Aujourd'hui voici la recette de volaille que j'ai faite à Noël. Je vous ai déjà dit (il y a plusieurs mois il faut le reconnaître ;-), que j'allais un samedi matin sur deux à une démonstration de cuisine chez Philippe qui tient un magasin d'ustensiles culinaires professionnels. C'est donc une de ses recettes que je vais vous proposer aujourd'hui, avec quelques petites modifications. La volaille vallée d'Auge est une recette classique qui utilise bien sûr les produits de cette région, le cidre, le Calvados, la crème et les pommes. D'habitude les pommes sont servies en accompagnement mais ici elles sont mixées dans la sauce et c'est ce qui fait toute la différence. On obtient vraiment une sauce très parfumée.

Pintade Vallée d'Auge

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Les ingrédients pour 4 personnes :

1 pintade
4 échalotes
25 cl de crème
25 g de fond de volaille déshydraté
2 pommes ( j'ai pris des boskoops et j'en ai mis 3 )
50 cl de cidre brut
50 g de beurre ( j'en ai mis 25 g environ )
10 cl de calvados

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Dans la recette initiale on prend la pintade entière mais comme je cuisais 2 pintades et que je ne voulais pas de problème de découpage au moment du service j'ai préféré cuire les pintades découpées en 4 morceaux chacune.
Faire revenir les morceaux de pintade dans le beurre dans une cocotte en fonte. Quand ils sont dorés arroser avec le 7 cl de calvados et flamber. Surtout ne pas oublier d'arrêter la hotte avant de faire flamber.
Ajouter les échalotes coupées en deux et les pommes coupées en deux également. Les faire revenir puis mettre le cidre et le fond de volaille, couvrir et laisser cuire 35-40 mn environ.
Quand les morceaux de pintade sont cuits, les retirer de la cocotte et les réserver au chaud. Ajouter la crème dans le jus et mixer l'ensemble jus, échalotes et pommes, soit dans un mixer soit dans la cocotte avec un mixer plongeant. Remettre ensuite à chauffer la sauce et la réduire jusqu'à épaississement. Vérifier l'assaisonnement quand la consistance crémeuse est obtenue, ajouter les 3 cl de calvados restants et remettre rapidement les morceaux de pintade dans la cocotte pour les réchauffer.
Pour l'accompagnement j'avais fait simplement des champignons sautés au beurre.

Il est important de prendre des pommes très parfumées pour cette recette. Une fois la sauce faite je trouvais que le parfum des pommes n'était pas suffisant et j'ai rajouté dans la sauce en train d'épaissir une autre pomme en dés que j'ai mixés une fois qu'ils ont été cuits soit 3-4 mn après. Vous pouvez donc prévoir directement 3 pommes si vous le désirez ou faire comme moi en 2 étapes pour ajuster le parfum de la sauce en fonction de vos goûts. Sachez aussi que vous aurez beaucoup de sauce mais j'ai préféré garder les proportions initiales pour que les morceaux de pintades cuisent dans le jus et ne soient pas secs. Et de toute façon la sauce est tellement bonne que vous n'aurez aucun mal à la finir.

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