Civet de chevreuil à ma façon
J'ai la chance d'avoir un voisin chasseur qui m'apporte de temps en temps du gibier ( canard, faisan, sanglier ou chevreuil). Tout le monde n'a pas cette chance mais comme les fêtes approchent et qu'à cette période il est possible de trouver du gibier dans les grandes surfaces, j'en profite donc pour mettre ma recette.
Avant de venir m'installer à la campagne il y a 10 ans, je dois dire que le gibier je n'aimais pas. Mais j'ai compris que c'était parce que dans les recettes, en général, on fait mariner le gibier dans le vin et cela en fait, lui donne un parfum plus fort. Aussi maintenant que je maitrise mieux ce style de recette, j'aime en mettre 1 ou 2 chaque année sur mon blog, alors voici pour cette année, en attendant peut-être une terrine, ma recette de civet de chevreuil. Certes la cuisson est longue mais vous pouvez préparer le plat à l'avance et le réchauffer le lendemain, il n'en sera que meilleur.
Les ingrédients pour 4 personnes :
900 g-1 kg de chevreuil coupé en gros cubes ( épaule ou cuissot )
Une bouteille de bon vin rouge
150 g de lardons fumés
4,5 cl de cognac ( 3 c à s )
1 grosse c à s de farine
16 oignons grelots
250 g de cèpes
1 c à s d'huile d'olive
4 noix de beurre
Sel et poivre
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux de chevreuil dans l'huile d'olive avec 2 noix de beurre. Quand les morceaux sont bien dorés ajouter le cognac et flamber (ne pas oublier d'éteindre la hotte aspirante avant de flamber). Saler et poivrer la viande et ajouter la farine, bien mélanger pour enrober les morceaux de viande. Ajouter le vin rouge et laisser mijoter à couvert 3 h- 3 h 30 environ, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps dans un poêle faire cuire les cèpes émincés jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Assaisonner. Réserver.
Blanchir les lardons fumés et les faire dorer dans 1 noix de beurre et réserver.
Éplucher les oignons grelots et les cuire dans une poêle avec un peu de beurre, tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Compter 20 mn environ. Réserver.
Quand le chevreuil est cuit ajouter oignons, lardons et cèpes dans la cocotte et continuer la cuisson 15 mn. Si la sauce n'est pas assez épaisse, retirer le couvercle de la cocotte pour faire réduire la sauce. Vérifier l'assaisonnement et servir avec des tagliatelles.
Si vous préparez le civet la veille pour le lendemain, je vous conseille de ne pas faire réduire la sauce qui réduira quand vous réchaufferez le civet.
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