Boudin blanc de volaille à la crème de parmesan et son écrasé de vitelottes d'après Jean-François Piège
Quand j'ai mis, il y a peu, la recette de la salade gourmande au boudin blanc, je vous faisais remarquer que l'on trouvait le pire comme le meilleur pour ce produit. Alors plutôt que de prendre le pire, je vous propose une alternative au classique boudin blanc qui est fait à partir de porc. Dans cette recette, tirée du livre "Jean-François Piège dans votre cuisine", c'est de la chair de volaille qui est utilisée et franchement je vous avouerai que j'ai été bluffée par cette recette. C'est bien simple je vais la faire pour mon repas du 25 décembre. Pour donner à cette recette encore plus un air de fêtes, rien ne vous empêche d'ajouter des pelures de truffes dans l'appareil servant à faire les boudins blancs ou même des morceaux de morilles.
Boudin blanc de volaille à la crème de parmesan et son écrasé de vitelottes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour le bouquet garni :
1 brindille de thym
1/2 feuille de laurier
1 brindille de romarin
Queues de persil
Pour les boudins blancs de volaille :
20 g de beurre
15 g de carotte taillée en petits dés
10 g de poireau taillé en petits dés
1 gousse d'ail en chemise
25 cl de lait cru ( j'ai pris du longue conservation ça marche aussi)
300 g de blanc de poulet dénervé
1 oeuf
15 g de fécule de pommes de terre
3 cl de porto rouge
12 g de sel fin ( j'ai mis 6 g c'était suffisant )
1,5 g de poivre
Pour la crème de parmesan :
40 cl de crème liquide
40 g de parmesan râpé
1/2 citron
Pour l'écrasé de vitelottes :
450 g de vitelottes
2 gousses d'ail
1 brindille de thym
1 brindille de romarin
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Persil plat
Préparation des boudins blancs :
Dans une casserole faire fondre un peu de beurre et cuire sans coloration les dés de carotte et poireau. Ajouter l'ail en chemise et le bouquet garni. Verser le lait, porter à ébullition et laisser infuser hors du feu pendant 10 mn. Filtrer ensuite le lait.
Mixer la chair de la volaille le plus finement possible. Ajouter l'oeuf, la fécule, le porto rouge, bien mélanger et verser le lait chaud. Mixer la préparation pour obtenir une crème blanche à constance épaisse. Assaisonner de sel et poivre. Avec une poche à douille ( je l'ai fait avec une cuillère ) coucher l'appareil sur 4 grands morceaux de film alimentaire. Former les boudins en roulant le film. Tenir les 2 extrémités de chaque rouleau et faire un mouvement d'avant en arrière, toujours dans le même sens. Plus vous roulez , plus le rouleau épaissit et plus la longueur se réduit. Quand la forme voulue est atteinte nouer les extrémités des rouleaux et les réserver.
Faire chauffer de l'eau à 90° dans une grande casserole et y pocher les boudins pendant 8 mn. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Quand les boudins sont froids, retirer le film alimentaire en coupant les extrémités.
Dans une casserole mettre la crème et la faire réduire d'une petite moitié. Ajouter le parmesan, le jus de citron et saler.
Mettre le boudins dans des assiettes qui peuvent aller au four ou dans des petits plats à gratin, les napper de crème au parmesan et faire gratiner quelques minutes.
Préparation de l'écrasé de vitelottes :
Cuire les vitelottes avec leur peau dans de l'eau salée avec l'ail, le thym et le romarin. Une fois cuites, garder un peu de leur eau de cuisson, les éplucher et les écraser à la fourchette avec 4 c à s de leur eau de cuisson. Incorporer l'huile d'olive, sel et poivre.
Pour le service mettre une peu d'écrasé de vitelottes sur l'assiette avec le boudin blanc et décorer d'un brin de persil.
Conseils : ne faites pas comme moi, j'ai pris une assiette, celle de la photo, qui n'a pas résisté au passage au four, elle s'est fendue. Alors surtout soyez sûrs de vous pour le choix de l'assiette, autrement prenez des petits plats à gratin ou même un grand plat. La présentation sera certes moins jolie dans un grand plat mais au moins votre vaisselle sera épargnée. Je lance d'ailleurs un appel, je cherche depuis un bon moment des assiettes pouvant aller au four, si vous avez une adresse ou un site web qui en propose, merci de me le faire savoir.
Il est évident que vous pouvez préparer les boudins blancs à l'avance et même les mettre dans les plats avec la sauce, il n'y aura plus qu'à passer les plats au four au dernier moment.
Réponse aux questions sur le film alimentaire : il y en a du spécial cuisson que l'on peut trouver en grande surface. Mais il est toujours possible de faire un test en mettant par exemple une pomme de terre épluchée emballée dans le film alimentaire et faire la cuisson dans l'eau à 90°-95°. De plus si le film résiste au passage au micro-ondes il ne devrait pas y avoir de problème.
Autre recette de boudin blanc :
Brochettes de saumon fumé et boudin blanc sur velouté de brocolis
Salade gourmande au boudin blanc
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI , pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit aux 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
Textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites.
Imprimer la recette avec photo
Commentaires sur Boudin blanc de volaille à la crème de parmesan et son écrasé de vitelottes d'après Jean-François Piège
Je m'invite pour le 25 et porte les assiettes vides, bien entendu. Un grand merci pour cette recete de fêtes.
Alors, merci, merci, merci beaucoup pour cette R7, je ne l'ai pas essayée, mais je vous fais confiance. Voilà un bon moment que je cherche une recette pour faire "mon" boudin blanc, car j'adore ça. Je vais bientôt avoir mon robot qui chauffe, et je pense que la recette sera super adaptée. Encore merci, pour toute ces bonnes recettes.
Et joyeux fêtes !
Encore une recette facile et délicieuse, la crème parmesane gratinée est redoutable !
L'écrasée de vitelotte, les filles adorent, tellement joli ! C'était d'actualité chez nous hier midi...
J'avais dans l'idée de me lancer cette année. Tu m'as décidé. Le boudin acheté ne me plaît pas, il n'a pratiquement pas de goût.
Je reste sans voix devant autant d'imagination. Une idée clever.
Je note et ça pourrait bien se trouver sur ma table les jours de fête !
C'est très beau et bluffant, je trouve, et le goût doit être extra.
Merci.
Assiette ou plat, je suis bluffée. et tu continues de semer le doute sur mon repas de Noël : toutes tes recettes me font envie.
Je vais essayer cette recette. J'adore le boudin blanc mais le boucher charcutier qui en faisait à mon goût est parti en retraite....N'avez-vous pas une recette avec du porc?
Bravo pour votre blog que je lis toujours avec grand plaisir.
bonjour, j'ai très envie de faire ton boudin blanc , celui qu'on trouve en grande surface est trop..deg.... bon voila tu parles de "film" alimentaire est-ce le film plastic que l'on met sur les plats pour les conserver au frais? ça ne fond pas a la cuisson à 90°? merci de ra réponse
bravo, j'avoue que je n'ai jamais eu le courage de me lancer dans la confection des boudins blancs !!!!!
mais tu me donnes envie car maison, ca doit etre divin et surtout plus naturel !!!
Comment ne pas succomber au boudin fait maison, surtout quand c'est si simple avec toi.
Chez moi aussi ce sera boudin la semaine prochaine mais l'antillais.
Bravo pour ton boudin blanc maison!!divinement appétissant et les détails de ta recette me permettront de le refaire à la maison!grosses bises
Des boudins blancs SANS GLUTEN, j'en rêvais depuis très très longtemps et tu l'as fait. Merci pour ce joli cadeau de Noël. Bisous
Bonjour,
J'ai pour faire gratiner mes quenelles maison, des plats individuels en porcelaine blanche je pense que l'on peut en trouver en couleur dans les grands magasins ou chez E. DEHILLERIN — Le spécialiste du matériel de cuisine
18 et 20, rue Coquillière - 51, rue Jean- Jacques Rousseau - 75001 PARIS ou chez 13 Rue Montmartre
75001 Paris ou d'autres magasins dans le même quartier (BOIDA, SIMONSect...)
la recette me tente je vais l'essayer avec les morilles et même pas pour Noël, juste pour le plaisir
bonne journée
très belle recette, ça doit être bon!!!!
Quel boulot! mais quel résultat .. bravo!
Bizz A+
Bon, là déjà, il faut être équipé! Bisous
Tu me laisse réveuse, je n'en pas encore fait cette année, mais les enfants vont m'en demander.
C'est tellemnt meilleur maison.
Ton assiette est superbe.
Bises
Un peu complique, mais finalement, sans la peau, c'est faisable. Superbe. je les sens bien parfumees aux morilles ces petites choses la. merci.
j'ai vraiment envie de tester tes boudins et cette sauce crémeuse, quel délice! Je garde cette recette sous le coude! Merci!
Superbe idée que je vais sans doute aussi réaliser à Noël pour mes amateurs de boudin !
quelle belle recette entièrement " maison" c'est génial, au moins tu sais ce que tu manges et c'est pour moi l'essentiel, bravo
bises
Très intéressante cette recette! pouvoir faire ses boudins, et sans devoir farcir des boyaux, c'est super! J'ai bien envie d'essayer!
Sinon, le vitelotte, c'est bien cette pomme de terre violette? A-t'elle un goût particulier?
Merci pour ta créativité!
je vais faire comme fafa m'inviter !!!
ton blog est vraiement de qualité :)
Mmm mmm ! Je m'interroge moi aussi sur le film alimentaire...en tous cas très très belle recette.
Encore une recette qui me plait beaucoup, merci.
Pour les assiettes qui passent au four TOUTE la vaisselle Revol passe au four et c'est super pratique. J'habite tout près de l'usine Revol et mes placards sont pleins !! Régis Marcon sur CTV cuisine Revol.
ca doit etre une veritable petite gourmandise l'association doit faire un malheur en bouche , bravo
je ne dédaigne pas le bon boudin blanc , mais là ta recette donne envie d'aller plus loin !
est ce que tu crois que l'on peut faire "pocher" les boudins de volaille emballés au cuit vapeur plutôt que dans l'eau ?
Wouh du boudin maison! Impressive...
Moi qui adore les boudins, je ne vais pas résister au plaisir de me le faire moi-même !
Il y a toujorus d'excellentes idées par chez toi :)
Bises, Marie
bien beau ce boudin, ça donne envie !
Vraiment bravo avec des ingrédients simples et "pauvres" tu en as fait un plat très classe!
Là voilà plus aucune excuse pour ne pas essayer, ije mets ta recette de coté, Merci !! ton assiette a l'air parfaite
Tu me dis que c'est bon, pas étonnant j'ai fait une variante l'an dernier et nous nous sommes régalés.
J'aime bien aussi celle ci.
bises
je ne savais pas que c'était aussi facile à faire le boudin blanc. j'ai téléchargé ta recette. ça me donne envie d'essayer
Je n'ai jamais essayé mais cette recette me fait vraiment envie! Je me l'imprime! Je viens de découvrir ton blog, je l'ajoute dans mes favorit! Bonne journée
Une recette qui me plait beaucoup et que je testerai surement. Hop dans ma bibliothèque numérique
superbe recette expérimentée pour la semaine prochaine .....
Une adresse super pour la porcelaine supportant la chaleur du four est celle de "assiettes et compagnie " voir le site sur le net.
j'avais loupé cette recette fabuleuse! je m'attendais à ce que ce soit compliqué (du style avoir un boyau, ou autre, pour façonner le boudin) et non! c'est d'une simplicité bluffante, et vu ton enthousiasme, je compte bien la tenter pendant les fêtes!
Qu'une belle assiette, certes maintenant fendue mais c'est fort jolie. Désolé je ne connais pas d'assiette qui passe au four pour cuisson.
Bonjour,
Je suis en train de tester cette recette et j'ai rencontré de sérieux problèmes pour former les boudins. La préparation est beaucoup trop liquide pour manier le film plastique. J'ai pourtant suivi les instructions à la lettre - je ne vois pas où ça a coincé. Je pense ré-essayer la recette mais en diminuant la quantité de lait. J'ai utilisé mon robot mixer pour hacher la viande et faire la farce, c'est peut-être de là que vient le problème. Pour le moment mes boudins sont en train de pocher... Verdict ce midi ;-)
C'est vrai que la préparation est un peu liquide, elle a la consistance d'une béchamel épaisse. Je l'ai faite moi aussi au mixer, il faut bien laisser tourner et la préparation épaissit un peu. Une fois la préparation répartie dans le film pour plus de facilité le plier en 2 puis en tenant les extrémités rouler l'ensemble toujours dans le même sens. Damiram a mis un commentaire comme quoi elle avait expérimenté la recette, et ne semble pas avoir eu de problème. Peut-être aurait-il fallu mixer un peu plus longtemps. Je précise que J F Piège met du lait cru, j'ai mis du longue conservation, je n'ai pas expérimenté avec le lait cru mais peut-être qu'avec le lait cru la préparation épaissit plus.
Mon repas du 25 est déjà bouclé, mais pour le premier, je suis partante.J'ai tant de retard, qu'il va être difficile de faire des choix.
J'ai testé cette recette, certes pas facile pour enrouler effectivement ds le film plastique mais avec une certaine persévérance j'y suis arrivée !!
Et le résultat est un bonheur, très bon goût, parfumé, je les ai servi, simplement arrosés de la sauce au parmesan et cela suffisait et une salade verte, vraiment merci pour cette délicieuse recette !!!
Bonnes fêtes à tous !!
Merci pour toutes tes bonnes recettes! Testée hier soir : poulet haché au hachoir kitchen-aid grille fine ; la technique de 'roulage' au film alimentaire est très facile. Il est vrai que ma préparation était assez épaisse. Est-ce le temps de mixage qui détermine la consistance ? les boudins ont refroidi toute la nuit dans leur eau de cuisson. Goutés ce matin, je les trouve un peu top fermes. Que faut-il faire pour qu'il soient plus moelleux ? diminuer la quantité de fécule? diminuer le temps de mixage? ou bien serait-il envisageable de n'incorporer au mélange que le jaune d'oeuf, de monter le blanc en neige et de combiner le tout avant de former les boudins?
On trouve des assiettes très résistantes, à l'épreuve du four chez Emile Henry; il y a deux gammes, dont une assez moderne.
Pour les boudins, j'ai entendu un chef dire qu'il fallait les peler, comme les boudins noirs, avant de les cuire. Est-ce possible avec cette préparation? Encore bravo pour toutes ces recettes, et bonnes fêtes!
j'ai essayé ce week-end un regale du bonheur
je vais les refaire pour le 25
mille fois merci pour cette recette qui ne m'a pas posé de probléme
bonne fete
colette
C'est un délice qui a eu beaucoup de succès.
Au moment de réaliser les boudins, j'ai eu un vide. Je ne voyais pas trop comment m'y prendre, mais c'est très facile. Par ma part j'avais disposé ma farce au centre du film plastique : grosse erreur. Je crois qu'il est préférable de la déposer au début du film pour qu'ensuite la farce soit bien enveloppée de film. Au départ, j'ai un peu "tatouillé" pour le roulage mais lorsque j'ai vu comment ça fonctionnait, je me suis aperçue que j'avais franchement beaucoup de craintes pour pas grand chose.
Choupa, cette recette est extra !
Je n'ai réalisé que les boudins que j'ai coupé en rondelles et que j'ai accompagné de différents chutneys. Ce fut un grand succès !
Merci et joyeux noël !
C'est très tentant !!!
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=82448&pid=16063507
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
