Ce que j'aime en cette saison est le retour des petits plats mijotés. La recette d'aujourd'hui met en valeur les tendrons de veau un morceau très goûteux et somme toute de prix raisonnable, qui, bien cuisiné est un délice. La recette est du chef Michel Vignaud qui officie à Chablis à l'Hostellerie des clos et est tirée du livre " Le meilleur de la cuisine française ". Vous pouvez mettre les champignons sauvages que vous voulez, j'ai choisi les cèpes et les girolles mais des trompettes des morts peuvent aussi convenir. A vous de faire votre mélange. J'ai modifié quelques proportions et vous mets la recette telle que je l'ai faite.

Tendrons de veau au Chablis et champignons des bois   

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Préparation : 50 mn
Cuisson : 2 h 45

Les ingrédients pour 4 personnes :

800 g - 1 kg de tendrons de veau
500 g de champignons des bois ( cèpes, girolles, trompettes des morts...)
1 petit oignon
1 petite carotte
1 gousse d'ail
150 g de lard de poitrine fumée
1 bouquet garni
10 cl d'huile
50 g de beurre
37 cl de vin blanc ( Chablis )
20 cl de fond de veau
1c à s de persil ciselé
Sel et poivre

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Couper le tendron en morceaux , les assaisonner et les enduire légèrement de farine. Faire revenir ces morceaux dans une sauteuse avec de l'huile et 30 g de beurre sur feu vif jusqu'à coloration de tous côtés. Réserver ensuite ces morceaux dans  une cocotte et réserver la sauteuse ayant servi à la cuisson.
Nettoyer le champignons avec un chiffon ou un pinceau humide et s'ils sont gros les couper en morceaux. Dans une poêle, les faire revenir à feu vif dans 10 g de beurre jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Couper la moitié des champignons en petits dés et laisser les autres tels quels.
Éplucher et couper en petits dés la carotte et l'oignon.Tailler le lard fumé en petits lardons.
Mettre l'oignon, la carotte, les champignons coupés en dés et la moitié du lard dans la sauteuse ayant servi à la cuisson de la viande. Ajouter le bouquet garni, l'ail et laisser mijoter  le tout sur feu doux jusqu'à légère coloration. Incorporer alors le vin blanc et bien mélanger. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et cuire 5 mn à feu vif en remuant sans cesse. Répartir le tout sur la viande dans la cocotte. Couvrir la cocotte et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 2 h ( 1 h 30 a suffi pour avoir une viande tendre ) Surveiller en fin de cuisson qu'il reste du jus.
Dans une poêle faire revenir les champignons restants avec 10 g de beurre sur feu vif pour les réchauffer.
Dans une autre poêle cuire les lardons réservés à sec jusqu'à coloration.
Pour le service retirer la viande de la cocotte et passer la sauce au chinois ( j'ai préféré ne pas le faire et garder tous les petits légumes qui la compose ).
Déposer les morceaux de viande sur les assiettes, poser dessus quelques champignons et lardons et verser de la sauce tout autour. Parsemer de persil ciselé.
Ce plat peut être accompagné d'une fondue d'épinards.

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Vin conseillé : un Chablis premier cru blanc

Autres recettes de tendrons de veau :
Tendrons de veau à l'orange
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Tendrons de veau aux cèpes sauce vin rouge

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