23 novembre 2009
Pintade au ris de veau à la normande
Fête rime en général avec volaille, que ce soit chapon, poularde , cailles ou pintade.... Aussi je vous propose une recette de pintade qui est tirée de mes classeurs, que je fais depuis de très nombreuses années et que j'ai un peu modifiée. Cette recette est devenue un classique à la maison et nous la dégustons toujours avec autant de plaisir.
Pintade au ris de veau à la normande 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1,5 kg
350 g de ris de veau
250 g de lard de poitrine fumé
24 petits oignons blancs
3 grosses pommes
1 verre de porto
1 c à s de Calvados
2,5 dl de crème fraîche
Un peu de farine
Beurre
Sel et poivre
Dans une cocotte pouvant aller au four mettre la pintade légèrement enduite de beurre et glisser la cocotte au four préchauffé à 240°.
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide non salée et amener à ébullition. Laisser frémir 3 mn et égoutter les ris de veau. Les rafraîchir sous l'eau froide et les débarrasser de leur membrane. Les éponger et les tailler en escalopes. Les assaisonner et les fariner légèrement.
Couper le lard en bâtonnets et peler les oignons. Faire dorer les lardons dans une poêle et quand ils ont rendu un peu de leur graisse ajouter les oignons. Laisser dorer le tout et réserver. Dans la même poêle faire dorer les escalopes de ris de veau sur les 2 faces et réserver.
Après 30 mn de cuisson sortir la pintade du four et la couper en 6 morceaux en recueillant le jus de la cuisson. Mettre les morceaux de pintade dans une sauteuse avec le jus de cuisson et de découpage. Ajouter les oignons, les lardons, la crème et le porto. Rectifier l'assaisonnement et poser dessus les escalopes de ris de veau. Laisser mijoter sur feu doux 15 mn environ.
Peler les pommes, les couper en 4 et les cuire au beurre à feu moyen
dans une grande poêle en les dorant de tous côtés. A mi-cuisson les
arroser avec le calvados. Les poivrer et les réserver.
Pour le service mettre sur les assiettes un lit d'oignons et lardons, déposer un morceau de pintade, 1 ou 2 escalopes de ris de veau, 2 quartiers de pommes et napper de sauce. Servir sans attendre.
Vous pouvez tout préparer à l'avance, y compris les pommes que vous réchaufferez à feu doux, mais dans ce cas, je vous conseille, lors de la deuxième cuisson de la pintade de ne pas mettre les escalopes de ris de veau qui auront été poêlées et de les mettre sur le dessus quand vous réchaufferez la pintade. Prenez des pommes qui se tiennent à la cuisson et légèrement acidulées.
D'autres recettes de pintade :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Pintade vallée d'Auge
Suprêmes de pintade à la crème de truffes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Faisan ( ou pintade ) à l'alsacienne
Terrine de faisan ( ou pintade ) aux noisettes et abricots secs
Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
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20 novembre 2009
Velouté de champignons au foie gras
Je me suis inspirée de mes classeurs pour cette recette, qui, avec ses dés de foie gras et sa présentation façon cappuccino, ne déparera pas une table de fête. Dans ce cas, mise dans une petite verrine de 15 cl de velouté comme sur les photos, la recette est pour 6 personnes, mais si vous voulez la faire en plat du soir elle sera pour 4 personnes. Le plus de ce velouté, c'est bien sûr le parfum des cèpes dont on utilise l'eau de trempage, et pour la touche festive, les dés de foie gras poêlés.
Velouté de champignons au foie gras 
Les ingrédients pour 4 personnes mais 6 personnes en petite verrine de 15 cl
800 g de champignons de Paris
3 belles c à s de cèpes déshydratés
15 cl de crème liquide entière très froide
20 cl de crème liquide pour le velouté
3 tranches épaisses de foie gras cru
2 pincées de muscade
Sel et poivre du moulin
2 c à s d'huile d'olive
Écraser la moitié des cèpes séchés en poudre et la réserver. Laisser tremper les autres cèpes dans 50 cl d'eau chaude pendant 20 à 30 mn. Les égoutter en réservant leur eau de trempage.
Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelles ou en cubes et les mettre dans à cuire dans une poêle avec 1 c à s d'huile. Cuire 8 à 10 mn suivant la taille des morceaux. Assaisonner.
Mixer les champignons de Paris avec l'eau de trempage des cèpes et les 20 cl de crème liquide.Si le mélange est un peu trop épais le rallonger avec un peu de lait ou d'eau. Vérifier l'assaisonnement.
Poêler jusqu'à légère coloration les cèpes réhydratés avec la 2 ième c à s d'huile, assaisonner et réserver.
Battre la crème liquide très froide en chantilly dans un saladier lui-même très froid, l'assaisonner de sel, poivre et muscade.
Couper les escalopes de foie gras en dés et poêler ceux-ci à sec. Quand ils sont dorés les égoutter sur du papier absorbant.
Réchauffer le velouté et le répartir dans les verrines ou assiettes à velouté. Garnir avec la crème fouettée, quelques lamelles de cèpes et les dés de foie gras. Saupoudrer de poudre de cèpes et servir sans attendre.
Ce velouté est vraiment très fin car on sent bien le parfum des cèpes qui apporte un plus indéniable à l'ensemble. Surtout mettre la chantilly au dernier moment pour qu'elle ne retombe pas à la chaleur du velouté.
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18 novembre 2009
Tarte aux 2 chocolats et citron confit, et ses fruits rouges
Voici une recette tirée d'un Cuisine Gourmande. Je vous préviens tout de suite, c'est riche, très riche même, et avec les proportions indiquées je dirais que la recette est pour 8 bons mangeurs ou 10 plus raisonnables. Ce n'est pas une dessert à faire après un plat style choucroute ou cassoulet, mais qu'est-ce que c'est bon! Autre point important, ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao car cela masquerait le parfum de la garniture au chocolat blanc et citron confit.
Tarte aux 2 chocolats et citron confit et ses fruits rouges 
Préparation 45 mn
Repos 1 h
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour la pâte :
120 + 20 g de beurre
200 g de farine
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 c à s de cacao non sucré
1 pincée de sel
Pour la garniture : voir conseils plus bas
300 g de chocolat noir à 60% de cacao
270 g de chocolat blanc
3/4 de citron confit au sel
45 cl de crème liquide
1,5 c à s de sucre à confiture
60 g de nougat
1,5 c à s de Grand Marnier
Un mélange de fruits rouges ( framboises, groseilles, cassis .... )
Préparation de la pâte :
Mélanger la farine et le cacao dans un saladier, travailler avec 120 g de beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs, 1 c à s d'eau, le sucre et le sel. Mélanger et rouler en boule. Mettre 30 mn au frais.
Pour ma part je fais la pâte au robot avec la feuille n mettant d'abord les ingrédients avec le beurre froid coupé en dés, je mélange jusqu'à ce que l'ensemble devienne sableux puis j'ajoute les jaunes d'eoufs et l'eau. Attention de ne pas trop travailler la pâte qui sinon durcirait.
Étaler la pâte, la mettre dans un moule beurré ou un moule anti-adhésif de 27 cm de diamètre, dans ce cas inutile de beurrer le moule. Piquer la pâte avec une fourchette, la garnir de papier sulfurisé et la lester avec des haricots secs. Pour ma part je mets une deuxième moule un peu plus petit que celui employé pour la tarte. Placer au frais 30 mn. Cuire à four préchauffé à 210° pendant 25 mn environ ( à adapter en fonction du four ).
Quand le fond de tarte est cuit le laisser refroidir et réserver.
Préparation de la garniture :
Faire bouillir 30 cl de crème et ajouter le chocolat noir concassé. Mélanger pour faire fondre. Verser ce mélange sur le fond de tarte et laisser prendre au frais.
Pendant ce temps retirer la pulpe du citron confit au sel et couper l'écorce en tous petits dés. Râper le chocolat blanc. Faire bouillir le reste de crème ( 15 cl ) avec le sucre à confiture, et hors du feu le verser sur le chocolat blanc. Ajouter le Grand Marnier, bien mélanger et laisser tiédir. Concasser le nougat et l'incorporer avec le citron confit à ce mélange.
Quand la ganache au chocolat noir est prise, étaler dessus le chocolat blanc et laisser prendre. Au moment du service décorer avec les fruits rouges.
Vin conseillé : un vieux Rivesaltes
Conseils :
J'ai mis une fois et demie les proportions des garnitures indiquées à l'origine dans la recette car, ayant pris un moule de 27 cm de diamètre ( le diamètre du moule n'était pas précisé ), au moment de mettre la ganache au chocolat noir sur le fond de tarte j'ai trouvé que par rapport à la photo du magazine la couche n'était pas épaisse. Bien qu'ayant pris un chocolat noir à 63% de cacao j'ai trouvé que la ganache au chocolat noir avait tendance à un peu trop masqué le chocolat blanc, aussi, prenez un chocolat à 60% et éventuellement mettez un peu moins de ganache au chocolat noir. Pour un moule plus petit, les 2/3 des proportions pour les garnitures seront suffisantes mais bien sûr ce sera pour moins de personnes ( 6 à 8 ) et surtout n'oubliez pas d'accompagner de fruits rouges qui apportent une touche de fraîcheur à l'ensemble.
Autres recettes de tartes sucrées :
Tarte aux citrons et oranges
Tarte abricots-groseilles, crème d'amandes à la pistache
Tarte à l'envers
Tarte au citron vert meringuée ou key lime pie
Tarte au citron fourrée aux cerises
Tarte aux mûres et crème citronnée
Tarte aux pommes, nougat et raisins secs
Tarte choco-poire caramélisée
Tartelettes soufflées au chocolat
Tartes fines aux figues et sirop de vin rouge
Tarte fine aux pommes et à la confiture de lait
Tarte noisettine (ou amandine) rhubarbe-framboises et son coulis d'orange
Tarte tatin ananas-kiwi crème coco
Tarte tatin pommes-abricots secs
Tarte vanille-chocolat, façon crème brûlée
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16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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13 novembre 2009
Sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Melun et ... Péché de gourmandise a 4 ans
Eh oui!! Péché de gourmandise a 4 ans depuis hier!! Déjà, 4 ans que je tiens ce blog. Il faut dire que je ne pensais pas que cette aventure durerait aussi longtemps quand j'ai publié mon premier billet. Si ce blog existe, c'est parce que vous êtes de plus en plus nombreux à le lire, et à vous abonner ( plus de 1000 abonnés à ce jour ). A ce sujet, je précise que si vous décochez la case des messages vous
ne serez pas prévenu pour les recettes, j'ai constaté que certains des
abonnés ont décoché cette case croyant que c'était pour être avisé des
nouveaux commentaires, mais il n'en est rien, quand leur adresse mail
n'est pas anonyme je peux les prévenir de leur erreur mais dans le cas
d'adresse anonyme je ne peux malheureusement rien faire.
Les pages lues depuis la création du blog se comptent par millions, et en ne publiant que 3 recettes par semaine, j'ai une moyenne de près de 3000 visiteurs par jour. J'en suis d'autant plus ravie que tout cela se fait naturellement, sans mise en avant du blog et en restant dans l'anonymat puisque je refuse tout partenariat, ( et les propositions sont nombreuses ) ne voulant pas que mon blog se transforme en vitrine publicitaire. Je refuse également toute participation à des salons. Si j'ai créé ce blog, c'est uniquement pour partager avec les lecteurs éventuels la cuisine que j'aime. Il semblerait que vous l'aimez aussi et c'est ma seule motivation. Alors merci à vous tous qui prenaient un peu de temps pour venir me lire! ;-)
Et comme après tout, la cuisine est la raison de ce blog, passons à la recette du jour. Cette recette est tirée du dernier livre de Véronique Chapacou " Variations inventives autour des fromages au lait cru " aux éditions Tana. Si j'ai choisi de mettre justement, pour l'anniversaire du blog , une recette de Véronique, c'est tout simplement parce que, si ce blog existe, c'est un peu grâce à elle. En effet, alors que mon blog n'existait pas encore, elle m'avait proposé de mettre sur le sien une recette lors du blog-appétit #5 . Son blog s'appelait Saveurs sucrées salées et elle l'a malheureusement fermé depuis, mais cela ne l'empêche pas de se consacrer à la cuisine en publiant des livres et en proposant ses services sur son site Saveurs Sucrées Salées qui a repris le nom de son blog.
Cette recette, à l'origine se fait avec du brie de Provins, j'ai remplacé celui-ci par du brie de Melun, beaucoup plus facile à trouver. En effet, même moi qui habite en région briarde, je ne trouve pas forcément ce brie.
Sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Melun 
Les ingrédients pour 4 personnes :
800 g de d'échine de porc
200 g de brie de Melun
25 cl de gâtine ( bière ambrée voir conseil plus bas )
1 oignon
1 gousse d'ail
200 g de champignons de Paris
200 g de crème fraîche
1 bouquet garni
Persil
Huile
Sel et poivre
Hacher finement ail et oignon épluchés. Nettoyer les champignons et les émincer. Couper la viande en morceaux ( j'ai fait des cubes de 6 cm ) et la faire dorer de tous côtés dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon et l'ail hachés puis les champignons. Cuire 3 mn en mélangeant. Déglacer avec la bière et ajouter la crème et le bouquet garni. Assaisonner et mélanger, puis cuire à couvert 45 mn pour la grosseur de cubes de viande donnée. Si vous faites des cubes plus petits la cuisson sera moins longue.
Retirer la croûte du Brie et le couper en petits morceaux. Quand la viande est cuite les mettre dans la cocotte et cuire à découvert sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mélanger régulièrement pour que le fromage n'accroche pas le fond de la cocotte. Rectifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni et saupoudrer de persil ciselé. Servir bien chaud accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'anglaise ( c'est à dire dans de l'eau bouillante salée ).
Conseil : La Gâtine est une bière non filtrée et non pasteurisée produite en Seine et Marne. Elle existe en bière blanche, blonde, ambrée ou brune. Pour la recette on prend la Gâtine ambrée. Après échange de mails avec Véronique pour lui demander par quelle bière remplacer la Gâtine si vous n'en trouvez pas, elle conseille une bière ambrée de votre région ou sinon le type de bière ambrée que vous trouverez.
En tout cas merci à toi Véronique pour cette recette qui m'a fait découvrir la Gâtine qui est vraiment une excellente bière. Et merci pour cette recette qui nous a régalés et se retrouvera sur notre table pour notre plus grand plaisir.
Autres recettes avec du brie :
Millefeuilles de légumes au brie
Croûte au morbier et croûte au brie
Brie farci aux noix et aux herbes du jardin
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11 novembre 2009
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches
Nous sommes en pleine saison de chasse, aussi je peux mettre cette recette de terrine faite l'année dernière en fin de saison. Je sais que tout le monde n'a pas de chasseurs dans son voisinage qui vous gâtent avec des pièces de gibier, mais comme la saison des fêtes approche, il sera possible de trouver des faisans dans les magasins et grandes surfaces de même que les autres gibiers, c'est pourquoi je mets cette recette et, dans les jours qui viennent une recette de chevreuil suivra. J'ai fait cette terrine en m'inspirant d'une recette de mes classeurs mais en la modifiant pour en faire une terrine à ma façon.
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches 
A préparer 2 ou 3 jours à l'avance
Préparation 1 h
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour 8 personnes :
2 faisans
250 g d'échine de porc
150 g de poitrine fraîche
4 foies de volaille
2 échalotes
1 oeuf
60 g de pistaches décortiquées non salées
3 c à s de moutarde de Meaux
Noix de muscade
4,5 cl de Cognac
1/2 sachet de gelée en poudre
Sel et poivre
Peler et hacher les échalotes. Concasser les pistaches. Désosser le faisans, séparer les filets et les découper en lanières épaisses, les assaisonner. Éponger les foies de volaille et les découper en lanières. Réserver.
Hacher l'échine et la poitrine de porc ainsi que la chair des cuisses des faisans. Mettre ces viandes dans un saladier, ajouter les échalotes, les pistaches, l'oeuf et la moutarde, le demi sachet de gelée et le cognac, assaisonner et ajouter de la muscade râpée. Pour vérifier l'assaisonnement faire une petite boulette de chair hachée et la cuire à la poêle, laisser refroidir et goûter. Rectifier l'assaisonnement en fonction de vos goûts. Ne pas oublier que la terrine se mange froide et demande un peu plus d'assaisonnement qu'un plat chaud.
Remplir une terrine en alternant des couches de farce et des couches de lanières de faisan et de foie de volaille. Terminer par une couche de farce. Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie 1h30 à four préchauffé à 180° en retirant le couvercle 15 mn avant la fin de la cuisson. Quand la terrine est cuite la sortir du four et la laisser refroidir. Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster avec un bon pain de campagne.
Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne
une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la
cuisson.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ par kilo et 3 g de poivre. J'affine
ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas
échéant ( la norme est généralement de 18 g) mais tout dépend des goûts de chacun.
Suite à la question des 2lili , certains congèlent les terrines ( du moins le contenu car le plat risque de casser au congélateur ). Pour ma part je ne l'ai jamais fait, car la terrine se garde plusieurs jours au frais et donc nous mangeons tout sur quelques jours. Ce qu'il est aussi possible de faire c'est de congeler sous forme de tranches pour ne pas avoir à tout manger d'un coup ( et là j'ai déjà testé ), car une fois décongelée il est certain qu'il ne faut pas garder la terrine trop longtemps. On fait décongeler la veille au réfrigérateur les tranches dont on aura besoin. Pour la congélation par tranches je mets dans du papier film puis dans de l'alu pour être certaine de ne pas avoir d'oxydation et enfin les tranches emballées dans un sac congélation. On compte 3-4 mois pour la congélation pas plus.
Autres recettes de terrines de gibier :
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
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09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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06 novembre 2009
Pâtes noires à la tomate et aux calamars
Cette recette est tirée du livre consacré à la tomate par Christine France aux éditions Manise , livre qui s'appelle tout simplement " La tomate ". Après un descriptif des différentes variétés, plus de 160 recettes aux saveurs méditerranéennes nous permettent de voyager. J'ai déjà eu l'occasion de tester plusieurs recettes et n'ai jamais été déçue.
Pâtes noires à la tomate et aux calamars 
Les ingrédients pour 4 personnes ( je dirai 5 car les parts sont copieuses )
700 g d'anneaux de calamar
450 g de tagliatelles à l'encre de seiche
7 c à s d'huile d'olive
2 échalotes hachées
3 gousses d'ail pressées
3 c à s de persil plat ciselé
15 cl de vin blanc
1 boîte de tomates concassées
1/2 c à c de piment séché en flocons
Sel et poivre du moulin
Dans une sauteuse chauffer l'huile et faire blondir les échalotes. Ajouter l'ail et lorsqu'il est très légèrement doré, ajouter 2 c à s de persil ainsi que les calamars. Mélanger bien et laisser cuire 3 à 4 mn. Ajouter le vin blanc, laisser frémir quelques minutes, puis mettre la pulpe de tomates et le piment séché. Assaisonner, couvrir et cuire 1 h environ à feu doux jusqu'à ce que le calamar soit tendre.
Cuire les pâtes " al dente " à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce aux calamars et remuer bien le tout avec délicatesse, avec 2 cuillères en bois jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce.
Servir dans des assiettes creuses après avoir parsemé les pâtes avec le persil restant.
Rien de compliqué dans cette recette mais ce plat nous a vraiment très agréablement surpris. Pour la cuisson des tagliatelles, compter entre 10 et 12 mn suivant la marque utilisée pour des pâtes sèches et 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches. Je craignais un peu que la longue cuisson des calamars les durcissent mais bien au contraire, ils étaient fondants à souhait.
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
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04 novembre 2009
Crème brûlée au lait de coco et fruits de la passion
Pour cette recette je me suis inspirée d'une recette du petit livre " Crèmes brûlées " de José Maréchal. Mais j'ai procédé comme d'habitude pour mes crème brûlées et ai mis plus de fruits de la passion, car j'ai trouvé qu'avec le lait de coco l'ajout d'un seul fruit de la passion n'était pas suffisant, son parfum ne ressortait pas.
Crème brulée au lait de coco et fruits de la passion
Préparation 15 mn
Cuisson 1 h à 1 h 15
Les ingrédients pour 4 personnes :
40 cl de lait de coco
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre en poudre
4 fruits de la passion plus 1 pour la déco
40 g de sucre roux ou sucre blanc
Couper 4 fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe et les graines. Les mettre dans une casserole avec le lait de coco et chauffer le tout à feu doux jusqu'à frémissement. Laisser infuser hors du feu quelques minutes.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Filtrer le lait de coco et le verser sur les jaunes en mélangeant pour bien dissoudre l'ensemble.
Répartir la crème dans 4 plats à crème brûlée. Mettre au four 95° pendant 1 h environ. La crème doit être prise.
Laisser refroidir et mettre au frais au moins 2-3 heures.
Au moment du service saupoudrer le sucre sur les crèmes et caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four. Si vous le faites au four, mettre
les crèmes dans un plat rempli d'eau froide pour éviter le
réchauffement de celles-ci. Couper le dernier fruit de la passion en 4 et décorer les crèmes. Servir sans attendre.
Ces crèmes sont vraiment délicieuses, leur consistance est un peu différente de la classique crème brûlée mais elles sont aussi je pense plus légères, et laissent une impression de fraîcheur, due aux fruits de la passion, très agréable en fin de repas.
Autres recettes de crèmes brûlées :
Crème brûlée à la pistache et aux cerises
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille, et son coulis
Crèmes brulées au foie gras
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02 novembre 2009
Petits gâteaux de poisson au curry
Pour commencer la semaine je vous propose une petite entrée que nous avons vraiment appréciée. Très simple à faire et prête à l'avance, elle est parfaite pour un petit repas entre amis. La recette est tirée de mes classeurs.
Petits gâteaux de poisson au curry 
Préparation 30 mn
Cuisson 40 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
800 g de filets de poisson blanc ( j'ai pris du merlan )
2 oignons
2 échalotes
2 gousses d'ail
80 g de tomates séchées à l'huile
2 c à s de pâte de curry mild ( j'ai mis du medium )
3 c à s d'huile d'olive
1 c à s d'huile pour les ramequins
4 oeufs
20 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la sauce :
2 yaourts à la grecque
1/2 c à c de gingembre en poudre
Persil plat
Huiler 6 ramequins et les mettre au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 210° et y glisser un plat à four à demi rempli d'eau chaude pour préparer un bain-marie.
Peler et hacher finement ail, oignons et échalotes. Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et y faire dorer doucement ce hachis puis le laisser refroidir.
Pendant ce temps retirer les arêtes du poisson avec une pince à épiler ou un pince à arêtes et hacher la chair du poisson au couteau.
Égoutter les tomates séchées et les couper en petites lamelles.
Dans un saladier fouetter les oeufs avec la crème et le curry et incorporer ensuite le poisson, le contenu de la poêle et les tomates séchées. Saler et poivrer. Bien mélanger pour que la préparation soit homogène et la répartir dans les ramequins. Poser dessus des disques huilés de papier sulfurisé.
Enfourner dans le bain-marie pendant 30 mn environ ( vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir à peine humide). Laisser les gâteaux refroidir hors du bain-marie puis les démouler et réserver au frais.
Préparation de la sauce : ciseler le persil lavé et le mettre dans un bol avec les yaourts et le gingembre. Saler et poivrer, bien mélanger et réserver au frais.
Sortir les gâteaux du réfrigérateur 1 h avant de les déguster et servir avec la sauce bien fraîche.
Vin conseillé : un pinot blanc d'Alsace.
J'ai pris du merlan mais de la limande ou du lieu conviennent aussi. Pour répondre aux commentaire on trouve la pâte de curry dans le rayon "produits du monde ( Inde )" des grandes surfaces. Le curry mild est un curry doux, le medium moyennement piquant et il y a aussi le hot très piquant. Le papier sulfurisé sert à empêcher le dessus des flans de trop cuire. Il faut bien le huiler et le retirer après cuisson avec délicatesse pour ne pas abîmer le dessus des gâteaux de poisson.
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