Velouté de champignons au foie gras

Je me suis inspirée de mes classeurs pour cette recette, qui, avec ses dés de foie gras et sa présentation façon cappuccino, ne déparera pas une table de fête. Dans ce cas, mise dans une petite verrine de 15 cl de velouté comme sur les photos, la recette est pour 6 personnes, mais si vous voulez la faire en plat du soir elle sera pour 4 personnes. Le plus de ce velouté, c'est bien sûr le parfum des cèpes dont on utilise l'eau de trempage, et pour la touche festive, les dés de foie gras poêlés.

Velouté de champignons au foie gras   

Les ingrédients pour 4 personnes mais 6 personnes en petite verrine de 15 cl

800 g de champignons de Paris
3 belles c à s de cèpes déshydratés
15 cl de crème liquide entière très froide
20 cl de crème liquide pour le velouté
3 tranches épaisses de foie gras cru
2 pincées de muscade
Sel et poivre du moulin
2 c à s d'huile d'olive

Écraser  la moitié des cèpes séchés en poudre et la réserver. Laisser tremper les autres cèpes dans 50 cl d'eau chaude pendant 20 à 30 mn. Les égoutter en réservant leur eau de trempage.
Nettoyer les champignons de Paris, les couper en lamelles ou en cubes et les mettre dans à cuire dans une poêle avec 1 c à s d'huile. Cuire 8 à 10 mn suivant la taille des morceaux. Assaisonner.
Mixer les champignons de Paris avec l'eau de trempage des cèpes et les 20 cl de crème liquide.Si le mélange est un peu trop épais le rallonger avec un peu de lait ou d'eau. Vérifier l'assaisonnement.
Poêler jusqu'à légère coloration les cèpes réhydratés avec la 2 ième c à s d'huile, assaisonner et réserver.
Battre la crème liquide très froide en chantilly dans un saladier lui-même très froid, l'assaisonner de sel, poivre et muscade.
Couper les escalopes de foie gras en dés et poêler ceux-ci à sec. Quand ils sont dorés les égoutter sur du papier absorbant.
Réchauffer le velouté et le répartir dans les verrines ou assiettes à velouté. Garnir avec la crème fouettée, quelques lamelles de cèpes et les dés de foie gras. Saupoudrer de poudre de cèpes et servir sans attendre.

Ce velouté est vraiment très fin car on sent bien le parfum des cèpes qui apporte un plus indéniable à l'ensemble. Surtout mettre la chantilly au dernier moment pour qu'elle ne retombe pas à la chaleur du velouté.

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Comments

[Cooking Girl]

Hier pour un repas de 20 personnes, j'ai fait ta recette et ce fut un carton!!!
Elle a adoptee en ce qui me concerne!!

[chef cuistot]

C'est un velouté que je prépare car on est accroc aux champignons ici. Mais pas de foie gras ni de chantilly en temps normal, mais pourquoi pas pour un menu un peu plus élaboré.

[ana]

oh la la , ce velouté est sublime!ça doit-être surtout très bon!Un vrai plat de fête!merci, bises!

[Anne]

Une bonne idée... à garder pour les fêtes !
Anne

[helene06]

ce velouté a l'air divin!