03 juillet 2009
Bruschetta aux sardines, poivron rouge et pesto
Nous voilà en période de vacances, certains d'entre vous vont partir ce week-end, et en cette saison on aime les recettes rapides à faire mais on veut aussi se régaler. Le recette d'aujourd'hui est tirée du petit livre " Craquez pour la sardine " dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. Cette fois-ci j'ai choisi une bruschetta, rien de plus simple à faire mais au final un petit régal.
Bruschettas aux sardines, poivron rouge et pesto 
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 belles sardines à l'huile d'olive
2 tomates
1 poivron rouge ( j'en compte 2 )
1 poignée de pignons de pin
1 pot de pesto
4 tranches épaisses de pain de campagne
Poivre du moulin
Faire noircir les poivrons sous le grill du four en les retournant de temps en temps. Les sortir du four et les emballer dans du papier aluminium pendant 15 mn, ôter leur peau et les graines, ainsi que les parties blanches, et couper la chair en lanières épaisses.
Couper les tomates en rondelles.
Retirer la peau et l'arête de sardines.
Étaler une bonne couche de pesto sur les tranches de pain. Mettre des lanières de poivron rouge, des rondelles de tomates et 2 sardines par tranche. Poivrer et parsemer de pignons.
Passer sous le grill du four en surveillant ( compter 5 mn environ suivant le four ).
Servir aussitôt.
Il est évident que vous pouvez faire votre pesto vous-même mais comme je le disais au début du billet, nous sommes en vacances, alors pour une fois...! Vous pouvez décorer avec quelques feuilles de basilic si vous en avez.
Autres recettes avec des sardines :
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta et leur sorbet
Tarte fines aux tomates et aux filets de sardines fraîches
Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur d'après Anne-Sophie Pic
Rouleaux de printemps à la sardine
Croquettes de sardines
Sardines à la chermoula
Sardines farcies aux herbes et noisettes
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16 janvier 2009
Rillettes de sardines au whisky, crèmeux de chou-fleur d'après Anne-Sophie Pic
Anne -Sophie Pic, élue le 24 septembre 2007 chef de l'année par les 8000 chefs répertoriés dans le guide Michelin après avoir obtenu sa troisième étoile en février 2007, est la première femme à avoir obtenu ce prix depuis sa création en 1987. Elle inaugurait en mars dernier l'école de cuisine Scook à Valence non loin de la Maison Pic son restaurant, et en octobre sortait son livre de cuisine Scook " Recettes pour recevoir ", dont la recette que je vous propose est tirée.
Rillettes de sardines au whisky, crémeux de chou-fleur 
Préparation 20 mn
Cuisson 15 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour les rillettes :
6 belles sardines en boîte
100 g de beurre demi-sel
2 c à s de whisky
30 g de crème
Le jus d'1/2 citron
Sel fin, poivre et fleur de sel
Pour le crémeux de chou-fleur :
200 g de chou-fleur
85 g de crème liquide
10 g de gros sel
1 trait de vinaigre de Xérès
3 c à s d'huile d'olive
1 brin de coriandre
Pour les melbas :
6 tranches de pain de mie
50 g de beurre clarifié
Préparation des rillettes de sardines :
Écraser à la fourchette les sardines égouttées (j'ai retiré la peau et les arêtes). Les mixer avec le beurre demi-sel, le jus de citron et le whisky. Battre la crème avec un fouet et l'ajouter délicatement au mélange. Assaisonner.
Préparation du crémeux de chou-fleur :
Détailler les sommités du chou-fleur, éliminer les parties dures et en réserver 4. Cuire les autres à l'eau bouillante salée. Quand elles sont tendres, les égoutter et les mixer très finement, puis ajouter 40 g de crème, battre les 45 g restants en chantilly avec un fouet et les ajouter au mélange.
Préparation des melbas :
Couper les tranches de pain de mie en 2 dans l'épaisseur puis découper des ronds avec un verre ou un emporte-pièce. Les badigeonner de beurre clarifié avec un pinceau, ne surtout pas mettre trop de beurre sinon les melbas seront trop gras. Poser les melbas beurrés sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé, poser une deuxième feuille de cuisson sur le dessus des melbas et recouvrir avec une autre plaque de cuisson, pour éviter la déformation des melbas à la cuisson. Enfourner 5 mn à four préchauffé à 180° (il m'a fallu 11 mn). Sortir les melbas du four et les laisser refroidir sur une grille.
La présentation à faire au dernier moment :
Poser un melba au centre des assiettes, garnir de rillettes de sardines, poser un melba dessus, garnir de crémeux de chou-fleur et terminer par un autre melba. Couper les sommités de chou-fleur réservées en fines tranches ou en petits morceaux et les assaisonner avec la vinaigrette faite avec l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Déposer cette salade sur les derniers melbas et décorer avec des pointes de coriandre.
Il est également possible de faire la recette avec des sardines fraîches, dans ce cas, lever les filets des sardines et les poêler quelques instants dans de l'huile d'olive puis poursuivre la recette comme indiqué.
Avec des produits très simples on obtient une assiettes de haut niveau gustatif, j'aime le principe des melbas qui change des feuilles de bricks ou de filo ou même des tuiles diverses utilisées pour monter des millefeuilles. Il y a peu de choses à faire au dernier moment si ce n'est le montage. J'ai préféré mettre la vinaigrette sur le tour de l'assiette pour garder la blancheur du chou-fleur et avoir une plus belle présentation, d'ailleurs sur la photo du livre les sommités de chou-fleur n'étaient pas assaisonnées avec la vinaigrette. J'ai mis en premier les rillettes de sardines, contrairement à ce qui était indiqué dans le livre, car elles sont plus denses et donc plus lourdes, et les mettre en second aurait écrasé le crémeux de chou-fleur.
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19 septembre 2008
Rouleaux de printemps à la sardine
Certains seront sûrement étonnés de voir que le rouleau de printemps était associé à la sardine, mais je peux vous dire que si vous aimez la sardine en boîte et les rouleaux de printemps vous ne pourrez qu'adorer cette recette tirée, une fois de plus du petit livre " Craquez pour la sardine " .
Rouleaux de printemps à la sardine
Préparation 20 mn + 1 h au frais
Sans cuisson
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 sardines à l'huile
8 petites feuilles de riz
8 feuilles de laitue
1/2 concombre taillé en bâtonnets
1 carotte râpée
1 oignon vert émincé
4 brins de menthe ciselée
4 brins de coriandre ciselée
Pour la sauce :
1 c à s de carottes râpées
1 c à s de graines de sésames ou de cacahuètes non salées pilées
1 c à s de menthe ciselée
Le jus d'1/2 citron
6 c à s de sauce soja
1 c à s de vinaigre de riz ou de cidre
Retirer la peau et l'arête des sardines.
Mélanger la menthe et la coriandre, les bâtonnets de concombre, la carotte râpée et l'oignon. Réserver cette garniture.
Tremper une feuille de riz quelques secondes dans de l'eau chaude pour la ramollir et la mettre sur le plan de travail. Poser une feuille de laitue émincée grossièrement et un peu de garniture. Ajouter une sardine et rabattre les côtés de la feuille de riz sur la garniture avant de la rouler autour de la sardine. Renouveler l'opération avec les sardines restantes.
Envelopper chaque rouleau de printemps dans un film alimentaire et réserver 1 h au frais.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. A ce stade, après avoir goûté j'ai rajouté de l'eau car l'ensemble était trop salé. Je n'ai pas mesuré le volume d'eau aussi je vous conseillerai d'ajouter 3 c à s d'eau, de goûter et d'en rajouter si nécessaire. Réserver la sauce au frais également.
Servir les rouleaux de printemps accompagnés de sauce et de laitue.
Autres recettes avec des feuilles de riz :
Rouleaux asiatiques à la brousse à ma façon
Pannequets de saumon en feuille de riz
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04 août 2008
Sardines farcies aux herbes et noisettes
Voici à nouveau une recette du livre " Craquez pour la sardine ", quand je vous disais que ce petit livre était une mine d'idées, c'est peu de le dire. Si vous êtes amateur de ce petit poisson, synonyme pour moi des beaux jours, n'hésitez-pas, vous ne le regretterez pas.
Sardines farcies aux herbes et noisettes
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses sardines fraîches
120 g de noisettes grillées et hachées grossièrement
4 tomates
1 bulbe de fenouil
1 oignon haché
1 gousse d'ail
1 petit piment vert
Le zeste et le jus d'un citron
1/2 bouquet de basilic finement ciselé
1/2 bouquet de persil finement ciselé
100 g de chapelure
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Écailler et vider les sardines. Les laver et les sécher. Ôter la tête et avec la pointe d'un couteau soulever l'arête et la retirer en laissant l'extrémité de la queue ( vous pouvez demandez au poissonnier de le faire ).
Couper les tomates en 4, enlever les pépins et concasser la chair.
Faire macérer les filets de sardines avec le zeste et le jus de citron. Saler et poivrer.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon avec 2 c à s d'huile d'olive pendant 5 mn à feu moyen. Ajouter l'ail, le fenouil, et continuer la cuisson quelques minutes. Laisser refroidir et ajouter les tomates, le piment, les herbes et la chapelure. Bien mélanger.
Farcir les filets de sardine avec ce mélange ( en garder un peu pour la présentation ), les rouler et les maintenir avec une pique en bois. Disposer les sardines farcies dans un plat allant au four et les parsemer de la garniture réservée et de noisettes.
Verser le reste d'huile d'olive et mettre au four préchauffé à 250° 8 à 10 mn. Servir aussitôt.
Si vous préparez les filets de sardines il vous faudra un peu plus de temps que celui indiqué.
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11 juillet 2008
Sardines à la chermoula
Cette recette, tirée du petit livre dont je vous parlais déjà ici, est une fois encore simple à faire, délicieuse et parfaite pour les journée d'été. Lorsque j'ai posté la première recette je vous disais avoir fait 2 recettes de ce livre, et bien maintenant j'en suis à 4 et les 4 sont vraiment très bonnes. Alors si vous avez l'occasion et que vous aimez les sardines, n'hésitez pas et "craquez" pour ce petit livre.
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Sardines à la chermoula
Préparation 15 mn
Cuisson 5 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
16 sardines fraîches
2 gousses d'ail hachées
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c de harissa
4 c à s de coriandre fraîche ciselée
2 c à s de persil plat ciselé
Le jus et la pulpe d'1 citron vert
1 citron vert coupé en dés
50 g de farine
2 c à s d'huile d'olive
10 cl d'huile d'arachide
Sel
Écailler les sardines, retirer la tête et les vider en même temps puis retirer l'arête pour les préparer en livre. Vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Si vous le faites vous-même ce qui fut mon cas il faudra compter plus que 15 mn de préparation pour la recette.
Mélanger coriandre, persil, ail, cumin, harissa, sel, jus et pulpe de citron vert et l'huile d'olive.
Badigeonner l'intérieur d'une sardine d'1 belle cuillère à café de ce mélange et aplatir une autre sardine par dessus. Renouveler l'opération avec les autres sardines. Fariner-les.
Dans une grande poêle faire chauffer l'huile d'arachide ( j'ai pris de l'huile d'olive) et poser délicatement les sardines dans l'huile bien chaude. Faire dorer 1 à 2 mn de chaque côté puis les égoutter sur du papier absorbant.
Parsemer les sardines de cubes de citron vert et servir aussitôt.
Je vous l'avais dit, rien de compliqué mais c'est délicieux alors ne vous en privez pas, d'autant plus que les sardines étant désarêtées il n'y a pas à craindre d'odeurs désagréables à la cuisson.
D'autres recettes de sardines :
Croquettes de sardines
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomate et à la ricotta et leur sorbet
Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines fraîches
27 juin 2008
Croquettes de sardines
Récemment j'ai acheté un petit livre qui s'appelle "Craquez pour la sardine", bourré de bonnes idées. J'ai déjà fait 2 recettes et voici la première, qui autre avantage, est un peu une cuisine du placard puisqu'on utilise des boîtes de sardines à la tomate. Le seul ingrédient qui peut, peut-être, poser problème est le parmesan en morceau, mais pour ma part j'ai toujours en réserve au frigo un beau morceau de Parmiggiano Reggiano, car rien ne vaut le parmesan fraîchement râpé. Dans la recette il est simplement indiqué fromage râpé mais pour moi ce fut fait avec le parmesan qui me semblait le plus approprié pour la recette.
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Croquettes de sardines
Préparation 15 mn
Cuisson 4 mn environ
Les ingrédients pour 4 personnes soit 12 croquettes
3 boîtes de sardines à la tomate
1 oeuf + 1 jaune
75 g de parmesan fraîchement râpé
1 gousse d'ail hachée
Le jus de 1 citron + 1 citron
1 tasse de chapelure
1 tasse de farine
1 c à c de piment d'Espelette
Huile pour la friture
Sel
Retirer la peau, l'arête et la queue des sardines et émietter leur chair. Bien la mélanger avec l'ail, le parmesan râpé, le jaune d'oeuf, le jus de citron, le piment d'Espelette et une pincée de sel.
A partir de ce mélange faire 12 boulettes de la taille d'une balle de golf.
Passer les boulettes dans la farine, puis l'oeuf battu et enfin la chapelure.
Faire frire dans l'huile à 180° pendant 3-4 mn, jusqu'à ce que les croquettes soient dorées.
Servir chaud accompagné de rondelles de citron.
J'ai préparé les boulettes 2 h à l'avance et les ai mises au frigo. Elles se tenaient très bien et j'ai pu ensuite
très facilement les recouvrir de chapelure. Là les croquettes peuvent attendre qu'il soit l'heure de les cuire, juste avant de les servir.
Je précise que j'ai utilisé 1 boîte de sardines à la tomate et 2 boîtes de sardines à la tomate et piment, ce qui apportait un petit côté piquant supplémentaire très agréable.
J'avais fait les proportions pour 4 personnes, toutes les croquettes ont été mangées par 2 personnes, devinez qui? ;-)
D'autres recettes avec des sardines :
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta et leur sorbet
Tarte fines aux tomates et aux filets de sardines fraîches
08 août 2007
Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines fraîches
Il fut un temps où je partais régulièrement en vacances dans le midi. J'aimais bien sûr aller dans les petits restaurants et il en était un où j'appréciais particulièrement une tarte aux tomates et sardines. Je ne descends plus dans le Midi mais pour me retrouver un peu en vacances, j'aime refaire une recette très approchante de celle dégustée là-bas. J'ai pris comme base une recette de mes classeurs et l'ai légèrement modifiée , et bien sûr j'ai ajouté les filets de sardines fraîches. C'est bien simple je me croirais presque revenue dans ce petit restaurant.
Tarte fine aux tomates et aux filets de sardines fraîches
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée pur beurre
3-4 grosses tomates bien mûres
1 beau bouquet de basilic
Thym frais
Du concentré de tomate
5 cl d'huile d'olive
8-10 ( suivant la taille ) filets de sardines fraîches
Sel et poivre
Mettre la pâte étalée sur une plaque antiadhésive. La badigeonner de
concentré de tomate en laissant un bord de 1 cm. Mixer le basilic avec
l'huile d'olive et étaler la moitié de ce pistou sur le concentré de
tomate. Saler et poivrer.
Couper des tranches de tomate de 5 mn et
retirer les pépins. Disposer les tranches de tomate sur la tarte sans
les superposer. Combler les trous avec des morceaux de tomates.
Disposer les filets de sardine. Assaisonner et mettre le reste du
pistou et du thym frais effeuillé. Cuire à four préchauffé à 210-220°
pendant 15-20 mn environ ( temps de cuisson à adapter à votre four ).
On peut très bien remplacer le concentré de tomate par de la tapenade noire mais cette version a ma préférence car plus proche de celle du petit restaurant.
Et voilà, un verre de rosé pour accompagner cette tarte, du soleil, il ne me manque que le chant des cigales! ;-).
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23 août 2006
Déclinaisons de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta, et leur sorbet
Voici venu le jour de blog-appétit#9 dont le thème est : sardines et tomates. J'ai tout de suite été emballée par ces 2 ingrédients mais plein d'idées de recettes en tête ont fait que je ne savais plus trop quoi choisir. Puis j'ai laissé le temps faire son oeuvre, mais, malgré tout, ayant le choix entre 2 façons de faire et ne sachant laquelle choisir , j'ai décidé de faire une déclinaison à partir d'une même idée.
Déclinaison de sardines marinées au bavarois de tomates et à la ricotta et leur sorbet
Les ingrédients pour 2 personnes et pour les sardines au bavarois de tomates :
6-8 sardines en filet suivant la taille du moule rectangulaire
1 échalote hachée
1 c à s d'huile d'olive
2 tomates
1/3 de poivron rouge
1/2 gousse d'ail
1 pincée de sucre
Thym
Basilic
1,5 feuille de gélatine
10 cl de crème liquide entière
Sel et poivre
Les ingrédients de la marinade :
2 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre de Xérès ( si vous craignez l'acidité mettez-en moins)
1 jus de citron
1 c à s de miel
Sel et poivre
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole et
porter à ébullition. Allonger les filets de sardines dans un plat creux
la peau sur le dessus et verser la marinade bouillante sur les
sardines. Laisser refroidir.
Préparer le bavarois de tomates :
Faire
revenir l'échalote hachée dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates
pelées,épépinées et concassées et le tiers de poivron rouge pelé et
coupé en dés. Ajouter l'ail haché, le thym, la pincée de sucre, sel et
poivre et cuire jusqu'à évaporation de l'eau rendue et en
mélangeant de temps en temps.
Mixer alors le contenu de la casserole et ajouter un peu de basilic ciselé.
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la ramollir, l'égoutter et l'ajouter au mélange mixé et chaud.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'ajouter avec précaution à la sauce que vous aurez laissée refroidir.
Egoutter
les filets de sardine. Prendre 2 petits moules rectangulaires et mettre
au fond 1 ou 2 filets de sardine suivant la taille. Recouvrir de
bavarois de tomates et remettre des filets de sardine.
Faire prendre au frais.
Les ingrédients pour la farce à la ricotta et pour 2 personnes:
180 g de ricotta
4 tomates séchées
1 c à s de pignons
Basilic
1 feuille de gélatine
Sel et poivre
Faire griller les pignons à sec dans une poêle. Découper les tomates
séchées en petits dés et ciseler le basilic. Mélanger le tout à la
ricotta et assaisonner.
Faire tremper la feuille de gélatine dans
l'eau froide, l'égoutter et la mettre à fondre dans une casserole avec
1 c à s d'eau bouillante. La rajouter immédiatement à la ricotta en
mélangeant bien.
Pour les sardines et l'assemblage de l'ensemble, pratiquer comme pour le bavarois de tomates.
Les ingrédients pour le sorbet tomate pour 2 personnes :
400g de tomates
1 petite c à c de sucre
1 pointe de concentré de tomates
Le jus d'1/2 citron
Sel de céleri
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
Piment d'Espelette
Cette recette est celle du magazine Saveurs mais j'ai rajouté le
piment d'Espelette, le sel et le poivre trouvant le goût du mélange
trop fade avant la mise en sorbetière.
Mixer les tomates pelées et
epépinées avec tous les ingrédients, filtrer pour retirer les éventuels
pépins et mettre en sorbetière. Je vous conseillerai de faire dégorger
les tomates avec du sel avant de les mixer , c'est en tout cas ce que
je ferai la prochaine fois.
Pour la présentation à l'assiette j'ai mis le sorbet sur des petites rondelles de baguette aux céréales dorées dans une poêle à l'huile d'olive. Mettre quelques dés de tomates, du basilic ciselé et un filet d'huile d'olive.
J'ai présenté avec le sorbet mais vous pouvez très bien faire sans, et mettre par exemple des petits croûtons tartinés de pesto rouge ou autre.
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