Voici à nouveau une recette tirée de mes classeurs, toujours d'influence méditerranéenne, quand on aime cette cuisine, difficile d'y résister, surtout l'été quand on trouve tous les beaux produits qui la composent sur les étals. Et même si l'été boude, au moins on se régale.
Je vous mets la recette telle qu'elle est dans mes classeurs puis après je vous donnerai un petit truc, qui n'est pas indiqué et que j'ai d'ailleurs oublié d'appliquer, pour la croûte de pistou.

Pavés de saumon en croûte de pistou

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon avec la peau
1 échalote
1 gousse d'ail
1 kg de tomates olivettes
1 botte de basilic
1 petit pot de tapenade verte
100 g d'olives niçoises
3 tranches de pain de mie rassises ( environ 100 g )
20 g de beurre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

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Ecroûter le pain et le mixer.
Effeuiller le basilic et le ciseler.
Mélanger la chapelure avec le basilic ( réserver 1 c à s de basilic pour les tomates ), 2 c à s de tapenade verte et le beurre mou.
Réserver au frais.

Ciseler l'échalote pelée ainsi que l'ail.
Peler les tomates soit en les ébouillantant quelques secondes puis en mettant dans l'eau froide, soit tout simplement avec un épluche-tomate, petit ustensile bien pratique. Les épépiner et les concasser grossièrement. Les mélanger dans un saladier avec l'échalote, l'ail, les olives, 3 c à s d'huile d'olive, 1 c à s de basilic haché, sel et poivre. Laisser macérer.

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Saler légèrement et poivrer les pavés de saumon, recouvrir la chair avec la préparation au pistou, les mettre dans un plat à four huilé côté peau posé sur le plat et faire cuire 6 à 8 mn suivant l'épaisseur des pavés à four préchauffé à 220°. Surveiller la coloration.

Faire juste tiédir la préparation aux tomates pour développer les arômes. Poser les pavés de saumon dans les assiettes et servir entourés de concassée de tomates tièdes.

Vous pouvez faire très facilement votre tapenade verte, vous trouverez ma recette ici .

Pour le petit truc dont je vous parlais, je l'ai vu plusieurs fois dans des émissions culinaires, il suffit d'aplatir au rouleau à pâtisserie le mélange au pistou entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une plaque d'une épaisseur régulière puis de mettre cette plaque obtenue (toujours avec les feuilles de papier) au frigo. A la sortie du frigo, retirer la feuille du dessus, découper des parts de la taille et la forme de la pièce de poisson ( ou de viande pour d'autres recettes ), prendre les parts obtenues avec une spatule et déposer sur le poisson.
Ce truc est valable pour toute recette demandant la confection d'une croûte d'herbes à base de beurre. Il est certain que dans la recette que je vous propose il n'y a pas beaucoup de beurre mais la tapenade sert aussi de liant, aussi je pense que cela devrait fonctionner.

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