Je dois avouer que c'est la première fois que je cuisine des pois cassés, pour un essai je ne suis pas déçue mais il est certain que si vous ne voulez pas utiliser cet ingrédient, vous pouvez envisager de le remplacer par une mousseline de petits pois frais ou congelés cela évitera la période de trempage et la cuisson des petits pois frais est plus rapide. C'est une recette du chef Philippe Bohrer du restaurant Au crocodile à Strasbourg.

Saumon à la mousseline de pois cassés      

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Préparation : 40 mn
Attente : 12 h + 30 mn
Cuisson : 2 h 20

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de saumon sans la peau
200 g de pois cassés
50 g de lard fumé
8 fines tranches de lard fumé
1 bouquet garni
1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
4 c à s de crème liquide à 15 % de MG ( que j'ai rajouté )
Sel et poivre du moulin

Pour la viennoise d'herbes :
5 brins de coriandre
5 brins de cerfeuil
10g de poudre de curry
100g de chapelure
50 g de parmesan râpé
100 g de beurre mou

Pour la crème au lard :
250 g de lard fumé
50 cl de crème liquide
Poivre du moulin

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La veille mettre les pois cassés à tremper 12 h. passé ce temps les mettre dans une cocotte avec les 50 g de lard fumé, le bouquet garni et l'oignon. Couvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir 2 h ( 1 h a suffi ). Quand le pois cassés sont cuits les égoutter et les mixer avec un peu de bouillon et du sel. Ajouter la crème liquide et mélanger. Réserver.
Préparer la viennoise d'herbes en ciselant la coriandre et le cerfeuil et en les mélangeant dans un saladier avec le curry,la chapelure et le parmesan. Ajouter ensuite le beurre mou et mélanger à la fourchette pour obtenir une pâte. La faire durcir au frais 10 mn. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 mm. Réserver u frais.
Poser les tranches de lard entre 2 plaques à four. Faire sécher ces tranches 30 mn à 120° ( 40 mn à 130° dans mon four ). Quand elles sont sèches en émietter 4.
Préparation de la crème au lard : couper le lard fumé en dés et en le mettre dans une casserole avec la crème liquide. Poivrer; et cuire 45 mn à feu doux puis laisser infuser 30 mn. Filtrer ensuite cette crème.
Tout ceci peut être fait à l'avance.
Au moment du repas dans une poêle antiadhésive faire colorer les pavés de saumon 2 mn puis les mettre dans un plat à four. poser sur chaque pavé un rectangle de viennoise d'herbes en vous aidant d'une spatule plate et terminer la cuisson au four préchauffé à 180° pendant 4 mn environ suivant l'épaisseur des pavés de saumon.
Faire réchauffer la crème au lard et la mousseline de pois cassés. Répartir la mousseline dans 4 assiettes, déposer les pavés de saumon et décorer de lard émietté. Poser les tranches de lard séchées sur les pavés de saumon. Émulsionner la crème de lard fumé au mixer plongeant et garnir les assiettes de sauce. Servir sans attendre.

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J'ai rajouté du liquide de cuisson des pois cassés pour faire la mousseline et un peu de crème car autrement c'était beaucoup trop épais, et en fait j'aurais pu mettre encore plus liquide de cuisson pour avoir quelque chose de plus souple. Je vous vois réagir devant la quantité de crème pour la crème au lard mais elle va réduire pendant la cuisson et il en faut beaucoup, mais vous n'êtes pas obligés d'utiliser toute la crème de lard pour la dégustation. Et n'oubliez pas, prenez de la crème à 15% de MG.

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