Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches

Nous sommes en pleine saison de chasse, aussi je peux mettre cette recette de terrine faite l'année dernière en fin de saison. Je sais que tout le monde n'a pas de chasseurs dans son voisinage qui vous gâtent avec des pièces de gibier, mais comme la saison des fêtes approche, il sera possible de trouver des faisans dans les magasins et grandes surfaces de même que les autres gibiers, c'est pourquoi je mets cette recette et, dans les jours qui viennent une recette de chevreuil suivra. J'ai fait cette terrine en m'inspirant d'une recette de mes classeurs mais en la modifiant pour en faire une terrine à ma façon.

Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches   

A préparer 2 ou 3 jours à l'avance
Préparation 1 h
Cuisson 1 h 30

Les ingrédients pour 8 personnes :

2 faisans
250 g d'échine de porc
150 g de poitrine fraîche
4 foies de volaille
2 échalotes
1 oeuf
60 g de pistaches décortiquées non salées
3 c à s de moutarde de Meaux
Noix de muscade
4,5 cl de Cognac
1/2 sachet de gelée en poudre
Sel et poivre

Peler et hacher les échalotes. Concasser les pistaches. Désosser le faisans, séparer les filets et les découper en lanières épaisses, les assaisonner. Éponger les foies de volaille et les découper en lanières. Réserver.
Hacher l'échine et  la poitrine de porc ainsi que la chair des cuisses des faisans. Mettre ces viandes dans un saladier, ajouter les échalotes, les pistaches, l'oeuf et la moutarde, le demi sachet de gelée et le cognac, assaisonner et ajouter de la muscade râpée. Pour vérifier l'assaisonnement faire une petite boulette de chair hachée et la cuire à la poêle, laisser refroidir et goûter. Rectifier l'assaisonnement en fonction de vos goûts. Ne pas oublier que la terrine se mange froide et demande un peu plus d'assaisonnement qu'un plat chaud.
Remplir une terrine en alternant des couches de farce et des couches de lanières de faisan et de foie de volaille. Terminer par une couche de farce. Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie 1h30 à four préchauffé à 180° en retirant le couvercle 15 mn avant la fin de la cuisson. Quand la terrine est cuite la sortir du four et la laisser refroidir. Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster avec un bon pain de campagne.

Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la cuisson.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ par kilo et 3 g de poivre. J'affine ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas échéant ( la norme est généralement de 18 g) mais tout dépend des goûts de chacun.

Suite à la question des 2lili , certains congèlent les terrines ( du moins le contenu car le plat  risque de casser au congélateur ). Pour ma part je ne l'ai jamais fait, car la terrine se garde plusieurs jours au frais et donc nous mangeons tout sur quelques jours. Ce qu'il est aussi possible de faire c'est de congeler sous forme de tranches pour ne pas avoir à tout manger d'un coup ( et là j'ai déjà testé ), car une fois décongelée il est certain qu'il ne faut pas garder la terrine trop longtemps. On fait décongeler la veille au réfrigérateur les tranches dont on aura besoin. Pour la congélation par tranches je mets dans du papier film puis dans de l'alu pour être certaine de ne pas avoir d'oxydation et enfin les tranches emballées dans un sac congélation. On compte 3-4 mois pour la congélation  pas plus.

Autres recettes de terrines de gibier :
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis

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Comments

[hobi 62]

la gelé on met le paquet sans delayer avant? je comprend pas

[mag]

Ca y est la chasse a rouvert et mon mari est rentré dimanche avec 1 lièvre et 2 petites poules faisannes (mais vraiment petiites). Je me demandais si je pouvais réaliser cette terrine qui me fait de l'oeil depuis que tu l'as publiée. Sais-tu quel poids font tes faisans pour ce genre de terrine ?

[Mo.]

Magnifique cette terrine. J'adore, j'en ai d'ailleurs dégusté une samedi chez mes amis, elle était aux noisettes. Bises

[chef cuistot]

Super bon, j'en suis sûre.
Je n'ai pas vu ta réponse mais moi je congèle mes terrines.
Pour le sel tu as raison, 18g, mais moi je n'en mais que 15g, attention au sel qui n'est pas bon pour la santé. A doser avec parcimonie.

[mamieconte]

ça à l'air d'etre du travail
mais alors quel beau resultat....