Même si le printemps est là, les températures au moment où je programme ce billet sont très loin d'être printanières, aussi je pense que ce velouté qui dans le fond est un plat complet à lui tout seul sera parfait même si je l'ai fait cet hiver. La recette est du chef Claude Sutter du Bistrot Saint-Sauveur au Cannet.

Crème de lentilles et saumon au lard     

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Préparation : 20 mn
Cuisson : 45 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

20 dés de saumon cru
20 fines tranches de lard fumé
1 couenne de lard fumé
150 g de lentilles vertes du Puy
1 carotte
1 oignon
1/2 botte de ciboulette
1 bouquet garni
10 cl de crème fleurette
1/5 l de bouillon de volaille
1 trait de vinaigre de Xérès

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Peler la carotte et l'oignon, laver les lentilles et les faire blanchie 2 mn à l'eau bouillante. Les rafraîchir et les cuire avec le bouillon de volaille, la carotte en tronçons, l'oignon entier, le bouquet garni et la couenne pendant 45 mn à couvert.
Retirer les légumes et la couenne et mixer le plus finement possible. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de vinaigre de Xérès.
Rouler les dés de saumon dans les tranches de lard fumé. Les faire poêler sur la tranche de lard en les tournant jusqu'à ce que le saumon soit cuit à point et moelleux. Verser le velouté de lentilles dans les assiettes, mettre 5 dés de lard par assiette et décorer avec la ciboulette et des points de crème liquide. Servir aussitôt.

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Normalement il faut mixer les lentilles et les passer au chinois fin, il s'avère que c'est mission impossible, je me suis donc contentée de mixer le plus finement possible, cela laisse un petit côté rustique au velouté qui pour ma part ne me déplaît pas.

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