Mousse d'ail et vinaigrette au café d'après Guy Martin
L'ail, on aime... souvent, mais on ne le digère pas forcément très bien. Je suis dans ce cas, mais dans la recette que je vous propose aucun problème, le parfum de l'ail est subtil, et le café de la vinaigrette facilite la digestion. C'est une recette de Guy Martin, chef du Grand Véfour, tirée de son livre : 100 recettes du Sud.
Mousse d'ail et vinaigrette au café 
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : au moins 6 h ( faire la terrine la veille c'est mieux )
Les ingrédients pour 6 personnes :
3 têtes d'ail
100 g de poudre d'amandes
100 g de mie de pain de mie
250 g de lait
250 g de crème liquide entière
8 cl d'huile d'olive
3 blancs d'oeuf
12 g de gélatine
100 g de pousses d'épinard
Sel et poivre du moulin
Pour la vinaigrette ( prévoir le double des proportions pour toute la terrine)
1 c à s de café espresso
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Éplucher les gousses d'ail, les couper en 2 et retirer le germe si nécessaire. Les mettre dans une casserole d'eau et porter à ébullition, puis égoutter aussitôt. Répéter 7 fois cette opération.
Dés que les gousses ont été égouttée pour la dernière fois les remettre dans la casserole avec la crème et cuire 5 mn ( attention que la crème ne déborde pas, bien surveiller ). Mixer pour obtenir une purée fine.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée à la purée d'ail. Saler et poivrer. Bine mélanger.
Dans un saladier mettre la poudre d'amandes et la mie de pain. Verser le lait et l'huile d'olive, mélanger et laisser gonfler 10 mn. Incorporer ensuite la purée d'ail et rectifier l'assaisonnement.
Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Tapisser un moule à terrine de film étirable ( humidifier légèrement le moule avant de mettre le film pour plus de facilité ) et verser la mousse d'ail dans la terrine. Réserver au réfrigérateur 6 h au moins.
Équeuter et laver les pousses d'épinard. Préparer la vinaigrette.
Pour le service sortir la mousse de la terrine et la tailler en tranches 1 cm après avoir retiré le film. Compter 2 tranches par personne.
Répartir les pousses d'épinards sur le fond des assiettes, poser les tranches de mousse dessus et napper de quelques traits de vinaigrette. Donner un tour de moulin à poivre sur la terrine et servir de suite.
Surtout, bien respecter les proportions café huile d'olive pour la vinaigrette, car trop de café nuirait à l'ensemble. Je parle en connaissance de cause, n'ayant pas assez de vinaigrette pour toute la terrine j'en ai refait sans mesurer, et le parfum du café apportait trop d'amertume. Vous pouvez tout à fait envisager de faire des mousses individuelles dans des ramequins ou des cercles. Certes la préparation des gousses d'ail est un peu fastidieuse mais le résultat en vaut la peine.
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