30 novembre 2009
Salade gourmande au boudin blanc
Un des ingrédients traditionnels pour les fêtes est le boudin blanc, on trouve le pire comme le meilleur dans cette catégorie, mais une fois que vous avez un bon produit, il serait dommage de ne le cuisiner que de façon classique, alors pourquoi pas en salade gourmande? J'ai modifié une recette de mes classeurs pour faire à ma façon, voici donc une salade qui peut être soit un plat complet pour le soir soit une entrée pour un repas plus élaboré.
Salade gourmande au boudin blanc 
Les ingrédients pour 6 personnes :
3 beaux boudins blancs truffés
6 c à s d'huile d'olive parfumée à la truffe
3 c à s de vinaigre balsamique blanc
240 g de champignons de Paris pas trop gros
3 belles c à s de pignons
Des copeaux de parmesan en quantité suffisante pour 6
Du mesclun pour 6
1 bouquet de ciboulette
Beurre
Sel et poivre
Griller les pignons à sec dans une poêle anti-adhésive.
Nettoyer les champignons et les émincer finement. Laver le mesclun et l'égoutter.
Préparer la vinaigrette avec huile d'olive parfumée à la truffe, vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.
Retirer la peau des boudins blancs et les couper en rondelles.
Dans une poêle faire fondre un peu de beurre et faire dorer les rondelles de boudin blanc des 2 côtés.
Dans un saladier mélanger la salade mesclun avec les lamelles de champignons et la vinaigrette, répartir dans les assiettes et ajouter les rondelles de boudin blanc, les pignons grillés et les copeaux de parmesan. Garnir avec quelques brins de ciboulette et servir sans attendre.
Si vous faites la salade en plat unique vous pouvez compter un peu plus de boudins blancs, par exemple 4 pour 6 personnes, tout dépend en fait de la taille des boudins.
Autre recette de boudin blanc :
Brochettes de saumon fumé et boudin blanc sur velouté de brocolis
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27 novembre 2009
Pie de chevreuil ( ou biche ou marcassin ) à la moutarde et aux échalotes
Il y a 2 semaines de cela, quand j'ai mis la recette de la terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches, je vous disais que j'avais une recette à base de chevreuil en réserve que je ne tarderai pas à publier puisqu'à cette période de l'année, on trouve du gibier même en grande surface, voilà donc le moment venu. La recette est tirée du livre "Tourtes et pies" aux éditions Larousse. Ce livre je l'aime beaucoup et toutes les recettes me tentent ce qui est rare dans un livre. Ayant eu du chevreuil par un voisin chasseur, j'ai tout de suite pensé à cette recette, et je dois dire que je ne regrette qu'une chose, ne pas l'avoir testée plus tôt. ;-)
Pie de chevreuil ( ou biche ou sanglier) à la moutarde et aux échalotes 
Les ingrédients pour 6 personnes :
450 g de pâte feuilletée
1 oeuf pour la dorure
Pour la garniture :
1 kg de chevreuil coupé en cubes ( ou de biche ou de sanglier )
40 g de champignons des bois séchés
1 c à s de thym frais
25 g de farine
2 c à s d'huile d'olive
400 g d'échalotes entières pelées
2 gousses d'ail hachées
2 c à s de sucre muscovado ou de vergeoise brune
30 cl de bouillon de boeuf
50 cl de ale ( bière brune anglaise )
2 c à s de Worcestershire sauce
2 c à s de moutarde forte
Sel et poivre du moulin
Faire tremper les champignons dans un grand bol d'eau bouillante.
Mettre les cubes de viande dans un saladier avec le thym et saupoudrer de farine. Remuer la viande pour bien l'enrober. Saler et poivrer.
Faire revenir les échalotes 4 à 5 mn dans une cocotte avec 1 c à s d'huile, jusqu'à ce qu'elles commencent à être tendres et dorées. Ajouter l'ail, cuire 1 mn en mélangeant à feu moyen, retirer le tout de la cocotte. Réserver.
Laisser la cocotte sur le feu, mettre le reste d'huile et faire dorer les cubes de viande sur une seule couche en les retirant au fur et à mesure de la cocotte. Quand tous les morceaux sont dorés, les remettre dans la cocotte avec les échalotes et l'ail. Saupoudrer de sucre, laisser cuire quelques instants puis ajouter la bière, le bouillon et la Worcestershire sauce. Mettre la moutarde, les champignons réhydratés avec 10 cl de leur eau de trempage, sel et poivre. Amener doucement à ébullition, couvrir la cocotte et cuire 2 h à feu très doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce onctueuse.
Quand la viande est cuite la transvaser dans un plat à four à bord plat de préférence et laisser refroidir.
Étaler la pâte au rouleau en lui donnant une épaisseur de 3 mm. Découper une bande de 2 cm de large et l'appliquer sur le bord légèrement mouillé du plat ( j'ai mis de l'oeuf battu ). Presser régulièrement pour bien coller cette bande de pâte et dans le reste de pâte découper un couvercle de la forme du plat et de 2,5 cm plus large. Placer une cheminée faite en papier bristol au centre de la garniture du plat pour maintenir la pâte et éviter qu'elle ne se détrempe puis poser le couvercle de pâte et bien souder les bords sur la bande déjà posée. Découper l'excédent de pâte et cranter le tour avec une fourchette. Décorer le couvercle avec des motifs découpés dans le reste de pâte en les collant avec du jaune d'oeuf. Dorer tout le couvercle à l'oeuf et percer le centre pour faire apparaitre la cheminée.
Laisser cuire 30 à 35 mn dans un four préchauffé à 200° ( à adapter en fonction du four ) jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Ce qui est pratique avec cette recette est que l'on peut très bien faire la première partie la veille, laisser refroidir la viande dans le plat à pie et le lendemain on garnit avec la pâte et on cuit au four. De plus, même si vous ne voulez pas faire un pie vous pouvez tout à fait vous contenter de cuire la viande comme indiqué et vous en régaler sans " chichis ". Mais avouez que la présentation avec la pâte est quand même superbe et laisse vos invités dans l'attente de la découverte de ce qui se cache sous cette croûte feuilletée.
Autre recette de chevreuil :
Civet de chevreuil à ma façon
Autres recettes de sanglier :
Sauté de sanglier ( ou de porc) en gibelotte à la moutarde
Sanglier aux olives et galettes de polenta
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
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25 novembre 2009
Verrines tout saumon et leur mousse de wasabi
Voici une verrine qui fait une entrée très fraîche avec un côté exotique grâce au wasabi. On trouve le wasabi en tube dans toutes les grandes surfaces au rayon des produits du monde ou dans les épiceries asiatiques. La recette est tirée du livre " Les espumas " aux éditions Dormonval. Il y a tellement de livre qui sont sortis sur les espumas que je préfère préciser l'éditeur. En fait c'est une chantilly au wasabi qui est mise sur la verrine et si vous n'avez pas de siphon vous pouvez tout à fait la faire de façon classique.
Verrines tout saumon et leur mousse de wasabi 
Préparation 20 mn
Repos 2 h
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
20 cl de crème fraîche liquide entière
1/2 c à c de wasabi ( j'ai mis 1 c à c )
1 citron jaune
350 g de filet de saumon ultra frais
1 citron vert
1 bouquet d'aneth
15 cl de jus d'orange
1,5 feuille de gélatine
6 tranches de saumon fumé
1 petite boîte d'oeufs de saumon
Sel et poivre
Mélanger la crème fraîche avec le wasabi. Saler et poivrer et ajouter un trait de citron jaune. Filtrer la préparation et verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, bien agiter le siphon et mettre au réfrigérateur en position horizontale ou la tête en bas 2h.
Pour le tartare découper les filets de saumon sans peau en petits dés. Saler et poivrer et arroser du jus du citron vert. Ajouter de l'aneth finement ciselé, remuer délicatement et réserver au frais dans un récipient couvert d'un film alimentaire ( je vous conseille de filmer au contact du tartare ).
Chauffer le jus d'orange additionné d'un peu de jus de citron jaune et ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée. Bien remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Dans chaque verrine disposer une tranche de saumon fumé coupée en lanières ou petits morceaux et verser un peu de gelée d'agrumes dessus. Laisser prendre au frais. Quand la gelée a pris une ajouter répartir le tartare de saumon et couronner chaque verrine avec la mousse de wasabi. Décorer avec des brins d'aneth et des oeufs de saumon et servir sans attendre.
Rien de compliqué une fois encore, mais une verrine très parfumée et parfaite pour commencer un repas de fêtes. Si vous faites la chantilly de façon classique, utilisez une crème très froide et un récipient lui-même très froid. Mélangez la crème avec le wasabi et montez le tout en chantilly, assaisonner, ajouter le citron en continuant à battre et réserver au frais.
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23 novembre 2009
Pintade au ris de veau à la normande
Fête rime en général avec volaille, que ce soit chapon, poularde , cailles ou pintade.... Aussi je vous propose une recette de pintade qui est tirée de mes classeurs, que je fais depuis de très nombreuses années et que j'ai un peu modifiée. Cette recette est devenue un classique à la maison et nous la dégustons toujours avec autant de plaisir.
Pintade au ris de veau à la normande 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pintade de 1,5 kg
350 g de ris de veau
250 g de lard de poitrine fumé
24 petits oignons blancs
3 grosses pommes
1 verre de porto
1 c à s de Calvados
2,5 dl de crème fraîche
Un peu de farine
Beurre
Sel et poivre
Dans une cocotte pouvant aller au four mettre la pintade légèrement enduite de beurre et glisser la cocotte au four préchauffé à 240°.
Mettre les ris de veau dans une casserole d'eau froide non salée et amener à ébullition. Laisser frémir 3 mn et égoutter les ris de veau. Les rafraîchir sous l'eau froide et les débarrasser de leur membrane. Les éponger et les tailler en escalopes. Les assaisonner et les fariner légèrement.
Couper le lard en bâtonnets et peler les oignons. Faire dorer les lardons dans une poêle et quand ils ont rendu un peu de leur graisse ajouter les oignons. Laisser dorer le tout et réserver. Dans la même poêle faire dorer les escalopes de ris de veau sur les 2 faces et réserver.
Après 30 mn de cuisson sortir la pintade du four et la couper en 6 morceaux en recueillant le jus de la cuisson. Mettre les morceaux de pintade dans une sauteuse avec le jus de cuisson et de découpage. Ajouter les oignons, les lardons, la crème et le porto. Rectifier l'assaisonnement et poser dessus les escalopes de ris de veau. Laisser mijoter sur feu doux 15 mn environ.
Peler les pommes, les couper en 4 et les cuire au beurre à feu moyen
dans une grande poêle en les dorant de tous côtés. A mi-cuisson les
arroser avec le calvados. Les poivrer et les réserver.
Pour le service mettre sur les assiettes un lit d'oignons et lardons, déposer un morceau de pintade, 1 ou 2 escalopes de ris de veau, 2 quartiers de pommes et napper de sauce. Servir sans attendre.
Vous pouvez tout préparer à l'avance, y compris les pommes que vous réchaufferez à feu doux, mais dans ce cas, je vous conseille, lors de la deuxième cuisson de la pintade de ne pas mettre les escalopes de ris de veau qui auront été poêlées et de les mettre sur le dessus quand vous réchaufferez la pintade. Prenez des pommes qui se tiennent à la cuisson et légèrement acidulées.
D'autres recettes de pintade :
Pintade à la moutarde et aux morilles
Pintade vallée d'Auge
Suprêmes de pintade à la crème de truffes
Poule faisane ( ou pintade ) farcie sauce aux raisins secs et à l'Armagnac
Faisan ( ou pintade ) à l'alsacienne
Terrine de faisan ( ou pintade ) aux noisettes et abricots secs
Pintade en gratin de céleri-rave, poires et raisins
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20 novembre 2009
Velouté de champignons au foie gras
Je me suis inspirée de mes classeurs pour cette recette, qui, avec ses dés de foie gras et sa présentation façon cappuccino, ne déparera pas une table de fête. Dans ce cas, mise dans une petite verrine de 15 cl de velouté comme sur les photos, la recette est pour 6 personnes, mais si vous voulez la faire en plat du soir elle sera pour 4 personnes. Le plus de ce velouté, c'est bien sûr le parfum des cèpes dont on utilise l'eau de trempage, et pour la touche festive, les dés de foie gras poêlés.
Velouté de champignons au foie gras 
Les ingrédients pour 4 personnes mais 6 personnes en petite verrine de 15 cl
800 g de champignons de Paris
3 belles c à s de cèpes déshydratés
15 cl de crème liquide entière très froide
20 cl de crème liquide pour le velouté
3 tranches épaisses de foie gras cru
2 pincées de muscade
Sel et poivre du moulin
2 c à s d'huile d'olive
Écraser la moitié des cèpes séchés en poudre et la réserver. Laisser tremper les autres cèpes dans 50 cl d'eau chaude pendant 20 à 30 mn. Les égoutter en réservant leur eau de trempage.
Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelles ou en cubes et les mettre dans à cuire dans une poêle avec 1 c à s d'huile. Cuire 8 à 10 mn suivant la taille des morceaux. Assaisonner.
Mixer les champignons de Paris avec l'eau de trempage des cèpes et les 20 cl de crème liquide.Si le mélange est un peu trop épais le rallonger avec un peu de lait ou d'eau. Vérifier l'assaisonnement.
Poêler jusqu'à légère coloration les cèpes réhydratés avec la 2 ième c à s d'huile, assaisonner et réserver.
Battre la crème liquide très froide en chantilly dans un saladier lui-même très froid, l'assaisonner de sel, poivre et muscade.
Couper les escalopes de foie gras en dés et poêler ceux-ci à sec. Quand ils sont dorés les égoutter sur du papier absorbant.
Réchauffer le velouté et le répartir dans les verrines ou assiettes à velouté. Garnir avec la crème fouettée, quelques lamelles de cèpes et les dés de foie gras. Saupoudrer de poudre de cèpes et servir sans attendre.
Ce velouté est vraiment très fin car on sent bien le parfum des cèpes qui apporte un plus indéniable à l'ensemble. Surtout mettre la chantilly au dernier moment pour qu'elle ne retombe pas à la chaleur du velouté.
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18 novembre 2009
Tarte aux 2 chocolats et citron confit, et ses fruits rouges
Voici une recette tirée d'un Cuisine Gourmande. Je vous préviens tout de suite, c'est riche, très riche même, et avec les proportions indiquées je dirais que la recette est pour 8 bons mangeurs ou 10 plus raisonnables. Ce n'est pas une dessert à faire après un plat style choucroute ou cassoulet, mais qu'est-ce que c'est bon! Autre point important, ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao car cela masquerait le parfum de la garniture au chocolat blanc et citron confit.
Tarte aux 2 chocolats et citron confit et ses fruits rouges 
Préparation 45 mn
Repos 1 h
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 8 à 10 personnes :
Pour la pâte :
120 + 20 g de beurre
200 g de farine
50 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
3 c à s de cacao non sucré
1 pincée de sel
Pour la garniture : voir conseils plus bas
300 g de chocolat noir à 60% de cacao
270 g de chocolat blanc
3/4 de citron confit au sel
45 cl de crème liquide
1,5 c à s de sucre à confiture
60 g de nougat
1,5 c à s de Grand Marnier
Un mélange de fruits rouges ( framboises, groseilles, cassis .... )
Préparation de la pâte :
Mélanger la farine et le cacao dans un saladier, travailler avec 120 g de beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs, 1 c à s d'eau, le sucre et le sel. Mélanger et rouler en boule. Mettre 30 mn au frais.
Pour ma part je fais la pâte au robot avec la feuille n mettant d'abord les ingrédients avec le beurre froid coupé en dés, je mélange jusqu'à ce que l'ensemble devienne sableux puis j'ajoute les jaunes d'eoufs et l'eau. Attention de ne pas trop travailler la pâte qui sinon durcirait.
Étaler la pâte, la mettre dans un moule beurré ou un moule anti-adhésif de 27 cm de diamètre, dans ce cas inutile de beurrer le moule. Piquer la pâte avec une fourchette, la garnir de papier sulfurisé et la lester avec des haricots secs. Pour ma part je mets une deuxième moule un peu plus petit que celui employé pour la tarte. Placer au frais 30 mn. Cuire à four préchauffé à 210° pendant 25 mn environ ( à adapter en fonction du four ).
Quand le fond de tarte est cuit le laisser refroidir et réserver.
Préparation de la garniture :
Faire bouillir 30 cl de crème et ajouter le chocolat noir concassé. Mélanger pour faire fondre. Verser ce mélange sur le fond de tarte et laisser prendre au frais.
Pendant ce temps retirer la pulpe du citron confit au sel et couper l'écorce en tous petits dés. Râper le chocolat blanc. Faire bouillir le reste de crème ( 15 cl ) avec le sucre à confiture, et hors du feu le verser sur le chocolat blanc. Ajouter le Grand Marnier, bien mélanger et laisser tiédir. Concasser le nougat et l'incorporer avec le citron confit à ce mélange.
Quand la ganache au chocolat noir est prise, étaler dessus le chocolat blanc et laisser prendre. Au moment du service décorer avec les fruits rouges.
Vin conseillé : un vieux Rivesaltes
Conseils :
J'ai mis une fois et demie les proportions des garnitures indiquées à l'origine dans la recette car, ayant pris un moule de 27 cm de diamètre ( le diamètre du moule n'était pas précisé ), au moment de mettre la ganache au chocolat noir sur le fond de tarte j'ai trouvé que par rapport à la photo du magazine la couche n'était pas épaisse. Bien qu'ayant pris un chocolat noir à 63% de cacao j'ai trouvé que la ganache au chocolat noir avait tendance à un peu trop masqué le chocolat blanc, aussi, prenez un chocolat à 60% et éventuellement mettez un peu moins de ganache au chocolat noir. Pour un moule plus petit, les 2/3 des proportions pour les garnitures seront suffisantes mais bien sûr ce sera pour moins de personnes ( 6 à 8 ) et surtout n'oubliez pas d'accompagner de fruits rouges qui apportent une touche de fraîcheur à l'ensemble.
Autres recettes de tartes sucrées :
Tarte aux citrons et oranges
Tarte abricots-groseilles, crème d'amandes à la pistache
Tarte à l'envers
Tarte au citron vert meringuée ou key lime pie
Tarte au citron fourrée aux cerises
Tarte aux mûres et crème citronnée
Tarte aux pommes, nougat et raisins secs
Tarte choco-poire caramélisée
Tartelettes soufflées au chocolat
Tartes fines aux figues et sirop de vin rouge
Tarte fine aux pommes et à la confiture de lait
Tarte noisettine (ou amandine) rhubarbe-framboises et son coulis d'orange
Tarte tatin ananas-kiwi crème coco
Tarte tatin pommes-abricots secs
Tarte vanille-chocolat, façon crème brûlée
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16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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13 novembre 2009
Sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Melun et ... Péché de gourmandise a 4 ans
Eh oui!! Péché de gourmandise a 4 ans depuis hier!! Déjà, 4 ans que je tiens ce blog. Il faut dire que je ne pensais pas que cette aventure durerait aussi longtemps quand j'ai publié mon premier billet. Si ce blog existe, c'est parce que vous êtes de plus en plus nombreux à le lire, et à vous abonner ( plus de 1000 abonnés à ce jour ). A ce sujet, je précise que si vous décochez la case des messages vous
ne serez pas prévenu pour les recettes, j'ai constaté que certains des
abonnés ont décoché cette case croyant que c'était pour être avisé des
nouveaux commentaires, mais il n'en est rien, quand leur adresse mail
n'est pas anonyme je peux les prévenir de leur erreur mais dans le cas
d'adresse anonyme je ne peux malheureusement rien faire.
Les pages lues depuis la création du blog se comptent par millions, et en ne publiant que 3 recettes par semaine, j'ai une moyenne de près de 3000 visiteurs par jour. J'en suis d'autant plus ravie que tout cela se fait naturellement, sans mise en avant du blog et en restant dans l'anonymat puisque je refuse tout partenariat, ( et les propositions sont nombreuses ) ne voulant pas que mon blog se transforme en vitrine publicitaire. Je refuse également toute participation à des salons. Si j'ai créé ce blog, c'est uniquement pour partager avec les lecteurs éventuels la cuisine que j'aime. Il semblerait que vous l'aimez aussi et c'est ma seule motivation. Alors merci à vous tous qui prenaient un peu de temps pour venir me lire! ;-)
Et comme après tout, la cuisine est la raison de ce blog, passons à la recette du jour. Cette recette est tirée du dernier livre de Véronique Chapacou " Variations inventives autour des fromages au lait cru " aux éditions Tana. Si j'ai choisi de mettre justement, pour l'anniversaire du blog , une recette de Véronique, c'est tout simplement parce que, si ce blog existe, c'est un peu grâce à elle. En effet, alors que mon blog n'existait pas encore, elle m'avait proposé de mettre sur le sien une recette lors du blog-appétit #5 . Son blog s'appelait Saveurs sucrées salées et elle l'a malheureusement fermé depuis, mais cela ne l'empêche pas de se consacrer à la cuisine en publiant des livres et en proposant ses services sur son site Saveurs Sucrées Salées qui a repris le nom de son blog.
Cette recette, à l'origine se fait avec du brie de Provins, j'ai remplacé celui-ci par du brie de Melun, beaucoup plus facile à trouver. En effet, même moi qui habite en région briarde, je ne trouve pas forcément ce brie.
Sauté de porc à la bière du Gâtinais et au brie de Melun 
Les ingrédients pour 4 personnes :
800 g de d'échine de porc
200 g de brie de Melun
25 cl de gâtine ( bière ambrée voir conseil plus bas )
1 oignon
1 gousse d'ail
200 g de champignons de Paris
200 g de crème fraîche
1 bouquet garni
Persil
Huile
Sel et poivre
Hacher finement ail et oignon épluchés. Nettoyer les champignons et les émincer. Couper la viande en morceaux ( j'ai fait des cubes de 6 cm ) et la faire dorer de tous côtés dans une cocotte avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon et l'ail hachés puis les champignons. Cuire 3 mn en mélangeant. Déglacer avec la bière et ajouter la crème et le bouquet garni. Assaisonner et mélanger, puis cuire à couvert 45 mn pour la grosseur de cubes de viande donnée. Si vous faites des cubes plus petits la cuisson sera moins longue.
Retirer la croûte du Brie et le couper en petits morceaux. Quand la viande est cuite les mettre dans la cocotte et cuire à découvert sur feu doux pendant une vingtaine de minutes. Mélanger régulièrement pour que le fromage n'accroche pas le fond de la cocotte. Rectifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni et saupoudrer de persil ciselé. Servir bien chaud accompagner de pommes de terre cuites à la vapeur ou à l'anglaise ( c'est à dire dans de l'eau bouillante salée ).
Conseil : La Gâtine est une bière non filtrée et non pasteurisée produite en Seine et Marne. Elle existe en bière blanche, blonde, ambrée ou brune. Pour la recette on prend la Gâtine ambrée. Après échange de mails avec Véronique pour lui demander par quelle bière remplacer la Gâtine si vous n'en trouvez pas, elle conseille une bière ambrée de votre région ou sinon le type de bière ambrée que vous trouverez.
En tout cas merci à toi Véronique pour cette recette qui m'a fait découvrir la Gâtine qui est vraiment une excellente bière. Et merci pour cette recette qui nous a régalés et se retrouvera sur notre table pour notre plus grand plaisir.
Autres recettes avec du brie :
Millefeuilles de légumes au brie
Croûte au morbier et croûte au brie
Brie farci aux noix et aux herbes du jardin
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11 novembre 2009
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches
Nous sommes en pleine saison de chasse, aussi je peux mettre cette recette de terrine faite l'année dernière en fin de saison. Je sais que tout le monde n'a pas de chasseurs dans son voisinage qui vous gâtent avec des pièces de gibier, mais comme la saison des fêtes approche, il sera possible de trouver des faisans dans les magasins et grandes surfaces de même que les autres gibiers, c'est pourquoi je mets cette recette et, dans les jours qui viennent une recette de chevreuil suivra. J'ai fait cette terrine en m'inspirant d'une recette de mes classeurs mais en la modifiant pour en faire une terrine à ma façon.
Terrine de faisan à la moutarde et aux pistaches 
A préparer 2 ou 3 jours à l'avance
Préparation 1 h
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour 8 personnes :
2 faisans
250 g d'échine de porc
150 g de poitrine fraîche
4 foies de volaille
2 échalotes
1 oeuf
60 g de pistaches décortiquées non salées
3 c à s de moutarde de Meaux
Noix de muscade
4,5 cl de Cognac
1/2 sachet de gelée en poudre
Sel et poivre
Peler et hacher les échalotes. Concasser les pistaches. Désosser le faisans, séparer les filets et les découper en lanières épaisses, les assaisonner. Éponger les foies de volaille et les découper en lanières. Réserver.
Hacher l'échine et la poitrine de porc ainsi que la chair des cuisses des faisans. Mettre ces viandes dans un saladier, ajouter les échalotes, les pistaches, l'oeuf et la moutarde, le demi sachet de gelée et le cognac, assaisonner et ajouter de la muscade râpée. Pour vérifier l'assaisonnement faire une petite boulette de chair hachée et la cuire à la poêle, laisser refroidir et goûter. Rectifier l'assaisonnement en fonction de vos goûts. Ne pas oublier que la terrine se mange froide et demande un peu plus d'assaisonnement qu'un plat chaud.
Remplir une terrine en alternant des couches de farce et des couches de lanières de faisan et de foie de volaille. Terminer par une couche de farce. Couvrir la terrine et la faire cuire au bain-marie 1h30 à four préchauffé à 180° en retirant le couvercle 15 mn avant la fin de la cuisson. Quand la terrine est cuite la sortir du four et la laisser refroidir. Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur avant de déguster avec un bon pain de campagne.
Pourquoi de la gelée en poudre? J'ai pris cette habitude car cela donne
une délicieuse gelée avec le jus qui s'écoule de la viande pendant la
cuisson.
Pour le sel je mets généralement 14 à 15 g au départ par kilo et 3 g de poivre. J'affine
ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas
échéant ( la norme est généralement de 18 g) mais tout dépend des goûts de chacun.
Suite à la question des 2lili , certains congèlent les terrines ( du moins le contenu car le plat risque de casser au congélateur ). Pour ma part je ne l'ai jamais fait, car la terrine se garde plusieurs jours au frais et donc nous mangeons tout sur quelques jours. Ce qu'il est aussi possible de faire c'est de congeler sous forme de tranches pour ne pas avoir à tout manger d'un coup ( et là j'ai déjà testé ), car une fois décongelée il est certain qu'il ne faut pas garder la terrine trop longtemps. On fait décongeler la veille au réfrigérateur les tranches dont on aura besoin. Pour la congélation par tranches je mets dans du papier film puis dans de l'alu pour être certaine de ne pas avoir d'oxydation et enfin les tranches emballées dans un sac congélation. On compte 3-4 mois pour la congélation pas plus.
Autres recettes de terrines de gibier :
Terrine de faisan ( ou de pintade ) aux noisettes et abricots secs
Terrine de sanglier à ma façon
Terrine de sanglier au cassis
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09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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