Cette recette est tirée d'une vieille fiche Elle, d'ailleurs le chef qui nous l'a concoctée, Claude Piergiorgi, n'est plus au restaurant de La Dinanderie à Metz comme à l'époque de cette recette. Mais le principal est la recette, qui fait une belle entrée pour un repas de fêtes et pour les amateurs d'escargots.

Feuilletés d'escargots aux girolles
     

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Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

54 escargots de Bourgogne
300 g de girolles fraîches ou congelées
100 g de crème fraîche
1 oeuf
300 g de pâte feuilletée pur beurre en bloc ( je conseille plus 500 g )
Pour le beurre d'escargots :
200 g de beurre
20 g d'ail
30 g d'échalotes
2 c à s de persil plat ciselé
Sel et poivre du moulin

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Étendre la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné et découper 6 rectangles ou 6 ronds. Faire avec un couteau au centre de chacun d'eux un couvercle en appuyant légèrement. Avec un pinceau dorer le dessus à l'oeuf battu et cuire à four préchauffé à 210° pendant 15 mn (adapter suivant le four ). Pour la technique de cuisson des bouchées feuilletées voir sur ce lien ICI la technique est la même quelle que soit la forme des bouchées. Sortir les feuilletés du four et laisser refroidir, puis avec un couteau retirer le couvercle dessiné préalablement si vous n'avez pas fait comme sur la vidéo mais en marquant le couvercle au couteau.
Rincer les escargots à l'eau chaude. Si elles sont fraîches nettoyer les girolles et les couper grossièrement.
Préparer le beurre d'escargots en malaxant le beurre mis à température ambiante avec l'ail, les échalotes, sel et poivre.
Dans une casserole mettre les escargots avec les girolles, le beurre, la crème et porter à ébullition, assaisonner et cuire 2 mn. Arrêter le feu et ajouter le persil ciselé. Mettre 9 escargots ans chaque bouchée feuilletée et courir avec la sauce au girolles. Remettre les couvercles et passer 5 mn à four à 210°. Servir immédiatement.

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Vin conseillé : un Chablis

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