31 janvier 2007
Ris de veau au riesling
S'il est un produit que j'aime tout particulièrement, c'est bien le ris de veau. Il existe de nombreuses façons de le préparer. Autrefois on disait qu'il fallait les laisser tremper 2 heures dans de l'eau mais vous verrez que dans cette recette il est dit que c'est inutile et qu'il suffit de les rincer à l'eau vinaigrée. De même on dit qu'il faut les laisser en attente une fois blanchis et nettoyés avec un poids dessus , là encore c'est inutile. En fait c'est très simple de préparer des ris de veau, le plus compliqué est d'en trouver, aussi je vous conseille fortement de les commander pour pouvoir en avoir.
Ris de veau au riesling
Préparation 10 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 beaux ris de veau ( 300 g environ )
50 g de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce :
3 dl de riesling
2 c à s de crème fraîche
200 g de beurre ( comme d'habitude j'en ai mis moins )
1 tomate
Basilic
Laver les ris de veau à l'eau vinaigrée, les mettre dans une
casserole, les recouvrir largement d'eau froide salée et amener
doucement à ébullition. Cuire 12 mn environ une fois l'ébullition
atteinte.
Egoutter les ris de veau,les ébarber, retirer la membrane qui les entoure, les couper en cubes et les réserver.
Eplucher
la tomate soit en la mettant quelques secondes dans de l'eau bouillante
soit avec un économe spécial tomate. L'épépiner et la couper en petits
dés.
Dans une sauteuse faire revenir à feu doux les cubes de ris de
veau dans le beurre blond. Les laisser cuire doucement 10 mn environ
puis les égoutter et les réserver au chaud le temps de faire la sauce.
Jeter
le beurre fondu de la sauteuse, la déglacer au riesling, amener à
ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, faire réduire
à nouveau et incorporer peu à peu le beurre froid coupé en petits dés
en fouettant pour monter la sauce qui va prendre un aspect velouté.
Comme je le précise dans les ingrédients je n'ai pas mis 200 g de
beurre, j'ai arrêté d'en mettre quand la sauce m'a semblé suffisamment
veloutée.
Napper les ris de veau avec la sauce, parsemer des dés de tomates et ajouter du basilic ciselé.
J'ai choisi d'accompagner ces ris de veau de tagliatelles car avec la sauce ce ne pouvait qu'être excellent.
Cette recette est tirée d'une ancienne fiche Elle. Dans les
proportions il mettent 2 ris de veau pour 6 personnes, ce qui me semble
insuffisant si on fait ce plat en plat principal aussi j'ai ramené à 4
personnes les quantités données.
Je vous assure que si vous aimez
les ris de veau, vous allez vraiment apprécié cette recette. La sauce
est fine, onctueuse et va parfaitement avec cet ingrédient de choix.
29 janvier 2007
Croustillants au chocolat, amandes et marrons glacés, coulis passion-mandarine
Aujourd'hui j'écris mon 200 ième billet! 200 billets déjà !! En
regardant mon index je me rends compte que parfois j'avais oublié avoir
mis telle ou telle recette.
Pour fêter cela rien de tel qu'un
dessert, aussi je vous propose le dessert que j'ai fait au réveillon du
nouvel an, recette du Cuisine Gourmande de décembre.
Croustillants de chocolat, amandes et marrons glacés, coulis passion-mandarine
Préparation 40 mn
Congélation 30 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 feuilles de brick
3 mandarines
50 g de brisures de marrons glacés
40 g de pâte d'amande
70 g de beurre
180 g de chocolat noire
1 oeuf+ 1 jaune
1 c à s rase de fécule
10 cl de crème fraîche
2 c à s de rhum
3 gousses de vanille
25 cl de nectar de fruits de la passion ( j'ai pris le jus de fruits frais )
Glace à la vanille
Couper les mandarines en 2 et les vider de leur pulpe dans un bol.(
j'ai coupé les mandarines et je les ai pressées pour récupérer le jus
et ensuite j'ai retiré ce qui restait dans les coques).
Farcir les demi-coques avec une boule de glace vanille puis placer au congélateur.
Faire réduire de moitié le jus de fruit de la passion avec le jus des mandarines.
Faire fondre 130 g de chocolat. Chauffer la crème et lui ajouter le
chocolat et 25 g de beurre. Mélanger et former à la poche à douille, 2
boudins d'1 cm de diamètre sur du film étirable placé sur une assiette.
Mettre au congélateur pour faire durcir et couper ensuite chaque boudin
en 3. Je n'avais pas envie d'utiliser une poche à douille jetable alors
que je faisais la recette pour 2 personnes, aussi j'ai façonné les
boudins en roulant le film étirable. Donc si vous n'avez pas de poche à
douille vous pouvez pratiquer ainsi.
Mixer la pâte d'amande avec les
30 g de beurre restant, l'oeuf, la fécule, et le rhum. Puis à la
spatule incorporer le reste de chocolat fondu et les morceaux de
marrons glacés.
Fendre les gousses de vanille en 4 lanières. Tailler 6 rectangles dans les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu. Les garnir de crème d'amande et poser un tronçon de chocolat dessus. Rouler les rectangles de brick, coller la base avec un peu de jaune d'oeuf et attacher les extrémités avec les lanières de vanille. Poser sur une plaque antiadhésive et cuire au four préchauffé à 180°.
Servir avec une demi-coque de glace vanille et le coulis.
Tout dans cette recette peut être préparé à l'avance, il ne restera
plus au moment du repas qu'à faire chauffer le four pendant que vous
prenez le plat principal et à mettre cuire les croustillants. Pour la
cuisson, suivant les fours, le temps peut varier alors je vous
conseille quand même de jeter un oeil de temps en temps pour vérifier
la cuisson. Sur l'assiette vous avez 2 croustillants mais bien sûr on
n'en compte qu'un par personne, ce qui est suffisant.
L'acidité du
coulis équilibre très bien la richesse et le sucre de la farce des
croustillants. Quant au chaud et froid, c'est toujours un heureux
contraste. C'est un dessert qui, pour moi, ne peut qu'avoir tous les
suffrages.
26 janvier 2007
Filets de sole en roulade aux épinards, sauce beurre de crevettes
Je viens de réaliser que cela fait bien 3 mois que j'ai fait cette recette, tirée de mes classeurs, et qu'elle attend bien sagement de figurer sur mon blog. Pourtant quand je l'ai faite nous l'avons appréciée, mais il arrive parfois que de jour en jour, je recule la rédaction d'une recette qui finit par rester dans son coin en attendant mon bon vouloir ;-) . Il n'est que temps que corriger mon erreur et vous faire profiter d'un plat qui ne déparera une table de fête.
Filets de sole en roulade aux épinards, sauce au beurre de crevettes
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 filets de sole moyens
80 g de crevettes roses décortiquées
250 g de champignons de Paris
500 g d'épinards
2 échalotes
3 c à s de jus de citron
20 cl de fumet de poisson
10 cl de vermouth
10 cl+ 1c à s de crème fraîche ( j'ai mis de la 15%)
35 g + 25 g de beurre
Sel et poivre
Commencer par préparer le beurre de crevettes en mixant finement les
queues de crevettes avec 25 g de beurre, 2 c à s de jus de citron, 1
pincée de poivre.
Faire revenir les échalotes hachées dans 10 g de
beurre et ajouter les champignons hachés au couteau. Faire cuire
jusqu'à évaporation de l'eau et mettre alors 1 cuillère de crème
fraîche, 1 c à s de jus de citron, du sel et du poivre. Laisser
épaissir sur feu doux puis refroidir.
Aplatir légèrement les filets
de sole, les assaisonner et répartir le hachis de champignons en
l'étalant à la spatule. Rouler les filets en commençant par la pointe
vers la partie large et tenir avec une pique en bois les roulades.
Mettre
les roulades dans une sauteuse avec le fumet de poisson et le vermouth
et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée, côté beurré sur
les roulades. Porter à léger frémissement laisser pocher 6 à 8 mn..
Retirer
les roulades et les garder au chaud. Filtrer le fond de cuisson dans
une casserole et ajouter la crème . Faire réduire jusqu'à ce que la
crème soit onctueuse et incorporer alors le beurre de crevettes.
Rectifier l'assaisonnement.
Plonger les épinards lavés dans de l'eau
bouillante, laisser blanchir 5 mn, les égoutter et les éponger. J'ai
préféré les faire tomber au beurre. Les assaisonner.
Dans les assiettes faire un cercle d'épinards et mettre la sauce au centre , poser dessus 3 filets de sole.
Vous voyez qu'il n'y a rien de bien compliqué dans cette recette et pourtant , le résultat dans l'assiette est plus que satisfaisant. J'aime beaucoup la sole, je sais que c'est un poisson onéreux mais il faut bien de temps en temps se faire plaisir. ;-)
24 janvier 2007
Fricassée de crevettes à l'orange
Parfois, avec les magazines culinaires, on trouve en supplément des petits livrets de recettes. C'est dans l'un d'eux, appelé Cuisine en fête, que j'ai trouvé celle que je vous propose aujourd'hui. L'heureux mariage de l'orange avec le poisson ou les crustacés n'est plus à démontrer, et il est toujours agréable de s'en régaler avec de nouvelles recettes.
Fricassée de crevettes à l'orange
Les ingrédients pour 6 personnes :
60 grosses crevettes roses ( décortiquées en laissant le dernier anneau )
4 oranges
2 carottes
1 poireau
300 g de pois gourmands ( j'ai eu la chance d'en trouver des frais )
1 bouquet garni
12 gousses d'ail ( j'en ai mis 10 )
1 verre de vin blanc
1 verre de fumet de poisson
Huile d'olive
150 g de beurre plus 50 g ( j'en ai mis moins comme d'habitude )
Sel et poivre
Amener à ébullition dans une casserole le fumet avec le vin blanc.
Pendant
ce temps détailler carottes et blanc de poireaux en petits morceaux.
Mettre le tout dans la casserole avec les gousses d'ail non pelées.
Cuire à petits bouillons jusqu'à réduction de moitié. Passer ensuite le
tout au chinois en pressant bien et réserver dans une casserole.
Cuire
10 mn dans une casserole d'eau salée les pois gourmands ( ceux que
j'avais étaient très fins et je les ai cuits un peu moins longtemps
puis passés sous l'eau froide pour fixer la couleur verte).
Prélever le zeste des oranges puis les peler à vif.
Faire
chauffer les 50 g de beurre ( j'ai du en mettre 25 g ) avec de l'huile
d'olive dans une grande poêle. Lorsque le tout est bien chaud y faire
revenir quelques instants les crevettes. Les remplacer par les zestes
et les quartiers d'oranges. Laisser cuire quelques minutes ( 1 mn
suffit largement pour moi ). Baisser le feu, ajouter les pois
gourmands,remettre les crevettes et laisser réchauffer le tout.
Réchauffer
le fond de sauce et incorporer les 150 g de beurre froid en dés en
fouettant ( j'ai mis une quantité suffisante pour avoir une sauce
veloutée mais certainement pas toute la quantité indiquée).
Disposer dans les assiettes les crevettes, pois gourmands et oranges et napper de sauce. Servir avec du riz.
Cette recette est vraiment très agréable, le seul petit bémol est que les quartiers d'oranges pelés à vif et cuits ainsi ont tendance à se défaire, mais cela n'enlève rien à la qualité de la recette. La prochaine fois, je mettrai d'abord les crevettes, les zestes et les pois gourmands dans la poêle et au dernier moment j'ajouterai les quartiers d'oranges pour les chauffer un peu mais pas trop, pour qu'ils ne se défassent pas. On peut aussi servir cette assiette en entrée sans accompagner de riz.
22 janvier 2007
Pavé de boeuf aux oignons, sauce chien
Lorsque j'ai fait mon billet sur mon Top 10 , j'ai bien sûr ,comme vous j'imagine, été fouiller dans mon index de recettes pour faire un choix. Et c'est là que j'ai constaté qu'il n'y avait pas beaucoup de recettes de boeuf dans cet index. Comme j'avais cette recette en réserve, c'est le moment ou jamais pour la mettre. Ce qui m'a intriguée dans cette recette trouvée dans un Hors-série Cuisine Actuelle, c'est l'association de la viande avec une sauce vinaigrette. Je connaissais avec le poisson mais pas avec la viande, il fallait absolument que je teste, et bien m'en a pris, car c'est une réussite. Voilà donc une façon originale de cuisiner un pavé de rumsteck.
Pavé de boeuf aux oignons, sauce chien
Préparation 15 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de boeuf
1 oeuf dur
4 beaux oignons
1 gousse d'ail
1 botte de ciboulette ( ou de persil ou de coriandre )
1/2 piment rouge fort
Le jus d'1 citron vert
1 c à c de moutarde
10 cl d'huile
2 c à s de vinaigre
Sel et poivre
Ecaler l'oeuf, écraser le jaune à travers une passoire fine et hacher le blanc.
Hacher très finement le demi piment.
Dans
un bol mettre le jus de citron vert avec les herbes ciselées, le piment
haché, l'ail finement émincé et 3 cuillères d'eau bouillante. Laisser
infuser 10 mn.
Mélanger la moutarde avec le vinaigre et un peu de
sel, verser 5 cl d'huile en filet tout en fouettant. Ajouter le contenu
du bol et l'oeuf. Vérifier l'assaisonnement et réserver au frais.
Peler
et émincer les oignons, les saler et les faire colorer à feu vif dans
le reste d'huile ( j'en ai mis moins que les 5 cl restants). Les
réserver.
Cuire dans la même poêle les pavés de boeuf 2 à 4 mn de
chaque côté suivant l'épaisseur, en fin de cuisson les assaisonner et
remettre les oignons dans la poêle.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette.
Il me restait de la vinaigrette, car j'ai fait les proportions pour 4 alors que je n'ai cuit que 2 pavés, et cette vinaigrette est délicieuse avec de la salade verte. Qu'on se le dise!! ;-)
20 janvier 2007
Mon TOP 10 pour 2006
Cel fait déjà un petit moment que Sylvie d'Amuses bouche m'a demandé de faire mon top 10 , et voilà que mercredi, Peggy de Ma Dolce vita me le demande aussi dans un commentaire. Il était donc vraiment temps que je m'y mette! Et ce ne fut pas facile de choisir 10 recettes, sachant que toutes les recettes que je mets sur mon blog, je les aime à 100%! Mais, puisqu'il faut choisir, alors allons-y! Il vous suffira de cliquer sur le nom des recettes pour y accéder.
Mon top 10 pour 2006
Millefeuille de parmesan, filets de tomates fondantes et jambon de Parme
Cette recette est extrémement simple à faire, délicieuse , respire l'été et fait beaucoup d'effet.
Couronne d'asperges à la ricotta et coulis de balsamique aux fraises
J'ai créé cette recette pour le blog-appétit#8, alors qu'au départ le choix des ingrédients, asperges et fraises, ne me plaisait pas (j'ai d'ailleurs pensé un moment ne pas participer à cette édition) , je dois dire que j'ai beaucoup aimé cette association de produits dans ma recette.
Roulades de sole au bacon, curry léger et croquant de viande séchée
Dans cette recette tout est parfait: le choix des ingrédients tout comme leur dosage, vraiment une réussite.
Oeufs mollet en croûte de brioche et noix, épinards frais et crème de cèpes
Là je crois que la photo parle d'elle-même, encore une fois une recette magnifique découverte dans un petit livret.
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Encore une recette très simple, peu d'ingrédients mais beaucoup de plaisir à la dégustation.
Cristallines de crêpes dentelles, pêches caramélisées et coulis d'ananas
Une fois encore beaucoup de légèreté et plein de parfums. Même si les tuiles m'ont posé un petit problème à cause du dosage des ingrédients, c'est une recette que je referai avec grand plaisir.
Oeufs à la neige, crème safranée et éclats de caramel aux inclusions de safran
Déjà la crème safranée est un pur bonheur, mais je n'ai pas de mots pour les éclats de caramels délicatement parfumés par les pistils de safran.
Entremets mousseux au citron et aux mûres, et son coulis
Ce dessert, que j'ai imaginé est un concentré de ce que j'aime déguster à la fin d'un repas.
Cornet de chantilly à la rose et aux fraises et son coulis
Là encore, une création dans laquelle j'ai beaucoup aimé la douceur de la chantilly à la rose et le croquant du cornet parfumé au jus de fraise.
Bavarois à l'orange et carpaccio de kiwis au coulis d'oranges
Encore une création de ma part, je constate que les desserts m'inspirent ;-)
Voilà donc les 10 recettes que j'ai sélectionnées, mais comme nous ne sommes très loin de la Chandeleur et donc de la période des crêpes, je rajoute une onzième recette que j'ai une fois encore beaucoup aimée:
Crêpes au chocolat amer, coulis fruits de la passion
Si vous aimez les crêpes, essayez cette recette, vous m'en direz des nouvelles!!
Normalement je dois passer le relais, mais beaucoup d'entre vous on déjà fait leur top 10 aussi je passe le relais à qui le voudra.
19 janvier 2007
Epigramme d'agneau " top bon " au balsamique
Drôle de nom pour une recette : top bon! Ce n'est pas moi qui le dit
mais Philippe Conticini dans son livre Tentations. Et voulez-vous que
je vous dise? Il a bien raison de le dire car l'épigramme d'agneau
ainsi préparé est vraiment une réussite.
Comme souvent dans son
livre les proportions données pour le nombre de personnes sont vraiment
trop justes, je vais donc mettre les proportions indiquées en mettant
entre parenthèses celles que je préconise.
Je veux juste avant de vous donner cette recette, dire que je la mets à l'attention de France
dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. France est canadienne et
j'ai toujours beaucoup de plaisir à converser avec elle par mail. Je
sais qu'elle aime beaucoup la viande d'agneau et c'est en pensant à
elle que j'écris ce billet.
Epigramme d'agneau " top bon " au balsamique
Les ingrédients pour 6 personnes:
450 g d'épigramme d'agneau ( j'en avais 700 g et je compte pour 3 personnes )
4 c à s d'huile d'arachide
3 noix de beurre
Sel
Pour la purée :
500 g de pommes de terre BF 15 (Je compte ces proportions pour 3/4 personnes)
200 g de beurre ( j'en ai mis 50 g c'est bien assez pour moi ;-)
10 cl de lait
Sel et poivre
Pour la sauce :
15 cl de vinaigre balsamique
1 pincée de sucre
60 g de beurre froid en petits dés
2 branches de romarin effeuillées
Vous savez tous faire une bonne purée maison: après avoir cuit les
pommes de terre à l'eau bouillante salée, les passer au presse purée et
ajouter le lait chaud et le beurre. Saler et poivrer.
Philipe
Conticini recommande, une fois la purée préparée de la verser dans un
saladier et de la fouetter 3 mn au batteur électrique pour l'aérer et
qu'ainsi elle fonde sur la langue, je dois avouer que j'ai passé cette
étape, d'autant plus que ma purée avait beaucoup moins de beurre que
préconisé.
Cuisson de l'agneau :
Saler à cru la viande et la saisir côté
gras pendant 4 mn à feu moyen dans le beurre et l'huile. En cuisant
d'abord du côté gras cela évite d'agresser la chair de la viande et de
plus, cela caramélise la matière grasse qui devient croustillante alors
que l'intérieur reste tendre.
Au
moment de retourner la viande, ajouter le romarin et poser l'agneau
dessus et faire cuire pendant 1 mn ( ou un peu plus suivant l'épaisseur
de la viande ).
Réserver la viande au chaud pour la faire reposer.
Jeter
la graisse de cuisson de la poêle, la remettre sur le feu et déglacer
les sucs de cuisson avec le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et
le sucre. Le tout doit bouillir 1 mn.
Hors du feu ajouter le beurre froid ainsi que le jus de la viande qui a reposé et monter la sauce en fouettant légèrement.
Dresser l'agneau sur l'assiette et napper de sauce. Accompagner avec la purée de pommes de terre.
Que vous dire? Eh bien ce plat est vraiment un délice et il serait dommage de vous en priver.
Je
précise que l'épigramme d'agneau est aussi connu sous le nom de haut de
côtes d'agneau et que c'est une partie de la poitrine de l'animal.
Et je vous dis à demain pour mon top 10 de l'année 2006 !
17 janvier 2007
Sabayon à la pomme
Aussitôt testée, aussitôt publiée, c'est vous dire si j'ai aimé cette recette tirée du Larousse " Comme un chef". Certains peuvent avoir peur de faire un sabayon , mais vraiment c'est très simple et très rapide. Le tout est de se lancer et de suivre les explications. Dans cette recette le vin habituellement utilisé pour les sabayons est remplacé par du jus de pomme. Ajouter à cela le parfum des épices, du pain d'épices et des pommes et c'est un vrai moment de bonheur dans l'assiette.
Sabayon à la pomme
Les ingrédients pour 6 personnes :
5 jaunes d'oeufs
65 g de sucre en poudre
15 cl de jus de pomme
Le zeste de 1/2 orange non traitée
3 c à s de jus de citron
1 pincée de cardamome moulue
1/2 bâton de cannelle
1/2 c à c de gingembre fraîchement râpé
3 tours de moulin à poivre noir
1 petite pincée de fleur de sel
Pour les pommes sautées :
800 g de pommes granny smith
3 c à s de jus de citron
60 g de sucre en poudre
90 g de beurre
Quelques gouttes d'arôme naturel de vanille
80 g de pain d'épices coupés en dés de 5 mn ( j'ai plutôt fait 1 cm )
20 g d'amandes effilées grillées ( je les ai grillées à sec dans une poêle antiadhésive )
20 g de pignons ( je les ai grillés aussi avec les amandes )
Je vais vous mettre la recette telle que présentée dans le livre et je vous dirai après comment j'ai procédé pour ne pas avoir trop de choses à faire au dernier moment.
Pour le sabayon fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans
une casserole porter à ébullition le jus de pomme avec le jus de
citron, le zeste de la 1/2 orange, les épices , le poivre et le sel.
Passer ce mélange au chinois ou à la passoire fine et verser 1/4 du
liquide sur les jaunes blanchis en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que
le mélange mousse.
Verser le contenu du saladier dans la casserole
avec le reste de liquide et chauffer à feu moyen en fouettant
constamment. Le sabayon va épaissir et devenir léger et mousseux. Il
est prêt quand une trace se forme si on soulève le fouet. Le retirer
tout de suite du feu et faire chauffer le grill.
Parer les pommes et les couper en dés. Mélanger le jus de citron et
le sucre dans un saladier avec la vanille et ajouter les dés de pomme.
Bien mélanger le tout.
Dans une poêle faire fondre la moitié du beurre pour dorer le pain d'épices en dés. Le retirer et réserver au chaud.
Faire dorer les pommes à feu vif avec le reste de beurre. Ajouter ensuite le pain d'épices, les amandes et les pignons.
Répartir ce mélange dans des assiettes allant au four, j'ai pris des plats à crème brûlée, et napper de sabayon.
Faire dorer sous le grill bien chaud. Surtout surveiller la cuisson car c'est très rapide.
Voici maintenant comment j'ai procédé pour ne pas être 3 h en cuisine au moment du dessert :
J'ai
préparé les pommes et les dés de pain d'épices que j'ai poêlés comme
indiqué et j'ai laissé le tout dans la poêle. Dans un petit bol il y
avait les amandes et les pignons que j'avais grillés.
Pour le
sabayon j'ai mis dans la casserole tout ce qu'il fallait. Il n'y avait
plus qu'à chauffer le mélange. J'ai blanchi les jaunes avec le sucre
juste avant le repas.
Au moment où nous prenions le plat principal
j'ai mis le grill à préchauffer, ainsi il ne restait plus, le moment
venu, qu'à faire bouillir le mélange dans la casserole, à faire le
sabayon en 2 temps comme indiqué, je précise que le mélange épaissit
rapidement. Pendant que le sabayon se faisait j'avais mis à réchauffer
les pommes avec le pain d'épices, au dernier moment, j'ai ajouté les
fruits secs préparés avant de les répartir dans les plats et napper du
sabayon. J'ai du laisser griller 1,30 mn environ et c'était prêt.
Le
tout ne m'a pris que quelques minutes, et voulez-vous que je vous dise?
Le plus long en fait a été de prendre les photos ;-) !!
15 janvier 2007
Terrine de faisan ( ou de pintade) aux noisettes et abricots secs
Lorsque j'ai fait mon billet sur la poule faisane farcie sauce aux raisins secs et à l'armagnac,
je vous disais que j'avais fait avec 2 des faisans une terrine. C'est
donc cette recette que je vais vous donner aujourd'hui. J'ai fait cette
terrine à ma façon après avoir un peu cherché des idées à droite et à
gauche. Je sais que vous n'avez pas tous la possibilité d'avoir des
faisans et que l'on en trouve pas forcément en boutique, aussi vous
pouvez très bien adapter cette recette avec une pintade.
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Les ingrédients :
1 faisan
250g de poitrine de porc fraîche
250 g de gorge de porc
1 oeuf
2 c à c de 4 épices
2 grosses échalotes
1/2 sachet de gelée en poudre
50 g d'abricots secs
35 g de noisettes entières
7,5 cl de cognac
sel et poivre
1 morceau de crèpine ( facultatif )
Désosser le faisan et réserver les filets. Découper ces filets en
lanières que vous mettrez à mariner avec sel, poivre, 1 c à c de 4
épices et 4 cl de cognac pendant 24 h au frigo. Penser à retourner les
lanières une ou deux fois pour qu'elles marinent bien et à recouvrir le
plat de marinade, qui doit être adapté à la quantité de viande, avec un
film étirable.
Le lendemain, hacher le reste de viande du faisan
avec la gorge et la poitrine de porc. Ajouter à ce hachis l'oeuf,1 c à
c de 4 épices, le demi sachet de gelée en poudre, les échalotes
hachées, 3,5 cl de cognac plus la marinade des filets et assaisonner (
il faut compter environ 11g de sel et 2 g de poivre ). Pour vérifier
l'assaisonnement faire une petite boulette de hachis et la cuire à la
poêle, laisser refroidir et goûter) Quand l'assaisonnement vous
convient rajouter les abricots secs coupés en petits morceaux ainsi que
les noisettes entières.
Il ne reste plus qu'à monter la terrine.
Pour cela mettre un peu de hachis dans le fond, puis répartir des
lanières de faisan, remettre du hachis et continuer jusqu'à épuisement
des ingrédients. Recouvrir avec un morceau de crépine si vous en avez.
Couvrir la terrine et cuire 1h 30 au B.M. dans un four préchauffé à 180°.
Sortir la terrine du four et lorsqu'elle est refroidie la mettre minimum 48 h au frigo avant de déguster.
Que vous dire de cette terrine ? La réponse sera que j'en ai fait 2
pour en donner une à mon voisin qui m'avait donné les faisans. Eh bien
il semblerait qu'il ait vraiment apprécié la recette, car il a
dit à l'Homme qu'il avait déjà mangé des terrines de faisan mais que
celle là était largement au dessus des autres du point de vue gustatif.
De notre côté avec l'Homme nous avons nous aussi beaucoup apprécié ;-)
Petite précision pour le cognac j'ai pris un cognac qui avait plus de
30 ans d'âge ce qui ne gâchait rien !!
Je mets toujours de la gelée
en poudre dans mes terrines car cela donne une gelée très agréable avec
le jus qui sort pendant la cuisson, vous pouvez d'ailleurs sur la
dernière photo voir cette gelée. Je sais que cette terrine demande du
temps, surtout quand comme moi, en plus de désosser on doit plumer et
vider les volatiles avant mais croyez-moi, franchement ça vaut le coup
!!
12 janvier 2007
Fricassée de poulet sauce roquefort
Depuis de très nombreuses années je fais cette recette. Vous devez savoir, si vous avez la gentillesse de me rendre visite régulièrement que j'aime le fromage, et je crois bien que cette recette est l'une des premières que j'ai faites avec ce produit. Quand ma fille était encore à la maison, si je lui demandais ce qu'elle voulait manger pour son anniversaire , généralement la réponse était : " du poulet au roquefort ". Et même maintenant, je sais qu'il ne faut pas lui en promettre, elle est toujours partante pour cette recette. Et invariablement l'accompagnement était des pommes de terre à la friture. Je vous dévoile ma recette , je ne sais pas d'où je la tiens , est-ce une recette que j'ai lue ou bien de mon propre chef, la question n'est pas là, ce qui compte c'est qu'elle est un classique à la maison.
Fricassée de poulet au roquefort
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 poulet coupé en 4 ou 8 morceaux selon le poids
25 g de beurre
150 g de roquefort
25 cl de crème fraîche
1 petit verre de cognac
sel et poivre
Faire revenir les morceaux de poulet dans une sauteuse avec le
beurre. Assaisonner, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 40mn
environ.
Quand le poulet est cuit, arroser avec le cognac et flamber ( n'oubliez surtout pas d'arrêter la hotte pendant cette opération).
Réserver les morceaux de poulet au chaud.
Mixer
le roquefort avec la crème et mettre le tout dans la sauteuse, faire
chauffer et épaissir tout en mélangeant. Quand la sauce nappe la
cuillère il ne reste plus qu'à servir.
Vous voyez que cette recette est très simple mais néanmoins très
goûteuse. Je la sers toujours avec des pommes de terre à la friture qui
sont cuites comme des frites en 2 fournées. Je présente le poulet et
les pommes de terre dans un plat et la sauce en saucière.
Vous
pouvez mettre plus ou moins de roquefort dans la sauce, si vous faites
les proportions données et que vous trouvez que le roquefort donne trop
de goût, il suffit de rajouter de la crème pour adoucir. Après c'est à
vous de trouver votre dosage. Celui que je vous donne est celui que
j'apprécie mais libre à vous de faire suivant vos goûts. D'autre part
pour alléger un peu la sauce je mets de la crème liquide à 15% de M.G.
Suite au commentaire de Merpha et à celui de Paprika je précise que j'ai mis 40 mn de cuisson pour le poulet mais ce peut être moins suivant la grosseur des morceaux de poulet( 30 mn par ex). D'autre part je conseille de retourner les morceaux de poulet à mi-cuisson et surtout de ne pas mettre cuire à feu trop fort. Il est indispensable d'avoir des sucs de cuisson qui seront déglacés par le cognac et donneront un parfum supplémentaire à la sauce.