Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges d'après Édouard Loubet

Cette recette tirée de mes classeurs est somme toute très simple, peu d'ingrédients mais pour un résultat gustatif très intéressant. C'est une recette d'Édouard Loubet ( 2 étoiles au Michelin ) qui était le chef du Moulin de Lourmarin et qui officie maintenant à La Bastide de Capelongue à  Bonnieux en Provence dans le Vaucluse.

Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges   

Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn

Les ingrédients pour 6 personnes :

6 beaux rougets
2 petites oranges
5 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
20 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 10 )
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Faire lever les filets de rouget par le poissonnier.
Prélever le zeste des oranges et presser le jus. Hacher finement au couteau les filets d'anchois.
Faire revenir les filets de rougets dans de l'huile d'olive côté peau pendant 2 mn, les assaisonner côté chair et les retirer de la poêle mi-cuits.
Dans cette même poêle faire suer les anchois et mouiller avec le jus d'orange et le fumet. Ajouter la crème et faire réduire par ébullition. Vérifier l'assaisonnement et disposer les filets dans des assiettes chaudes, napper de sauce et parsemer de zestes d'orange. Servir avec des pâtes fraîches au lard .

Vin conseillé : un Cassis blanc

J'ai compté 3 filets par personnes car les rougets étaient petits, à vous d'adapter la quantité en fonction de la grosseur des poissons. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic pour la couleur, quant aux anchois ils étaient de belle taille aussi j'ai réduit la quantité, là encore tout est question de goût personnel.
Cette recette est très fine en bouche, aussi, vue sa facilité , il serait dommage de s'en priver.

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Comments

[severine]

Bon et bien je ne sais pas si c'est ma famille et mes amies qui ne sont pas "normaux" lol car aucune personne n'a aimé cette recette. Vu les commentaires très alléchants qui figuraient et malgré ma réticence à cuire mes anchois, je me suis lancée et bouhhh grrr hooo j'en suis encore dégoutée lol ça (pour moi) gâche le gout et des rougets et des anchois. Je les préfère avec une petite sauce aux poivrons rouges ou au citron,
bonne journée :)

[Val]

Merci pour la recette, on s'est régalé! Bisous

[feenomenale]

la sauce me tente, en plus avec des rougets, miam miam

[gibou]

idée originale ,je suis bien tentée

[Nadjibella]

Le rouget est l'un de mes poissons préférés mais je ne l'ai jamais cuisiné comme ça. A réaliser prochainement.