Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes sauce caramel

J'ai trouvé cette recette sur le site L'atelier des chefs. Elle se fait normalement en portions individuelles, mais j'ai choisi de la faire sous la forme d'un gâteau à partager dans un cercle de 22 cm de diamètre.

Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes sauce caramel    

Préparation : 1 h
Cuisson : 8 mn
Attente : 3 h au moins

Les ingrédients pour 8 personnes :

La crème :
200 g de crème de marrons
3 oeufs
50 cl de lait
20 cl de crème liquide entière très froide
70 g de sucre
50 g de farine
1,5 feuille de gélatine ( soit 3 g )

Pour la dacquoise :
8 blancs d'oeufs
50 g de farine
100 g de noisettes en poudre
150 g de sucre glace

Le caramel et la finition :
200 g de sucre semoule
20 g de beurre salé
20 cl de crème liquide
Des noisettes
Des billes chocolatées
Des pépites de nougatine

Préparation de la dacquoise :
Monter les blancs en neige et ajouter peu à peu le sucre glace en continuant à fouetter. Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée avec la poudre de noisettes.
Étaler 2 cercles de 23 cm environ de diamètre sur des silpat ou 2 plaques recouvertes de papier cuisson. Cuire à four préchauffé 230° pendant 5 mn environ. Laisser tiédir puis égaliser les dacquoises obtenues avec le cercle de 22 cm.

Préparation de la crème de châtaignes :
Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre puis incorporer la farine. Faire chauffer le lait et l'ajouter dans le saladier en fouettant. Faire bouillir 3 mn en mélangeant. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et égouttée, puis la crème de marrons. Quand le mélange est tiède ajouter la crème liquide montée en chantilly.

Poser le cercle inox dans le plat de présentation. Déposer un disque de dacquoise dans le fond. Recouvrir de crème aux marrons (en réserver un peu ), égaliser la surface et poser le deuxième disque de dacquoise. Étaler une fine couche de crème sur le dessus. Mettre au frais.

Préparation de la sauce caramel :
Dans une casserole à fond épais mettre le sucre. Chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Ajouter alors le beurre  puis la crème liquide petit à petit en faisant attention aux risques de projections. Laisser refroidir.

Pour le service retirer le cercle en inox et décorer la dacquoise avec des noisettes, des pépites de nougatine et des billes chocolatées. Servir avec la sauce caramel.

Il est préférable de faire des cercles de pâte à dacquoise un peu plus grands que le cercle inox utilisé car, à la cuisson, la pâte se rétracte légèrement. Après cuisson, quand la dacquoise est tiède, il suffit alors d'égaliser sa taille avec le cercle inox. Le temps de cuisson dépend évidemment de votre four.

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Comments

[camilleyounes]

on peut remplacer la creme marron avec d'autre ingrédient ?? et lequelle s.v.p ??

[slimtou]

Bonjour, j'aimerais savoir ou vous trouvez les éléments pour la déco.

J'aimerais savoir aussi si on peut utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine et en quelle proportion

[sarah]

Est ce qu'on peut mettre un fondant par dessus ?

[Olivier NUZZO]

Bonsoir;

Je viens de faire ce dessert qui avait attire mon attention.

Pour les dacquoises aucun souci et elles sont superbes, mais la ou je n'ai pas reussi c'est sur l'appareil qui est reste completement liquide.

Est-ce que le but est de preparer une creme patissiere (oeuf + lait + farine) ? Dans ce cas 3 mn pour cuire me parait top court, qu'en pensez-vous?

Ou alors lors de la preparation de la creme ne fait-il mettre que les jaunes (et pas les blancs qui apportent enormement d'eau) et pour lequel 3g de gelatine sont largement insuffisants pour compenser et faire prendre la masse sanchat que l'on rajoute 50 cl de lait qui eux aussi apporte de l'eau.

Merci pour votre reponse car je veux maitriser cette recette qui donne une excellente alternative et fort orginale par les dacquoises (au lieu des bsicuits a la cuillere).

Le gout est superbe meme si mon gateau s'est lamentablement etale lorsque je l'ai installe (enlever le cercle); ce que presageais au moment du montage ( pour info j'ai laisse l'appareil de la creme 30 mn au congelateur avant de monter mon gateau) mais cela n'a pas suffi car apres je l'ai laisse au refrigerateur pendant 20h.

Merci pour vos recettes qui sont toujours une excellente source d'inspiration.

Au plaisir de vous lire.

Olivier

[Caro]

Waouh, je suis époustouflée, elle est magnifique!