01 décembre 2006
Ecume de pistache d'après Ferran Adria
Pour la première fois depuis que j'ai commencé ce blog, je vais
mettre une recette qui ne m'a pas spécialement emballée. Pourquoi? Tout
simplement parce que je me pose beaucoup de questions sur cette cuisine
novatrice qui par moment , me semble-t-il, ressemble plus à des
expériences chimiques qu'à de la cuisine.
Il n'y a qu'à voir dans
certaines émissions télévisées, les réactions des gens devant certains
plats, qui somme toute, n'ont guère de goût mais ressemblent plus, par
leur présentation, à un numéro de cirque. Je me souviens d'un reportage
chez un cuisinier anglais réputé, pardonnez-moi mais j'ai oublié son
nom, où l'on voyait une cliente avoir beaucoup de difficultés à
absorber ce qu'on lui proposait. Mais si, lui expliquait-on,vous devez
mettre la bouchée entière dans votre bouche et faire claquer
l'enveloppe pour avoir tous les parfums! Le seul problème est que la
bouchée était importante et que la cliente n'arrivait pas à la manger.
Elle s'est d'ailleurs tachée par la même occasion. Où est le plaisir?
Pour moi, il n'y en a pas!! Juste du snobisme. Cela n'engage que moi.
Au mois de juillet j'ai fait l'acquisition d'un siphon. Je voyais
sur beaucoup de blogs des recettes avec cet ustensile, j'en ai donc
acheté un. Eh bien, franchement, je regrette un peu cet achat. Pour la
chantilly il faut la consommer tout de suite car autrement elle
retombe, et je suis revenue à la méthode classique qui me permet de la
préparer d'avance,de la mettre au frigo et pour la présentation une
poche à douille fera l'affaire. Si l'assiette attend un peu, pas de
problème, la chantilly ne retombera pas.
Mais il fallait quand même
que je justifie mon achat. Quand j'ai vu le nouveau Larousse " Cuisiner
comme un chef" un livre que je vous conseille fortement, il est
vraiment superbe, je l'ai acheté, et dedans il y a entre autres, des
recettes de Ferran Adria. Ce chef a été le précurseur de la cuisine
avec le siphon. Mousses et écumes, tout est bon pour le siphon!! ;-)
Pour en savoir un peu plus sur ce chef, je vous conseille ce billet sur
le blog de Patrick Chazallet .
Ce
billet rejoint tout à fait ce que je pense de la cuisine expérimentale
de certains. Mais j'ai voulu tester une recette. J'ai peut-être
sélectionné la mauvaise recette, de toute façon j'en essaierai une
autre. Pour l'instant je vais donc vous mettre celle que j'ai faite et
somme toute, peu appréciée.
Ecume de pistache
Les ingrédients pour 4 personnes :
75 g de pistaches mondées et 25 g de pistaches râpées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un total de 150 g
Coulis de chocolat pour le service
Pour faire cette recette il vous faut un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets jetables en plastique.
Mettre
les pistaches, le sucre, la farine et le blancs d'oeufs dans le
mixer,et mixer 3mn environ jusqu'à obtention d'une consistance de crème
fraîche épaisse. Passer au chinois et remplir le siphon. Fermer le
siphon, le charger en gaz et le mettre 2 h au froid, allongé ou la tête
en bas.
Faire trois incisions à la base des gobelets et les remplir à moitié avec le siphon tenu tête en bas.
Faire chauffer 45 s dans un four micro-ondes réglé sur 900 watts.
Démouler en s'aidant d"un couteau et servir avec les pistaches hachées et le coulis de chocolat.
Voilà, la recette est terminée, mais s'agit-il d'une recette? En la
faisant j'avais plutôt l'impression de me retrouver à la fac en T.P. de
chimie. J'étais là à regarder ce qui se passait dans le micro-ondes et
à me demander ce que cela allait donner.
Et le résultat gustatif me direz-vous?
Disons
que j'avais l'impression de manger une éponge verte dont je me servais
pour saucer le coulis de chocolat!! Heureusement qu'il y avait ce
coulis!! Et je peux vous dire que la photo du livre se présente
vraiment comme celle que j'ai faite, l'écume de pistache a vraiment
cette apparence.
Dans le livre il est précisé que l'on peut faire la même chose avec des noisettes mais je n'ai vraiment pas envie de tester.
Je suis curieuse de savoir ce que vous pensez de ce genre de cuisine! J'ai écrit ce billet pour avoir votre avis sur cette cuisine moléculaire et expérimentale, sans agressivité aucune, juste par curiosité. Alors le débat est ouvert! Et je promets que ma prochaine recette n'aura rien d'expérimental! ;-)
Pour une recherche de recette par ingrédients cliquer ICI, pour la liste complète des tags en bas du billet ( le nuage de tags dans la colonne de gauche étant réduit au 30 tags les plus utilisés). Vous avez également à la fin de chaque billet avant les commentaires, les tags associés à la recette du jour.
Commentaires
Je viens aussi de m'acheter ce livre, génial pour moi qui ait encore tout à apprendre. Je suis très contente d'avoir ton avis sur le syphon, car j'avais que j'étais prête à craquer et à m'en acheter un! Ca attendra, une machine à pâtes, c'est plus utile, non?
Ecumes
Bonjour.
je viens de lire avec intérêt.
Sans doute aurons nous l'occasion d'échanger la dessus.
J'ai deux siphons que j'utilise beaucoup.
La mousse de pistaches je ne connait pas. Mais par contre une mousse chaude de citron au Ruhm avec un sorbet à la mangue c'est terriblement bon.
Au plaisir d'échanger avec vous sur le sujet.
Contente de te lire ce matin. Nous avons testé une fois cette nouvelle cuisine à Vichy. L'expérience est "originale" (il faut le faire une fois) mais je n'y retournerai pas. Il faut peut-être atteindre un certain niveau gustatif afin d'apprécier, un peu comme les vins de garde. Tu fais référence au restaurant Anglais, élu paraît-il, le meilleur restaurant du monde. Quant à Ferran, j'ai tenté de réaliser une de ces recettes, mais sans grand succès. je constate comme toi que je ne me sers pas souvent de mon syphon. Pour une fois, cette recette ne me tente pas vraiment mais par contre la présention est superbe.
J'ai mon siphon depuis le printemps, et j'en suis super contente. C'est pas facile au début mais après c'est très sympa. Je reste dans des recettes très simples de chantilly salées ou sucrées, de mousse au chocolat et de mousse au yaourt. Du très simple, du pas très expérimental, mais pour celà le siphon me convient bien. Pour la chantilly faite à l'avance, il faut juste au moment de servir bien secouer le siphon, et ça marche.
Je pense que le chef dont tu parles est Jacques Décoret, j'avais vu un reportage ressemblant à ta description et je me souviens que la personne s'était tâchée !! Moi non plus je ne suis pas réellement emballée par le résultat du siphon, mais je pensais néanmoins faire l'acquisition du "livre-classeur" la magie du Whip qui n'est vendu que sur des sites d'accessoires de cuisine. A suivre....
PS : ton site et tes re7 sont superbes, bravo
Quel débat interessant! le siphon est pour moi un ustensile utile en cuisine mais les mousses qui en résultent ne sont là que pour agrémenter une assiette déjà garnie, donner une touche finale ; ça vient en complément et n'est en aucun cas un plat comme c'est le cas pour ta recette ;-); j'aime qu'il y ait de la consistance en plus de la mousse . Je suis aussi surprise de cette recette spongieuse, ce n'est pas le but recherché avec le siphon.
Depuis que j'ai mon blog, j'ai pas mal appris aussi concernant les mousses, émulsions, écumes, espumas....on a tendance à tout mettre ds le même panier alors que ça n'a rien à voir ( j'ai découvert ça recemment!)
Concernant la cuisine moléculaire proprement dite, c'est vrai que c'est très particulier....on vient de m'envoyer de l'alginate (variété de gélatine) et j'avoue que je vais essayer ces nouvelles textures, je suis curieuse...ça va être une 1ère pour moi!
La chimie dans la cuisine...? Une simple mayonnaise n'est-elle pas une réaction chimique?
C'est un long débat; ce qu'il ne faut pas oublier c'est l'importance du goût et des produits de qualité au milieu de tout ça!
Merci Choupette pour ce post très interessant!
Je ne peux rien dire d'autre à part que je partage complètement ton propos. Je n'ai jamais goûté ce genre de cuisine chez un grand chez et c'est très loin de ma cuisine donc au fonc je suis assez mal placée pour en parler. Mais j'ai le sentiment qu'avec ce type de cuisine, c'est plus la performance et l'originalité poussée jusqu'à l'absurde qui sont important. Bien sûr la cuisine c'est de la chimie qu'il est parfois utile de connaître pour mieux réussir, mais je trouve que ça va un peu loin. En tous les cas c'est très éloigné de ma vision de la cuisine...
Merci pour ce post choupette,
Audrey
zut ! j'étais contente de voir que tu regrettais l'achat du siphon , car je n'en ai pas et je voulais me rassurer sur le fait que ce n'est pas indispensable , mais là ...avec cette écume de pistache ...cette asiette me fait rêver ...mais ça ne serait pas résonnable...à moins que je le glisse sur ma liste du Père Noël !!!
c'est vrai que ça fait éponge j'ai pas de siphon j'étais tentée pour la chantilly mais si ça retombe c'est pas la peine vive le batteur
C'est vraiment intéressant comme billet, alos moi j'ai un siphon mais je l'utilise comme Audrey pour des préparations simples, des chantilly aromatisées et autres (c'est très commode pour moi car je rate toujours mes chantilly). Pour la cuisine moléculaire, je pense qu'il y a un effet mode pour certains, mais j'aimerais bien essayer. J'ai entendu dernièrement un critique gastronomique sur le sujet, et il disait que comme on perd nos repères visuels, on reçoit le gout entier d'un seul coup sans pouvoir l'anticiper, il prenait l'exemple de caviar de melon, qui ressemble çà du caviar orange et ensuite est très surprenant en bouche.
En résumé, je pense qu'il y a à prendre et à laisser comme tout le reste.
Lorsque j'ai vu la photo avant ton appréciation finale, je me suis dit "Tiens une éponge martienne". Très honnêtement, je ne suis pas attiré par ce type de cuisine, il m'est donc difficile de porter un jugement car je l'ai peu goûtée. Mais à chaque fois que çà m'est arrivé (je fais un métier qui me assez souvent à de grandes tables), je suis resté dubitatif, avec une grosse envie de sardines grillées ;-))
C'est vrai que cette recette est vraiment differente de ce que tu nous proposes habituellement, a savoir de la cuisine inventive mais qui reste "traditionnelle"... et c'est ce que je prefere ;o)
Je ne suis pas très au fait de cette nouvelle cuisine, j'ai parfois l'impression qu'elle favorise l'esthétique, l'aspect visuel, qui soit est important, mais un peu détriment du goût, des saveurs et des parfums....
Toi au moins, tu ne parles pas la langue de bois. Pour le reste, j'aurais pu ecrire le meme commentaire que Patrick sur les sardines grillees, mais il me reste a gouter chez un grand avant de pouvoir juger. Ce qui est sur, c'est que c'est tres ludique. Si le gout peut suivre, pourquoi pas?
Je n'ai jamais utilisé de siphon et je crois que je vais attendre encore un peu...
Tout pareil que Gracianne :)
hormis le fait que voir "siphon" écrit "syphon" me hérisse, j'ai du mal à avoir un avis tranché sur la question. ;o)
j'ai trouvé ton billet passionnant et je crois que je rejoins l'avis de Gracianne.
j'ai effectivement fait une faute de frappe Anne Cé et je m'excuse de t'avoir choqué.
Le siphon je trouve ça très pratique et c'est sympa car on peut faire des choses assez rigolotes. La cuisine dont tu parles est à mon sens une sorte d'expérience culinaire qui ne s'inscrit pas dans la cuisine du quotidien mais qu'il est agréable de découvrir...
Vu la liste des ingrédients, j'aurais pensé que c'était très bon ! Je ne suis pas accro de cette cuisine mais chacun ses goûts. Par contre, là ou je trouve que c'est effrayant, c'est au niveau écologique : 2 cartouches de gaz, des gobelets plastiques, un siphon. Ca fait beaucoup pour un plat qui somme toute ne nourrit pas son homme !
Déjà, les ingrédients de la recette moi j'adopte! Mais après, pour le type de cuisine, je ne sais pas si ça me tenterait! En fait je n'ai pas trop regardé les émissions traitant la cuisine moléculaire, juste aperçut vite fait... En tout cas, j'ai fait un bac scientifique, et jamais des expériences avec des aliments m'auraient donner envie de goûter lol!
Hallucinant
Cette couleur!
euh, je vois qu'Hélène a réagi à mon commentaire et je me sens un peu gênée. Hélène, j'espère que tu ne t'es pas sentie personnellement visée, parce que d'une part tu n'es pas la seule à l'écrire ainsi et surtout parce que c'était pour plaisanter ! ;o)
c'est vrai que ca ressemble plus à une éponge comme écume!! Les ingrédients sont tous très bon mais j'avoue que je ne possède absolument pas un sens scientifique et encore moins ue attirance pr la chimie et la physique...ca me rappelle plus mes cours de seconde où j'avais l'impression qu'on me parlais une langue étrangère...la cuisine expérimentale ce ne sera pas pour moi!! En tout cas, c'est bien de nous faire partager ton expérience! Les photos et les couleurs sont tt de même jolies!
J'ai déjà diné à El Bulli. J'ai vécu une expérience assez étonnante qui m'a plu, mais voyant ce que Adrià fait dans son laboratoire, je pense que sa técnique n'est pas accessible à toutes les personnes qui ont un siphon. J'ai un siphon, depuis très longtemps, et il ne me sert qu' à décorer les assiettes. C'est tout.
J'ai vu aussi l'émission de télé dont tu parles et je t'avoue que certains plats ne me faisaient pas envie du tout. La gastronomie (au sens large) a le vent en poupe (combien de blogueur/euses sommes-nous ?) et je pense que certains essaient simplement de profiter du filon. Je me souviens de ce chef anglais qui faisait ces expériences avec son azote liquide, et bien bof bof, j'ai du mal à appeler ça de la cuisine.
Quand au siphon, je crois que rien que l'idée d'utiliser du gaz dans la cuisine ne me plait pas. Mais cet avis n'appartient qu'à moi (mon petit côté bio sans doute).
Je n' ai pas encore de siphon et suis un peu du même avis. je ne suis pas sûre que tout cette cuisine apparentée à la chimie soit d' un très grand intérêt et me fait l' effet d'une mode archi snob comme la nouvelle cuisine des années 80. Sans compter que Chez Mr Adria l' accueil pour se renseigner sur les prestations n' est pas du plus sympathique si on n' est pas un "people". Par contre avoir qq notions de chimie (suis fille de chimiste) n' est pas inutile en cuisine et en cela les explications et démonstrations d' Hervé This sont fort réjouissantes.
Et bien je crois que ça mérite d'être fait quand même et je vais réfléchir à une utilisation associée à quelque chose au chocolat car la couleur et le goût de la pistache ma plaisent infiniment... et puis il me reste de la pâte de pistache alors !!!!
Hi Choupette!
I've been reading your blog for quite a while & I must say I'm really hooked on it, thanks for sharing your culinary experiences!
I was tempted to buy a siphon when I saw it in the 'Cook's Book' recipe book (Your recipe looks a bit the same as the one in the book). The photos of course, looked gorgeous. But I remembered that my friend bought one (at quite an expensive price) & she barely talked about the results because from what I can guess, they weren't that convincing & very disappointing!
I hope your future use of the siphon will be more productive! :)
Oh, that's it! The recipe in The 'Cook's Book' was contributed by Ferran Adria, just like your title says, silly me:)
J'ai un peu le même sentiment que toi vis à vis de cette cuisine expérimentale. j'essaierai ta recette, juste pour voir...et pour utiliser un peu le siphon qui dort au fond de mon placard. Si quelqu'un a posté une super-recette faite avec cet engin, je suis preneuse !
Bises
Hélène
La texture à l'air très intéressante, et tes photos sont superbes ! Maintenant comme toi je préfère la cuisine plus traditionnelle avec des préparations plus classiques ;)
Tu sais que l'on partage le même point de vue sur la cuisine "in" ! Pour le siphon, j'avais pensé en acheter un mais ton point de vue me rend bien service. Vive la poche à douille !
J'ADOOOORE LAA CUISINE MOLECULAIRE, RIEN DE PLUS BEAU ET DE PLUS INVENTIF!!!!!!!!!!!!
Je n'ose trop me prononcer car ce n'est pas ma façon de cuisiner. Et quand il m'arrive d'en avoir dans un resto, j'admire la présentation mais je reste habituellement sur ma faim. C'est une mode qui passera, comme toutes les autres, et une grosse compétition entre chefs.
jolie couleur et très original ce dessert.
J'avais l'intention de m'acheter un siphon mais là, je pense que je vais réfléchir.Est ce que cela vaut vraiment le coup?
C'est bien d'avoir sauté le pas. Il faut essayer pour se faire une opinion.
S'il est vrai que certains vont trop loin dans cette cuisine dite "moléculaire" , d'autres réalisent quand même de vrais merveilles. Le chef anglais dont tu parles est Heston Blumenthal, et j'espère avoir un jour le plaisir de déguster sa cuisine...maintenant que j'ai eu la chance de goûter à la tienne ;-))
Siphonnée ?
Pour moi, la cuisine est indisociable du plaisir et de la convivialité. Et j'avoue que cette "nouvelle cuisine expérimentale" me tente bien peu : j'aime sentir les aliments en bouche et avaler des mousses diverses et variées ne correspond pas du tout à ma vision des plaisirs gourmands. C'est sans doute pour cela que l'achat d'un siphon ne m'a jamais paru esssentiel !
C'est super impressionnant et vraiment aérien en tout cas!!!
Eponge
J'ai testé hier soir cette éponge de pistache.
Je confirme qu'effectivement, de mon point de vue la chose ne présente guère d'intérêt.
La texture est ludique, assez nouvelle mais ça n'a pas goût à grand chose. Il faudrait voir comme la chose est utilisée par les chef... mais je ne suis pas convaincu.
par contre je viens de mettre sur mon blog une recette faite au siphon qui, elle, a toujours beaucoup de succès : un chaud froid citron mangue au pop corn. Le débat reste ouvert :-)
Je ne connais pas cette "cuisine", donc je ne pourrai pas porter de jugement. Par contre je retiens ton avis sur le siphon, qui donne beaucoup à réfléchir en ce qui concerne son achat !
Je pense personnellement que plus la cuisine reste traditionnelle, meilleure elle est ! Meme si je ne connais pas du tout ce style de cuisine, du moins je n'ai jamais gouté de choses sortant de l'ordinaire comme cette recette !
Je n'ai pas de siphon, ca ne m'attirait pas spécialement non plus et à te lire, je constate que cet achat n'est pas si génial... Pour la chantilly, il n'y a rien de tel que le bon fouet electrique, le saladier et la crème bien froid(e)s et hop, c'est tout simple et comme tu le dis, la chantilly ne retombe pas ! ;-)
Tres interessant sujet en effet. Je n'ai jamais essaye et serais curieuse, mais seulement si vraiment le gout suit. Sinon, c'est plus du jeu, pas mal aussi. Mais en fait, j'ai toujours ete plus attire par le rustique que le completement moderne pour ce qui est cuisine.
j'ai aussi ce livre ( superbe il est vrai!) mais c'est le seul chapitre que je ne ferais pas je crois... ça ne m'a pas attiré beaucoup... et puis j'ai pas de siphon... et pas envie de dépenser pour ça...
enfin j'aimerai bien faire et gouter afin de jouer au petit chimiste!
Voilà qui fait plaisir à lire!!! Je partage en effet totalement ton sentiment sur cette nouvelle cuisine, qui, à mon sens, s'éloigne un peu trop des saveurs traditionnelles pour émouvoir les papilles! Entre émulsions, cuisine moléculaire et autres dérives, j'ai du mal à adhérer! Mais que veux-tu, tant qu'ils trouveront des amateurs "fortunés", prêts à réserver des mois à l'avance pour déguster des "bulles" de viande ou des sorbet de "d'accompagnements" ... Quant au syphon, j'ai également investi et pour le moment, essais non concluant! Mais je suis tétue alors, je ne désespère pas de lui trouver une utilité un de ces jours!!! Bonne journée.
Je n'ai pas de siphon et ne connait pas grand chose de la cuisine moléculaire car je n'ai lu, ni vu de reportages la concernant mais d'après ton post, l'expérience ne me tente pas ! Je reste attachée aux bonnes saveurs de notre classique gastronomie !
Cet article a déchainé les passions, c'est vraiement intéressant de lire tous ces commentaires! Ma belle-mère va m'offrir un siphon pour noël, on va bien rire!
C'est dingue ma Choupette !!!
Même si tu n'as pas aimé, tu réussi quand même à titiller ma curiosité avec tes belles photos !!!!
Et...
Wouaouh.. 2 cartouches de gaz !!!
Yyyyooohhhhh....
Mais bon, pour moi c'est comme Gracianne : pourquoi pas !!!
Soyons fous !!!
Bizssssssssssssssssss
La Zaza
Bon, d'un côté,la cuisine est tout de même bel et bien une affaire de chimie - divers ingrédients qui interagissent entre eux et sur un autre niveau, entrechoc et réactions voire cohabitations de molécules ;o) lol
D'un autre côté, l'impression que, comme beaucoup de domaines dans cettehumanité, "tout à déjà été fait" et que, peut-être, en compliquant apparemment la tâche et en l'outillant de façon plus complexe, ils ont la sensation de vraiment créer du neuf ;o)
Voilà en "très gros", ce que j'en pense.
Néanmoins, je dois reconnaître à ta mousse une exquise couleur.
mais bon, pistache chocolat on sait que cela se marie parfaitement et ...et ben c'est tout.
J'avais raté ce billet dis donc ! C'est très intéressant et je te remercie de nous donner ton avis sur une recette que je ne crois pas avoir la possibilité de tester (ni l'envie non plus maintenant d'ailleurs, tu m'en as dissuadée !). Je ne suis pas non plus convaincue par cette cuisine que je trouve également snob, en tout cas de loin. Je ne demande qu'à tester si j'en ai l'occasion un jour au restaurant pour me faire une idée sérieuse !
le siphon - connais pô :o( mais la couleur de ton dessert est très belle!
Jamais trop tard... pour lire un billet aussi passionnant avec tous ces commentaires. Il a fallu le hasard d'un "google-internaute" qui de "La popotte de Véro" m'a amené chez vous, Choupette...
Je pratique..., parfois j'aime, parfois pas du tout!! C'est comme pour le reste de la cuisine.
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