15 mai 2009
Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit
Aujourd'hui je vous propose une recette de mes classeurs qui concernent les rouelles de veau. La recette la plus courante pour les rouelles de veau est bien sûr l'osso-bucco, mais on peut les cuisiner de bien d'autres manières et je dois dire que nous avons vraiment apprécié cette recette avec des légumes de printemps et des épices.
Rouelles de veau aux fèves, artichauts poivrades et citron confit 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h 30
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 rouelles de jarret de veau
12 petits artichauts violets
1 kg de fèves décortiquées ou surgelées
1 citron
300 g d'oignons
4 gousses d'ail
100 g d'olives niçoises
2 citrons confits au sel
50 g de farine
5 cl d'huile d'olive
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle
1 c à c de coriandre
1 c à c de cumin
20 cl de fond de veau ( il en faut bien le double )
Sel et poivre du moulin
Saler et poivrer les rouelles de veau puis les fariner. Dans une cocotte chauffer l'huile et y faire colorer les morceaux de veau sur feu moyen.
Quand ils sont dorés les retirer de la cocotte et les remplacer par les oignons épluchés et émincés. Ajouter ensuite l'ail épluché et le mélange d'épices. Cuire 3 mn en mélangeant et remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le fond de veau et glisser la cocotte dans le four préchauffé à 180°. Laisser cuire 1 h 10.
Pendant la cuisson préparer les artichauts poivrades : laisser 4 cm de tiges aux artichauts, retirer les
feuilles de la base sur 2 ou 3 rangées, couper les feuilles au tiers de
la hauteur, ( compter un bon tiers ) peler la tige et le tour des
artichauts, ( on appelle cela tourner les artichauts ), frotter tout de
suite chaque artichaut avec une moitié de citron pour éviter qu'ils ne
noircissent et les mettre dans un saladier d'eau fraîche additionnée du
jus de l'autre moitié de citron. Ajouter les artichauts dans la cocotte après 30 mn de cuisson.
Ébouillanter les fèves 1 mn dans de l'eau salée, les égoutter, les rafraîchir sous l'eau froide et retirer leur peau en les pressant entre le pouce et l'index. Les mettre dans la cocotte 10 mn avant la fin de la cuisson de la viande.
Couper les citrons confits en 4, retirer le pulpe, et les couper en dés. Les ajouter avec les olives 5 mn avant la fin de la cuisson. Quand le plat est prêt vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud.
Quand vous rajoutez les différents légumes, vérifier qu'il reste assez de jus, et si le jus venait à manquer rajouter un peu d'eau ( j'avais respecté les 20 cl de fond de veau indiqués mais j'ai du rajouter du liquide plusieurs fois aussi compter plutôt 40 cl ). Certes la cuisson est un peu longue et il y a plusieurs étapes pour cette cuisson mais vraiment vous ne regretterez pas le temps passé quand le moment de la dégustation sera venu.
Autre recette de rouelles (ou jarret) de veau :
Jarret de veau aux tomates séchées
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09 janvier 2009
Sauté de veau à l'aigre-doux
Ayant fait cette recette en début de semaine, je n'ai pas voulu attendre pour la mettre sur mon blog car nous avons vraiment beaucoup aimé ce plat avec sa sauce parfumée à l'orange et au citron. C'est un plat mijoté, parfait donc en ce moment et je ne peux que vous encouragez à tester cette recette, vous ne serez pas déçus. Pour la faire je me suis inspirée d'une recette de mes classeurs que j'ai modifiée car certains ingrédients ne me plaisaient pas. Voici donc une recette à ma façon.
Sauté de veau à l'aigre-doux
Préparation : 15 mn
Cuisson 1 h 15
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 kg d'épaule de veau
100-120 g de gros raisins secs moelleux
50 g de pignons
1/2 boîte de pulpe de tomate ou 2 belles tomates en saison
20 cl de vin blanc
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c à s de concentré de tomates
Le jus d'1 orange
Le jus d'1 citron
1 petite branche de romarin
1 bouquet de persil
40 g de beurre
1 c à c de sucre en poudre
Sel et poivre
Couper l'épaule de veau en morceaux de 50 g ( important pour le temps de cuisson ). Si les tomates sont fraîches les peler, les épépiner et les concasser.
Peler l'oignon et les gousses d'ail et les hacher finement.
Dans une cocotte faire chauffer le beurre et y faire revenir la viande en retournant souvent les morceaux. Quand ils commencent à colorer ajouter l'ail et l'oignon, laisser colorer et mettre le concentré de tomate, la pulpe de tomates, sel, poivre et 1 c à c de sucre en poudre.
Bien mélanger, ajouter la branche de romarin et le vin blanc, faire bouillir 2-3 mn et ajouter les jus d'orange et de citron. Rajouter de l'eau afin que la viande soit mouillée à hauteur. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 h.
Faire griller à sec les pignons. Ciseler un peu de persil.
Au bout d'1 h de cuisson ajouter les raisins secs et cuire encore 15 mn à découvert en surveillant pour qu'il reste assez de jus.
Retirer la branche de romarin et servir le sauté de veau en le parsemant de pignons grillés et de persil ciselé.
Il est préférable de prendre de gros raisins secs, on en trouve maintenant facilement en grande surface en mélange de raisins blonds et noirs.
Un délice ce sauté de veau, ne passez à côté, ce serait dommage.
Autres recettes de veau mijoté :
Sauté de veau "alla gremolata"
Sauté de veau crémé à l'oseille
Tendrons de veau à l'orange
Tendrons de veau au citron et artichauts poivrades
Tendrons de veau aux cèpes sauce vin rouge
Jarret de veau aux tomates séchées
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07 janvier 2009
Lasagnes au gorgonzola et épinards
Avec le temps que nous avons actuellement, les plats gratinés au four ou longuement mijotés sont les bienvenus. Aujourd'hui je vous propose à nouveau une recette de mes classeurs, de délicieuses lasagnes, j'ai légèrement modifié la recette et vous la donne telle que je l'ai faite.
Lasagnes au gorgonzola et épinards 
Préparation 30 mn
Cuisson 55 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 paquet de feuilles de lasagnes fraîches
500 g de veau haché
600-700 g d'épinards frais
300 g de gorgonzola
40 g de beurre
1 boîte de pulpe de tomates
2 échalotes
2 gousses d'ail
15 cl de vin blanc sec
6 brins de persil plat
1 branche de thym frais
Sel et poivre
Éplucher et hacher les échalotes.
Dans une sauteuse faire fondre les échalotes 20 g de beurre et après quelques minutes y ajouter le veau haché, la pulpe de tomates, le thym, le persil ciselé, une gousse d'ail hachée, sel et poivre. Laisser mijoter pendant 30 mn à feu doux. En fin de cuisson vérifier l'assaisonnement, il faut que la sauce soit bien relevée.
Pendant ce temps, équeuter et laver les épinards et les faire tomber dans une poêle avec 20 g de beurre. Quand ils sont cuits les assaisonner et réserver.
Frotter un plat à gratin avec la 2 ième gousse d'ail coupée en 2. Tailler le gorgonzola en lamelles et préchauffer le four à 180°.
Dans le plat mettre une couche de sauce au veau et couvrir d'épinards, de rectangles de pâte à lasagnes et de lamelles de gorgonzola, puis recommencer l'opération (dans un plat de 17 cm x 23 cm j'ai fait 3 couches).
Enfourner pour 25 mn environ jusqu'à ce que les lasagnes soient dorées. Servir bien chaud.
En saison vous pouvez remplacez la boîte de pulpe de tomates par 3 belles tomates pelées, épépinées et concassées.
Vous savez que j'aime beaucoup le fromage et ces lasagnes au gorgonzola sont un vrai délice pour les amateurs, alors n'hésitez-pas et régalez-vous.
Vin conseillé : un Bandol rouge
D'autres recettes de lasagnes :
Lasagnes au saumon blettes et curry
Lasagnes aux aubergines et crevettes piquantes
Lasagnes d'escargots au coulis de persil
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01 décembre 2008
Mignon de veau au caramel amer, tatins aux endives
J'en vois déjà qui disent, oh des endives...de toute façon je n'aime pas! Mais croyez-moi, même les réfractaires à ce légume devraient apprécier cette recette tirée de mes classeurs. Je l'ai déjà faite plusieurs fois et toujours avec le même succès.
Mignon de veau au caramel amer, tatins aux endives
Préparation 25 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau de 600-700 g
2 noix de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès
3 c à s de fond de veau déhydraté
10 cl de crème liquide
1 citron
100 g de sucre
2 brins de persil plat
Sel et poivre
Pour les tatins :
8 endives
100 g de beurre
250 g de pâte feuilletée
50 g de sucre en poudre
Sel et poivre
Saler et poivrer la viande . Dans une cocotte pouvant aller au four, faire dorer le filet mignon de tous les côtés dans le beurre. Poursuivre la cuisson au four préchauffé à 200° suivant le four pendant 20 mn environ. Ne surtout pas trop cuire le filet mignon ce serait dommage. La température à coeur, si vous avez une thermosonde doit être de 60° pas plus.
Nettoyer les endives et les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 5 mn, les égoutter en les pressant et les faire revenir et dorer dans 75 g de beurre. Saler et poivrer. Beurrer 4 moules à tartelette et les saupoudrer de sucre. Disposer les feuilles de 2 endives dans chaque moule et recouvrir de pâte feuilletée en faisant rentrer les bords de la pâte dans les moules. Faire cuire à four préchauffé à 200° pendant 15 mn (il m'en a fallu 30 aussi adapter en fonction du four).
Préparer la sauce:
Faire un caramel avec le sucre et 5 cl d'eau. Faire réduire le vinaigre de Xérès par ébullition, ajouter 20 cl de fond de veau et laisser bouillir 2 mn. Incorporer le jus de citron, puis le caramel. Laisser frémir et ajouter la crème liquide en fouettant.
Pour le service, répartir sur les assiettes le filet mignon découpé en tranches, démouler les tatins d'endives et les mettre à côté de la viande et entourer de sauce caramel. Décorer avec des pluches de persil.
Vous pouvez préparer la sauce avant le repas et la réchauffer tout doucement en mélangeant au moment du service. Les tatins peuvent aussi être préparées et mises au four au moment voulu.
La sauce est vraiment un délice, et accompagne merveilleusement bien la viande et les tatins, mais vous pouvez tout aussi bien envisager de la faire pour accompagner un simple rôti de veau par exemple. A vous de trouver d'autres associations et bonne dégustation! ;-)
D'autres recettes avec du filet mignon de veau :
Filet mignon de veau maraîchère
Grenadins de veau à la parmesane
Croustillants de veau aux oignons confits
Mignon de veau gratiné au cèpes
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Mignon de veau à la madrilène
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24 novembre 2008
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
Tout le monde aime les pommes de terre farcies. Il y a beaucoup de façons de les préparer. J'ai voulu, avec cette recette, à la suite de la lecture d'un cuisine actuelle H.S consacré à ce tubercule, mettre en avant ce légume et en faire un plat qui ne déparerait pas une table de fêtes.
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes 
Les ingrédients pour 3 personnes :
3 grosses pommes de terre
60 g de lard fumé haché
200 g de chair ( moitié porc moitié veau hachés finement )
1 échalote
20 cl de Moscatel
1 oeuf + 1 jaune
2 c à s de persil ciselé
1 c à s de ciboulette ciselée
1 c à s de crème fraîche épaisse
1 truffe ( 12,5 g )
Pour la sauce aux morilles :
30 g de morilles séchées
1 belle échalote
2 pincées de muscade
1 noix de beurre
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la sauce aux cèpes :
150 g de cèpes
1 belle échalote grise
1 noix de beurre
3 c à s de Noilly
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Envelopper les pommes de terre dans de l'alu et les mettre sur la grille du four préchauffé à 200° pendant 1 h environ suivant la grosseur des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Dans une casserole faire réduire le Moscatel par ébullition jusqu'à 4 cl. Réserver.
Dans une poêle faire rissoler le lard fumé haché avec l'échalote hachée et la chair. Assaisonner.
Retirer les pommes du four, enlever l'alu et couper un chapeau ( vous pouvez cuire les pommes de terre la veille). Enlever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère, la mettre dans un saladier et l'écraser avec une fourchette. Ajouter le contenu de la poêle, les herbes ciselées, la crème épaisse, l'oeuf, la truffe hachée ( réserver 3 lamelles ), sel et poivre. Bien mélanger et remplir les pommes de terre avec cette farce en formant un dôme et tassant un peu. Mettre les couvercles et poser les pommes de terre dans un plat à four. Les badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf détendu avec 1 c à c d'eau. Cuire 45 mn environ au four préchauffé à 200°.
Pour la sauce aux morilles, faire réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 1/2 h puis les égoutter. Dans une poêle faire revenir l'échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les morilles égouttées et bien rincées, laisser cuire 5 mn en remuant puis ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un instant. Saler et poivrer ajouter la muscade.
Pour la sauce aux cèpes, émincer les cèpes. Faire revenir l'échalote dans le beurre, ajouter les cèpes et laisser cuire 5 mn environ jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau, puis ajouter la crème et le Noilly, faire cuire 1 à 2 mn pour épaissir et assaisonner.
Quand les pommes de terre farcies sont cuites les mettre sur les assiettes, répartir la sauce autour et terminer par un cordon de Moscatel réduit. Garnir les pommes de terre avec une morille ou une lamelle de cèpe, une feuille de persil et éventuellement une lamelle de truffe.
Il est évident que vous pouvez faire la recette sans la truffe, c'est délicieux quand même, mais là je voulais donner un côté festif à la recette.
Autres recettes à base de pommes de terre :
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Millefeuille de pommes de terre au lard et au chèvre cendré
Galettes croustillantes sur poêlée de cèpes au jambon cru
Escargots en crème de camembert
Galettes de pommes de terre à l'italienne
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galettes croustillantes
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Et d'autres encore que vous trouverez en cliquant sur le tag pomme de terre.
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20 février 2008
Tendrons de veau aux cèpes, sauce vin rouge à ma façon
On a plus l'habitude de cuisiner les tendrons de veau avec une sauce au vin blanc, mais j'ai eu envie d'essayer cette variante au vin rouge, et comme j'avais de cèpes au congélateur, j'ai décidé de les mettre, mais il est évident que vous pouvez très bien choisir d'autres champignons, dont bien sûr, les classiques champignons de Paris.
Tendrons de veau aux cèpes, sauce vin rouge
Les ingrédients pour 4 personnes :
800 g de tendrons de veau
1/2 bouteille de vin rouge
300 g de cèpes
1 petit verre de cognac
1 bouquet garni
1 oignon
100 g de lardons fumés
Beurre
Farine
Sel et poivre
Couper les tendrons en 2, les saler, les poivrer et les fariner.
Dans une sauteuse faire fondre un peu de beurre et mettre les tendrons à dorer. Quand ils sont dorés les mettre dans une cocotte.
Dans la sauteuse faire revenir l'oignon grossièrement haché dans un peu de beurre et ajouter les lardons. Quand ils sont dorés, les mettre dans la cocotte avec la viande.
Déglacer la sauteuse avec le cognac, bien racler les sucs et verser le jus obtenu dans la cocotte. Ajouter alors le vin rouge, le bouquet garni, couvrir et cuire à feu doux, 1 h 1/4 environ après avoir salé et poivré.
Pendant la cuisson de la viande faire cuire les cèpes émincés ( ou les autres champignons ) dans une poêle avec un peu de beurre, les assaisonner et réserver.
Lorsque les tendrons sont cuits, ajouter les cèpes dans la cocotte et poursuivre la cuisson 5 mn.
Servir bien chaud avec des pommes de terre à l'anglaise.
Cette recette est très goûteuse, il est évident que les cèpes apportent un plus, mais si vous n'en avez pas cela ne doit pas vous arrêter, girolles, pleurotes et bien d'autres champignons peuvent convenir suivant la saison.
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17 décembre 2007
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Voici une recette qui attend son heure depuis de nombreux mois, et en cherchant ce que j'allais mettre pour ce billet je me suis dit qu'elle pouvait tout à fait convenir pour un repas de fêtes. Elle est tirée d'un ancien Cuisine Actuelle HS " Cuisiner les viandes autrement". J'ai fait quelques modifications de quantités et vous mets donc ces modifications entre parenthèses.
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Préparation 15 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes ;
4 grenadins de veau dans le filet mignon
2 navets moyens
1 betterave rouge cuite
2 carottes
70 g de beurre
15 cl de cidre
8 feuilles de basilic rouge ( persil )
Sel et poivre
Pour la polenta :
80 g de semoule à polenta précuite (100g)
20 g de beurre (25g)
30 g de parmesan râpé (un peu plus de 35 g )
30 cl d'eau (37,5 cl)
Noix de muscade râpée
Sel et poivre
Détailler les navets et les carottes pelés en bâtonnets. Les plonger
dans une casserole d'eau bouillante et les cuire 7 à 8 mn. Ils doivent
rester un peu croquants. Les rafraîchir et les égoutter. Tailler la
betterave épluchée en dés.
Pour la polenta verser la semoule de maïs
en pluie dans l'eau bouillante salée. Mélanger et cuire 5 mn à feu doux
en remuant sans cesse. Poivrer et mettre une pincée de muscade râpée.
Ajouter le beurre, le parmesan et bien mélanger. Garder au chaud.
Poêler
les grenadins salés et poivrés de chaque côté dans 40 g de beurre, 5 mn
sur chaque face à feu moyen. Les réserver au chaud sur une assiette.
Jeter
le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le cidre, faire réduire
de moitié. Déposer les bâtonnets de légumes dans ce jus, ajouter 20 g
de beurre et les réchauffer à feu moyen.
Réchauffer les dés de betterave dans 10 g de beurre 1 mn sur feu vif.
Au
centre de chaque assiette poser un cercle à tarte de 8 cm de
diamètre et le remplir de polenta. Poser un grenadin sur la polenta et
recouvrir avec les bâtonnets de légumes. Napper de sauce. Décorer avec
les dés de betterave et le persil. Servir sans attendre.
Pour la sauce vous pouvez mettre plus de cidre et plus de beurre car la quantité de sauce obtenue est un peu juste. Je dirai 1,5 fois les quantités préconisées.
Vin conseillé : un Santenay blanc
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17 octobre 2007
Paupiettes de veau aux abricots secs et gorgonzola, polenta crémeuse aux amandes
Souvent, comme nombre d'entre vous je suppose, tout en feuilletant mes livres et classeurs, je trouve une idée par ci, une autre par là, et j'en viens à faire une recette à ma façon. C'est ainsi que m'est venue l'idée cette recette de paupiettes. Une fois encore, avec du fromage, mais on ne me changera pas, il est beaucoup trop tard pour cela!! ;-).
Paupiettes de veau aux abricots secs et gorgonzola, polenta crémeuse aux amandes
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de veau fines
160 g de gorgonzola
8 abricots secs mais moelleux
8 feuilles de sauge
1 verre de vin blanc
Beurre
Huile d'olive
Sel et poivre
Ficelle de cuisine
Pour la polenta :
125 g de polenta
1/2 l de lait
12,5 cl d'eau
1/4 de c à c d'amande amère
Beurre et crème en quantité suffisante
Sel et poivre
Des amandes effilées
Bien aplatir les escalopes de veau, les assaisonner et mettre au
centre de chacune un morceau de gorgonzola et 2 beaux abricots secs,
ainsi qu'une feuille de sauge. Rouler les escalopes et les ficeler.
Dans
une sauteuse faire revenir de tous côtés les paupiettes dans un peu de
beurre et d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont dorées ajouter le vin
blanc et faire cuire à couvert 30 mn environ. Le temps de cuisson
dépend de la grosseur des paupiettes.
Pendant la cuisson des
paupiettes faire bouillir le lait, lui ajouter l'extrait d'amande amère
et l'eau. Faire frémir et jeter en pluie la polenta en remuant. Faire
cuire 5 mn environ en remuant. Quand la polenta est cuite lui ajouter
un peu de beurre et de la crème ( je prends toujours de la 15% )
jusqu'à ce que vous obteniez une consistance bien crémeuse. Saler et
poivrer.
Faire griller à sec des amandes effilées.
Pour le service, retirer la ficelle des paupiettes, les mettre coupées en 2 dans les assiettes, garnir avec un peu de polenta saupoudrée d'amandes grillées, et ajouter un peu de jus de cuisson des paupiettes. Terminer avec une feuille de sauge et servir bien chaud.
Pour la polenta, je dirai que les proportions sont plutôt pour 3 convives ou 4 petits mangeurs, si vous avez affaire à de bons mangeurs je vous conseillerai d'augmenter les quantités.
Pour résumer cette recette je dirai que la douceur de la polenta alliée à la force du gorgonzola, elle même atténuée par le
fruité des abricots et le croquant des amandes, font que tout est réuni pour se régaler.
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10 octobre 2007
Sauté de veau crémé à l'oseille
Lorsque Lavande nous a dit que le légume de la semaine était l'oseille, j'ai tout de suite repensé à une recette que je faisais souvent mais que j'avais, je dois l'avouer, complètement oubliée. Pourtant nous l'apprécions beaucoup et ce fut donc l'occasion de la refaire. Elle est tirée d'un vieux livre sur " La cuisine avec les autocuiseurs". Et là je vous entends dire : comment une recette à l'autocuiseur sur le blog Péché de gourmandise ?? Je vous répondrai qu'il est tout à fait possible de faire la recette à l'ancienne en cuisant beaucoup plus longtemps la viande. Mais avouez que parfois l'autocuiseur nous rend bien service, avec ses cuissons beaucoup plus rapides. Personnellement je l'utilise beaucoup moins qu'avant mais il sait quand même se rendre indispensable pour certaines cuissons. Et pour ceux et celles qui travaillent, quel gain de temps!
Sauté de veau crémé à l'oseille
Préparation 15 mn
Cuisson 20-25 mn
Les ingrédients pour 4 personnes ( plutôt 5 ):
1 kg d'épaule de veau en morceaux
25 g de beurre
1 c à s d'huile
2 oignons hachés
1 c à s de farine
2 verres de vin blanc sec
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Sel et poivre
500g d'oseille
10 g de beurre
4 belles c à s de crème fraîche
Des pommes de terre à chair ferme
Faire chauffer le beurre avec l'huile dans l'autocuiseur et y mettre la viande à roussir de toutes parts.
A
mi-opération ajouter les oignons hachés. Quand la viande est dorée
saupoudrer de farine et mélanger pour enrober les morceaux. Ajouter le
vin, le bouquet garni, l'ail écrasé, sel et poivre. Faire bouillir et
fermer l'autocuiseur. Laisser cuire 20 à 25 mn à partir de la mise en
pression. Tout dépend de la grosseur des morceaux de viande.
Pendant la cuisson de la viande, faire cuire des pommes de terre à l'eau bouillante salée ( cuisson à l'anglaise ).
Eplucher
et laver l'oseille, la couper grossièrement ou la hacher, et la mettre
à mijoter dans une casserole avec le beurre, sel et poivre pendant 10
mn environ sans couvrir et en mélangeant souvent. Egoutter et quand la
viande est cuite, lui ajouter la crème et l'oseille en tournant sur le
feu 1 à 2 mn.
Servir avec les pommes de terre.
Je n'avais pas d'oseille fraîche, j'ai donc utilisé des galets
d'oseille surgelée. Si vous prenez de l'oseille fraîche et que vous la
hacher grossièrement, la sauce aura un aspect un peu différent avec
plutôt des morceaux d'oseille dans la crème. Mais cela ne change rien
au goût de la sauce. Pour accompagner, j'ai pris des rattes, mais des
"Belle de Fontenay" , des BF 15 ou des charlottes conviennent
également.
Si vous aimez le côté acidulé apporté par l'oseille, n'hésitez pas à faire cette recette, qui de plus, se réchauffe très bien.
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28 septembre 2007
Mignon de veau à la madrilène
Je me suis aperçue que depuis un moment je n'avais pas mis de
recettes de viande. J'ai pourtant quelques recettes de prêtes, en voici
donc une tirée de mes classeurs, qui est délicieuse, présente très bien
et sera parfaite pour un repas un peu plus élaboré. Il y a pas mal
d'ingrédients mais la recette n'est pas compliquée. C'est une recette
d'un chef qui s'appelle Xavier Valero.
Je mettrai désormais ( si j'y pense ) le vin conseillé avec la recette, bien sûr lorsque c'est indiqué, car je ne m'y connais pas suffisamment. J'essaierai également de revenir sur les précédentes recettes pour faire cette mise à jour.
Mignon de veau à la madrilène
Préparation 35 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
1 filet mignon de veau
1/2 chorizo doux
4 fines tranches de manchego ( fromage espagnol à base de lait de brebis )
1 oeuf
600 g de pois gourmands
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petit oignon
1 gousse d'ail
10 cl de coulis de tomate
3 c à s d'huile d'olive
15 g de beurre
15 cl de fond de veau
2 c à s de farine
Paprika
Sel et poivre
Découper le filet mignon en 4 tournedos épais. Fendre chaque morceau
de veau en portefeuille( sans aller jusqu'au bout de la tranche ).
Mettre chaque morceau obtenu ente 2 feuilles de papier film et aplatir
avec un rouleau à pâtisserie.
Couper le chorizo en rondelles et les
répartir sur une moitié des morceaux de veau, ajouter dessus une
tranche de fromage et rabattre l'autre moitié de viande comme un
sandwich. Réserver au frais.
Tailler en dés les poivrons lavés ( vous aurez retiré les graines et
personnellement je les épluche pour qu'ils soient plus digestes ).
Dans
une poêle faire chauffer l'huile et mettre à revenir l'ail et l'oignon
hachés ainsi que les dés de poivrons. Laisser cuire quelques minutes en
remuant souvent et ajouter à cette préparation le coulis de tomate.
Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux et à découvert quelques
minutes pour obtenir une sorte de ratatouille.
Effiler les pois gourmands et les cuire 3-4 mn à l'eau bouillante
salée puis les rafraîchir en les passant sous l'eau froide et les
égoutter.
Mettre la farine dans une assiette et l'oeuf battu dans
une autre. Passer les morceaux de veau dans la farine puis dans l'oeuf
battu.
Les mettre à cuire dans une poêle avec le beurre en les
faisant colorer légèrement sur chaque face, puis terminer la
cuisson au four préchauffé à 210° pendant 10-15 mn environ suivant
l'épaisseur des mignons de veau. Les réserver au chaud.
Déglacer le
jus de cuisson avec le fond de veau, laisser réduire à feu vif, saler
et poivrer si nécessaire, réchauffer les pois gourmands 1 mn dans cette
sauce. Dresser la viande sur les assiettes, faire des quenelles de
ratatouille (que vous aurez réchauffée) et ajouter des pois gourmands.
Terminer avec la sauce.
Servir immédiatement.
Si vous ne trouvez pas de manchego, vous pouvez prendre une tomme de brebis des Pyrénées.
Les
pois gourmands peuvent être remplacés en saison, par de jeunes fèves
fraîches. Des haricots verts iraient très bien également.
Beaucoup
de choses peuvent être préparées à l'avance, à savoir, les pois
gourmands, la ratatouille et pour la viande jusqu'à l'étape de la
coloration de chaque face des mignons de veau.
Il ne restera qu'à
mettre la viande au four au dernier moment, à réchauffer la ratatouille
et faire la sauce avec les sucs de cuisson de la viande pour y
réchauffer les pois gourmands. Si vous mettez la viande au four au
moment de l'entrée il ne reste que peu de choses à faire pour terminer
la recette.
Vin conseillé : un vin espagnol issu de la Rioja, tel un bodegas montacillo ou un vine monty qui présentent de nombreuses similitudes avec le bordeaux.
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