Foie gras poêlé à la périgourdine

Voici une recette de fêtes par excellence, tirée de mes classeurs.Certes elle est onéreuse, mais pour un réveillon en tête à tête ou en petit comité elle est parfaite. Pour les cèpes on peut prendre des surgelés, on en trouve de très bonne qualité chez les grands de la congélation.

Foie gras poêlé à la périgourdine
     

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

600 g de foie gras de canard cru
900 g de pommes de terre rattes ou BF 15
1 kg de petits cèpes
2 échalotes
1/2 gousse d'ail
5 c à s d'huile
30 g de beurre
40 cl de fond de volaille
10 cl de crème liquide
5 cl de vinaigre de framboise ou de cidre ( j'ai mis framboise )
Sel et poivre du moulin

Peler et couper les pommes de terre en cubes , les sécher dans un torchon et les faire rissoler dans 4 c à s d'huile très chaude. Dés coloration diminuer le feu et poursuivre la cuisson le temps nécessaire pour qu'elles soient tendres à coeur. Les assaisonner en fin de cuisson.
Nettoyer les cèpes s'ils sont frais et couper les plus gros en lamelles. Dans une poêle faire revenir dans le beurre et 1 c à s d'huile les échalotes et la gousse d'ail finement hachés. Mettre les cèpes et les faire sauter à feu vif jusqu'à complète évaporation de leur jus de cuisson. Les assaisonner et les égoutter. Les réserver au chaud.
Verser le vinaigre dans la poêle et porter à ébullition jusqu'à évaporation presque totale, mettre alors le fond de volaille et la crème et gratter les sucs de cuisson. Faire réduire à feu vif et laisser épaissir. Filtrer la sauce ( je ne l'ai pas fait ) et la mettre en saucière.
Trancher le foie gras en 6 escalopes, les assaisonner et les saisir à sec dans une poêle antiadhésive 1 mn de chaque côté. Répartir les cèpes et pommes de terre sur des assiettes chaudes, déposer les escalopes de foie gras dessus, poivrer et servir sans attendre avec la sauce.

Vin conseillé : un Pécharmant rouge de Bergerac ( Périgord ) ou un Coteaux-du Languedoc

J'ai cuit les pommes de terre et les cèpes, ai mis les cèpes dans la poêle des pommes de terre et j'ai couvert et réservé. J'ai fait la sauce dans la poêle des cèpes comme indiqué à l'avance et l'ai réchauffée tout doucement pour le service. Au dernier moment il ne reste qu'à poêler les escalopes de foie gras et à réchauffer pommes de terre et cèpes et à dresser les assiettes. Et pourquoi pas quelques lamelles de truffes sur le tout pour encore plus de gourmandise ?

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Comments

[cahiergourmand]

malheureusement, je n'aime pas du tout le foie gras poêlé. Mais tu trouveras des amateurs !

[gracianne]

Ouh la, et apres on fait la sieste non?

[Nuage de Lait]

Hoo la la , quelle assiette!!

merci pour ce partage

bises

jojo

[jiteel]

tres bonne recette. par contre le pécharmant n'est pas du bearn mais de bergerac en périgord!!

[mamina13]

olala le foie gras poêlé et en plus avec des cèpes, c'est exactement pour moi