07 mars 2007
Curry de rognon de veau à l'indienne
J'ai pu constaté ,au fil du temps que je passe à lire vos blogs,
qu'il est un produit ou plutôt des produits qui sont peu cuisinés, et
pourtant ils sont d'une grande finesse, du moins pour certains, je
parle des abats. Et parmi les abats il y a en particulier ceux du veau
que ce soit rognon, ris ou foie. Je vous ai proposé dernièrement une
recette de ris de veau au riesling qui
a eu l'air de vous plaire si je me réfère à vos commentaires,
aujourd'hui j'ai décidé de vous mettre une recette de rognon de veau.
Mais pas n'importe quelle recette, puisqu'elle est tirée du livre de
Frédy Girardet " Emotions gourmandes". Fredy Girardet est un chef
suisse qui a 3 étoiles au guide rouge. Son livre est un pur bonheur,
c'est bien simple, toutes les recettes me tentent.
J'ai toujours
aimé les rognons de veau, il fut un temps où c'était le plat que je
prenais d'office dans les restaurants, mais c'est la première fois que
je vois une recette où ils sont cuisinés au curry. Je ne pouvais pas ne
pas tester un tel mariage et bien m'en a pris, car c'est vraiment une
réussite totale.
Curry de rognon de veau à l'indienne
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 rognons de veau de 400 g
2 c à s de curry de Madras
1 oignon moyen
2 dl de crème fraîche à 35 % ( j'ai mis de la 15%)
1,5 dl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 pomme reinette
50 g de beurre
1 c à s de beurre clarifié
1 filet d'huile de pépins de raisin
1 filet de jus de citron
1 gros oignon
30 g de pignons
1 c à s + 1 c à t de farine
1/2 bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin
Couper les rognons dégraissés en dés de 2 cm environ et les poudrer
avec 1 c à t de curry. Les mettre en attente sur une assiette au frais.
Hacher l'oignon moyen et tailler la pomme pelée en brunoise ( petits dés ) de 3 mn.
Faire
chauffer la cuillère à soupe de beurre clarifié dans une sauteuse ou
poêle ( le beurre clarifié est un beurre que l'on fait chauffer pour
retirer les impuretés de surface et celles du fond) j'avoue que j'ai
pris du beurre non clarifié ;-). Ajouter le hachis d'oignon et le
poudrer avec 1 c à s de curry ( bombée ou rase suivant votre goût ),
remuer pour bien mélanger et ajouter les dés de pommes. Faire blondir
le tout, ajouter 1 c à t de farine, la faire cuire avec l'ensemble et
mettre le bouillon et la crème. Ajouter le bouquet garni et faire
mijoter à feu doux 15 mn.
Passer cette sauce au chinois ou à la
passoire fine dans une autre casserole et rectifier l'assaisonnement.
Ajouter un trait de jus de citron et garder en attente.
Couper de fines rouelles dans le gros oignon pelé et réserver au frais dans une boîte hermétique.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Toute cette partie peut être faite d'avance.
Fariner les rouelles d'oignons et les faire frire dans une friteuse
ou une casserole avec de l'huile à 180°. Les égoutter sur du papier
absorbant.
Faire frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°.
Attention aux projections. Pour faire cela je mets le persil dans
l'huile et je couvre immédiatement avec un couvercle. Quand l'huile est
à 150° il y a moins de risque d'éclaboussures. Quelques secondes après
avoir mis le persil retirer le couvercle et égoutter les feuilles de
persil sur du papier absorbant.
J'ai fait ces 2 étapes de la recette
avant le repas. J'ai réchauffé les oignons frits au four. Et le persil
frit je l'ai mis froid.
Au moment du service faire chauffer fortement avec un filet d'huile une poêle antiadhésive suffisamment grande pour mettre les cubes de rognons sur une seule couche. Faire réchauffer en même temps la sauce sur feu doux. Mettre les rognons dans la poêle et remuer sans arrêt pendant 30 s puis ajouter 30 g de beurre et laisser cuire 1 mn à 2 mn pas davantage. Il faut que les rognons soient rosés autrement ils durcissent. Débarrasser la viande sur une assiette et verser le jus de cuisson dans la casserole de la sauce.
Pour le service répartir la sauce dans les assiettes (chaudes de préférence) et dresser les rognons en dômes. Décorer avec les oignons frits et le persil frit. Parsemer de pignons grillés et accompagner d'un riz pilaf.
Cela semble long et compliqué mais beaucoup de préparations sont
faites à l'avance, et c'est plus simple qu'il n'y parait. Si frire le
persil vous fait peur, vous n'avez qu'à mettre du persil frais ciselé.
J'avais fait un oignon frit pour 2 personnes aussi je pense que vous
pouvez prévoir 2 oignons pour les rouelles pour 4 personnes.
Je vous garantis que si vous aimez les rognons de veau vous ne pourrez qu'apprécier cette recette, maintenant à vous de voir!
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
Commentaires
Belle et bonne recette tirée de ce livre formidable.
Je suis du même avis que toi. Beacoup de personnes détestent le abats, alors que je les trouve succulents et tellement versatiles!
Ta recette les met bien en valeur et fait ressortir leur finesse de manière parfaite...
Sublime cette recette, je la met dans mes favoris.
Quelle présentation et puis la sauce miam
Depuis la crise de la "vache folle" la consommation des abats a énormément baissée et on ne voit plus beaucoup de recettes, c'est vrai! Le rognon de veau en particulier est pourtant très bon et cette recette doit être particulièrement goûteuse... En tout cas, c'est une très belle assiette!
Une éternité que je n'ai pas mangé de rognons de veau. Ma mère les préparait avec une sauce au madère. C'est bien triste, je suis la seule à aimer à la maison. C'est pourtant délicieux. Avec cette recette, ils pourraient peut-être bien changer d'avis.
Je n'aime pas trop les rognons mais JP en raffole !
Je vais lui montrer ta recette, c'est le genre de chose pour laquelle il va craquer je pense !
Par contre, le foie ... hummmm (sous toutes ses formes)
Bien essaye Choupette, avec une recette tentante en plus, mais desolee, ca ne passe pas.
Je mange rarement de rognons, voire jamais... pourtant j'adore les foies de lapin par exemple!
Présentés comme cela, je suis prete a les tester!
Eh bien... Cette recette ne fera pas recette chez nous... Rayon abats, seuls les gésiers et pettis foies de volaille confits consommés en salade ont la notre faveur...
Par contre, ton petit curry de rognons trouveront peut-être un écho favorable auprès de mes parents qui en sont amateurs... Je trnasmets de suite la recette à ma Maman !
Merci Choupette !
Amicalement blog,
Ingrid
Ca me fait bien envie !
Et tu as raison, il y a peu de cuisine d'abats sur les blogs...
Grâce à toi j'ai bien envie de me lancer.
Mais c'est drôle, j'étais persuadée que les rognons devaient cuire pendant longtemps... !
J'adore les rognons et ta recette me plaît beaucoup !
J'adore les rognons bien sûr tout comme les ris et j'ai le livre, bonne idée Choupette ! Ta photo est particulièrement appétissante d'ailleurs!
C'est vrai, qu'on est pas beaucoup à faire dans les abats...c'est tellement bon !!!
Et tes rognons : Miaaaaaaaaaaaaam !!!!!!
Bizs
C'est un plat que je ne mange as souvent et pourtant j'aime....
Mince voilà bien la première recette sur laquelle je ne vais pas te suivre, même avec des épices, des oignons et cie. Non, désolée, je ne peux pas !
Je ne connais pas ce livre que tout le monde a l'air d'applaudir, je n'aurais pas eu seule l'audace de marier les rognons (au riesling, oui) aux saveurs indiennes mais pourquoi pas...
Quant à l'avocat soufflé, c'était surprenant et...délicieux mais ce doit l'être encore plus avec la pistache.
moi je suis pas trop abats mais pour ceux qui aiment je reconnais que c'est une belle recette !
je ne suis pas rognons mais mon mari : oui alors pourquoi pas retenir la recette bien que c'est lui qui les cuisine habituellement.
les photos sont très appétissantes (comme d'habitude) même si je n'aime pas les rognons (lol)
Hum, j'adore ce superbe cury déstructuré, quelle bonne idée de poser la viande sur la crème d'un si beau jaune... et quelles saveurs !
j'en mangerai volontier!
pour moi!!
je ne dirais pas que j'aime mais pour math!!!!! alors là!! j'imprimerais ta recette!! elle est superbe!! biiiiiiises micky
Tu n'as pas honte de me mettre ca devant le nez ??? C'est un vrai supplice! Tu as besoin de gouteurs ?
Pour moi en tout cas c'est tout vu ! j'aime beaucoup les rognons et même si je trouve qu'associer l'inde et les rognons surtout de veau est une idée un peu curieuse... je fais entièrement confiance à ton goût qui ne m'a jamais déçu ! en plus j'ai à la maison une passionnée de ce type de recettes !
Voilà des années que je n'ai pas mangé de rognons et là, vraiment tu me donnes envie de remédier à ce retard.
J'adore les rognons mais n'en cuisine jamais ! Je n'en mange qu'au resto !?
Ta recette va me faire changer d'avis car je n'irai pas jusqu'en Suisse pour y goûter !!!
Les rognons et moi, on n'est pas trop copains...mais appréter comme ceci...je dis pas non ;-)
Amitiés
Claude
j'adore les rognons ! Je les commande toujours au restaurant car mon mari n'est pas un grand fan, mais il adore le curry ! je garde ta recette sous la main :-)
miam très jolie photo!
Je suis totalement d'accord... Réhabilitons les abats! Surtout avec des recettes aussi appétissantes que celle-ci!
Tu as tout à fait raison, elles ne sont pas nombreuses, les recettes d'abats, et pourtant, je m'aperçois que ma recette de rognons fait partie des plus lue de mon blog, c'est donc bien que cela n'intéresse pas que quelques irréductibles !
Belle présentation. Ton plat est vraiment très appétissant.
j'adore les rognons (surtout préparés par ma grand mère)mais je n'ai jamais osé me lancer... cette recette me tente bien!
tu as tout à fait raison, chez moi on cuisine très peu les abats voire pas du tout à l'époque j'en mangeais uniquement quand je restais à la cantine. Mais des rognons avec du curry, je ne dirai pas non...
très belle assiette par contre je cède ma place comme goûteur!
Je suis fan de rognons et tu nous présentes une recette hyper top. Pour moi, c'est OUI !
J'avais raté cette recette, c'est mon amie Nina qui ne rate jamais une recette de ton blog, elle, qui m'a prévenue... Ah ben elle avait bien raison, ma Nina, hop, aussitôt vue, aussitôt imprimée... Les rognons, c'est mon péché mignon... de gourmandise! lol! Comme je vois que tu aimes les rognons, je voudrais te mettre le lien suivant : http://lacath.canalblog.com/archives/2006/12/index.html
En espérant que tu ne me prendras pas pour une grosse prétentieuse, c'est juste pour te faire partager le plaisir que j'ai eu ce jour là en dégustant ces rognons selon les frêres Delacourcelle.
Bisous!
Je trouve la sauce un peu épaisse. Mais la recette a l'air sympathique.
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