Voici une recette tirée de mes classeurs qui nous a bien plu. Le seul conseil que je pourrais donner, mais c'est une affaire de goût personnel, serait de mettre un peu moins de raisins secs dans la farce et les remplacer par quelques petits morceaux d'écorce de citron confit. Je n'ai eu de la farce que pour 3 paupiettes mais tout dépend de la taille des escalopes, je vous conseille quand même de prendre 200 g de chair. 

Paupiettes de veau au citron confit

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Préparation : 25 mn
Cuisson : 50 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 escalopes de veau fines et larges
150 g de chair à saucisse ( 200 g )
10 cl de lait
3 oignons
1 tranche de pain de mie
30 g de raisins ses
3 citrons confits au sel
3 brins de persil plat
4 brins de thym
10 cl de vin blanc sec
3 c à s d'huile d'olive
10 cl de fond de veau
Sel et poivre du moulin

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Imbiber le pain de mie de lait. Faire revenir un oignon haché dans 1 c à s d'huile d'olive et le mélanger avec la chair à saucisse, le pain égoutté et pressé entre les mains, les raisins secs, le persil ciselé ( éventuellement quelques petits morceaux d'écorces de citron confit ). Assaisonner et bien mélanger. Aplatir les escalopes. Poser la farce divisée en 4 au centre de chaque escalope, superposer les bords pour l'enfermer. Couvrir d'une tranche de citron confit et ficeler en croix.
Dorer les paupiettes salées et poivrées dans le reste d'huile avec les 2 autres oignons hachés. Ajouter le reste d'écorces de citron confit coupé en morceaux, le vin, le fond de veau et le thym. Couvrir et faire mijoter 40 mn. Servir avec du riz.

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Dans la recette, on voit sur la photo que les citrons confits sont restés avec la pulpe, pour ma part je ne prends que l'écorce car la pulpe est souvent très salée. Je garde bien sûr la pulpe uniquement pour la fine tranche mise sur les paupiettes.

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