01 juillet 2009
Croustillant de mangue et fruits rouges au lemon curd
J'ai eu l'idée de cette recette à ma façon en voyant une photo dans le livre Tentations fraîcheur ". J'ai donc gardé la présentation et fait la recette suivant mes goûts. En effet dans le livre il y avait une chantilly au chocolat blanc mais quand il fait chaud je n'ai pas envie de chocolat, j'ai donc décidé de faire une chantilly vanille classique mais déposée sur du lemon curd qui apporte la touche acidulée. De même j'ajoute du miel au beurre pour dorer les feuilles de brick quand il s'agit de dessert. Pour le lemon curd j'ai pris la recette de Pascale dans son livre " cookies, muffins & Co " mais ai mis 100 g de beurre au lieu de 75.
Croustillant de mangue et fruits rouges au lemoncurd 
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour 2 pots de lemon curd :
10 cl de jus de citron
Le zeste de 2 citrons
150 g de sucre
100 g de beurre
4 oeufs
Pour les croustillants :
6 feuilles de brick
30 g de beurre
1 c à s de miel
12 belles c à c de lemon curd
2 mangues
50 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
6 grosses fraises
6 grappes de groseille
36 framboises
6 sommités de menthe
Sucre glace
Pour la chantilly :
30 cl de crème liquide entière très froide
3 c à s de sucre glace
1,5 sachet de sucre vanillé
Préparation du lemon curd :
Prélever le zeste des citrons lavés. Dans un saladier en inox ou en verre supportant le bain-marie, mettre les oeufs battus, le sucre, le jus de citron, les zestes et le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger et mettre le saladier sur une casserole d'eau frémissante sans que le fond du saladier touche l'eau. Mélanger régulièrement avec un fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Arrêter la cuisson quand il a la consistance d'une crème épaisse et verser dans 2 pots à confiture ( je les ai ébouillantés au préalable ),
fermer les pots et les renverser ( comme pour les confitures ). Quand les pots sont froids les entreposer au frigo. J'ai pu garder 1 mois sans problème le pot qui n'était pas entamé, pour l'autre qui était entamé quelques jours seulement.
Préparation des croustillants : dans une petite casserole faire fondre le beurre avec le miel. Badigeonner une feuille de brick avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Placer un ramequin retourné sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Placer la feuille de brick sur le ramequin et former un chapeau. Voir conseils plus bas. Cuire à 180° pendant 15 mn environ, à adapter suivant le four, il faut que la coupelle soit dorée. Démouler et laisser refroidir. Pratiquer de même pour les 6 feuilles de brick.
Préparation de la chantilly : dans un saladier monter la crème bien froide en chantilly et ajouter le sucre glace et le sucre vanillé. Réserver au frais.
Préparation des mangues : les éplucher, couper le long des noyaux pour récupérer la chair, et la couper en petits dés. Couper la gousse de vanille en 2 dans la longueur et récupérer les grains, les mélanger avec le sucre et ajouter ce sucre vanillé aux dés de mangue, mélanger. Réserver au frais.
Montage du dessert au moment du service : poser un croustillant de brick sur l'assiette, saupoudrer de sucre glace les bords du croustillant, déposer 2 belles c à c de lemon curd dans le fond, recouvrir de chantilly, puis mettre des dés de mangue. Couper 1 fraise en lamelles et répartir ces lamelles avec 6 framboises, et une grappe de groseille. Terminer par 1 sommité de menthe. Procéder de même pour les autres croustillants. Servir sans attendre.
Conseils : Pour plus de facilité j'ai maintenu la feuille sur le ramequin avec de la ficelle de cuisine mais sans trop serrer, juste pour garder la forme voulue. J'ai aussi diminué un peu la taille de la feuille de brick en découpant 1 à 2 cm tout le tour avec des ciseaux pour que la coupelle soit plus équilibrée. Tout peut se préparer à l'avance , il ne reste que le dressage à faire au dernier moment. J'ai aussi garni avec des 1/2 gousses de vanille, que je récupère et fais sécher quand j'ai retiré les graines mais bien sûr c'est facultatif.
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17 juin 2009
Crèmes brûlées à la pistache et cerises caramélisées
C'est la pleine saison des cerises, et même si je préfère, pour les fruits rouges, les déguster natures, j'aime aussi de temps en temps faire une recette pour les mettre en valeur. J'ai eu l'idée de cette crème brûlée que j'ai faite avec la base que j'utilise toujours et que j'ai agrémentée de cerises légèrement caramélisées. Voici donc une recette à ma façon.
Crème brûlée à la pistache et cerises caramélisées 
Préparation 15 mn
Cuisson environ 1 h suivant le four
2 h de repos
Les ingrédients pour 6 personnes :
60 belles cerises
45 g de pâte de pistaches
8 jaunes d'oeufs
60 cl de crème fraîche liquide
80 g de sucre semoule pour la crème
4 c à s de sucre pour la caramélisation des crèmes
2 c à s de sucre pour les cerises
Dénoyauter les cerises. Les mettre dans une poêle avec 2 c à s de sucre et les faire caraméliser légèrement. Les répartir ensuite dans les petits plats à crème brûlée ( 10 cerises par plat ).
Mélanger énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Faire chauffer la crème liquide à feu doux et aux premiers frémissements la verser sur les jaunes en mélangeant. Ajouter alors la pâte de pistaches et bien mélanger pour avoir une couleur uniforme. Répartir la crème doucement dans les plats à crème brûlée en faisant attention de ne pas déplacer les cerises.
Faire cuire à four préchauffé 100° 1 h à 1 h 15 suivant le four.
Lorsque les crèmes sont cuites les laisser refroidir et les mettre au frigo 2 bonnes heures.
Au moment du service sortir les crèmes du frigo, les saupoudrer de sucre en poudre et les caraméliser au chalumeau. Servir aussitôt.
La pâte de pistache se trouve sur le web. On peut aussi en acheter chez les fournisseurs pour pâtissiers ou à Métro pour ceux qui ont la carte.
Autres recettes de crèmes brûlées :
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
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03 juin 2009
Comme un vacherin pistache et framboises d'après Guy Lassausaie
Cette recette est tirée du livre de Guy Lassausaie, chef étoilé dont le restaurant est non loin de Lyon à Chasselay. Ce livre est une petite merveille, tout fait envie, les photos sont très belles et les recettes sont pour moi un hymne à la gastronomie. C'est un sans faute!
Comme un vacherin pistache et framboise d'après Guy Lassausaie 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Meringue :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
100 g de blanc d'oeuf
Chantilly :
30 cl de crème liquide entière très froide
120 g de sucre glace ( j'en ai mis beaucoup moins 2 c à s )
1 gousse de vanille
Glace à la pistache :
110 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
30 g de pâte de pistache
15 cl de crème liquide entière
50 cl de lait
Coulis de framboises :
3 barquettes de framboises au lieu de 2 indiquées (375 g)
100 g de sucre ( j'en ai mis beaucoup moins )
Menthe fraîche
Préparation de la meringue :
Monter les blancs d'oeufs avec un peu du sucre semoule puis, quand il deviennent bien mousseux, les serrer avec le reste de sucre. Finir en incorporant le sucre glace tamisé tout en fouettant. Façonner les meringue à l'aide d'une poche à douille. Préparer 4 ronds de 8 cm de diamètre et environ 1 cm de haut et 32 meringues allongées fines. Cuire à four préchauffé à 120° pendant 1 h 30.
Préparation de la chantilly :
Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains. Les ajouter à la crème liquide et monter la crème en chantilly dans un bol très froid tout en incorporant le sucre glace. Réserver au frais.
Préparation de la glace à la pistache :
Porter le lait et la crème à ébullition. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la pâte de pistache, mélanger et verser peu à peu sur l'appareil le lait et la crème chauds tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant comme une crème anglaise jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ne pas dépasser 84° pour que les jaunes ne coagulent pas. Passer l'ensemble au chinois, laisser refroidir et mettre dans la sorbetière.
Coulis de framboises :
Mixer 2 barquettes de framboises avec le sucre, tamiser dans une passoire étamine et réserver le coulis.
Dressage :
Dans un cercle en inox de 8 cm de diamètre mettre une meringue surmontée de glace à la pistache. Poser dessus une belle cuillère de chantilly, disposer autour le reste des framboises coupées en 2 et les fines meringues. Décorer d'un brin de menthe fraîche et entourer de coulis de framboises.
Conseils :
Pas de sorbetière, ce n'est pas grave, achetez une bonne glace pistache chez un pâtissier. La pâte de pistache se trouve sur le web. On peut aussi en acheter chez les fournisseurs pour pâtissiers ou à Métro pour ceux qui ont la carte.
Je n'ai pas utilisé toutes les petites meringues allongées pour la déco trouvant qu'il y en avait trop.
J'ai préformé la glace qui sortait de la sorbetière dans des cercles en inox que j'ai ensuite mis au congélateur. Pour le service, démouler la glace et si, comme ça m'est arrivé, la base en meringue a légèrement gonflé sur le dessus en cuisant, creuser un peu le cercle de glace à sa base avec une cuillère avant de le mettre sur la meringue.
Laisser un peu la glace se ramollir avant de la servir. Elle sera ainsi fondante mais pas trop.
Je peux vous dire que ce dessert est vraiment un délice, j'ai réduit les doses de sucre par goût, à vous de faire en fonction de vos goûts, mais la glace et la meringue apportent déjà du sucre alors je trouve qu'il est inutile d'en mettre autant dans le coulis que je préfère un peu acide ainsi que dans la chantilly.
Vin conseillé : Cotnari Grasa ( vin roumain de la province de Moldavie )
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20 mai 2009
Gâteau amandine au caramel, sauce chocolat
Cette recette, tirée de mes classeurs, il y a bien longtemps qu'elle attend son tour pour être publiée sur mon blog, mais je l'ai refaite pour être certaine de ce que je proposais. En effet la première fois il y avait trop de feuilles de gélatine , pourtant j'avais d'autorité réduit la quantité indiquée qui me semblait vraiment excessive. J'ai donc refait un test et cette fois cela me convenait. D'autre part la première fois j'avais fait un coulis de chocolat classique mais il était trop fort en chocolat et couvrait le parfum du bavarois caramel, aussi j'ai diminué la quantité de chocolat.
Gâteau amandine au caramel, sauce chocolat 
Préparation 45 nn
Cuisson 50 mn
Réfrigération 8 h
Les ingrédients pour 8 personnes :
Pour le bavarois :
300g de sucre
20 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
5 feuilles de gélatine
40 cl de crème liquide entière
Pour le biscuit :
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre glace
30 g de farine
2 oeufs + 3 blancs
30 g de beurre fondu
Pour le décor :
50 g de pralin
Quelques physallis
200 g de chocolat ( surtout pas plus de 63 % de cacao )
10 cl de lait
10 cl de crème liquide
Préparation du biscuit :
Séparer les 2 jaunes des blancs et les battre avec le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps monter les 5 blancs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent en ajoutant peu à peu les amandes en poudre, le beurre fondu puis la farine. Beurrer un moule à manqué antiadhésif de 24 cm au moins ou utiliser un moule en silicone et verser la pâte dans le moule. Faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 mn environ (30 mn ont suffi dans mon four). Quand le gâteau est refroidi le retourner sur une grille et avec un grand couteau à lame souple retirer le croûte du dessus et ensuite le découper à la taille d'un cercle à entremets de 22 cm de diamètre.
Préparation du bavarois :
Faire un caramel avec 250 g de sucre et 4 c à s d'eau. Porter le lait à ébullition. Ajouter le lait avec précaution au caramel ( attention aux projections ) et porter à ébullition en mélangeant.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Fouetter dans un saladier les 4 jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à blanchiment. Verser dessus la crème caramel en mélangeant bien et reverser dans la casserole. Cuire sur feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ( ne surtout pas faire bouillir ). Égoutter et essorer les feuilles de gélatine et les ajouter hors du feu dans la crème en mélangeant bien. Passer la crème caramel au chinois et la laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour empêcher la gélatine de prendre.
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème caramel refroidie mais encore liquide.
Mettre le biscuit dans le cercle à entremets posé sur la plat de présentation et le recouvrir avec le bavarois en lissant la surface. Mettre au frais 8 heures.
Faire fondre le chocolat avec la crème et le lait en mélangeant. Si la sauce est un peu trop épaisse ou trop chocolatée rajouter un peu de lait.
Pour le service retirer le cercle à entremets en le chauffant légèrement avec un sèche-cheveux. Saupoudrer le gâteau de pralin et décorer avec des physallis et servir avec la sauce chocolat.
Vin conseillé : un Sainte-croix-du-mont
A l'origine dans la recette il y avait 9 feuilles de gélatine que j'avais réduites dès le départ à 7,5. Finalement c'est avec 5 feuilles que j'ai retenté l'expérience et j'ai trouvé que la consistance du bavarois était très bien. Si jamais vous décidiez de mettre plus de gélatine je vous conseille quand même de ne pas dépasser 6 feuilles. Il est évident que vous pouvez faire cette recette avec des cercles à entremets individuels. Pour la cuisson du biscuit j'ai utilisé un moule à manqué en silicone.
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06 mai 2009
Galette de rhubarbe comme une crème brûlée, son coulis de framboises et sa glace vanille
Cette recette est inspirée du même livre dont je vous parlais pour l' Entremets au chocolat blanc, framboises et pain d'épices, et son coulis d'oranges , j'ai gardé l'idée de la galette de rhubarbe et fait la présentation à ma façon. Je pense que l'ajout de la glace vanille était nécessaire car la rhubarbe est acide de même que les framboises, ainsi la douceur de la glace équilibre bien l'ensemble. La préparation se fait en 2 jours car il est nécessaire de laisser égoutter la compotée de rhubarbe toute une nuit.
Galette de rhubarbe comme une crème brûlée, son coulis de framboises et sa glace vanille 
Préparation 45 mn
Cuisson 1 h 35
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les galettes de rhubarbe à faire la veille :
2 kg de rhubarbe
300 g de sucre semoule
4 c à s de sucre roux
Pour accompagner :
25 cl de coulis de framboises ( fait avec
des framboises mixées avec un peu de sucre en fonction de l'acidité des
framboises et un trait de jus de citron puis filtré à la passoire
étamine pour retirer les pépins)
24 framboises pour la décoration des assiettes
4 quenelles de glace vanille
La veille : Éplucher les tiges de rhubarbe, les tailler en tronçons, les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser cuire 1 h 30 à feu doux en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Quand la cuisson est terminée , verser le contenu de la casserole dans une passoire posée sur un grand saladier et laisser s'égoutter la pulpe de rhubarbe toute une nuit au frigo.
Le lendemain préparer le coulis de framboises fait avec
des framboises mixées avec un peu de sucre en fonction de l'acidité des
framboises et un trait de jus de citron puis filtré à la passoire
étamine pour retirer les pépins.
Pour le service, sur chaque assiette, répartir dans un cercle à tarte de 10 cm de diamètre la rhubarbe bien égouttée. Bien égaliser la surface, retirer la cercle et saupoudrer de sucre roux. Caraméliser le sucre au chalumeau de cuisine comme pour une crème brûlée. Décorer l'assiette avec le coulis de framboises, une quenelle de glace vanille et 6 framboises. Servir immédiatement.
Aucune difficulté pour cette recette, qui est vraiment délicieuse. Je ne mets pas la recette de la glace vanille, car je suppose que tous ceux qui ont une sorbetière ont la recette de ce classique des glaces avec le mode d'emploi de leur sorbetière. Pour ceux qui achètent leur glace, surtout vérifiez bien la composition de la glace qui doit être faite avec des gousses de vanille ou mieux encore, achetez-la chez un artisan pâtissier.
Autres recettes avec de la rhubarbe :
Choux chantilly aux fraises et coulis de rhubarbe à l'orange
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille et son coulis
Crème de lait d'amande sur compote de rhubarbe en gelée
Gâteau amandes-rhubarbe et son coulis de fraises
Tarte noisettine (ou amandine) rhubarbe-framboises et son coulis d'orange
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22 avril 2009
Coulant au chocolat noir et son coeur de framboise
Les coulants au chocolat, tout le monde a plus ou moins sa recette, mais je n'en avais encore pas mis sur ce blog aussi je vous propose une recette tirée du petit livre " Moelleux et coeurs coulants " où le chocolat est allié à la framboise qui apporte une touche d'acidité bienvenue.
Coulant au chocolat et son coeur de framboise 
Préparation 20 mn
Congélation 1 h
Cuisson 8 mn
Les ingrédients pour 6 moelleux
Moelleux chocolat noir :
280 g de chocolat noir
220 g de beurre
80 g de crème liquide
50 g de farine
60 g de maïzena
100 g de sucre roux
8 oeufs
Coeur de framboise :
100 g de coulis de framboises
100 g de chocolat blanc
50 g de framboises
50 g de crème liquide
Quelques framboises pour la déco
Sucre glace
Préparation du coeur de framboises :
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajouter la crème liquide, le coulis et les framboises grossièrement hachées. Verser cette préparation dans de petits moules demi-sphères en silicone et mettre au congélateur 1 h. Si vous n'avez pas de moules demi-sphère un bac à glaçons fera l'affaire à condition que ce soit des petits glaçons.
Préparation du moelleux :
Mélanger les oeufs et le sucre roux jusqu'à blanchiment, ajouter la farine tamisée et la maïzena, continuer à battre.
Faire fondre le chocolat et le beurre et ajouter la crème. Ajouter ce mélange à la préparation à base d'oeufs et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Préchauffer le four à 200 ° ( 190 ° dans mon four donc à adapter ). Beurrer et fariner des ramequins, les remplir de pâte et disposer un coeur de framboise (constitué de 2 demi-sphères accolées) au centre en appuyant légèrement. Enfourner et cuire 8 mn environ. Pour le service démouler le coulant et garnir l'assiette avec quelques framboises. Saupoudrer de sucre glace.
Toute la difficulté réside dans la cuisson du moelleux. Il m'a fallu dans mon four 16 mn à 190°, aussi je vous conseille vivement de faire des tests avant de faire ce dessert pour des invités. La taille des ramequins utilisés entre aussi en ligne de compte.
J'ai également fait une variante en remplaçant la ganache framboise par du simple coulis de framboises congelés en demi-sphère, et je dois dire que j'ai beaucoup apprécié cette version où l'on sent plus l'acidité des framboises. Le coulis est fait de framboises mixées avec un peu de sucre et ce mélange est ensuite filtré dans une passoire étamine pour retirer le graines.
J'ai fait la moitié des proportions pour le coeur de framboise et j'ai eu de quoi faire 5 moelleux aussi il vous restera des demi-sphères que vous pourrez garder dans une boîte au congélateur pour une prochaine utilisation.
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06 avril 2009
Entremets au chocolat blanc, framboises et pain d'épices, et son coulis d'oranges
Nous voici maintenant arrivés au moment du dessert pour le menu de Pâques. J'ai pris cette recette dans le livre " Le meilleur de la cuisine française ", ce livre est une mine d'idées, pour un prix modique (79 francs à l'époque), il y a 1000 recettes de chefs classées par régions. Cela fait plus de 10 ans que je l'ai, et j'ai toujours autant de plaisir à le feuilleter. Je ne sais même pas s'il est encore disponible, en tout cas, je l'ai, je le garde!! ;-)
J'ai apporté quelques modifications, et vous mets la recette telle que je l'ai faite, recette qui là encore se prépare à l'avance.
Entremets au chocolat blanc, framboises et pain d'épices, et son coulis d'oranges 
A préparer la veille
Les ingrédients pour 4 personnes :
30 cl de crème liquide entière bien froide
Le jus d'une orange
2 c à s de liqueur à l'orange
8 tranches de pain d'épices
2 feuilles de gélatine
140 g de chocolat blanc
2 barquettes de framboises fraîches (pas de congelées )
Pour le coulis d'orange :
40 cl de jus d'orange
50 g de sucre
Pour la déco :
1 belle orange
La veille : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Verser 20 cl de crème liquide bien froide dans un récipient froid lui aussi et monter la crème en chantilly. Réserver au froid.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition les 10 cl de crème liquide restante et l'incorporer au chocolat fondu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir le mélange. Avant qu'il ne durcisse, ajouter délicatement la crème chantilly à l'aide d'une spatule. Réserver la mousse obtenue.
Dans un bol mélanger le jus d'orange avec la liqueur d'orange et badigeonner les tranches de pain d'épices d'un côté seulement avec ce mélange.
Dans le moule, pour plus de facilité pour le démoulage j'ai mis dans le fond un film étirable (surtout sans faire de plis). Verser une couche de mousse au chocolat, la recouvrir de 4 tranches de pains d'épices, verser ensuite le reste de mousse au chocolat et répartir les framboises à la surface en en gardant quelques unes pour la déco. Recouvrir le tout avec les tranches de pain d'épices restantes. Réserver l'entremets au frais jusqu'au lendemain.
Préparation du coulis d'orange : mettre le jus d'oranges avec le sucre dans une casserole et laisser réduire par ébullition jusqu'à consistance légèrement sirupeuse. Il faudra faire réduire d'une bonne moitié le mélange.
Le lendemain démouler l'entremets et le couper en 4 parts.
Peler l'orange à vif et lever les suprêmes ( voir technique ici ).
Mettre une part par assiette, décorer avec le coulis d'oranges, quelques suprêmes d'oranges et quelques framboises.
Quelques conseils :
Surtout prenez des framboises fraîches et non des congelées car autrement les framboises coloreront la mousse au chocolat.
J'ai utilisé des moules à cake individuels mais la prochaine fois je prendrai des cercles n'ayant pas de rectangles, cela facilitera le travail. Mais dans ce cas il faut bien sûr faire le montage dans l'autre sens, c'est à dire commencer par un base en pain d'épices, puis les framboises, couler dessus une partie de la mousse au chocolat, remettre une couche de pain d'épices et terminer par la mousse que vous lisserez avec une spatule. Le lendemain, chauffer légèrement le tour du cercle posé sur l'assiette avec un sèche-cheveux et le soulever délicatement. Puis mettre la garniture. J'ai coupé les bords plus épais des tranches de pain d'épices. SI vous utilisez un cercle il sera très facile de découper le pain d'épices pour adapter à la forme du cercle. Il faudra par contre sans doute compter plus de tranches que vous assemblerez bien collées les unes aux autres. Vous pouvez aussi si vous le voulez, aplatir légèrement les tranches pour qu'elles soient plus fines. Vous pouvez aussi envisager de faire un grand entremets en utilisant un grand cercle.
J'ai utilisé des moules individuels à cake dont les dimensions sont de 6 x 12 cm sur 4,5 cm de hauteur, les proportions de la recette étaient bonnes pour 4 , alors si vous prenez d'autres moules à vous de voir les conversions à faire pour les ingrédients.
De toute façon, quelque soit la méthode que vous utiliserez, je vous garantis que vous vous régalerez. Le chocolat blanc est bien équilibré par l'acidité du coulis et celle des framboises, sans parler du parfum du pain d'épices.
Autres recettes à base de chocolat blanc :
Boule de neige au chocolat blanc et confit de clémentines
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Mousse chocolat blanc-passion, carpaccio d'ananas, tuile au grué de cacao
Gratins de fraises au chocolat blanc
Verrine de mousse au chocolat blanc et mûres
Mini-muffins framboise et chocolat blanc
Bouchées de chocolat blanc, ganache au chocolat au lait et fruits de la passion
Marzipan citron
Bouchées de chocolat noir à la ganache au citron vert
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25 mars 2009
Tarte tatin pommes-abricots secs d'après Gérard Rabaey
La tarte tatin tout le monde connait, ce qui m'a plu dans cette version tirée du livre "Gérard Rabaey à votre table" est l'ajout d'abricots secs ( Gérard Rabaey est le chef suisse triplement étoilé du Pont-de-Brent ).
Ce qui m'a moins plus dans le livre est que j'ai testé 3 recettes à la suite et que j'ai eu des problèmes pour les trois, l'une des 3 d'ailleurs ne figurera pas sur mon blog, dommage!
Tarte tatin pommes-abricots secs 
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée 250 g
750 g de pommes golden ( en compter 1 bon kg )
150-200 g d'abricots secs
100 g de sucre
100 g de beurre
Abaisser la pâte feuilletée et la laisser reposer 20 mn au frais ou prendre une pâte pré-étalée.
Éplucher et découper les pommes en quartiers réguliers. Beurrer un moule pouvant aller sur le feu ou une poêle à bords hauts pouvant aller dans le four, saupoudrer de 50 g de sucre et disposer en rosace les quartiers de pommes en alternant des oreillons d'abricots secs dans la proportion de 3 morceaux de pommes pour 1 abricot. Saupoudrer des 50 g de sucre restants et répartir le beurre en noisettes. Chauffer doucement sur la plaque pour que ça commence à caraméliser puis recouvrir d'un papier alu et cuire dans le four préchauffé à 200 ° pendant 30 à 40 mn ( à adapter suivant le four il m'a fallu 50 mn ).
Sortir les pommes du four, les laisser refroidir, et poser le disque de pâte feuilletée dessus en rentrant légèrement les bords et poursuivre la cuisson au four pendant 10 mn ( 25 mn dans mon four ). Quand la tarte est cuite laisser tiédir 5 mn et la retourner sur le plat de service.
J'ai donc eu des problèmes au niveau des temps de cuisson, mais pour vérifier que ça ne venait pas de mon four j'ai consulté le Larousse des desserts de Pierre Hermé et j'ai pu constaté que pour la tarte tatin, dans ce livre, les temps de cuisson se rapprochaient énormément des temps que j'ai mis entre parenthèses. C'est donc bien au niveau du livre de Gérard Rabaey qu'il y a problème.
D'autre part il n'était pas précisé de faire refroidir les pommes avant de mettre la pâte ce qui semblait pourtant évident, et que j'ai préféré faire, ne voulant pas voir la pâte se ramollir dangereusement au moment où je l'aurais disposée sur les pommes chaudes, eh bien, dans le Larousse des desserts c'est ainsi que l'on procède également.
Heureusement, le résultat gustatif était à la hauteur et m'a fait oublier les désagréments d'une recette mal rédigée.
Autres recettes de tartes aux pommes :
Tarte à l'envers
Tarte fine aux pommes et à la confiture de lait
Tarte aux pommes, nougat et raisins secs
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11 mars 2009
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat
Depuis le temps que je voulais goûter l'avocat en version sucrée, je me suis enfin décidée à tester, avec une recette de mes classeurs prise dans un Cuisine Gourmande de cet hiver. Et je dois dire que je fus enchantée, car la crème avocat-banane-jus d'orange est vraiment un délice et se marie particulièrement bien avec le chocolat épicé et la douceur de la crème chantilly légèrement aromatisée à l'orange. Bref un dessert qui m'a totalement conquise grâce à l'harmonie des parfums.
Verrines chocolat-banane au Tabasco et à l'avocat 
Préparation 30 mn
Cuisson 5 mn
Réfrigération 2 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
200 g de chocolat noir
4 jaunes d'oeufs
155 g de sucre
20 cl de lait
200 g de crème épaisse
1 orange
1 avocat ( voir conseil plus bas )
2 bananes ( plutôt 3 )
20 g de beurre
15 cl de crème liquide très froide
Tabasco
Battre les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le lait chaud, reverser dans la casserole et laisser épaissir sur feu doux en remuant sans laisser bouillir ( ne pas dépasser 84° ). Retire la casserole du feu dés que la crème nappe la cuillère.
Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.Verser dessus la crème chaude en 2 ou 3 fois et bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir et ajouter la crème épaisse et 5 gouttes de Tabasco.
Râper le zeste de l'orange et presser son jus. Mixer la pulpe de l'avocat avec 1 banane et ajouter 20 g de sucre et le jus d'orange. Réfrigérer.
Faire un caramel ambré avec 50 g de sucre dans une poêle. Ajouter le beurre puis 1 banane taillée en rondelles. Bien mélanger pour les enrober de caramel. Laisser refroidir dans la poêle.
Répartir la purée d'avocat dans 6 verrines et recouvrir de crème au chocolat. Réserver au frigo 2 h.
Avant de servir fouetter la crème liquide très froide en chantilly avec 15 g de sucre et le zeste de l'orange râpé. Garnir les verrines avec la chantilly et décorer avec les rondelles de banane caramélisées. Récupérer le caramel de cuisson des bananes et le verser sur la chantilly.
Vin conseillé : un Banyuls servi un peu frais
Conseil : j'ai fait la moitié des proportions et j'ai eu de la crème d'avocat pour 2 , il faut donc prévoir 1,5 fois les proportions pour la crème d'avocat et cela vous donnera une demi banane de plus pour la déco ce qui sera parfait.
Autres recettes avec de l'avocat :
Millefeuilles de Kiri avocat et tomates séchées
Avocat écrasé, ceviche de crevettes et herbes fraîches
Croustillants d'avocat aux crevettes et épices douces
Salade sucrée-salée de farfalles, sauce crème au curry
Filets de merlan farcis au crabe, sauce à l'avocat
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
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11 février 2009
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique d'après Régis Marcon
Lorsque j'ai vu cette recette dans le livre " Cuisinez les étoiles " je dois dire que je suis restée un peu étonnée de voir des morilles dans un dessert, mais comme cette recette est de Régis Marcon, chef triplement étoilé du restaurant " Le Clos de Cîmes " à Saint-Bonnet-le-Froid, et que ce chef est un amoureux des champignons qu'il va lui même cueillir dans les bois et forêt de sa région, je me suis décidée à tester cette recette. Et bien m'en a pris, car j'ai rarement dégusté un dessert aux parfums aussi subtils.
Brochettes de bananes et mangue aux morilles et pain d'épices, sauce caramel aux morilles et balsamique 
Attention prévoir de faire tremper les morilles la veille.
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de sucre roux
Vinaigre balsamique
1 peu de jus d'orange ( 2-3 c à s )
2 grosses bananes ou 3 moyennes
1 mangue
8 tranches de pain d'épices
40 g de beurre
5 cl de crème fleurette
2 gousses de vanille un peu sèches pour servir de brochettes
10 morilles séchées
Sucre en poudre
Glace vanille ou noix de coco ( facultatif )
La veille faire tremper les morilles dans 2 dl d'eau bouillante.
Le jour même :
Préparation du caramel aux morilles :
Faire fondre le sucre roux à sec dans une casserole et dès qu'il commence à brunir le déglacer avec le jus d'orange et autant de vinaigre balsamique. Réduire le caramel de moitié et ajouter le jus de trempage des morilles que vous aurez filtré. Réduire à nouveau de moitié et écumer un peu si besoin pour retirer les impuretés. Quand la sauce à l'aspect d'un sirop lui ajouter la crème et 2 morilles hachées en petits morceaux. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Réserver.
Préparation des brochettes :
Éplucher les bananes et tailler 8 tronçons dedans.
Éplucher la mangue et tailler 4 cubes.
Couper les gousses de vanille en 2 dans la longueur et faire les brochettes en intercalant banane, morille, mangue, morille et banane. Au besoin percer d'abord les fruits et les morilles avec une pique en bois pour plus de facilité.
Retirer la croûte des tranches de pain d'épices.
Cuisson des brochettes :
Dans une poêle antiadhésive mettre le beurre à fondre, y déposer les brochettes et saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser légèrement et sortir du feu.
Sur chaque assiette mettre 2 tranches de pain d'épices en adaptant la longueur à celle des brochettes, poser une brochette dessus. Si nécessaire réchauffer la sauce caramel et en napper les brochettes. Arroser de quelques gouttes de balsamique. Déguster sans attendre.
Vous pouvez accompagner d'une boule de glace vanille ou noix de coco.
Pour filtrer l'eau de trempage des morilles je mets un papier essuie-tout dans la passoire étamine pour être certaine de retirer toutes les impuretés. Penser aussi à bien rincer les morilles sous l'eau pour retirer les impuretés qui pourraient rester cachées dans les alvéoles. J'ai préparé la sauce caramel avant le repas et l'ai réchauffée tout doucement au moment du service et cela a très bien fonctionné. Vous pouvez aussi préparer les brochettes, il ne restera au moment du service qu'à les cuire et réchauffer la sauce.
Que vous dire??? Tout simplement que ce dessert c'est du bonheur à l'état pur. La finesse de la sauce caramel, le parfum des fruits avec les morilles légèrement caramélisées des brochettes, et la touche finale du balsamique, tout est en accord parfait. Je n'ai pas mis de glace pour accompagner et cela ne m'a pas manqué.
Autres desserts avec des bananes :
Délice de banane et son coulis de chocolat
Gâteau mousseux au chocolat et fondant de bananes
Soupe aux fruits exotiques
Sorbet banane-passion et bananes flambées au rhum blanc
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