Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
La pintade quand elle est rôtie, peut être un peu sèche, aussi je la fais toujours en cocotte et en sauce. Pour cette recette, les cuisses de pintade sont confites au four dans la graisse de canard et prennent donc du moelleux que l'on retrouve ensuite dans le gratin. Un vrai plaisir cette recette, qui parait certes un peu longue, mais ne demande qu'un peu de patience qui sera grandement récompensée lors de la dégustation. Je vous laisse en juger par vous-même.
Pintade en gratin de cèleri-rave, poires et raisins 
Préparation 40 mn
Cuisson 2 h 15
Les ingrédients pour 8 personnes :
8-10 cuisses de pintade
2 cèleris-raves
4 poires conférence
4 c à s de raisins blonds secs
4 gousses d'ail en chemise
3 bâtons de cannelle
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
L'écorce d'1/2 orange
2 c à s de beurre salé
2 jaunes d'oeufs
1 botte de cerfeuil ciselé
10 cl de crème liquide
400 g de graisse de canard
Sel et poivre
Dans une grande cocotte, faire colorer à feu vif les cuisses de pintade avec 1 c à s de graisse de canard. Saler et poivrer et déposer les cuisses dans un grand plat allant au four. Ajouter la graisse de canard, l'ail en chemise légèrement écrasé, la cannelle, le thym, le laurier et l'écorce d'orange. Mettre à four préchauffé à 120° et laisser cuire 2 h en arrosant souvent la volaille. Sortir ensuite le plat du four et laisser tiédir. Enlever la peau des cuisses et retirer la chair des os pour l'effilocher.
Couper les cèleris en gros dés et les faire cuire dans de l'eau bouillant salée 12 mn environ. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Mixer la moitié des dés de cèleri puis incorporer 1 noix de beurre, la crème et les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. Bien mélanger.
Peler et ôter le coeur des poires et les couper en dés. Faire fondre le reste de beurre dans une poêle et quand il mousse ajouter les dés de poire et les laisser légèrement colorer avant de les poivrer.
Mélanger les poires, la purée et les dés de cèleri réservés.
Mélanger la chair de la pintade effilochée avec les raisins secs, le cerfeuil ciselé et 3 c à s du jus de cuisson.
Dans un plat à gratin étaler la pintade et recouvrir du mélange de cèleri. Faire gratiner quelques minutes sous le gril du four avant de servir.
Suivant la grosseur des cuisses de pintade il peut-être utile d'en compter 2 ou 3 en plus en fonction du nombre de personnes.
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