

Lieu ou julienne au citron confit et au safran

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Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de lieu ou de julienne
3 gros oignons
6 brins de persil plat
2 citrons confits au sel
20 cl de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de miel
1/2 c à c de filaments de safran
Piment de Cayenne
Sel et poivre du moulin

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Retirer la pulpe des citrons confits et couper l'écorce en tous petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Les faire blondir dans une poêle avec l'huile d'olive sur feu vif puis incorporer le miel en mélangeant avec une cuillère en bois. Verser le blanc et porter à ébullition. Ajouter les citrons confits, le safran et une pointe de piment. Cuire 3 à 4 mn. Assaisonner.
Répartir cette préparation dans 6 petits plats allant au four et déposer les pavés de poisson assaisonnés dessus. Cuire 10 mn environ ( adapter suivant le four et l'épaisseur des pavés de poisson ) à four préchauffé à 180° en retournant délicatement le poisson à mi-cuisson. Décorer de persil ciselé et accompagner de pâtes.

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Je n'avais pas de persil, j'ai mis de la ciboulette mais vous pouvez aussi mettre de la coriandre, peu importe, c'est juste une décoration et une touche de couleur.

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20 mars 2015

Criques de pommes de terre aux escargots

Encore une recette toute simple tirée de mes classeurs mais qui permet de présenter les escargots autrement. C'est délicieux pour les amateurs d'escargots, la seule chose est que les criques se tiennent plus ou moins bien suivant le degré d'humidité des pommes de terre, alors il faut bien les essorer en pressant avec les mains avant de faire les criques.

Criques de pommes de terre aux escargots

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Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre Bintje ou Mona Lisa
Beurre en quantité suffisante
300 g d'escargots petits gris (sans coquille)
3 gousses d'ail
1 botte de persil plat
Sel et poivre du moulin

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Laver les pommes de terre, les éplucher et les essuyer puis les râper avec la râpe à gros trous. Les essorer en les pressant avec les mains puis les assaisonner.
Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et étaler un peu de pomme de terre râpée pour former une galette de 5 mn d'épaisseur environ. Lorsque la première face est dorée retourner la galette et faire dorer l'autre face en remettant un peu de beurre. Procéder de la même manière avec le reste des pommes de terre pour faire les autres criques ( au fur et à mesure les garder au chaud dans le four )
Rincer et essuyer les escargots. Émincer l'ail épluché et ciseler le persil.
Faire fondre un beurre dans une poêle et y jeter l'ail et le persil puis les escargots, assaisonner en poivrant généreusement.
Disposer quelques escargots sur les criques encore chaudes et servir aussitôt.

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18 mars 2015

Salade de choucroute crue au saumon fumé

La choucroute crue, pour tout vous dire je n'en avais jamais mangé et ce fut une belle découverte avec cette salade dont la recette est tirée de mes classeurs. Elle peut faire un repas pour le soir ou une belle entrée au choix.

Salade de choucroute crue

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Préparation : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

400 g de choucroute crue
150-200 g de saumon fumé
2 pommes granny smith ( 1 suffit pour moi )
1 citron
4 c à s de crème épaisse
1 c à c de raifort
1 pointe de curry
8 brins de ciboulette
Sel et poivre du moulin

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Rincer la choucroute à l'eau froide. Détailler le saumon fumé en lanières. Laver les pommes et les couper en dés avec la peau.
Mélanger la crème, le raifort, le jus du citron, le curry, sel et poivre. Assaisonner la choucroute de cette sauce puis ajouter le saumon et les dés de pommes. Mélanger. Servir frais parsemé de ciboulette ciselée.

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16 mars 2015

Gratins d'épinards au parmesan

Il y a longtemps que je voulais tester cette recette tirée de mes classeurs, c'est enfin fait, et je regrette de ne pas l'avoir faite avant. Enfin maintenant je sais que je pourrais la refaire sans problème. Rien de compliqué mais c'est délicieux et une façon de faire manger des légumes aux petits qui rechignent parfois, mais les grands apprécieront aussi.

Gratins d'épinards au parmesan

 

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

500 g de pommes de terre à chair farineuse
10 cl de lait
1 kg d'épinards
2 jaunes d'œufs
40 g de beurre + 30 g pour les moules
100 g de parmesan râpé
2 c à s d'huile d'olive
2 pincées de muscade
Sel et poivre du moulin

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Peler les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn environ.
Rincer et essorer les épinards, les équeuter et les découper en chiffonnade. Les faire fonder 5 mn à la poêle dans l'huile chaude en remuant.
Passer les pommes de terre puis les épinards au moulin à légumes et mélanger les 2 purées. Verser dessus le lait chaud, le parmesan, 40 g de beurre, les jaunes d'œufs, la muscade, sel et poivre et bien mélanger. Répartir la préparation dans des ramequins beurrés et faire gratiner sous le grill du four quelques minutes.
Servir bien chaud avec une escalope de veau milanaise ou rôti de veau par exemple.

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13 mars 2015

Lapin à la flamande

Cette recette tirée d'une fiche Elle à Table est typique de la région du Nord et des Flandres belges. Je l'ai faite avec une bière brune, il est recommandé de la faire avec une bière belge. On retrouve les parfums de la carbonnade avec le lapin à la place de la viande de bœuf et en plus les abricots secs et les pruneaux. Ma recette de carbonade flamande sur ce lien ICI.

Lapin à la flamande 

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Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 5 personnes :

1 lapin de 1,5 kg coupé en morceaux
200 g de lard fumé en coupé en lardons
150 g de pruneaux
100 g d'abricots secs
3 oignons blancs
2 carottes
2 tranches de pain d'épices
1 bouteille de 33 cl de bière belge brune de préférence
60 g de beurre ( 40 g )
1 feuille de laurier
2 brindilles de thym
3 brins de persil plat
Sel et poivre du moulin

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Faire dorer les morceaux de lapin dans une cocotte avec 20 g de beurre. Une fois dorés les retirer et essuyer la cocotte avec du papier absorbant.
Faire revenir les oignons émincés avec le reste de beurre puis ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles ainsi que les lardons. Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte et ajouter les pruneaux, les abricots, laurier, thym et persil. Mouiller avec la bière, assaisonner et couvrir avec les tranches de pain d'épices.
Fermer la cocotte et laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant 30 mn environ ( il faut que le lapin soit tendre ). Mélanger une dernière fois le contenu de la cocotte et retirer les morceaux de lapin, les abricots et les pruneaux ainsi que les rondelles de carottes. Fouetter la sauce en écrasant le pain d'épices qui va donner du corps à la sauce. Éventuellement faire réduire la sauce. Vérifier l'assaisonnement et napper le lapin avec cette sauce. Servir avec des tagliatelles ou de la polenta.

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11 mars 2015

Palette de porc fumée en sauce verte

La palette de porc fumée est peu cuisinée sur les blogs. J'ai déjà eu l'occasion de vous mettre la recette de la schiffala, plat traditionnel alsacien et une recette avec une sauce au raifort, en voici une tirée de mes classeurs où la palette fumée  est cuisinée avec une sauce aux herbes et œufs durs.

Palette de porc fumée sauce aux herbes   

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Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h 40

Les ingrédients pour 6 personnes :

1 palette de porc fumée
1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
1 carotte
1 oignon
6 beaux brins de persil plat
1 branche de céleri
6 brins de cerfeuil
6 brins de ciboulette
20 cl de crème fraîche épaisse
2 clous de girofle
3 œufs + 1 jaune
1 c à c de moutarde
10 grains de poivre noir
1 c à s de jus de citron
Sel et poivre du moulin

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Dans une marmite mettre la carotte épluchée, le céleri, les grains de poivre et l'oignon pelé et piqué des clous de girofle. Ajouter 3 l d'eau et porter à ébullition. Plonger la palette fumée dans le bouillon et cuire 1 h 30 à petits frémissements et à couvert.
Cuire les 3 œufs 10 mn à l'eau bouillante. Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée le temps nécessaire suivant la grosseur.
Écaler les œufs durs, prélever 2 jaunes et les écraser finement à la fourchette avec le jaune cru, 1 c à s d'eau et la moutarde. Incorporer la crème fraîche en battant doucement puis le jus de citron, les herbes ciselées, sel et poivre ( j'ai ajouté les blancs des 2 œufs durs coupés en petits dés ). Placer la sauce au frais.
Égoutter la palette cuite et la laisser tiédir puis la couper en tranches régulières. Poser sur un plat et ajouter les pommes de terre. Napper la viande avec un peu de sauce verte et parsemer le dernier œuf du haché. Servir encore tiède avec le reste de sauce à part.

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Je vous conseille de prévoir plus large pour la sauce qui sert pour la viande mais aussi les pommes de terre. Pour ma part comme d'habitude je prends de la crème à 15% de MG.

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09 mars 2015

Filets de dinde à la Fourme d'Ambert

Cette recette est tirée d'une ancienne fiche Elle. Il faut des tomates, je l'ai faite quand j'avais des tomates du jardin mais il est évident qu'en hiver, mieux vaut prendre des tomates en boîtes à laplace des tomates anémiques que l'on trouve sur les étals. Ceci étant précisé passons à la recette. Je l'ai faite dans des petits plats à gratin mais honnêtement  même si c'est plus joli ( surtout pour la photo ) ce n'est pas pratique et j'ai d'ailleurs fini par mettre le contenu du petit plat dans mon assiette avec les pâtes. Alors je vous conseille un plat à gratin pour 6 personnes.

Filets de dinde à la Fourme d'Ambert

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 filets de dinde
6 échalotes
500 g de tomates
1/3 l de fond de volaille
200 g de Fourme d'Ambert
1 œuf
4 c à s de crème fraîche
1 pincée de sucre
20 g de beurre
2 c à s d'huile
1 dl de Noilly
Sel et poivre de Cayenne

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Saler les filets de dinde et les saupoudrer d'1 pincée de poivre de Cayenne. Les faire blondir à la poêle dans l'huile et réserver ( ne surtout pas trop les cuire ).
Hacher finement les échalotes. Peler et épépiner les tomates. Mettre un peu de beurre dans une sauteuse et y faire fondre sans coloration les échalotes. Ajouter les tomates avec 1 pincée de sucre et laisser revenir 5 mn. Mouiller avec le fond de volaille, porter à ébullition et laisser réduire presqu'à sec. Laisser refroidir et ajouter 50 g de Fourme d'Ambert émiettée et l'œuf
Escaloper les filets de dinde. Dans un plat allant au four alterner les morceaux de dinde avec une cuillérée de la préparation aux tomates et mouiller ensuite avec 1/2 dl de Noilly. Passer au four préchauffé à 200° pendant 10 mn ( 15 mn dans mon four ).
Pendant ce temps faire fondre doucement le reste de fourme d'Ambert  dans 1/2 dl de Noilly et ajouter la crème fraîche. Bien mélanger et passer au chinois.
Accompagner de tagliatelles avec la sauce présentée à part.

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Il est important de ne pas trop cuire les filets de dinde à la poêle car ils vont encore cuire dans le four, car autrement la viande sera séche.

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06 mars 2015

Petites tourtes aux cailles

Les cailles j'aime bien mais ce que j'apprécie moins c'est le décorticage dans l'assiette. Mais, avec cette recette tirée d'un Maxi-Cuisine, le problème est résolu. Normalement on coupe les cailles en 4 mais je suis allée plus loin, j'ai levé les filets et décortiqué les cuisses, ainsi il ne reste que le plaisir de la dégustation.

Petites tourtes aux cailles     

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
4 cailles désossées
150 g de girolles
2 échalotes
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de Banyuls blanc
2 c à s de vinaigre de vin
1 c à s de sucre
2 brins de thym
1 jaune d'œuf
30 g de beurre
1 c à s d'huile
Sel et poivre du moulin

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Faire revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre et ajouter les cailles désossées coupées en morceaux. Les faire dorer puis ajouter le bouillon, le Banyuls, le vinaigre, le sucre et le thym. Assaisonner et cuire 20 mn ( 10 mn ). Retirer les morceaux de caille et faire légèrement réduire le jus de cuisson.
Poêler les champignons nettoyés 5 mn dans 1 c à s d'huile, les égoutter et les mélanger avec les morceaux de caille. Laisser refroidir.
Couper 4 grands cercles dans la pâte feuilletée pour garnir le fond de ramequins et 4 autres plus petits pour les couvercles.
Disposer les grands cercles de pâte dans les ramequins beurrés et verser le mélange cailles girolles ( j'ai préféré mettre le jus réduit à part pour le service pour ne pas imbiber la pâte du fond des ramequins ). Couvrir avec les petits cercles de pâtes et souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf battu avec un soupçon d'eau et mettre au four préchauffé à 210 ° pendant 20 mn environ ( à adapter en fonction du four ). Servir chaud avec la sauce à part.

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