Il y a déjà 2 ans de cela, j'avais ouvert le débat sur la cuisine novatrice de Ferran Adria , et j'avais testé une de ses recettes au siphon que je n'avais pas du tout appréciée, voir ici . Mais cela avait permis d'avoir les avis de chacun. Il est une autre facette de cette cuisine qui est celle consistant à faire des perles de toutes sortes à l'aide de produits que je ne tiens pas du tout à utiliser tels que l'alginate, le xylicol, le xanthane et autres .... Aussi quand j'ai vu dans un petit livret de Cuisine Actuelle qu'il était possible de faire des perles de légumes sans ces ingrédients, j'ai décidé, par curiosité, de tester. Il ne me fallait qu'acheter de l'huile de colza et de l'agar-agar ( on trouve l'agar-agar dans les magasins bio ) et le tour était joué, pas besoin de dépenser une fortune. Voici donc la façon de procéder, avant de vous dire ce que j'en ai pensé.

Petites cuillères de caviar de légumes au basilic 

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Préparation 35 mn
Cuisson 6 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

20 cl de jus de tomates
20 cl de jus de carottes
8 g d'agar-agar
50 cl d'huile de colza bien froide
Basilic
1 pincée de piment
Ustensile : une seringue

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Porter à ébullition le jus de tomates dans une petites casserole et ajouter 1 pincée de piment et 4 g d'agar-agar. Mélanger bien et mixer. Réserver.
Dans un bol mettre l'huile bien froide et à l'aide d'une seringue faire couler à la surface du liquide des gouttes de liquide du jus de tomate tiédi.
Faire prendre 10 mn au frais et récupérer les billes de tomates avec une écumoire.
Procéder de la même façon avec le jus de carottes.
Mélanger les billes avec du basilic ciselé et présenter dans des petites cuillères.

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Mes conseils : pour le jus de tomates qui est plus dense que le jus de carotte, les billes se forment plus facilement, il faut tenir la seringue parallèlement au plan de travail et appuyer tout doucement sur le piston, et laisser la goutte qui se forme tomber naturellement dans l'huile, les perles tombent directement au fond.
Pour le jus de carottes c'est plus difficile car il est moins dense, tenir la seringue plutôt verticalement et laisser tomber les gouttes qui ont tendance à rester à la surface.
Je n'ai pas attendu 10 mn pour retirer les perles qui se tenaient très bien et je les ai égouttées sur du papier absorbant.
D'autre part le mélange a tendance à se gélifier très rapidement et il faut donc régulièrement le passer quelques secondes au micro-ondes pour qu'il redevienne fluide.

Du point de vue gustatif, je dirai que ce n'est pas l'extase, loin de là. Je pense qu'il faut assaisonner le jus de tomate avec du sel de cèleri par exemple et assaisonner également le jus de carottes avec sel et piment. On ne sent que le basilic et le piment mais guère le parfum des légumes, c'est dommage.
C'est assez ludique et cela devrait amuser les enfants de faire un atelier caviar de légumes. Je pense qu'on doit pouvoir le faire avec des coulis de fruits mais je n'ai pas testé. Disons que cela peut aussi être amusant de décorer des verrines avec ces perles, ou d'en parsemer des salades, mais pour moi ça s'arrête là.
Après avoir testé, il en résulte donc que mon avis reste le même sur cette cuisine qui ne m'enchante pas, je lui préfère, et de loin, une cuisine plus classique avec une pointe de modernisme et avec des parfums qui embaument la cuisine. Mais vous, qu'en pensez-vous ?

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