Drôle de nom pour une recette : top bon! Ce n'est pas moi qui le dit mais Philippe Conticini dans son livre Tentations. Et voulez-vous que je vous dise? Il a bien raison de le dire car l'épigramme d'agneau ainsi préparé est vraiment une réussite.
Comme souvent dans son livre les proportions données pour le nombre de personnes sont vraiment trop justes, je vais donc mettre les proportions indiquées en mettant entre parenthèses celles que je préconise.
Je veux juste avant de vous donner cette recette, dire que je la mets à l'attention de France dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. France est canadienne et j'ai toujours beaucoup de plaisir à converser avec elle par mail. Je sais qu'elle aime beaucoup la viande d'agneau et c'est en pensant à elle que j'écris ce billet.

Epigramme d'agneau " top bon " au balsamique

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Les ingrédients pour 6 personnes:

450 g d'épigramme d'agneau ( j'en avais 700 g et je compte pour 3 personnes )
4 c à s d'huile d'arachide
3 noix de beurre
Sel

Pour la purée :
500 g de pommes de terre BF 15 (Je compte ces proportions pour 3/4 personnes)
200 g de beurre ( j'en ai mis 50 g c'est bien assez pour moi ;-)
10 cl de lait
Sel et poivre

Pour la sauce :
15 cl de vinaigre balsamique
1 pincée de sucre
60 g de beurre froid en petits dés
2 branches de romarin effeuillées

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Vous savez tous faire une bonne purée maison: après avoir cuit les pommes de terre à l'eau bouillante salée, les passer au presse purée et ajouter le lait chaud et le beurre. Saler et poivrer.
Philipe Conticini recommande, une fois la purée préparée de la verser dans un saladier et de la fouetter 3 mn au batteur électrique pour l'aérer et qu'ainsi elle fonde sur la langue, je dois avouer que j'ai passé cette étape, d'autant plus que ma purée avait beaucoup moins de beurre que préconisé.

Cuisson de l'agneau :
Saler à cru la viande et la saisir côté gras pendant 4 mn à feu moyen dans le beurre et l'huile. En cuisant d'abord du côté gras cela évite d'agresser la chair de la viande et de plus, cela caramélise la matière grasse qui devient croustillante alors que l'intérieur reste tendre.
Au moment de retourner la viande, ajouter le romarin et poser l'agneau dessus et faire cuire pendant 1 mn ( ou un peu plus suivant l'épaisseur de la viande ).
Réserver la viande au chaud pour la faire reposer.
Jeter la graisse de cuisson de la poêle, la remettre sur le feu et déglacer les sucs de cuisson avec le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et le sucre. Le tout doit bouillir 1 mn.
Hors du feu ajouter le beurre froid ainsi que le jus de la viande qui a reposé et monter la sauce en fouettant légèrement.
Dresser l'agneau sur l'assiette et napper de sauce. Accompagner avec la purée de pommes de terre.

Que vous dire? Eh bien ce plat est vraiment un délice et il serait dommage de vous en priver.
Je précise que l'épigramme d'agneau est aussi connu sous le nom de haut de côtes d'agneau et que c'est une partie de la poitrine de l'animal.
Et je vous dis à demain pour mon top 10 de l'année 2006 !

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