Millefeuilles de parmesan aux Saint-Jacques
Pour profiter des Saint-Jacques, voici une recette tirée de mes classeurs, qui m'a séduite par sa présentation. Je vous conseille de prendre de jeunes poireaux qui auront une saveur moins prononcée que celle de poireaux plus gros.
Millefeuilles de parmesan aux Saint-Jacques
Préparation : 40 mn
Cuisson : 25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 grosses noix de Saint-Jacques dont 4 avec corail pour la décoration.
3 blancs de jeunes poireaux
150 g de parmesan fraîchement râpé
15 cl de vin blanc
15 cl de crème liquide
1 pincée de safran
35 g de beurre
1 huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Former 12 cercles de parmesan fraîchement râpé de 8 cm de diamètre environ sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 200° 2 à 3 mn en surveillant constamment, le parmesan va fondre et très légèrement se colorer, il faut sortir la plaque du four aussitôt et laisser refroidir.
Mélanger le safran et le vin. Couper les blancs de poireaux lavés en 2 dans la longueur et les émincer. Dans une petite sauteuse les faire suer à feu moyen dans 25 g de beurre et 1 filet d'huile d'olive en remuant. Assaisonner, mouiller avec le vin au safran et faire mijoter 10 mn à couvert. Retirer ensuite le couvercle et faire réduire le liquide à feu vif. Incorporer la crème et laisser épaissir. Réserver au chaud.
Couper les noix Saint-Jacques en 2 dans l'épaisseur après avoir retiré leur corail, les assaisonner de jus de citron sel et poivre. Les saisir 30 s de chaque côté dans le reste de beurre et un filet d'huile d'olive et avec les corails.
Monter les millefeuilles en alternant les tuiles de parmesan, les poireaux et les Saint-Jacques. Terminer par une tuile et un corail en décoration.
Vous pouvez bien sûr préparer les tuiles au parmesan à l'avance, bien sûr pas la veille pour le lendemain, mais 2 avant et en les mettant sur une grille elles resteront croustillantes. De même les poireaux eux aussi peuvent être préparés à l'avance, il suffira de réchauffer au dernier moment.
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