Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit

Voici une recette que j'ai du mal à classer dans l'index des catégories, en effet je peux la mettre soit dans les poissons, soit dans les soupes et veloutés. J'ai décidé de la mettre dans la catégorie des poissons, mais je la ferai également apparaitre dans les soupes et veloutés dans l'index de la colonne de droite que je mets à jour à chaque nouveau billet.
Quoiqu'il en soit, cette recette, tirée du livre de Guy Savoy " La cuisine de mes bistrots ", livre dont je vous ai déjà proposé une recette ici, cette recette donc est vraiment un pur bonheur. Pour moi elle est un plat complet  qui ne présente pas de grande difficulté, si ce n'est la cuisson du persil frit. Il convient d'être prudent, et de penser, avant de mettre le persil à frire, à avoir un couvercle  à portée de main, couvercle qu'il faut poser immédiatement sur la casserole après avoir mis le persil dans la friture, pour éviter les projections d'huile chaude provoquées par l'eau contenue dans les feuilles de persil. La cuisson du persil est très rapide et ne prend que 3 à 4 secondes.

Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit

Préparation et cuisson 1 h

Les ingrédients pour 4 personnes :

1/2 chou-fleur (500 g)
2 rougets barbets de 200 g chacun
15 cl de fond blanc ou de fond de volaille
30 cl de crème fraîche liquide
1 oignon
30 g de farine
50 cl d'huile de pépins de raisin
4 branches de persil plat
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Détacher les bouquets du chou-fleur et les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 20 mn.
Écailler les rougets, lever les filets et retirer les arêtes ( votre poissonnier fera cela très bien ) et tailler chaque filet en 4 lanières égales. J'ai adapté en fonction de la grosseur des filets de rougets.
Faire bouillir le fond blanc ou de volaille dans une grande casserole, ajouter la crème liquide et porter à ébullition. Égoutter les bouquets de chou-fleur et les ajouter à ce mélange. Porter à ébullition, mixer, saler et poivrer et passer au chinois ( passoire fine). Garder au chaud.
Couper l'oignon pelé en rondelles. Mettre la farine dans une assiette et enrober les rondelles d'oignon de farine. Faire chauffer l'huile de pépins de raisin et après avoir enlever l'excédent de farine des rondelles d'oignon, les plonger dans l'huile chaude. Les retirer avec une écumoire dès qu'elles sont dorées. Les égoutter sur un papier absorbant.
Frire les feuilles de persil quelques secondes en prenant toutes les précautions  et les égoutter.
Assaisonner les lanières de rougets et les poêler à l'huile d'olive uniquement côté peau 2 à 3 mn suivant la grosseur .
Répartir la crème de chou-fleur dans les assiettes chaudes, disposer les lanières de rougets et les rondelles d'oignon frites, terminer par le persil frit.

Une fois encore, nous avons vraiment beaucoup apprécié ce plat, vous pouvez préparer la crème de chou-fleur à l'avance, le persil frit également et fariner les rondelles d'oignon. Il ne restera, au moment du service, qu'à réchauffer la crème de chou-fleur pendant la cuisson des lanières de rougets, et à faire frire les rondelles d'oignon au dernier moment pour qu'elles restent chaudes.

Vin conseillé : un Pouilly-fuissé de Verget

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Comments

[gazette]

Bonsoir,
J'ai une question sur la cuisson :
Est-ce que c'est possible que je fasse cuire mon choux fleur dès le départ dans du fond ou bouillon de volaille et que je conserve du coup ce même fond pour la suite de la recette?
En fait je pense à ça pour conserver les vitamines du légume mais je me dis que c'est peut être un légume qui nécessite d'être obligatoirement avant???

[senga50]

Une très belle recette inclassable peut être mais très fine et originale !

[Sylvie]

J'ai eu l'occasion de goûter à la crème de chou-fleur, c'est un délice !

[cuisinecrea]

Quel bon p'tit plat, c'est sympa comme recette!

[nuage de lait]

Très belle assiette!!!!
jolie recette de poissons