J'ai déjà eu plusieurs fois l'occasion de tester des recettes d'Adrienne, et à chaque fois ce fut un vrai plaisir. C'est le style de cuisine conviviale que j'apprécie beaucoup. Ce n'est pas pour rien qu'Adrienne était très appréciée des chefs qui venaient se régaler dans son bistrot " Chez la Vieille ". Pour cette recette de terrine j'ai simplement ajouté le zeste râpé d'une orange et je dois dire que cette terrine fut un régal, je vais d'ailleurs la faire pour mon entrée de Pâques.

Terrine tout magret   

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Préparation 40 mn
Cuisson  1 h 30
Réfrigération 48 h

Les ingrédients pour 1 terrine :
2 beaux magrets de canard
200 g de magret séché fumé tranché
400 g d'échine de porc désossée
150 g de lard gras
3 oignons
2 c à s de poivre vert  ( en boîte ou en bocal )
3 c à s de Noilly Prat
2 c à s d'huile d'olive
Le zeste râpé d'1 orange
Sel et poivre

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Peler et hacher les oignons. Les faire fondre sans coloration dans une poêle avec l'huile à feu doux.
Enlever la graisse des magrets et les hacher au hachoir grosse grille avec l'échine et le lard gras.
Dans un saladier réunir les viandes hachées, ajouter les oignons, le Noilly Prat, le poivre vert rincé à grande eau, le zeste d'orange, sel et poivre ( je vous rappelle le test de la petite boulette de farce que l'on cuit à la poêle qui permet de vérifier si l'assaisonnement est suffisant) et bien mélanger le tout.
Enlever le gras des magrets fumés. Dans une terrine d'environ 20x10 cm mettre 1/3 de farce, couvrir de tranches de magret fumé, remettre 1/3 de farce, une deuxième couche de magret fumé et terminer par le reste de farce. Tasser un peu le contenu de la terrine et mettre cuire au bain-marie pendant 1 h 30 dans un four préchauffé à 180°. Laisser la terrine refroidir dans le four puis la mettre au frais 48 h avant de déguster.

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Vin conseillé : un côtes du Roussillon

Pour le lard gras vous demandez tout simplement à votre boucher de la barde de lard car on ne trouve plus le lard gras que sous cette forme. Pour le sel je mets généralement 15-16 g au départ et j'affine ensuite avec le test des boulettes de farce pour en rajouter le cas échéant ( la norme est généralement de 18 g). Pour une fois je n'avais pas mis de gelée en poudre dans la farce ( 1/2 sachet  ) et je l'ai regretté car le jus de cuisson n'était pas gélifié comme dans mes autres terrines, la semaine prochaine j'en mettrai. Aussi je vous conseille de mettre ce demi-sachet de gelée comme pour, par exemple, cette autre terrine ICI .

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