Cette recette, tirée du livre " La classe des gourmets " de Grégory Coutanceau, il n'est que temps que je la mette, car elle s'accompagne de beignets de citrouille, légume dont la saison tire à sa fin. Pas de grandes difficultés pour cette recette si ce n'est les beignets, pour ma part j'ai modifié les proportions ayant une pâte trop liquide. Je pense que c'est du au fait que la citrouille était très aqueuse.

Émincé de mignon de porc au caramel amer, petits beignets de citrouille, jus de réduction au vinaigre de Xérès     

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Préparation : 1 h
Cuisson : 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

560-600 g de mignon de porc
Huile d'arachide
Pour la sauce caramel :
100 g de sucre
100 g d'eau
5 cl de vinaigre de Xérès
2 dl de fond de veau lié
10 cl de crème liquide
1 citron
Sel et poivre du moulin
Pour les beignets :
500 g de citrouille
60 g de farine ( j'en ai mis 160 g )
1 c à c de levure
2 oeufs
Lait ( pas mis )
Sel
Assaisonnement des beignets :
10 g de sel
5 g de poivre
15 g de curry en poudre
Les tuiles à la moutarde :
35 g de beurre fondu
25 g de farine
25 g de sucre glace
Sel
Graines de moutarde
30 g de blancs d'oeufs
15 g de moutarde

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Préparation des tuiles :
Mélanger au batteur la farine, le sucre glace, le beurre fondu puis ajouter les blancs d'oeufs et la moutarde. Assaisonner de sel. Étaler la pate en petits cercles avec une cuillère sur une plaque antiadhésive, parsemer de graines de moutarde et cuire à four préchauffé à 170° pendant 5 mn (dans un four ventilé ( j'ai cuit 10 mn à 180° en convection naturelle ). Faire refroidir les tuiles sur une grille.

Préparation de la sauce caramel :
Faire un caramel amer avec le sucre et l'eau. Quand le caramel est bien brun déglacer avec le vinaigre de Xérès ( attention aux projections ) et réduire de moitié l'ensemble. Déglacer ensuite avec le fond de veau et réduire jusqu'à consistance nappante. Ajouter le jus de citron, laisser frémir et mettre la crème liquide. Émulsionner au mixer et réserver après avoir rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec sel et poivre.

Préparation des beignets de citrouille :
Éplucher la citrouille, retirer les graines et la couper en gros dés. Cuire ensuite dans l'eau bouillante salée. Lorsque les dés sont tendres ( vérifier avec un couteau ) égoutter les dés de citrouille, faire une purée, la passer au tamis  et laisser refroidir. Mélanger la purée à la farine, la levure et le sel, ajouter les oeufs entiers battus à la fourchette et le lait ( pas mis ) pour faire une pâte à beignets. On doit obtenir une consistance solide mais souple.
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 180°. Y mettre des petits tas de pâte et les faire frire des 2 côtés. Égoutter et mettre les beignets sur du papier absorbant. Saupoudrer du mélange d'assaisonnement au curry. Réserver au chaud.

Préparation des mignons de porc :
Parer le mignon de porc en retirant la peau si nécessaire et portionner en morceaux de 140-150 g par personne.
Au moment du service faire dorer les morceaux de mignon de porc dans une poêle avec de l'huile d'arachide. Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Dressage de l'assiette :
Une fois la viande cuite la faire reposer pendant 5 mn sous une feuille d'aluminium puis la couper en tranches régulières d'1,5 cm d'épaisseur. Mettre les tranches de filet mignon sur l'assiette, disposer des beignets de citrouille et décorer avec la sauce caramel. Pour terminer garnir avec des tuiles à la moutarde ( 1 tuile par tranche de viande ). Servir aussitôt.

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Les tuiles, la sauce, la préparation de la viande, la purée de citrouille et l'assaisonnement des beignets peuvent être faits à l'avance. Il restera à  faire les beignets juste avant le repas et les maintenir au chaud. Puis au moment du service cuire la viande et réchauffer la sauce.

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