Ecume de pistache d'après Ferran Adria

Pour la première fois depuis que j'ai commencé ce blog, je vais mettre une recette qui ne m'a pas spécialement emballée. Pourquoi? Tout simplement parce que je me pose beaucoup de questions sur cette cuisine novatrice qui par moment , me semble-t-il, ressemble plus à des expériences chimiques qu'à de la cuisine.
Il n'y a qu'à voir dans certaines émissions télévisées, les réactions des gens devant certains plats, qui somme toute, n'ont guère de goût mais ressemblent plus, par leur présentation, à un numéro de cirque. Je me souviens d'un reportage chez un cuisinier anglais réputé, pardonnez-moi mais j'ai oublié son nom, où l'on voyait une cliente avoir beaucoup de difficultés à absorber ce qu'on lui proposait. Mais si, lui expliquait-on,vous devez mettre la bouchée entière dans votre bouche et faire claquer l'enveloppe pour avoir tous les parfums! Le seul problème est que la bouchée était importante et que la cliente n'arrivait pas à la manger. Elle s'est d'ailleurs tachée par la même occasion. Où est le plaisir? Pour moi, il n'y en a pas!! Juste du snobisme. Cela n'engage que moi.

Au mois de juillet j'ai fait l'acquisition d'un siphon. Je voyais sur beaucoup de blogs des recettes avec cet ustensile, j'en ai donc acheté un. Eh bien, franchement, je regrette un peu cet achat. Pour la chantilly il faut la consommer tout de suite car autrement elle retombe, et je suis revenue à la méthode classique qui me permet de la préparer d'avance,de la mettre au frigo et pour la présentation une poche à douille fera l'affaire. Si l'assiette attend un peu, pas de problème, la chantilly ne retombera pas.
Mais il fallait quand même que je justifie mon achat. Quand j'ai vu le nouveau Larousse " Cuisiner comme un chef" un livre que je vous conseille fortement, il est vraiment superbe, je l'ai acheté, et dedans il y a entre autres, des recettes de Ferran Adria. Ce chef a été le précurseur de la cuisine avec le siphon. Mousses et écumes, tout est bon pour le siphon!! ;-) Pour en savoir un peu plus sur ce chef, je vous conseille ce billet sur le blog de Patrick Chazallet .
Ce billet rejoint tout à fait ce que je pense de la cuisine expérimentale de certains. Mais j'ai voulu tester une recette. J'ai peut-être sélectionné la mauvaise recette, de toute façon j'en essaierai une autre. Pour l'instant je vais donc vous mettre celle que j'ai faite et somme toute, peu appréciée.

Ecume de pistache

 Les ingrédients pour 4 personnes :

75 g de pistaches mondées et 25 g de pistaches râpées
75 g de sucre en poudre
20 g de farine
4 blancs d'oeufs pour un total de 150 g
Coulis de chocolat pour le service

Pour faire cette recette il vous faut un siphon de 50 cl, 2 cartouches de gaz et 4 gobelets jetables en plastique.
Mettre les pistaches, le sucre, la farine et le blancs d'oeufs dans le mixer,et mixer 3mn environ jusqu'à obtention d'une consistance de crème fraîche épaisse. Passer au chinois et remplir le siphon. Fermer le siphon, le charger en gaz et le mettre 2 h au froid, allongé ou la tête en bas.
Faire trois incisions à la base des gobelets et les remplir à moitié avec le siphon tenu tête en bas.
Faire chauffer 45 s dans un four micro-ondes réglé sur 900 watts.
Démouler en s'aidant d"un couteau et servir avec les pistaches hachées et le coulis de chocolat.

Voilà, la recette est terminée, mais s'agit-il d'une recette? En la faisant j'avais plutôt l'impression de me retrouver à la fac en T.P. de chimie. J'étais là à regarder ce qui se passait dans le micro-ondes et à me demander ce que cela allait donner.
Et le résultat gustatif me direz-vous? 
Disons que j'avais l'impression de manger une éponge verte dont je me servais pour saucer le coulis de chocolat!! Heureusement qu'il y avait ce coulis!! Et je peux vous dire que la photo du livre se présente vraiment comme celle que j'ai faite, l'écume de pistache a vraiment cette apparence.
Dans le livre il est précisé que l'on peut faire la même chose avec des noisettes mais je n'ai vraiment pas envie de tester.

Je suis curieuse de savoir ce que vous pensez de ce genre de cuisine! J'ai écrit ce billet pour avoir votre avis sur cette cuisine moléculaire et expérimentale, sans agressivité aucune, juste par curiosité. Alors le débat est ouvert! Et je promets que ma prochaine recette n'aura rien d'expérimental! ;-)

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Comments

[Mercotte]

Intéressant , je ne loupe pas bp de tes billets mais celui ci m'avait échappé totalement ! Pour la recette verte je ne l'ai pas goûtée chez Manu, et je n'ai pas fait la recette en totalité donc c'était un peu frustrant , mais par contre j'ai adoré la texture de la recette de Jean Sulpice, qu'il a d'ailleurs donné depuis dans un Thuriès en voyant l'assiette je me demandais vraiment ce que c'était mais en bouche c'était aérien et délicieux ! je suis d'accord avec toi pas de chantilly au siphon, toujours de manière classique, mais j'aime bien l'utiliser pour des mousses chaudes ou des préparations de dernière
minute tout en légèreté.

[MICHEL31]

Bonjour,

Je posséde un siphon et je dois dire à toutes celles et ceux qui pense en faire l'achat que vu son prix il vaut mieux savoir avant ce que l'on va faire avec car si c'est uniquement pour réaliser des chantillys même marrantes ça revient cher, on s'en lasse et finalement le siphon reste dans son placard. Il faut laisser ça aux chefs.
Des théories de Thys aux expériences d' Adria, Gagnaire et consort la cuisine actuelle évolue pour devenir la cuisine de demain. Ne vous en déplaise la nouvelle cuisine des années 70/80 a laissé des traces dans la cuisine actuelle. Même si la ménagère de 50 ans continue de faire mijoter les plats de la cuisine traditionnelle française nos chefs du moment ne travaillent plus comme Escoffier. Dans tout ça, tout n'est pas bon mais tout n'est pas mauvais. Il en restera certainement quelque chose.

[Christophe]

Bon on va dire qu'il y a une vieille ecole que je respecte et un mouvement nouveau qui attire beaucoup plus les jeunes gens. L'ecume de pistache est plutot pas mal mais bon si vous n'etre pas trop pour ce type de cuisine oubliez.

[Gamelle]

Jamais trop tard... pour lire un billet aussi passionnant avec tous ces commentaires. Il a fallu le hasard d'un "google-internaute" qui de "La popotte de Véro" m'a amené chez vous, Choupette...
Je pratique..., parfois j'aime, parfois pas du tout!! C'est comme pour le reste de la cuisine.

[pocah]

le siphon - connais pô :o( mais la couleur de ton dessert est très belle!