Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et romarin
La semaine dernière j'ai acheté un nouveau magazine de cuisine " Cuisinez comme un chef" , magazine que l'on doit à Joël Robuchon. Je me suis empressée de le feuilleter et j'ai tout de suite été attirée par quelques recettes dont celle que je vous propose aujourd'hui. C'est une recette de Marc Haeberlin, chef 3 étoiles au Guide Michelin, qui a son restaurant " L'auberge de l'Ill "en Alsace.
La recette initiale est faite avec de la marjolaine mais comme je n'en ai pas trouvé et qu'il est précisé que l'on peut remplacer la marjolaine par du romarin ou du thym frais, ayant du romarin (qui est d'ailleurs en fleurs) dans le jardin c'est ce dernier que j'ai utilisé. La seule chose est qu'il faut mettre la moitié des proportions pour le romarin et le thym qui sont beaucoup plus forts en goût que la marjolaine.
Cocktail de chocolat amer, sabayon à l'orange et au romarin
Les ingrédients pour 4 personnes :
150 g de chocolat noir 70% de cacao
4 oranges
4 jaunes d'oeufs
10 g de sucre semoule + 50 g que j'ai rajoutés pour le sabayon
1 dl de lait
1 dl de crème liquide
1 peu de romarin frais ( ou de marjolaine, ou de thym )
1 c à s de zestes d'orange
Dans une casserole mettre le lait, la crème et 10 g de sucre. Porter à ébullition et incorporer sur feu éteint 1 c à s de marjolaine concassée ( 1/2 c à s pour le romarin ou le thym ). Pour le romarin et le thym ciseler très finement les feuilles.
Couper le chocolat en petits morceaux et incorporer l'appareil bouillant sur le chocolat. Mélanger pour obtenir une ganache homogène. Il faut toujours verser l'appareil bouillant sur le chocolat et non faire l'inverse.
Garnir de ganache les 4 verres à cocktail, les filmer et les mettre au frigo 2 h minimum.
Peler les oranges à vif et prélever les segments avant de récupérer le jus. Réserver.
Pour le sabayon j'ai rajouté le sucre car, d'une part j'ai trouvé que le mélange sans sucre n'était pas terrible et de plus j'avais beaucoup de mal à le faire monter. Je vous mets donc comment j'ai pratiqué.
Dans un cul de poule ou un saladier fouetter les jaunes avec les 50 g sucre jusqu'à consistance mousseuse, le mettre sur un B.M. ajouter tout en fouettant 1/2 dl de jus d'orange et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et fasse ruban. Incorporer alors les zestes d'orange et 1 c à s de marjolaine ( ou 1/2 c à s de romarin ou de thym ). Réserver hors du feu.
Répartir les segments d'oranges sur le chocolat bien froid et napper de sabayon tiède. Décorer avec l'herbe utilisée au moment de déguster.
Rien de bien compliqué et, sauf le sabayon qui se fait rapidement si vous avez tout préparé à l'avance ( il m'arrive de le faire directement dans une casserole à feu très doux ) il n'y a pas grand chose à faire au dernier moment.
Ce dessert est vraiment très fin, et avec le romarin j'ai adoré. Mais j'insiste sur le fait de ciseler ce dernier très finement, car il ne serait pas agréable de trouver des morceaux trop gros dans le sabayon et la ganache.
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