Voilà déjà un bon moment que j'ai fait cette recette de Simon Shaw, chef du restaurant londonien " The fifht Floor " recette tirée d'une ancienne fiche Elle à Table.
Je vous rappelle que la daurade royale est la seule à pouvoir prétendre à l'orthographe dAUrade, les autres espèces s'écrivant dorade. Si vous aimez le poisson n'hésitez pas à tester cette recette, qui tout en étant très simple est vraiment délicieuse.

Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard

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Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade
250 g de petits calamars
1 kg de pommes de terre
12 tomates séchées à l'huile d'olive
15 cl de bisque de homard ou de crustacés
2 doses de safran
3 c à s de crème fraîche ( j'en ai mis un peu plus )
10 c à s d'huile d'olive
1 botte de persil plat

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Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau salée bouillante pendant 25 mn environ, vérifier la  cuisson avec la pointe d'un couteau.
Couper le corps des calamars dont vous aurez retiré le cartilage central en anneaux.
Quand les pommes de terre sont cuites les passer au presse purée.
Faire chauffer la crème fraîche avec le safran. Réchauffer la purée en incorporant la crème safranée puis fouetter la purée et ajouter 6 c à s d'huile d'olive tout en continuant à fouetter.
Réchauffer la bisque de homard et la détendre avec de la crème fraîche liquide pour obtenir une bonne texture de sauce.
Juste avant de servir, poêler les calamars sur feu vif 2 à 3 mn dans 2 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Assaisonner et garder au chaud.
Tiédir les tomates séchées dans un peu de leur huile.
Terminer en faisant cuire les filets de daurade dans 2 c à s d'huile d'olive, saler et poivrer.
Pour servir répartir la purée safranée dans les assiettes, poser dessus un filet de daurade, garnir avec 3 tomates séchées et des anneaux de calamars. Mixer la sauce bisque de homard avec un mixer plongeant pour l'émulsionner et en garnir les assiettes. Terminer avec un peu de persil ciselé.

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Cette recette peut paraitre compliquée mais il n'en est rien, vous pouvez faire la sauce et la purée à l'avance, préparer les anneaux de calamars et il ne vous reste, au dernier moment qu'à réchauffer sauce et purée pendant que vous cuisez dans 2 poêles calamars et filets de daurade sans oublier de tiédir les tomates séchées.

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