Dans le dernier Cuisine et Vins il y a beaucoup de recettes que j'ai retenues, il y avait longtemps que je n'avais pas autant apprécié un magazine culinaire, il faut dire que j'adore toutes les recettes estivales. La recette d'aujourd'hui est d'Éric Fréchon , chef trois étoiles de l'Hôtel Bristol, et met en valeur la tomate dont c'est vraiment la pleine saison. Les potagers regorgent de ces fruits qui symbolisent si bien les beaux jours. Elle est très simple, mais je vous garantis qu'elle est très goûteuse, une vraie symphonie estivale.

Tartare de tomates vertes, soupe de tomates jaunes et glaçon de tomates rouges   

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Préparation : 30 mn
Réfrigération : 2 h au moins pour les glaçons
Cuisson : 5 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

150 g de tomates vertes variété green zebra
400 g de tomates jaunes variété ananas
150 g de tomates rouges ( j'ai pris des cornues des Andes charnues et parfumées )
50 g de tomates séchées
Le jus de 1 citron
2 brins de thym
1 gousse d'ail
1 c à s d'huile d'olive
Quelques gouttes de Tabasco
Sel et poivre du moulin

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Retirer le pédoncule des tomates lavées et essuyées et les couper séparément : les vertes en petits dés, les rouges et les jaunes en morceaux. Éplucher l'ail.
Préparation des glaçons : 2 bonnes heures à l'avance mettre les morceaux de tomates rouges dans un mixer avec les tomates confites et quelques gouttes de Tabasco. Saler et poivrer, mixer et verser le coulis dans un bac à glaçons. Réserver au congélateur.
Préparation de la soupe : mettre les tomate jaunes dans une casserole avec 15 cl d'eau, l'ail et 1 brin de thym. Saler et porter à ébullition. Éteindre le feu , retirer la gousse d'ail et l thym et passer au mixer ou au blender. Ajouter la moitié du jus de citron et mixer pour obtenir une soupe lisse. Poivrer et réserver su feu doux.
Préparation du tartare : effeuiller et hacher les feuilles de l'autre brin de thym, assaisonner les tomates vertes en dés des sel, poivre, thym, huile d'olive et du reste de jus de citron. Mélanger et réserver à température ambiante.
Pour le service répartir le tartare dans des assiette creuses ( au besoin utiliser un cercle ), poser un glaçon de tomates rouges sur le tartare et verser la soupe de tomates jaunes autour.
Accompagner éventuellement d'une tranche de pain de campagne grillée et aillée, badigeonnée d'huile d'olive et saupoudrée de parmesan fraîchement râpé.

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Vin conseillé : un viognier de l'Ardèche ( blanc )

Éric Fréchon ne pèle pas les tomates car la peau a beaucoup de goût, de même il ne faut pas mettre les tomates au réfrigérateur sous peine de casser leur saveur. Privilégiez si vous le pouvez les petits producteurs locaux car les tomates anciennes des grandes surfaces n'ont pas toujours beaucoup de goût.

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