Cette recette, tirée du livre "Millefeuilles sur feuilles" dont je vous ai déjà proposé la recette du Millefeuille de nougatine au grué de cacao et sa mousse praliné chocolat fait désormais pour moi partie du top 10 de mes desserts préférés. Nous l'avons vraiment beaucoup appréciée avec la légère acidité de la compotée d'abricots et la douceur de la crème à la pistache alliée au croustillant des tuiles, bref un vrai plaisir gourmand.
J'ai fait quelques modifications pour les proportions car il n'y aurait pas eu assez de compotée pour 6 personnes et j'ai aussi mis de la pâte de pistache dans la crème à la place des pistaches mixées. Je vous mets donc la recette telle que je l'ai faite.

Millefeuille de tuiles à la pistache et sa compotée d'abricots

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Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour les tuiles :
130 g de sucre glace
5 cl de jus d'oranges
50 g de beurre
35 g de farine
50 g de pistaches non salées décortiquées hachées

La crème légère à la pistache :
1 c à s de pâte de pistache
3 jaunes d'oeufs
85 g de sucre en poudre
25 g de fécule de maïs
30 cl de lait
150 g de crème fraîche liquide

La compotée d'abricots :
450 g d'abricots
120 g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine

Pour le décor :
Des pistaches
Des abricots

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Préparation des tuiles :
Dans un saladier mélanger le sucre glace et le jus d'orange, ajouter le beurre fondu puis la farine et les pistaches hachées. Sur la plaque du four beurrée et farinée ou sur une plaque antiadhésive, avec une petite cuillère faire des tas et les étaler. Les espacer suffisamment car la pâte va s'étaler à la cuisson. Cuire à 180° pendant 8 à 10 mn suivant le four. La couleur doit rester claire. Laisser refroidir à la sortie du four pendant 2 mn puis décoller les tuiles avec précaution et les laisser refroidir.

Préparation de la crème :
Battre les jaunes avec la fécule et le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur les jaunes en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu modéré pour cuire tout en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand la crème est à ébullition cuire 1 mn puis la verser dans un saladier, la couvrir avec un film alimentaire et la laisser refroidir. Quand elle est froide lui ajouter la pâte de pistaches.  Monter la crème liquide bien froide en chantilly dans un saladier très froid et l'incorporer avec délicatesse à la crème à la pistache. Réserver au frais.

Pour la compotée d'abricots :
Dans une casserole mettre les abricots coupés en 2 et le sucre et cuire jusqu'à l'obtention d'une compote. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide pendant 10 mn puis égouttées. Bien mélanger et laisser refroidir.

Montage du millefeuille juste avant de servir :
Pour le service mettre au centre de l'assiette une tuile à la pistache, déposer dessus de la compotée d'abricots, couvrir d'une autre tuile, mettre la crème à la pistache et terminer par une tuile. Décorer avec des pistaches et des petits quartiers d'abricots.

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Pour les tuiles un diamètre d'un dizaine de centimètres est parfait. Le plus délicat dans la recette est la cuisson des tuiles, pour ma part, je fais toujours un essai de cuisson avec une seule tuile pour pouvoir ensuite adapter en fonction du résultat obtenu. Vous pouvez comme indiqué dans la recette, quand les tuiles sont cuites et viennent d'être sorties du four, les marquer avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre pour pouvoir ensuite les découper plus facilement ou alors tout simplement lors du premier essai de cuisson voir le diamètre obtenu et ajuster la proportion de pâte pour avoir une taille de tuile convenable. Si les tuiles ne sont pas tout à fait rondes ce n'est pas grave.
Dans la recette il n'y avait pas de gélatine dans la compotée d'abricots mais la compote obtenue était tellement liquide que j'ai décidé d'user de ce stratagème pour obtenir la consistance voulue, à savoir celle d'une confiture épaisse. Il est évident que pour obtenir une compote bien parfumée il est important de prendre des abricots bien mûrs et juteux.

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