Une nouvelle fois, après le tartare de tomates vertes, soupe de tomates jaunes et glaçon de tomate rouge, voici, toujours tirée du Cuisine et Vins de cet été, une recette d'Éric Fréchon pour mettre en valeur la tomate. Il a choisi dans le cas présent d'utiliser la tomate coeur de boeuf et de renouveler la  pizza en en utilisant les ingrédients de base pour en faire une verrine. 

Pizza en verrine   

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Préparation 25 mn
Pas de cuisson

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de tomates coeur de boeuf
8 filets d'anchois à l'huile
50 g d'olives noires dénoyautées
50 g de parmesan
180 g de mozzarelle de bufflonne
10 cl d'huile d'olive
8 feuilles de basilic
2 pincées d'origan
1 grande tranche de jambon de Parme
4 gressins
Sel et poivre

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Laver et essuyer les tomates, les couper en dés après avoir ôter leur pédoncule. Détailler la mozzarelle en cubes et couper la tranche de jambon de Parme en 4 fines lamelles. Pour la décoration réserver 4 filets d'anchois, 4 dés de mozzarelle, 4 olives et 4 feuilles de basilic.
Dans le bol d'un blender ou d'un mixer mettre les tomates, le parmesan, le reste d'anchois, de mozzarelle, de basilic, d'olives, l'huile d'olive et l'origan. Mixer pour obtenir une purée fine ( trouvant que ce n'était pas assez assaisonné j'ai salé et poivré à vous de goûter et de voir si c'est nécessaire ). Répartir cette purée de tomates dans 4 verrines et réserver au frais.
Sur 4 mini-brochettes piquer 1 filet d'anchois, 1 olive, 1 feuille de basilic, 1 cube de mozzarelle et 1 lamelle de jambon de Parme. Pour le service poser une brochette sur chaque verrine bien fraîche et accompagner d'un gressin.

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Vin conseillé : un Côtes-du-Luberon rosé

Les proportions pour la tomate sont copieuses, j'avais une très grosse tomate coeur de boeuf venant d'un potager voisin qui faisait 780 g et j'ai pu faire 4 verrines sans problème. Surtout si vous pouvez, prenez des tomate de maraîcher ou cueillies dans les fermes cueillettes ou les potagers, elles auront bien plus de parfum.
Pas de gressins sur les photos car je n'en avais pas, il est certain que les gressins sont sensés représenter la pâte de la pizza mais c'était aussi très bien sans. ;-)

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