Boudin blanc de volaille à la crème de parmesan et son écrasé de vitelottes d'après Jean-François Piège
Quand j'ai mis, il y a peu, la recette de la salade gourmande au boudin blanc, je vous faisais remarquer que l'on trouvait le pire comme le meilleur pour ce produit. Alors plutôt que de prendre le pire, je vous propose une alternative au classique boudin blanc qui est fait à partir de porc. Dans cette recette, tirée du livre "Jean-François Piège dans votre cuisine", c'est de la chair de volaille qui est utilisée et franchement je vous avouerai que j'ai été bluffée par cette recette. C'est bien simple je vais la faire pour mon repas du 25 décembre. Pour donner à cette recette encore plus un air de fêtes, rien ne vous empêche d'ajouter des pelures de truffes dans l'appareil servant à faire les boudins blancs ou même des morceaux de morilles.
Boudin blanc de volaille à la crème de parmesan et son écrasé de vitelottes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouquet garni :
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
1 brindille de romarin
Queues de persil
Pour les boudins blancs de volaille :
20 g de beurre
15 g de carotte taillée en petits dés
10 g de poireau taillé en petits dés
1 gousse d'ail en chemise
25 cl de lait cru ( j'ai pris du longue conservation ça marche aussi)
300 g de blanc de poulet dénervé
1 oeuf
15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de porto rouge
12 g de sel fin ( j'ai mis 6 g c'était suffisant )
1,5 g de poivre
Pour la crème de parmesan :
40 cl de crème liquide
40 g de parmesan râpé
1/2 citron
Pour l'écrasé de vitelottes :
450 g de vitelottes
2 gousses d'ail
1 brindille de thym
1 brindille de romarin
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Persil plat
Préparation des boudins blancs :
Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les dés de carotte et poireau. Ajouter l'ail en chemise et le bouquet garni. Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 mn. Filtrer ensuite le lait.
Mixer la chair de la volaille le plus finement possible. Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto rouge, bien mélanger et verser le lait chaud. Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre. Avec une poche à douille ( je l'ai fait avec une cuillère ) coucher l'appareil sur 4 grands morceaux de film alimentaire. Former les boudins en roulant le film. Tenir les 2 extrémités de chaque rouleau et faire un mouvement d'avant en arrière, toujours dans le même sens. Plus vous roulez , plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.
Faire chauffer de l'eau à 90° dans une grande casserole et y pocher les boudins pendant 8 mn. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Quand les boudins sont froids, retirer le film alimentaire en coupant les extrémités.
Dans une casserole mettre la crème et la faire réduire d'une petite moitié. Ajouter le parmesan, le jus de citron et saler.
Mettre le boudins dans des assiettes qui peuvent aller au four ou dans des petits plats à gratin, les napper de crème au parmesan et faire gratiner quelques minutes.
Préparation de l'écrasé de vitelottes :
Cuire les vitelottes avec leur peau dans de l'eau salée avec l'ail, le thym et le romarin. Une fois cuites, garder un peu de leur eau de cuisson, les éplucher et les écraser à la fourchette avec 4 c à s de leur eau de cuisson. Incorporer l'huile d'olive, sel et poivre.
Pour le service mettre une peu d'écrasé de vitelottes sur l'assiette avec le boudin blanc et décorer d'un brin de persil.
Conseils : ne faites pas comme moi, j'ai pris une assiette, celle de la photo, qui n'a pas résisté au passage au four, elle s'est fendue. Alors surtout soyez sûrs de vous pour le choix de l'assiette, autrement prenez des petits plats à gratin ou même un grand plat. La présentation sera certes moins jolie dans un grand plat mais au moins votre vaisselle sera épargnée. Je lance d'ailleurs un appel, je cherche depuis un bon moment des assiettes pouvant aller au four, si vous avez une adresse ou un site web qui en propose, merci de me le faire savoir.
Il est évident que vous pouvez préparer les boudins blancs à l'avance et même les mettre dans les plats avec la sauce, il n'y aura plus qu'à passer les plats au four au dernier moment.
Réponse aux questions sur le film alimentaire : il y en a du spécial cuisson que l'on peut trouver en grande surface. Mais il est toujours possible de faire un test en mettant par exemple une pomme de terre épluchée emballée dans le film alimentaire et faire la cuisson dans l'eau à 90°-95°. De plus si le film résiste au passage au micro-ondes il ne devrait pas y avoir de problème.
Autre recette de boudin blanc :
Brochettes de saumon fumé et boudin blanc sur velouté de brocolis
Salade gourmande au boudin blanc
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