31 juillet 2006
Terrine de courgettes et sa vinaigrette de tomates
Aujourd'hui , je vous propose un classique de la maison, tiré d'une
vieille fiche Elle et légèrement modifié. Cette terrine est très
parfumée et se prépare la veille de préférence pour que les herbes
transmettent bien tout leur parfum à l'ensemble. Dans la recette
initiale elle est accompagnée d'une crème fouettée mais je trouve que
la vinaigrette de tomates est beaucoup plus adaptée et surtout plus
légère.
Terrine de courgettes et sa vinaigrette de tomates
Préparation 20 mn
1 h pour dégorger les courgettes
6 h minimum à l'avance
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour 6 personnes :
1,3 kg de courgettes
4 oeufs
3 dl de crème fraîche ( je prends de la 15% )
3 c à s d'herbes mélangées et ciselées ( persil plat et menthe fraîche )
Piment de Cayenne
Beurre
Pour la vinaigrette de tomates
4 tomates
1 c à s de vinaigre de Xérès
2 c à s d'huile d'olive
Laver les courgettes et les râper non épluchées avec la râpe à gros
trous. Les mettre dans une passoire, saupoudrer d'un peu de gros sel et
laisser dégorger 1 h.
Au bout d'une heure bien essorer les
courgettes et les faire fondre dans une sauteuse avec du beurre pendant
10 mn environ à feu doux et en remuant souvent.
Dans un saladier
battre les oeufs avec la crème et ajouter les courgettes et les herbes
ainsi que sel, poivre et une pincée de cayenne. Vérifier
l'assaisonnement.
Verser la préparation dans un moule à cake bien
beurré, recouvrir d'une feuille de papier alu et cuire à 170° pendant
1h 15 environ.
Laisser refroidir et mettre au frigo.
Pour la vinaigrette de tomate, épépiner celles-ci et les faire dégorger au sel pour en retirer l'eau. Les mettre dans le mixer avec huile, vinaigre de Xérès, sel et poivre. Mixer, rectifier l'assaisonnement en rajoutant s'il le faut un peu de vinaigre et d'huile et réserver.
Pour le service présenter à l'assiette en mettant 2 tranches de terrine entourées de vinaigrette de tomates.
Il ne reste plus qu'à se régaler!
28 juillet 2006
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Cette recette, tirée du dernier Saveurs convient particulièrement à la période de canicule que nous connaissons. Nous sommes tous à la recherche de plats froids variés. Depuis quelques semaines j'essaie de trouver des recettes qui nous changent des salades et qui permettent de consommer de la viande . Après du poulet et du porc voici donc le tour du lapin.
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 15
Les ingrédients pour 4 personnes :
3 cuisses de lapin
2 gros oignons
1 c à s de sucre cassonade
1 branche de romarin
1 bouquet de thym frais
30 g de beurre
1 cube de bouillon de volaille
1 c à s d'huile d'olive
Faire saisir les cuisses de lapin dans l'huile d'olive et une fois
dorées verser 1 l d'eau ( j'en ai mis moins il suffit de bien recouvrir
la viande ) sur les cuisses et ajouter les herbes, le cube de bouillon,
du sel et du poivre et cuire 1 h sur feu moyen.
Dans une casserole
faire revenir au beurre les oignons émincés et quand ils sont fondus
saupoudrer du sucre cassonade et laisser confire doucement 30 mn
jusqu'à ce qu'ils soient légèrement caramélisés.
Désosser les cuisses de lapin et les effilocher.
Mélanger la chair aux oignons et remettre le tout à mijoter sur feu doux en remuant de temps en temps.
A
ce stade, et après dégustation je pense que pour amener un peu de peps
à cette recette délicieuse par ailleurs, il serait bien de mettre un
peu de vinaigre balsamique. C'est en tout cas ce que je ferai la
prochaine fois, la douce acidité du balsamique doit très bien se fondre
à l'ensemble.
Laisser refroidir le tout et servir avec des tranches de pain grillé.
Vous pouvez aussi faire cette recette pour un apéritif en la présentant sur des petites rondelles de baguette grillée. Et on doit pouvoir en faire des variantes avec des oignons rouges ou d'autres herbes, alors place à l'imagination!
26 juillet 2006
Filet mignon mariné aux herbes fraîches ( à déguster froid )
Dans le série il fait chaud et on mange froid voilà une recette de
mes classeurs ( je sais ils sont inépuisables ces classeurs ) très
agréable et vraiment très parfumée. Il faut la préparer la veille pour
le lendemain midi ou le matin pour le soir. Encore qu'il m'est arrivé
de la faire en début d'après-midi pour le soir et cela a très bien
fonctionné.
Dans la recette on parle d'un filet mignon de porc de
800 g, personnellement je n'en ai jamais trouvé de ce poids, et j'en
prends donc 2 de 400-500 g environ et je réduis le temps de cuisson en
fonction du poids.
Filet mignon mariné aux herbes fraîches
Préparation 15 mn la veille
Marinade 30 mn
Cuisson 50 mn environ la veille ( ou beaucoup moins si les filets ne sont pas très gros )
Préparation au moment de la dégustation 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes
1 filet mignon de 800 g
1 c à s de persil plat ciselé
1 c à s de romarin frais très finement ciselé
1 c à s de thym frais effeuillé
1 c à s d'origan ciselé
1 gousse d'ail
1 oignon
1 c à s de sauce soja
6 c à s d'huile d'olive
2 c à s de vinaigre de cidre
1 salade feuille de chêne
Le jus de 1 citron
Quelques tomates cerises et olives niçoises que j'ai rajoutées
Mêler les herbes ciselés et l'ail haché ainsi que l'oignon très finement émincé et dont j'ai recoupé les rondelles en 4.
Emulsionner le jus de citron avec 1 pincée de sel et de poivre, la sauce soja et 2 cuillères d'huile d'olive.
Saler et poivrer la viande et l'enduire de cette émulsion puis la rouler dans les herbes. Laisser macérer 30 mn.
Dans
une cocotte ou une sauteuse faire raidir à feu doux le filet sans le
colorer, couvrir et poursuivre la cuisson en fonction de la grosseur du
filet et en le retournant de temps en temps. Ne surtout pas trop cuire
la viande qui perdrait en moelleux. Je rajoute pour ma part la marinade
dans la sauteuse ce qui parfume encore plus la viande.
Laisser refroidir et mettre au frigo jusqu'au service
Pour le service disposer dans les assiettes des feuilles de salade et mettre des tranches de filet dessus.
Emulsionner 2 c à s de jus de cuisson avec le vinaigre, le reste d'huile sel et poivre et répartir sur les assiettes.
Pour
ma part je rajoute également tout le jus de cuisson qui reste dans la
cocotte car il serait dommage de ne pas profiter de ce jus si parfumé,
et je rajoute des tomates cerises et des olives niçoises à la salade.
Si ce plat vous tente je suis persuadée que vous ne serez pas déçus, ne pas trop cuire la viande et la condition sine qua non de la réussite, pour un filet mignon de 400 g environ il faut compter 20-25 mn grand maximum après l'avoir fait raidir et surtout à feu doux.
24 juillet 2006
Salade de poivrons , tomates confites et parmesan sauce pistou
Cette salade, tirée de mes classeurs, est très parfumée et change de la traditionnelle salade de poivrons grillés à l'huile d'olive. C'est un classique chez moi et je la refais toujours avec autant de plaisir. Faite en quantité plus importante elle peut très bien constituer un plat principal. Très colorée c'est, avant même de la déguster un plaisir pour les yeux.
Salade de poivrons, tomates confites et parmesan sauce pistou
Préparation 25 mn
Cuisson 20 mn
Marinade 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
6 poivrons ( 2 jaunes, 2 rouges, 2 verts )
100 g de tomates confites
6 fines tranches de jambon de Parme
Un morceau de Parmesan
2 gousses d'ail
Basilic
3 cc à s de sauce pistou
2 c à s d'huile d'olive
Faire griller les poivrons sous le grill du four une vingtaine de
minutes en les tournant régulièrement pour qu'ils ne brûlent pas.
Les sortir du four et les mettre dans une assiette, couvrir d'alu et les laisser refroidir.
Lorsqu'ils sont froids les peler, enlever les graines et découper la chair en lanières.
Couper le jambon en lanières également.
Dans
un plat creux mettre les poivrons, les saler et les poivrer et remuer
puis les disposer joliment et ajouter les lanières de jambon cru, les
tomates confites, l'ail émincé, des feuilles de basilic.
Délayer le
pistou dans un peu d'huile d'olive et répartir sur la salade. Laisser
mariner 30 mn au frais et parsemer de copeaux de parmesan faits avec un
couteau économe au moment de servir.
Vous pouvez trouver du pistou tout prêt mais rien ne vaut le fait maison.
Pour
ma part je différencie le pistou d'origine provençal et le pesto
italien. Le pistou est fait de basilic, ail, huile d'olive et sel alors
que dans le pesto on rajoute des pignons de pins et du parmesan ou du
pecorino. Je vois souvent que l'on assimile les deux en disant que
c'est juste le nom qui change suivant le pays mais en fait le recette
est différente.
Ceci dit, rien ne vous empêche d'utiliser du pesto pour cette recette, cela va très bien aussi.
21 juillet 2006
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Le dessert que je vous propose aujourd'hui est tiré du livre
Tentations de Philippe Conticini. C'est la pleine saison des framboises
et autant en profiter. Après la cueillette il fallait les utiliser et
j'ai repensé à cette recette déjà faite cette hiver mais avec des
framboises surgelées.
Philippe Conticini la fait en amuse-bouche
mais je dois dire que les proportions données pour 6 personnes sont
très justes au niveau des framboises. Il faut donc en prévoir plus.
N'ayant pas de couverture ivoire de Valrhona, malheureusement, j'ai
pris du Galack qui fait très bien l'affaire et que vous pouvez trouver
partout. Il s'agit bien d'une gelée puisque l'on mélange le chocolat
avec de l'eau et c'est ce qui fait toute l'originalité de cette recette.
Gelée de chocolat blanc, framboises et basilic
Préparation 10 mn
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
Pour la gelée
120 g de chocolat blanc
20 cl d'eau tiède
Le zeste d'une 1/2 orange qui a disparu à la lecture de la recette
2 feuilles de gélatine
Pour la pulpe de framboises
60 g de framboises ( je dirai 90-100g )
25 g de sucre ( pour moi 35 g)
1 c à c de jus de citron vert ( 1 petite c à s )
Pour la finition
6 feuilles de basilic
6 framboises
30 g de sucre
10 g de noix de coco râpée
Préparer la gelée en faisant fondre le chocolat dans une casserole
et en lui ajoutant l'eau tiède et la gélatine trempée dans l'eau froide
pour la ramollir et essorée. Fouetter vivement l'ensemble et laisser
refroidir et épaissir très légèrement.
Préparer la pulpe en écrasant les framboises avec le sucre et le citron vert.
Dans
un verre à vodka ou autre à amuse-bouche, mettre une belle cuillère à
soupe de pulpe de framboises et verser dessus délicatement la
préparation au chocolat blanc. Mettre 2 h au frigo.
Quand la gelée
est prise ajouter une framboise sur chaque verre et une feuille de
basilic humidifiée et trempée dans le mélange sucre et noix de coco.
Ces proportions conviennent pour la version dessert pour 2 personnes et j'ai pu faire une version amuse-bouche en plus.
Pour le zeste d'orange je suppose qu'il était prévu de le rajouter finement râpé au chocolat mais je ne l'ai pas fait.
19 juillet 2006
Roulades de volaille à la tapenade ( à déguster froid )
L'été continuant à nous assommer de chaleur, je vous propose une petite recette que j'aime bien faire par temps de canicule et qui ne demande que peu de cuisson, mais surtout qui se mange froide. Vous la préparer d'avance et il ne reste plus qu'à dresser les assiettes au moment du repas. De plus il faut un minimum d'ingrédients.
Roulades de volaille à la tapenade
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de poulet
De la tapenade noire
Salade feuille de chêne et tomates cerises pour la présentation
Prendre les escalopes de poulet et les ouvrir en portefeuille, puis
les mettre entre 2 feuilles de film étirable. Avec un rouleau à
pâtisserie écraser les escalopes pour les affiner.
Enlever le film du dessus et tartiner l'escalope de tapenade.
Avec l'aide du papier film du dessous rouler alors l'escalope pour former un cylindre et nouer les deux extrémités du papier film.
Il ne reste plus qu'à cuire les roulades à la vapeur pendant une
quinzaine de minutes environ. Tout dépend de l'épaisseur des roulades,
mais il ne faut surtout pas trop les cuire pour qu'elles restent
moelleuses.
Une fois cuites couper tout de suite les extrémités du
film étirable pour que le jus rendu puisse s'écouler et laisser
refroidir, mettre ensuite au frigo. Il ne restera plus qu'à servir
coupé en rondelles avec une salade au vinaigre balsamique et quelques
tomates cerises.
Pour la tapenade je la fais moi même et depuis bien longtemps. C'est
très simple à faire et je la conserve dans une boîte hermétique au
frigo pendant quelques semaines sans problème.
Pour la faire je mixe
200g d' olives noires à la grecque dénoyautées avec 2 c à s de câpres,
40 g environ d'anchois à l'huile d'olive puis je monte comme pour une
mayonnaise avec de l'huile d'olive et un peu de jus de citron jusqu'à
la bonne consistance. Si vous trouver qu'elle est trop salée rajouter
un peu de jus de citron.
17 juillet 2006
Fleurs de courgettes farcies à la ricotta
S'il est une chose que j'attends toujours avec impatience, c'est
l'époque où je peux enfin aller cueillir des fleurs de courgettes à la
ferme. Je peux alors me régaler avec cette recette tirée de mes
classeurs mais légèrement remaniée à ma façon.
Il y a les fleurs
de courgettes mâles et les femelles, pour cette recette il vous faut
les fleurs femelles, celles qui produisent les courgettes.
Fleurs de courgettes farcies à la ricotta
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 fleurs de courgettes femelles
2 courgettes ( petites )
1 échalote
300 g de ricotta
3 c à s d'huile d'olive
Pour le coulis de tomates :
150-200 g de tomates cerises
2 c à s d'huile d'olive
1 c à s de vinaigre de Xérès ou balsamique
Pour la sauce au pistou
2 c à s de pistou
3 c à s d'huile d'olive
Couper les 2 courgettes non épluchées en petits dés .
Dans 1 à 2
c à s d'huile d'olive faire colorer légèrement l'échalote hachée et
ajouter les dés de courgettes. Les cuire 3-4 mn en remuant. Saler et
poivrer et laisser refroidir.
Pendant ce temps retirer le pistil des fleurs de courgettes et
vérifier qu'il n'y a pas de petits insectes dans les fleurs. En
laissant les petites courgettes attachées aux fleurs les couper en
éventail en les incisant sans aller jusqu'au bout.
Mélanger la
ricotta avec les dés de courgettes, du sel, du poivre et une cuillère
d'huile d'olive. Mettre ce mélange dans une poche à douille avec une
douille unie n° 8 ou 10 et farcir les fleurs. Vous pouvez aussi le
faire avec une petite cuillère mais ce sera moins pratique, attention
de ne pas déchirer les fleurs !
Fermer les fleurs en serrant leur extrémité.
Dans une poêle faire dorer les fleurs farcies dans un peu d'huile d'olive pendant 2 mn et les mettre dans un plat à four.
Cuire 5 mn à 180°.
Pour la sauce aux tomates cerises, les mixer avec huile d'olive, vinaigre de Xérès ou balsamique, sel et poivre.
Pour la sauce au pistou délayer le pistou avec l'huile d'olive.
Il ne reste plus qu'à faire une présentation à l'assiette en mettant 3 fleurs par assiette et un peu des 2 sauces.
Vous pouvez mettre les fleurs farcies en attente une fois qu'elles sont dans le plat pour le four, il ne restera plus qu'à les réchauffer en les mettant un peu plus longtemps que les 5 mn prévues. Je dois dire que ma préférence va à la sauce aux tomates cerises pour déguster ces fleurs farcies, à vous de voir celle qui vous conviendra le mieux.
14 juillet 2006
Fromage frais au jambon de Parme mariné à l'huile d'olive
Cette recette est tirée d'une fiche Elle à Table, recette est d'ailleurs un bien grand mot pour de petites bouchées fromagères parfumées que même des enfants peuvent préparer. Si vous ne savez pas comment les occuper pendant les vacances et qu'ils aiment vous aider à la cuisine, je suis certaine que cela les amusera de préparer ces petits fromages.
Fromage frais au jambon de Parme mariné à l'huile d'olive
Préparation 10 mn
Marinade 1 h mais je vous conseille 24 h
Pas de cuisson
Les ingrédients pour 10 fromages :
1 paquet de 10 petits chèvres doux (Chevrétines )
5 très fines tranches de jambon de Parme
10 feuilles de basilic
De l'huile d'olive
Couper les tranches de jambon de Parme en deux.
Poser une feuille
de basilic sur chaque petit chèvre et emballer les fromages dans une
demi tranche de jambon cru. Les mettre dans une boîte hermétique ou un
bocal et les couvrir d'huile d'olive. Il est important que les fromages
soient recouverts par l'huile d'olive. Attendre minimum 1 h.
Personnellement je les garde minimum 24 h avant de les consommer.
S'ils sont bien recouverts d'huile vous pouvez les garder 1 à 2
semaines sans problème et ils n'en seront que plus parfumés.
Il ne vous restera plus qu'à les déguster accompagnés de pain de campagne grillé et de tomates cerises.
Ils
peuvent se déguster en entrées, à la place du plateau de fromage ou
pourquoi pas en amuse-bouche sur un croûton de pain grillé.
12 juillet 2006
Bruschetta d'aubergines au pesto
Je vous propose aujourd'hui une recette du dernier Maxi-cuisine.
Très simple à faire, elle met du soleil dans l'assiette et est une
variante des classiques bruschettas faites sur une tranche de pain.
C'est l'aubergine qui remplace le pain.
Surtout, si vous le pouvez
faites votre pesto vous-même car il n'aura rien à voir avec les pestos
tout prêts. Comme j'ai la chance d'avoir du superbe basilic dans le
jardin je n'ai pas boudé mon plaisir et ai réalisé très rapidement mon
pesto.
Bruschetta d'aubergines au pesto
Préparation 15 mn
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes
1 aubergine
1 beau bouquet de basilic
1 bocal d'anchois
3 tomates
50 g de pignons de pin
50 g de parmesan râpé
2 gousses d'ail
6 c à s d'huile d'olive ( + 2 pour les aubergines )
Couper 8 rondelles épaisses dans l'aubergine lavée et inciser la
chair en losange avec la pointe d'un couteau. Badigeônner les tranches
d'huile d'olive des 2 côtés et mettre à cuire à four 200° 20 mn.
J'ai mis un peu moins longtemps dans mon four donc surveiller la cuisson.
Pendant
la cuisson des aubergines préparer le pesto en mixant huile d'olive,
pignons, parmesan, les gousses d'ail épluchées et dégermées, du sel et
les feuilles de basilic ( garder quelques feuilles pour la déco ).
Peler les tomates ( je ne l'ai pas fait ), les épépiner et couper la chair en dés.
Répartir
sur les aubergines le pesto, les dés de tomates et quelques filets
d'anchois égouttés. Poivrer et mettre sous le grill du four 5 mn en
surveillant.
Vous pouvez déguster ces bruschettas chaudes ou tièdes après les avoir décorées d'une feuille de basilic.
Vous le voyez, une fois encore c'est très simple et croyez-moi vous vous régalerez.
10 juillet 2006
Timbale de courgettes au chèvre frais et concassée de tomates
Cette recette est tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux. Idéale à faire avec les beaux jours puisqu'il n'y a que 2 mn de cuisson, donc pas de chaleur excessive dans la cuisine, avouez que c'est appréciable ! Une fois encore vous la préparez à l'avance et elle attend son heure bien tranquillement au frigo.
Timbale de courgettes au chèvre frais et concassée de tomates
Préparation 30 mn
Cuisson 2 mn
Réfrigération 2 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
400 g de fromage de chèvre frais style Petit Billy
2 ou 3 petites courgettes
1 gousse d'ail
1 oignon nouveau
4 brins de menthe fraîche
4 brins de persil plat
Pour la sauce :
2 tomates
5 c à s d'huile d'olive
1 c à c d'apéritif anisé
Sel et poivre
Former de fines lamelles de courgettes avec une mandoline ou un
couteau économe et les cuire 2 mn à la vapeur pour les garder " al
dente ". Les rafraîchir, les éponger et les mettre sur un linge ou un
papier absorbant pour éliminer un maximum d'humidité.
Ciseler la menthe et le persil, hacher l'oignon et l'ail.
Dans un saladier mélanger avec une fourchette le fromage de chèvre, les herbes, l'ail, l'oignon, saler et poivrer.
Tapisser
l'intérieur de 4 ramequins de film alimentaire, et recouvrir les bords
et le fond de lamelles de courgettes. Remplir avec la préparation au
fromage et tasser. Rabattre les bords des lamelles de courgettes sur le
dessus et réserver au frais au moins 2 h.
Préparer la sauce. Pour cela peler et épépiner les tomates, découper la pulpe en petits dés.
Dans un bol mélanger les dés de tomates avec l'huile d'olive, l'apéritif anisé, du sel et du poivre. Réserver au frais.
Au
moment de servir démouler les timbales sur les assiettes et accompagner
de concassée de tomates. Décorer avec des herbes fraîches.
Comme il me restait quelques lamelles de courgettes et un peu de
farce au fromage j'ai préparé une version amuse-bouche en tartinant les
lamelles avec la farce. Je les ai ensuite roulées et maintenues avec
une pique en bois. Voilà je trouve une version amuse-bouche tout à fait
présentable! Qu'en pensez-vous?
Le tout accompagné d'un verre de bon rosé bien frais et c'est le bonheur!!!