Cette salade aux saveurs ensoleillée est parfaite, j'ai modifié légèrement quelques proportions et vous la mets telle que je l'ai faite. A l'origine on prend comme pâtes des risonis mais j'ai trouvé que les risonis étaient trop petits par rapport au reste des ingrédients et ai donc pris des coquillettes, cela donne quelque chose de plus équilibré. La recette est tirée de mes classeurs

Salade du soleil au pesto de menthe      

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Les ingrédients pour 4 personnes :

40 tomates cerise
240 g de coquillettes
12 mini mozzarelles
60 g de copeaux de parmesan
1 poignée de roquette
6 brins de menthe
1 gousse d'ail
1 c à s de parmesan râpé
3 c à s d'huile d'olive
1 belle c à s de vinaigre balsamique
1 c à s de pignons de pin
Sel et poivre du moulin

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Couper les tomates cerise en 2 après les avoir lavées. Dans une poêle faire chauffer 2 c à s d'huile d'olive et y mettre les demi-tomates cerises à confire 10 mn environ. Les assaisonner.
Nettoyer la roquette et le la menthe, les équeuter et les mixer avec la gousse d'ail, 1 c à s d'huile d'olive, sel, poivre et le vinaigre balsamique. Si le mélange est trop épais au besoin rajouter un peu d'huile d'olive.
Cuire les coquillettes selon les indications sur l'emballage à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter à nouveau. Les assaisonner avec le pesto de menthe et mélanger le tout avec les pignons grillés à sec, les tomates confites, les mini-mozzarelles et les 60 g de copeaux de parmesan ( en réserver quelques uns pour la décoration ). Parsemer de roquette et des copeaux de parmesan réservés.

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