Crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron et tuile croustillante passion d'après Pierrot Ayer

Quand j'ai fêté les 5 ans de mon blog, une fidèle lectrice m'a très gentiment proposé de m'offrir un livre de cuisine. Après des mails échangés, j'ai eu le plaisir de recevoir un livre :" Authentique "de Pierrot Ayer, chef suisse étoilé au guide Michelin, officiant à Fribourg au restaurant Le Pérolles, et quand j'ai ouvert ce très beau livre pour la première fois, j'ai eu la belle surprise de voir qu'il était dédicacé par le chef, une très belle dédicace qui m'a vraiment touchée. Merci encore pour sa gentillesse à cette fidèle lectrice et merci à Pierrot Ayer pour sa dédicace. La recette qui suit est bien sûr tirée de ce livre et je vous la mets sans plus tarder.

Crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron et tuile croustillante passion    

Les ingrédients pour 4 personnes :

Crème brûlée :
2,5 dl de crème liquide
5 cl de jus de fruits de la passion
3 jaunes d'oeuf
125 g de sucre ( j'en ai mis 100 g)
Cassonade et feuilles de menthe pour la finition

Pour le sorbet citron :
1 dl de jus de citron
5 dl d'eau
165 g de lait
165 g de sucre en poudre ( n'ayant pas de sucre inverti j'ai mis du sucre spécial confiture )
50 g de sucre inverti  (je n'en ai pas mis )
1 zeste de citron

Pour les tuiles croustillantes :
125 g d'amandes en poudre ( 63 g )
250 g de sucre glace (125 g )
62,5 g de farine ( 31 g )
125 g de beurre fondu ( 63 g )
100 g de jus de fruit de la passion ( 50 g )
( j'ai mis la moitié de proportions ce qui est largement suffisant pour 4 personnes )

Préparation des crèmes brûlées :
Chauffer la crème liquide et le jus de fruit de la passion. Dans un saladier mélanger le sucre avec les jaunes d'oeuf et verser la crème aux fruits de la passion sur les oeufs bien mousseux en mélangeant. Laisser refroidir et verser dans des plats à crème brûlée. Cuire à four préchauffé à 100° pendant 1 petite heure ( arrêter dès que la crème est prise et légèrement tremblotante . Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Préparation du sorbet citron :
Mélanger tous les ingrédients du sorbet et porter à ébullition. Laisser refroidir et mettre en sorbetière. Une fois le sorbet pris réserver au congélateur.
Préparation des tuiles croustillantes passion :
Mélanger tous les ingrédients et étaler finement la pâte obtenue sur une plaque  entre 2 feuilles de papier cuisson. Laisser refroidir au réfrigérateur. Enlever la feuille supérieure et cuire à four préchauffé à 180-190° jusqu'à coloration. Il faut quelques minutes, le mieux est de surveiller la cuisson. Une fois la cuisson terminée sortir la plaque du four et couper des tuiles d'après la forme désirée. Il faut que la masse soit encore tiède. Courber légèrement les tuiles obtenues sur un rouleau à pâtisserie.
Présentation :
Au moment du service sortir les crème brûlées du réfrigérateur, les saupoudrer de cassonade et colorer au chalumeau. Poser une tuile sur chaque crème brûlée et déposer une quenelle de sorbet citron sur les tuiles. Décorer avec un feuille de menthe. Servir sans attendre.

Pour savoir ce qu'est le sucre inverti et son utilisation voir sur ce lien ICI . Pour avoir un sorbet qui ne cristallise pas j'ai donc mis du sucre à confiture qui empêche l'apparition de cristaux dans le sorbet grâce à la pectine qu'il contient.
Vous pouvez tout faire la veille , les tuiles se conservent très bien dans une boîte métallique. Il faudra simplement penser à  sortir le sorbet 1/2 h avant de l'utiliser pour pouvoir façonner plus facilement des quenelles.
Pour faire les tuiles, si la masse refroidit trop et n'est plus malléable, remettre quelques secondes la plaque dans le four chaud cela permettra de ramollir la masse et de continuer à la travailler.
Désolée pour la qualité de la feuille de menthe, seule rescapée de la neige et du froid de décembre dernier ! ;-)

Autres recettes de crèmes brûlées :
Crème brûlée à la pistache et aux cerises   
Crème brûlée à l'orange et au safran
Crème brûlée au chocolat blanc et Cointreau et variante aux framboises 
Crème brûlée au lait de coco et fruits de la passion   
Crème brûlée réglisse aux citrons verts confits
Crème brûlée renversée à la rhubarbe et à la vanille, et son coulis

Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.

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Comments

[provence]

Réalisée ce jour et malgré quelques soucis avec les tuiles en version sans gluten, c'était sublime. Nous nous sommes régalés. Merci Bises

[Anne-Françoise]

J'avais un peu lâché mes fourneaux ces derniers temps et du même coup je n'avais pas suivi votre blog de très près ! Belle réussite, c'est aussi une des recettes que je fais régulièrement et il y a effectivement un problème de quantité sur le jus de la passion. Perso je mets 5 cl au lieux de 50 cl.
D'après la photo je réussis largement moins bien la présentation, j'ai toujours des problèmes avec les tuiles.

[Edith26]

En effet, cela à l'air délicieux !

[gracianne]

Merci pour le detail sur le sucre a confiture - j'essaierai.

[Vanille]

Et dire qu'à force d'attendre, j'ai failli rater cette recette. Ça c'est une recette que je dois absolument, du fruit de la passion, j'en ai toujours en stock.