J'ai pu constaté ,au fil du temps que je passe à lire vos blogs, qu'il est un produit ou plutôt des produits qui sont peu cuisinés, et pourtant ils sont d'une grande finesse, du moins pour certains, je parle des abats. Et parmi les abats il y a en particulier ceux du veau que ce soit rognon, ris ou foie. Je vous ai proposé dernièrement une recette de ris de veau au riesling qui a eu l'air de vous plaire si je me réfère à vos commentaires, aujourd'hui j'ai décidé de vous mettre une recette de rognon de veau. Mais pas n'importe quelle recette, puisqu'elle est tirée du livre de Frédy Girardet " Emotions gourmandes". Fredy Girardet est un chef suisse qui a 3 étoiles au guide rouge. Son livre est un pur bonheur, c'est bien simple, toutes les recettes me tentent.
J'ai toujours aimé les rognons de veau, il fut un temps où c'était le plat que je prenais d'office dans les restaurants, mais c'est la première fois que je vois une recette où ils sont cuisinés au curry. Je ne pouvais pas ne pas tester un tel mariage et bien m'en a pris, car c'est vraiment une réussite totale.

Curry de rognon de veau à l'indienne

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Les ingrédients pour 4 personnes :

2 rognons de veau de 400 g
2 c à s de curry de Madras
1 oignon moyen
2 dl de crème fraîche à 35 % ( j'ai mis de la 15%)
1,5 dl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 pomme reinette
50 g de beurre
1 c à s de beurre clarifié
1 filet d'huile de pépins de raisin
1 filet de jus de citron
1 gros oignon
30 g de pignons
1 c à s + 1 c à t de farine
1/2 bouquet de persil plat
Sel et poivre du moulin

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Couper les rognons dégraissés en dés de 2 cm environ et les poudrer avec 1 c à t de curry. Les mettre en attente sur une assiette au frais.
Hacher l'oignon moyen et tailler la pomme pelée en brunoise ( petits dés ) de 3 mn.
Faire chauffer la cuillère à soupe de beurre clarifié dans une sauteuse ou poêle ( le beurre clarifié est un beurre que l'on fait chauffer pour retirer les impuretés de surface et celles du fond) j'avoue que j'ai pris du beurre non clarifié ;-). Ajouter le hachis d'oignon et le poudrer avec 1 c à s de curry ( bombée ou rase suivant votre goût ), remuer pour bien mélanger et ajouter les dés de pommes. Faire blondir le tout, ajouter 1 c à t de farine, la faire cuire avec l'ensemble et mettre le bouillon et la crème. Ajouter le bouquet garni et faire mijoter à feu doux 15 mn.
Passer cette sauce au chinois ou à la passoire fine dans une autre casserole et rectifier l'assaisonnement. Ajouter un trait de jus de citron et garder en attente.
Couper de  fines rouelles dans le gros oignon pelé et réserver au frais dans une boîte hermétique.
Faire griller les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Réserver.
Toute cette partie peut être faite d'avance.

Fariner les rouelles d'oignons et les faire frire dans une friteuse ou une casserole avec de l'huile à 180°. Les égoutter sur du papier absorbant.
Faire frire le persil dans la friteuse ramenée à 150°. Attention aux projections. Pour faire cela je mets le persil dans l'huile et je couvre immédiatement avec un couvercle. Quand l'huile est à 150° il y a moins de risque d'éclaboussures. Quelques secondes après avoir mis le persil retirer le couvercle et égoutter les feuilles de persil sur du papier absorbant.
J'ai fait ces 2 étapes de la recette avant le repas. J'ai réchauffé les oignons frits au four. Et le persil frit je l'ai mis froid.

Au moment du service faire chauffer fortement avec un filet d'huile une poêle antiadhésive suffisamment grande pour mettre les cubes de rognons sur une seule couche. Faire réchauffer en même temps la sauce sur feu doux. Mettre les rognons dans la poêle et remuer sans arrêt pendant 30 s puis ajouter 30 g de beurre et laisser cuire 1 mn à 2 mn pas davantage. Il faut que les rognons soient rosés autrement ils durcissent. Débarrasser la viande sur une assiette et verser le jus de cuisson dans la casserole de la sauce.

Pour le service répartir la sauce dans les assiettes (chaudes de préférence) et dresser les rognons en dômes. Décorer avec les oignons frits et le persil frit. Parsemer de pignons grillés et accompagner d'un riz pilaf.

Cela semble long et compliqué mais beaucoup de préparations sont faites à l'avance, et c'est plus simple qu'il n'y parait. Si frire le persil vous fait peur, vous n'avez qu'à mettre du persil frais ciselé. J'avais fait un oignon frit pour 2 personnes aussi je pense que vous pouvez prévoir 2 oignons pour les rouelles pour 4 personnes.
Je vous garantis que si vous aimez les rognons de veau vous ne pourrez qu'apprécier cette recette, maintenant à vous de voir!

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