Strudel au fromage blanc, glace vanille et carpaccio de fraises

Pour cette recette de Alf Wagenzink, chef du restaurant Corvinus à Budapest, j'ai testé avec le strudel chaud et avec le strudel à température ambiante, j'ai préféré cette deuxième solution qui fait mieux ressortir les parfums du strudel. Il est certain qu'il ne vaut mieux pas garder le strudel pour le lendemain car autrement le croustillant du strudel disparaît et si on le remet au four, le croustillant revient mais cela dessèche la farce au fromage blanc, donc c'est un dessert que l'on mange le jour même et que l'on fait cuire un peu avant le repas, le temps qu'il refroidisse pour la dégustation.

Strudel au fromage blanc, glace vanille et carpaccio de fraises   

Préparation pour le strudel: 15 mn
Cuisson pour le strudel: 25 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

250 g de fromage blanc bien égoutté
2 oeufs
50 g de sucre
50 g de raisins secs
20 g de semoule de blé
1 citron
1 c à c d'extrait de vanille
6 feuilles de brick
50 g de beurre

Pour la glace vanille ( recette Lenotre )
1/2 l de lait
25 cl de crème liquide entière
6 jaunes d'oeufs
2 gousses de vanille
150 g de sucre

250 g de fraises
Sucre glace pour la décoration

Préparation du strudel :
Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs avec le fromage blanc égoutté ( je l'ai mis dans une passoire fine au dessus d'un saladier dans le frigidaire la veille de son utilisation, prévoir 300 g de fromage pour en avoir 250 g ). Ajouter les raisins secs, la semoule, l'extrait de vanille et le zeste râpé du citron. Fouetter les 2 blancs d'oeuf et quand ils sont presque montés ajouter le sucre sans cesser de fouetter. Mélanger délicatement à la préparation précédente.
Faire fondre le beurre. Étaler les feuilles de brick et avec un pinceau les badigeonner de beurre. Superposer 3 feuilles et mettre au centre la moitié de la préparation, rouler les feuilles pour former une grosse crêpe et faire de même avec les 3 autres feuilles.
Disposer les strudels sur une plaque à four, les badigeonner à nouveau de beurre et les cuire 20 à 25 mn à four préchauffé à 190° jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Préparation de la glace :
Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines et les mettre dans le lait avec les gousses. Faire bouillir le lait et couper le feu pour laisser infuser 1 h. Retirer les gousses.
Dans un saladier fouetter les jaune d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne "blanc" et mousseux. ( si vous mettez du lait en poudre l'incorporer au mélange dés le début ).
Verser le lait chaud sur le mélange en remuant et reverser le tout dans la casserole. Faire cuire à feu doux  sans dépasser 84° et en mélangeant continuellement en faisant des 8 avec la cuillère en bois ( ne surtout pas faire bouillir pour ne pas faire coaguler les jaunes ). Hors du feu incorporer la crème et passer le tout au chinois, laisser refroidir et mettre en sorbetière ou turbiner.

Coulis de fraises : Passer la moitié des fraises équeutées au mixer avec un peu de sucre et du jus de citron. Suivant la qualité des fraises, il vous faudra mettre plus ou moins de sucre et de jus de citron.

Couper des tranches de strudel en biais, les saupoudrer sur une moitié avec du sucre glace. Disposer par assiette 2 tranches de strudel, mettre quelques fraises coupées en carpaccio et décorer avec du coulis de fraises et une quenelle de glace vanille.

Il est très important de bien égoutter le fromage blanc c'est pourquoi j'ai préféré le faire la veille. La glace bien sûr, ainsi que le coulis peuvent être faits la veille, il faudra simplement penser à sortir la glace du congélateur une petite demi heure avant son utilisation pour faire des quenelles.

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Comments

[Miamana]

Un dessert juste sublime....

[chef cuistot]

Roo tu me transporte en Lituanie, on en mange souvent là bas, je n'ai jamais réussi à refaire leur recette. Ils utilisent du varské, le fromage blanc Lituanien qui ressemble a une faisselle très compacte.
Comme toujours ton assiette est très jolie.

[babychocolate]

la presentation et splendide et eveille mes papilles

[Vanille]

Un vrai péché de gourmandise. Tu m'ouvres des horizons avec la faisselle. Je me demandais comment remplacer le fromage blanc allemand pour certaine préparations.

[menus propos]

Au contraire de Provence, tout est pour moi, j'emporte!