09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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06 novembre 2009
Pâtes noires à la tomate et aux calamars
Cette recette est tirée du livre consacré à la tomate par Christine France aux éditions Manise , livre qui s'appelle tout simplement " La tomate ". Après un descriptif des différentes variétés, plus de 160 recettes aux saveurs méditerranéennes nous permettent de voyager. J'ai déjà eu l'occasion de tester plusieurs recettes et n'ai jamais été déçue.
Pâtes noires à la tomate et aux calamars 
Les ingrédients pour 4 personnes ( je dirai 5 car les parts sont copieuses )
700 g d'anneaux de calamar
450 g de tagliatelles à l'encre de seiche
7 c à s d'huile d'olive
2 échalotes hachées
3 gousses d'ail pressées
3 c à s de persil plat ciselé
15 cl de vin blanc
1 boîte de tomates concassées
1/2 c à c de piment séché en flocons
Sel et poivre du moulin
Dans une sauteuse chauffer l'huile et faire blondir les échalotes. Ajouter l'ail et lorsqu'il est très légèrement doré, ajouter 2 c à s de persil ainsi que les calamars. Mélanger bien et laisser cuire 3 à 4 mn. Ajouter le vin blanc, laisser frémir quelques minutes, puis mettre la pulpe de tomates et le piment séché. Assaisonner, couvrir et cuire 1 h environ à feu doux jusqu'à ce que le calamar soit tendre.
Cuire les pâtes " al dente " à l'eau bouillante salée. Les égoutter et les remettre dans la casserole. Ajouter la sauce aux calamars et remuer bien le tout avec délicatesse, avec 2 cuillères en bois jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce.
Servir dans des assiettes creuses après avoir parsemé les pâtes avec le persil restant.
Rien de compliqué dans cette recette mais ce plat nous a vraiment très agréablement surpris. Pour la cuisson des tagliatelles, compter entre 10 et 12 mn suivant la marque utilisée pour des pâtes sèches et 2 à 3 minutes pour des pâtes fraîches. Je craignais un peu que la longue cuisson des calamars les durcissent mais bien au contraire, ils étaient fondants à souhait.
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
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05 octobre 2009
Raviolis de cabecou aux herbes
Voilà déjà plus d'un an que cette recette, tirée d'un ancien Cuisine Actuelle hors série attend pour être publiée, il n'est que temps de la mettre enfin en valeur. J'ai utilisé, pour faire les raviolis, des feuilles de pâte à raviolis chinois que l'on trouve dans les épiceries asiatiques, mais vous pouvez tout à fait faire votre pâte à pâtes vous même, comme il m'arrive parfois de la faire, mais quand on est pressé il faut avouer que cela dépanne bien.
Raviolis de cabécou aux herbes 
Préparation 45 mn
Cuisson 45 mn
350 g de pâte à raviolis ( ou 1 paquet de feuilles à raviolis chinois )
400 g de tomates mûres ( hors saison prendre de la pulpe de tomate en boîte )
300 g de vert de blettes
4 petits oignons nouveaux avec tiges
1 gousse d'ail
1 botte de persil plat
4 filets d'anchois à l'huile d'olive hachés
2 cabécous ( petits fromages de chèvre )
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Émincer les oignons avec leurs tiges. Effeuiller le persil. Rincer les feuilles de blettes et les émincer.
Dans une sauteuse faire fondre 20 g de beurre et ajouter les oignons, le persil et les blettes. Assaisonner et cuire 10 mn à feu doux en remuant. Laisser refroidir.
Écraser grossièrement les cabécous et les ajouter au mélange précédent.
Peler, épépiner et concasser les tomates. Les mettre dans une casserole avec le beurre, l'ail écrasé et les anchois hachés. Cuire 25 mn environ à feu très doux. Assaisonner et réserver au chaud.
Si vous avez fait la pâte vous même, étaler finement la pâte en 2 rectangles et poser une cuillère de farce tous les 5 cm. Humidifier la pâte entre les petits tas de farce et recouvrir avec le second rectangle. Presser entre les tas de farce pour souder et découper les raviolis avec un emporte pièce ou avec une roulette crantée. Si vous prenez des feuilles de pâte à raviolis chinois, mettre un peu de farce sur une feuille, mouiller les bords et la recouvrir avec une autre feuille. Appuyer sur le tour pour souder les 2 feuilles et recommencer l'opération pour les autres raviolis. Vous pouvez là aussi découper avec un emporte pièce pour faire un tour cranté.
Faire bouillir une grande casserole d'eau bouillant salée avec 1 c à s d'huile et y plonger les raviolis 3 mn à frémissements. Les égoutter et les répartir sur des assiettes chaudes. Napper avec la sauce et servir sans attendre.
Vin conseillé : un Bergerac rouge
Autre recette de raviolis :
Raviolis au saumon et sauce à l'aneth
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02 octobre 2009
Tatin de saumon mariné et bohémienne de lègumes d'après Bertrand Esnauld
C'est la fin des tomates et légumes d'été aussi je me dépêche de poster cette recette tirée du livre " Toques blanches lyonnaises ", tant qu'il est encore possible de trouver tomates et poivrons de qualité. C'est une recette de Bertrand Esnault , chef de l'institut Paul Bocuse. Normalement la recette se fait dans des moules avec la pâte sur le dessus et on démoule la préparation sur les assiettes, d'où le nom de tatin, mais je n'avais rien d'assez haut aussi j'ai utilisé des cercles et je trouve qu'en fait c'est beaucoup plus pratique. Évidemment, j'ai inversé l'ordre des couches pour que la pâte soit en dessous.
Tatin de saumon mariné et bohémienne de légumes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de saumon
1 citron vert
1 botte de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de tomates
3 cl de vinaigre balsamique
300 g de courgette
100 g de poivrons rouges
50 g de poivron vert
1 pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin
Tomates cerises pour la déco ( facultatif )
Des cercles de 9 cm de diamètre
Tailler le filet de saumon en disques de 9 cm avec un emporte-pièce puis en escalopes de 1 cm d'épaisseur environ. Les faire mariner pendant 2 h au frais avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, du basilic ciselé, sel et poivre.
Tailler l'oignon, la courgette lavée mais non épluchée et les poivrons en fine brunoise ( petits dés ).
Faire 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grands que les 9 cm des cercles car la pâte va un peu se rétracter à la cuisson ( j'ai fait 11 cm quitte à recouper les disques une fois cuits ). Cuire ces disques 10 mn environ selon four à 200°. Si la pâte gonfle un peu trop mettre une plaque dessus. Une fois cuits réserver les disques sur une grille.
Éplucher les tomates ( soit avec un épluche tomate soit en les ébouillantant quelques secondes ), les tailler en quartiers, les épépiner et les faire confire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 100° pendant 1 h.
Faire suer à l'huile d'olive oignons , courgettes et poivrons rouge et vert additionnés de l'ail haché. Les garder "al dente". Assaisonner.
Dans des cercles mis sur une plaque de cuisson antiadhésive, poser un disque de pâte feuilletée, puis faire une couche de bohémienne de légumes, ajouter le saumon mariné et terminer par les tomates confites disposées en rosace. Cuire 5 mn à 180° ( adapter le temps de cuisson suivant le four )
Disposer avec une large spatule les tatins dans leur cercle sur les assiettes, retirer délicatement les cercles, agrémenter le tout d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic et si vous le souhaitez, comme moi, de tomates cerises avec la queue, ébouillantées quelques secondes pour relever la peau et faire comme une corolle.
Pour faire des petits dés il existe un ustensile bien pratique qui s'appelle "l'alligator", en tapant "ustensile de cuisine l'alligator" dans un moteur de recherche vous le trouverez sans problème mais sans préciser "ustensile de cuisine" il est certain que c'est une autre sorte d'alligator beaucoup plus dangereux que vous trouverez!! ;-).
En coupant des cercles pour le saumon vous aurez forcément des chutes mais vous pouvez tout à fait les utiliser pour un tartare de saumon par exemple.
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16 septembre 2009
Blancs de volaille farcis aux olives et tagliatelles de courgette
Cette recette, tirée d'une ancienne fiche Modes et Travaux, m'a séduite par sa présentation somme toute simple mais qui donne du cachet à l'assiette. Elle permet de profiter des derniers légumes d'été et nous plonge encore un peu dans l'atmosphère des vacances.
Blancs de volailles farcis aux olives et tagliatelles de courgette 
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux blancs de volailles
1 crépine de porc
40 g d'olives dénoyautées
50 g de lard fumé
1 gousse d'ail
2 oignons
10 cl de vin blanc
1 c à s d'huile
20 g de beurre
1 bouquet de persil
1 brindille de thym
1 pincée de graines de coriandre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture :
3 petites courgettes
2 gousses d'ail
1 tomate
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Hacher au couteau les olives. Couper le lard fumé en petits lardons. Dans un bol mélanger les olives avec les lardons et l'ail haché.
Fendre les blancs de volaille en 2 dans l'épaisseur pour former une poche.
Tailler la crépine en 4 morceaux et mettre chaque blanc sur un morceau de crépine. Répartir la farce dans les blancs de volaille, les reformer et les envelopper avec la crépine.
Peler émincer finement les oignons. Dans une petite casserole faire bouillir le vin blanc et le faire flamber ( éteindre la hotte avant de flamber ).
Dans une cocotte colorer les blancs de volaille dans le beurre et l'huile, quand ils sont colorés les réserver sur une assiette. A leur place faire fondre les oignons et au bout de 5 mn remettre les blancs de volaille. Ajouter le thym, les graines de coriandre légèrement écrasées au pilon, le vin blanc, sel et poivre. Couvrir et cuire 20 mn. En fin de cuisson saupoudrer de persil haché.
Pour la garniture, avec un économe, découper les courgettes lavées mais non épluchées en lanières. Peler et épépiner la tomate et la découper en dés.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et y faire sauter les tagliatelles de courgette 5 mn. Mélanger et ajouter les dés de tomate et l'ail haché. Assaisonner et cuire 5 mn à couvert. Les tagliatelles doivent rester " al dente ".
Servir les blancs de volaille avec la garniture.
Vin conseillé : un Côte-de-Provence rouge
La crépine est le plus souvent à commander chez le charcutier ou dans certaines grandes surfaces. Pour ma part, pour en avoir toujours, je la commande en grande quantité, la rince bien dans de l'eau vinaigrée jusqu'à ce qu'elle devienne blanche et la coupe en morceaux que je sèche bien et enveloppe dans du papier film, puis je mets le tout au congélateur dans un sac à congélation, ainsi quand j'ai besoin de crépine pour une recette j'en ai toujours à disposition. Pour en savoir un peu plus sur l'utilisation de la crépine cliquer ICI.
Il faut veiller à ne pas mettre trop de crépine ( couper aux ciseaux les morceaux en trop ), bien envelopper le blanc mais sans trop serrer car la crépine va se rétracter un peu à la cuisson et risque alors de se déchirer. Pour la présentation, une fois l'assiette dressée, vous pouvez donner un petit coup de lame de couteau sur la crépine pour faire apparaître la farce comme sur les photos.
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14 septembre 2009
Filet mignon de porc farci à la sauge et légumes grillés
Pour rester dans des senteurs estivales, je vous propose une recette de mes classeurs que nous avons vraiment beaucoup aimée. J'ai légèrement modifié les proportions et de même, j'ai carrément changé le temps de cuisson, car cuire au four à 200° un filet mignon pendant 45 mn me semblait plus qu'exagéré. La viande est servie chaude avec les légumes à température ambiante et c'est ce qui fait le charme de la recette.
Filet mignon de porc farci à la sauge et ses légumes grillés 
Préparation 20 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
2 petits filets mignons de porc
1 bouquet de sauge
2 gousses d'ail
20 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre
Pour les légumes :
6 tomates
1,5 poivron jaune
1,5 poivron rouge
1/2 bouquet de persil plat
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de coriandre
Le jus d'1 citron ( 1/2 s'il est très juteux )
1 c à c de harissa
Sel et poivre
Faire griller les tomates coupées en 2 et épépinées ainsi que les poivrons sur la plaque du four pendant 20 mn. Mettre les poivrons dans un papier alu et les laisser refroidir.
Couper les filets mignons dans la longueur en portefeuille , les assaisonner, y glisser des feuilles de sauge et 1 gousse d'ail émincée dans chaque filet mignon. Refermer et ficeler les filets mignons. Les enduire d'huile d'olive et de beurre, les assaisonner à nouveau et enfourner 20 à 25 mn dans le four préchauffé à 200°.
Éplucher les poivrons refroidis, retirer les graines et les couper en petits morceaux. Couper également les tomates en gros dés.
Dans une sauteuse chauffer 4 c à s d'huile d'olive et y mettre les dés de légumes avec persil et coriandre ciselés, le jus du citron, la harissa, sel, poivre et les 2 gousses d'ail écrasées en purée. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque la viande est cuite la servir sans attendre avec les légumes froids.
Vin conseillé : un Croze-Hermitage
Évidemment, comme toujours il faut adapter le temps de cuisson de la viande en fonction du four, mais aussi en fonction de la grosseur des filets mignons qui doivent être cuits sans excès pour une cuisson parfaite, trop cuits ils deviennent secs et ce serait dommage.
Autres recettes de filet mignon de porc :
Filet mignon de porc confit à l'orange, miel et pignons
Filet mignon croustillant sauce au cacao
Filet mignon de porc à la crème d'amandes
Filet mignon de porc à la crème d'asperges vertes
Filet mignon de porc en croûte de lard fumé et ses petits légumes
Filet mignon de porc mariné aux herbes fraîches ( à déguster froid )
Paupiettes de filet mignon de porc au chorizo et tomates cerises
Brochettes de mignon de porc sauce cacahuètes
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07 septembre 2009
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
Le baeckeoffe, ce plat traditionnel alsacien est maintenant décliné de diverses manières. J'ai déjà eu l'occasion de vous en proposer une recette, en voici une deuxième, tirée, une fois encore, de mes classeurs. J'ai fait cette recette l'année dernière avec des tomates de pleine terre, et j'ai attendu cette année pour la mettre que la saison des tomates batte son plein, en effet les tomates cuites ainsi sont pour ainsi dire confites et exhalent tout leur parfum. Le lapin à la moutarde est un classique de la cuisine française, mais cette déclinaison de la recette vous permet d'obtenir une viande particulièrement fondante.
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates 
Préparation 30 mn
Cuisson 4 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin fermier coupé en 6
800 g de pommes de terre
5 belles tomates
250 g de farine
Moutarde forte
1 tranche de lard fumé
50 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 c à s d'huile
5 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles. Couper les tomates en deux. Peler et écraser les gousses d'ail.
Dans une terrine en terre avec couvercle mettre l'huile. Badigeonner les morceaux de lapin de moutarde. Dans le fond de la terrine mettre la moitié des morceaux de lapin avec la moitié de l'ail et la moitié des tomates assaisonnées. Recouvrir avec la moitié des rondelles de pommes de terre assaisonnées puis mettre les autres morceaux de lapin, le bouquet garni et le reste d'ail. Enfin terminer par le reste de pommes de terre, de tomates ( toujours en assaisonnant entre les couches ). Mouiller avec le vin blanc et poser la tranche de lard sur le dessus. J'ai également ajouté du laurier, du thym et un peu de persil.
Pour luter la terrine faire un boudin de pâte avec la farine et de l'eau et le disposer tout autour, poser le couvercle et appuyer pour le sceller.
Enfourner le plat 4 h dans un four préchauffé à 150°.
Pour le service retirer la pâte pour détacher le couvercle et servir aussitôt.
Vin conseillé : un vin de Pays du Jardin de la France
Comme pour tout baeckeoffe la cuisson est longue mais ne demande pas de surveillance alors si vous aimez le lapin à la moutarde surtout ne passez pas à côté de cette recette. ;-)
Autre recette de baeckeoffe :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
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02 septembre 2009
Gratin de courgettes à la viande et à la mozzarelle
Pour rester dans les recettes d'été, voici un gratin de courgettes qui est un plat complet. La recette est tirée de mes classeurs.
Gratin de courgettes à la viande et à la mozzarelle 
Préparation 20 mn
Cuisson 50 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
5 courgettes
2 boules de mozarelle
600 g de boeuf haché
100 g de chair à saucisse
2 oignons
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
1 brin de thym
20 cl de coulis de tomate
6 c à s de chapelure
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une sauteuse faire colorer les oignons hachés avec 2 c à s d'huile d'olive. Ajouter le boeuf haché, la chair à saucisse ainsi que l'ail haché et faire rissoler 5 mn en remuant pour que la viande ne s'amalgame pas trop. Assaisonner et incorporer le persil ciselé.
Laver et couper les courgettes en rondelles sans les peler. En mettre la moitié dans un plat à gratin, les assaisonner et les saupoudrer de 2 c à s de chapelure. Ajouter la viande et la napper de coulis de tomate, saupoudrer de chapelure. Couvrir avec le reste des courgettes en intercalant la mozzarrelle coupée en tranches. Assaisonner et parsemer de chapelure. Asperger d'huile d'olive et éparpiller le thym. Faire cuire 40 mn dans un four préchauffé à 180°.
Vin conseillé : un Cairanne rouge
Ce gratin demande à ce que la viande soit bien relevée par l'assaisonnement, vous pouvez très bien mettre un peu de piment d'Espelette dans la viande.
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28 août 2009
Salade de tomates rôties et pancetta
Même si beaucoup sont rentrés de vacances, c'est encore l'été et je n'ai pas fini de vous mettre des recettes estivales dont je ne me lasse pas. Aujourd'hui une salade tirée du livre " Saveurs épicées " des éditions Marabout, livre dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. Il faut profiter au maximum des tomates de pleine terre, si parfumées et qui sont bien mises en valeur dans cette recette.
Salade de tomates rôties et pancetta 
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 tomates olivettes coupées en 2 dans la longueur
1 c à s de sumac ( je me suis trompée et ai mis du macis )
4 c à s d'huile d'olive
100 g de pancetta
80 g de roquette
1 oignon rouge coupé en tranches fines
1 grosse poignée de basilic
3 c à s de vinaigre balsamique
1 c à c de sucre brun
Retourner les tomates plusieurs fois dans un plat à rôtir avec la moitié de l'huile d'olive puis les mettre posées sur la peau dans ce même plat, les saupoudrer de sumac ( ou de macis ), saler et poivrer et les faire rôtir 30 mn dans un four préchauffé à 180° ( il a fallu 45 mn à 200° dans mon four ).
Poêler la pancetta 3 mn à feu moyen pour qu'elle dore des 2 côtés. La dégraisser sur du papier absorbant et la briser en morceaux.
Mélanger les tomates, la pancetta ( voir conseil ), la roquette, l'oignon rouge émincé et le basilic dans un saladier. Fouetter le vinaigre avec le reste d'huile d'olive, le sucre, sel et poivre et verser cette sauce sur la salade. Remuer délicatement et servir sans attendre.
Conseil : Pour ma part j'ai préféré mettre en dernier les morceaux de pancetta, une fois la vinaigrette mise, afin qu'ils restent bien croquants. Vous aurez peut-être envie comme moi de faire un peu plus de vinaigrette que ce qui est indiqué.
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24 août 2009
Sphères d'aubergines confites et vinaigrette de tomates
Cette recette m'a été inspirée par une entrée vue dans le Madame Figaro de la semaine dernière. Il s'agissait de dômes d'aubergines, j'ai trouvé que des sphères seraient vraiment plus jolies. De plus j'ai modifié les ingrédients et l'accompagnement. Voici donc une recette à ma façon.
Sphères d'aubergines confites et vinaigrette de tomates
Les ingrédients pour 2 personnes :
2 aubergines
3 oeufs
1 tomate de même diamètre que les moules
1 petite gousse d'ail
Cumin
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Basilic pour la déco
Pour la vinaigrette de tomates :
2 tomates
1 belle c à s d'huile d'olive
1 c à c de vinaigre de Xérès
Sel et poivre du moulin
Préparation de la vinaigrette de tomates : Épépiner les tomates et les faire dégorger au sel pour en retirer l'eau. Les mettre dans le mixer avec huile d'olive, vinaigre de Xérès, sel et poivre. Mixer, rectifier l'assaisonnement en rajoutant s'il le faut un peu de vinaigre et d'huile et réserver.
Préparation des sphères d'aubergines : Peler les aubergines en faisant de longues lanières et les réserver. Couper les aubergines en tranches de 2 cm d'épaisseur dans la longueur et les huiler des 2 côtés. Les mettre sur une plaque à four anti-adhésive et les cuire 35 à 40 mn à four préchauffé à 150°. Lorsqu'elles sont cuites les laisser tiédir puis les mettre en morceaux dans un mixer avec 3 oeufs, sel, poivre, cumin et ail haché. Vérifier l'assaisonnement de la préparation. Prendre une plaque silicone de moules en forme de dômes et tapisser 4 empreintes de 3 lanières d'épluchures d'aubergines d'1 petit cm de large entrecroisées ( bien faire adhérer les lanières sur les moules ). Répartir la préparation à base d'aubergines et cuire 25 mn à 150 ° ( à adapter suivant le four ). Retirer du four et laisser tiédir, puis démouler et laisser refroidir. Une fois les demi-sphères froides, retirer avec précaution, à l'aide d'un couteau, le peu de préparation qui aurait pu glisser sous les lanières d'aubergines pendant la cuisson et recouvrir celles-ci au démoulage.
Pour le service couper dans la tomate 2 tranches de petite épaisseur. Poser une demi-sphère sur l'assiette, puis 1 tranche de tomate et couvrir avec une autre demi-sphère. Garnir de basilic et entourer de vinaigrette de tomates.
Vous pouvez mettre les épices que vous souhaitez, j'ai choisi le cumin mais libre à vous d'adapter.
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