Noix de Saint-Jacques au caviar ( ou à l'Avruga ou Arënkha ) sur velouté de cresson d'après Patrice Caillault

A l'origine, cette recette du chef Patrice Caillault officiant en Bretagne au Domaine de Rochevilaine, est faite avec du caviar. Bon, vu le prix du caviar je l'ai faite avec de l'Avruga ou Arënkha préparation à base de harengs fumés et colorée à l'aide d'encre de seiche qui imite très bien le caviar et que je trouve bien meilleure que des oeufs de lumps ( je trouve l'Arënkha soit à Métro soit chez Leclerc ). Le velouté de cresson est tout simplement délicieux, vous pouvez même envisager de le faire tout seul comme n'importe quel velouté, mais il est certain que servi ainsi, cela donne un très beau plat de fêtes.

Noix de Saint-Jacques au caviar ( ou à l'avruga ) sur velouté de cresson   

Préparation : 20 mn
Cuisson : 32 mn

Les ingrédients pour 5 personnes  ( ou 3 pour une grande assiette )

10 belles noix de Saint-Jacques sans corail ( ou 14 pour la grande assiette )
1 pot de caviar ou d'Avruga ou Arënkha
1 poireau
250 g de pomme de terre
1/2 l de fond de volaille
1 belle botte de cresson
20 cl de crème liquide
25 g de beurre
Fleur de sel et poivre

Émincer le poireau et le faire suer au beurre sans coloration dans une casserole. Mouiller avec le fond de volaille et porter à frémissement. Pendant ce temps peler les pommes de terre et les couper en dés, ajouter ces dés à la préparation précédente et cuire 30 mn environ. Incorporer la crème en fin de cuisson. Vérifier l'assaisonnement.
Rincer et équeuter le cresson, réserver quelques feuilles pour la décoration et faire blanchir les autres 2 mn à l'eau bouillante salée, les rafraîchir, bien les égoutter et les mixer en purée. Réserver ( voir conseil plus bas ).
Mixer la crème de poireaux, filtrer au chinois en appuyant bien avec une cuillère en bois, ajouter la purée de cresson et mélanger. Réserver au chaud.
Couper les noix de Saint-Jacques épongées avec du papier essuie-tout en 2 dans l'épaisseur.
Chauffer des assiettes légèrement creuses, répartir le velouté de cresson, disposer les noix de Saint-Jacques, déposer une feuille de cresson réservée sur certaines puis un peu de caviar ou d'Avruga sur toutes. Ajouter un peu de fleur de sel et déguster sans attendre.

Conseil : comme ma purée de cresson n'était pas assez finement mixée (vue la quantité il était difficile d'obtenir une texture bien lisse), je l'ai mixée avec un peu de crème de poireau et ai obtenu ainsi la texture voulue.  Vous pouvez si vous le désirez émulsionner le velouté, j'ai choisi de ne pas le faire pour simplifier.

C'est une recette vraiment extra, le velouté se préparant à l'avance il ne reste au dernier moment qu'à le réchauffer et dresser les assiettes,  ce qui est idéal quand on a des invités.

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Comments

[Pivoine]

J'ai prévu de faire cette jolie recette demain soir,avec des oeufs de saumon.Dans les différents supermarchés de Tours impossible de trouver de l'arënkha.Peut on aller chez Metro en tant que particulier?

En tout cas merci pour ce blog ,très bien présenté et avec des recettes toutes plus gourmandes les unes que les autres.

[Maria]

Bonjour,

Merci pour cette superbe recette qui fait penser à un échiquier écologique! ;-)

Je me permets de vous faire un commentaire sur les perles de hareng: ce produit est vendu sous la marque Arënkha. Vous pouvez le trouver dans les boutiques gourmets ou au rayon Saurisserie de votre supermarché.

Cordialement,

[Michette]

Miam une belle et bonne assiette !
Bises

[anaïck]

vraiment sublime!grosses bises

[virginie]

c'est sublime !!!!