23 mars 2007
Feuillantine de chocolat à la poire et aux kumquats, glace au caramel
Voilà un dessert qui est une merveille au niveau des parfums. Elle
est tirée du livre " Emotions gourmandes" de Fredy Girardet dont j'ai
déjà eu l'occasion de vous parler pour la recette de curry de rognon de
veau à l'indienne.
Mais revenons à ce dessert, s'il semble compliqué
à faire, il n'en est rien, autre avantage on peut tout préparer à
l'avance, il ne restera qu'à dresser les assiettes au moment de la
dégustation. J'ai une sorbetière j'ai donc fait ma glace au caramel
mais si vous n'avez pas cette possibilité on peut en trouver dans le
commerce dans une célèbre boutique de surgelés.
Feuillantine de chocolat à la poire et aux kumquats, glace au caramel
Les ingrédients pour 4 personnes :
300 g de chocolat à 70% de cacao ( 200 g semblent suffisants )
1 c à s de jus de citron
4 poires
300+100 g de sucre
1 gousse de vanille
100 g de kumquats ( je compte 10 kumquats pour 4 personnes )
2 dl de jus d'orange
50 g de noisettes mondées
4 boules de glace au caramel
Prévoir un peu de coulis de chocolat pour la déco
Les ingrédients pour la glace au caramel :
150 g de sucre en morceaux ( j'ai pris du poudre )
5 jaunes d'oeufs ( j'en ai mis 4 et le résultat était quand même très onctueux )
120 g de crème à 35%
200 g de lait
1/2 gousse de vanille
Préparation de la glace :
Verser le lait et la crème dans une casserole, faire bouillir.
Dans une autre casserole mettre le sucre et le cuire à sec jusqu'à obtenir une belle coloration caramel.
Verser
alors le lait et la crème bouillante en fouettant et en faisant
attention pour ça ne déborde pas de la casserole ( procéder en
plusieurs fois est plus sûr ).
Mettre les jaunes dans un saladier et
les battre puis verser la crème caramel dessus en fouettant sans arrêt.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en
remuant comme une crème anglaise. Ne surtout pas faire bouillir (
température 85° )
Transvaser dans un saladier et laisser refroidir.
Mettre ensuite en sorbetière mais en réservant un peu de crème au
caramel pour la déco de l'assiette.
Préparation du dessert propement dit :
Casser le chocolat en morceaux et les mettre au B.M. dans un cul de poule pour le faire fondre. Ne pas dépasser la température de 45°. Etaler le chocolat fondu sur un plateau recouvert de papier sulfurisé ( j'ai utilisé des feuilles rhodoïd à relief ce qui explique les motifs des feuillantines ). Attendre quelques minutes et marquer avec le dos de la lame d'un couteau des dessins pour faire des triangles et faciliter la découpe par la suite. Mettre ensuite au frigo.
Dans une casserole mettre 1/2 l d'eau avec les 300 g de sucre, la gousse de vanille fondue et grattée et le jus de citron.
Peler
les poires et les mettre immédiatement dans le sirop pour qu'elles ne
noircissent pas. Amener à ébullition et laisser frémir 10-15 mn en
vérifiant la cuisson des poires avec un couteau.
Retirer du feu et laisser refroidir dans le sirop.
Couper les kumquats en 4 et retirer les pépins. Dans une casserole mettre le jus d'orange et les 100 g de sucre, donner un bouillon et ajouter les kumquats. Laisser cuire à feu moyen pendant 6 mn. Ils doivent rester un peu fermes.
Faire colorer les noisettes au four à 180° en surveillant. Puis les concasser grossièrement.
Toutes ces étapes sont faites à l'avance.
Passons maintenant au dressage des assiettes :
Poser un triangle de chocolat sur l'assiette, couper les poires en 2
et les demi-poires en éventail. Poser une demi-poire sur le chocolat,
mettre un 2 ième triangle et l'autre demi-poire, terminer par le 3 ième
triangle.
A côté mettre une boule de glace caramel. L'entourer des kumquats.
Décorer
avec un peu de glace au caramel fondue que vous aviez réservée et un
peu de coulis de chocolat. Terminer avec les noisettes concassées.
Voilà, maintenant il ne reste qu'à déguster. Il est certain qu'avec les feuillantines en chocolat on sera obligé de mettre les doigts pour les manger, surtout celle de la base mais croyez-moi cela vaut bien une petite entorse au savoir-vivre !! ;-)
Commentaires
Une assiette magnifique, qui ne peut être qu'une merveille au niveau des saveurs!Et,finalement pas si difficile à réaliser, si l'on achète la glace, mais faite maison c'est tout de même meilleur...
Très gourmand, très frais!
Je suis suissesse, et pourtant je connais très mal les recettes de Girardet, merci de m'avoir fait découvrir celle-ci.
La déco de ton assiette gourmande est du grand art, c'est super appétissant !
C'est une tuerie cette assiette, ça devrait pas être permis choupette de présenter ce genre d'assiettes de bon matin!!
audrey
miam,délicieux!!
Quelle merveille..de l'art pur!
Je suis sans voix, c'est époustouflant. A vue de nez, je dirais que ça équivaut à au moins cinquante longueurs de piscine olympique, mais ça doit valoir le coup! ;o)
c'est encore plus beau qu'au restaurant...
Vraiment très très appétissant ce dessert ! Une belle assiette fraîcheur comme je les aime !
Et quelle présentation ! Astucieux le truc de la feuille de papier Rhodoïd, je retiens ! Je me demandais justement comment tu avais pu t'y prendre pour obtenir ce bel effet de marbrures sur tes feuillantines !
Bravo Choupette, c'est sublime !
Amicalement blog,
Ingrid
C'est superbe!!!!!!!
Poire et chocolat, ok, kumquat et chocolat ok mais poire et kumquat, jamais je n'aurais pensé à les mettre dans la même assiette... Le résultat est splendide (je suis restée scotchée sur la dernière photo un bon bout de temps !) et de ce que tu en dis, c'est à tester très vite !
Oh la la choupette, c'est une torture.
C'est magnifique ! Superbe travail et merveilleux choix de saveurs : j'adore !
parfait !
je vais pouvoir la faire en version light (non pas moins de matieres grasses mais moins d'ingredients car je ne pense pas tout avoir !)
A bientot !
Magnifique et sûrement délicieux. J'envisagerais bien de le faire pour la semaione prochaine (j'aurai du monde) mais où trouver les kumquats?
wow quelle assiette! c pas possible!!
Ouh là là !
Digne d'un grand Chef, bravo bravo c'est majestueux ! bon week !
J'aurais bien aimé être invitée chez toi ce jour-là!
Magnifique!
Quel talent!!!Cette assiette m'inspirbeaucoup!!!
C'est magnifique !
(et terrrrriblement tentant...)
C'est vrai, quel talent !
Mais bon, mon rêve va bientôt devenir réalité, alors je patiente, je patiente...
Plein de bisous ;-))
Tu veux que je te dises ce que j'en pense? c'est beau, beau, beau!
C'est magnifique !!!Quel talent! Bravo.
les kumquat delicieux et ta presentation une merveille!!
j'en ai du chamin à faire pour faire ce que tu fais!!!
wouahhh !!! c'est sublime et mon dieu que ça doit ^tre bon !!! j'ai beaucoup à apprendre pour arriver à des résultats pareils !!
c'est vraiment MAGNIFIQUE, quelle presentation !
et puis bon avec tous ces ingredients, ca ne peut que etre DELICIEUX !
Quelle assiette!!!!! C'est magnifique je n'en reviens pas!!!!
Un si beau dessert je veux bien manger avec les doigts moi !!!
Tu es la reine de la présentation , Choupette.C'est si beau , si appétissant...
voila un dessert qui me parle ! Superbe, bravo !
Epoustouflant aussi bien en saveurs que pour la présentation! Magnifique dessert: moi aussi je radote ;-))
c'est superbe!!! Autant de merveilles et saveurs dans une même assiette ...ça devrait être interdit de montrer ça à l'heure du dessert!
Je manque d'onomatopées pour écrire les divers sons admiratifs, désespérés, endiablés qui sont sortis de ma bouche tandis que je lisais cette recette et regardais les photos... Oh la la, une vraie tuerie, ce dessert... Tu devrais avoir honte de me montrer des choses pareilles! lol!
Bravo, superbe, comme d'hab!
ça faisait longtemps ! J'ai pris beaucoup de retard dans mes visites :-) je m'en rends compte quand je vois toutes les merveilles que tu as posté (sauf le lapin ;-) )
La je suis bouche ouverte regardant ce fantastique dessert ! Tu ne le sais pas mais l'association Kumquats et chocolat me rends complètement dingue ! J'adore également la poire et la glace au caramel est celle que j'affectionne le plus ! Alors que dire devant cette assiette ! Je craque !!!! Bravo ! clap ! clap !!!!
les photos et cet éventail de couleurs c'est très appétissant
Superbe comme toujours
Bises
Sur que maintenant : "Il ne reste qu'à se régaler !" ;o)
Photos, recette et présentation sont encore très belles et divines ! Un dessert à se mettre d'urgence sur les papilles !
Comment résister à une telle chose ? C'est impossible !
c'est une slendeur, vraiment!
hannnnnnnnnnnnn,ho la la mon dieu,dis donc ,c'est wouhaaaaaaaaaaaaa!
bon sophie reprend tes esprits.dès que je trouve des kumquats je fais ta recette
Super présentation !
CARRÉMENT MAGNIFIQUE! C'est extrêmement bien présenté! Je suis épatée!
j'adore ton assiette très gourmande. L'association des saveurs est parfaite. Je craque complètement pour ta glace!
Oups, j'ai cliqué avant de terminer: pour ta glace coulante dans laquelle on peut tremper ses fruits!
Le dressage est parfait! pour un dessert comme ça,je suis prête à abandonner toutes mes notions de savoir -vivre!
Oh là là tu es un vrai chef ! tu as toute mon admiration !
C'est une grande assiette !tout y est :les saveurs et la délicate présentation !
un très beau dessert ! avec tout ce que j'aime !
C'est une merveille et je n'ai pas de mot pour la décoration. C'est du grand art ! J'imagine qu'au niveau gustative, c'est une tuerie.
Et bien, c'est du grand art ca! Quel talent!
On a quand même pas mal de livres en commun dis donc !! Je te recommande celui de Yannick Alleno du Meurice tu devrais adorer !
Mon dieu, j'ai failli tomber de ma chaise. Que c'est beau. Bravo encore.
Waouh !
Cette assiette est vraiment magnifique!
Truc de ouf ! Nan mais chez toi, ton homme et tes femmes doivent être au paradis sérieux ! C'est sublime...
woooouuuuaaaaaaww!!!
quel superbe dessert!! biiises micky
un festival !
je m'en vais c'est trop j'aurais même pas du venir, j'ai pris 1 kilo là ;o)
Je te félicite pour ta présentation. Tu as réussi à mettre en valeur tous les élements de ton dessert.
Sincèrement, je trouve que c'est une idée plus qu'extra. Le croquant du chocolat, la douceur des poires pochées et le fondant de la glace.
C'est exactement le genre de dessert que j'apprécie car ça passe bien, même après un bon repas.
Splendide ! C'est une véritable oeuvre d'art !!! C'est presque trop beau pour le manger !
je suis en extase devant cette superbe assiette, quel délice !
Je n'aurais aucune objection à me mettre les doigts dans un si joli dessert. Magnifique présentation, comme toujours!
Exquis! Les kumquats, je ne les ai jamais cuisinés. Et pourquoi, je me le demande bien en voyant ce que tu en fais chez toi! :-))
je laisse mon régime et vive les superbes desserts !!!
Ta présentation est magnifique, comme d'habitude !
Quelles jolies photos !
Quant à la décoration, c'est un vrai chef d'oeuvre. C'est trop appétissant.
Merci de ton aide pour ma recette de bettes, c'était excellent.
Bizzzzzzz
Dominique
Magnifique présentation, elle nous met l'eau à la bouche !!!
bravo
BRAVO !
C'est magnifique ! Comment pouvoir résister ?
ton assiette est superbe...bravo
Extra !!!
c'est très beau, simple et surement très bon !!!!
bizzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Sublime!!
Un beau tableau cette assiette et toutes ces saveurs, j'en ai l'eau a la bouche:)
Purée !!!!
quelle sublime assiette. Là, tu fais carton plein. Je dois être le 69ème commentaire.
C'est magnifique.
Bises
En un mot : Magnifique !!! Tous mes sens sont en éveil avec ton post ! Tu permets que je fasse pareil ? enfin ...tenter, il y aura paut être le goût mais certainement pas l'aspect !
très belle présentation bravo et cela a l'air délicieux
Ton assiette est magnifique mais j'avoue avoir un peu de mal avec les kumquats...trop amer à mon goût! Bises et bonne journée
sublime assiette ! quand est ce que tu ouvres ton restau ?
ps : je suis dingue : impossible de joindre mon administration et impossible de retrouver mon blog 8-( ! rien ne marche chez moi ! peux tu voir sur mon blog si ça marche et me tenir au courant stp !!!
je suis verte !
bisous
wouah! il est terrible ton dessert, c'est magnifique! j'en reste bouche bée....
j'avais raté cette merveille, que du beau travail Choupette !
C'est ce que j'adore quand je viens chez toi... toujours des recettes colorées qui donnent envie! je veux tout goûter ;-)
OUhlalalala !! j'ai failli m'arrêter sur le petit côté pimpant des rillettes de crevettes mais ce dessert m'a agrippée si fortement que je n'ai pas pu résister...
Par manque de vaillance (petits yeux fatigués) il me fallait choisir.
Ce ne fut pas difficile, cette asiette est tout bonnement su-per-be Choupette ;o)
Biz
Quel élégant dessert !!!
Tout à ton image ma Choupette !!!!
Très fort !!!
Tout simplement époustouflant ! Bravo Domi !
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