Cette recette, tirée de mes classeurs, je l'ai un peu modifiée d'une part pour les proportions et d'autre part pour le mode de cuisson. La cuisson à l'origine se fait à la poêle comme un rôti ficelé mais là, problème, car la farce risque de s'échapper à la cuisson, aussi j'ai testé dans un film étirable à la vapeur et à la poêle avec une crépine pour bien garder la farce prisonnière dans le suprême et, entre les deux méthodes, j'ai préféré la version vapeur dans le film étirable. De plus la cuisson vapeur donne plus de moelleux à la viande, je vous mets donc la cuisson d'origine et la cuisson à la vapeur.

Suprêmes de pintade farcis aux saveurs du sud 

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Préparation : 30 mn
Cuisson:  25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 suprêmes de pintade
100 g ( 200 g ) de pousses d'épinards
100 g (150 g ) de fromage de chèvre frais ( type Petit Billy )
12 quartiers de tomates séchées à l'huile d'olive et égouttées
40 g d'olives noires dénoyautées
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

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Dans une sauteuse faire revenir les pousses d'épinards lavées et égouttées dans 1 c à s d'huile d'olive pendant 2 mn à feu vif. Assaisonner, égoutter et laisser refroidir.
Retirer la peau des suprêmes et les fendre dans l'épaisseur sans séparer les 2 morceaux. Saler et poivrer et dans chaque fente glisser des pousses d'épinards, des lamelles de fromage de chèvre, 3 quartiers de tomates séchées et des olives. Rouler chaque suprême sur lui-même pour bien emprisonner la farce et ficeler bien serré. Si vous faites une cuisson vapeur, étaler bien les suprêmes fendus sur un morceau de film étirable et mettre la farce puis rouler à l'aide du film en serrant bien et rouler en tenant les extrémités toujours dans le même sens pour former un boudin régulier. Nouer les extrémités du film.

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Pour la cuisson vapeur compter 15 mn environ et pour la cuisson en rôti chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire colorer les suprêmes de pintade farcis 5 à 6 mn en les retournant sur toutes les faces. Couvrir et cuire 15 mn en les retournant en cours de cuisson. Laisser reposer 5 mn et retirer les ficelles.
Couper les suprêmes en tranches et les dresser sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile d'olive et servir accompagné de mesclun.

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Sur la petite photo vous pouvez voir les 2 façons dont j'ai préparé les suprêmes, mais je vous conseille le film étirable pour la cuisson à la  vapeur, oubliez la crépine. Pour les suprêmes de pintade je les prépare moi-même. Quand j'achète une pintade je la découpe en 4 et réserve les blancs d'une part et les cuisses d'autre part. Vous pouvez tout à fait adapter la recette avec des suprêmes de poulet.

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