16 novembre 2009
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris d'après Anne-Sophie Pic
Les fêtes approchent à grands pas, et je vais donc commencer à mettre des recettes pour cette période riche en retrouvailles familiales autour d'une bonne table. La recette d'aujourd'hui, lorsque je l'ai lue dans le dernier livre d'Anne-Sophie Pic " Scook recettes pour tous les jours ", j'ai tout de suite su que je la testerai, tout d'abord parce que j'étais très curieuse de découvrir cette gelée de champignons et ensuite parce que la recette me semblait parfaite pour commencer un repas en toute légèreté. Je n'ai pas été déçue, c'est une délice et tout à fait ce que j'espérais.
Carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert sur sa gelée de champignons de Paris 
Préparation 1 h
Cuisson du bouillon de champignons 30 mn
Marinade 10 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la gelée aux champignons de Paris :
800 g de champignons de Paris bruns
2 oignons blancs
25 g de beurre demi-sel
Le jus d'1/2 citron
75 cl d'eau minérale
2 blancs d'oeufs
Sel fin
6 g de gélatine
Pour les Saint-Jacques :
8 noix de Saint-Jacques de belle grosseur
1 citron vert
10 cl de vinaigre balsamique blanc
20 cl d'huile d'olive
Sel
4 champignons de Paris bruns pour la déco
Préparation de la gelée :
Nettoyer les champignons et éplucher les oignons. Dans une casserole cuire au beurre et à feu très doux pendant 3 à 4 mn les oignons finement coupés. Ajouter les champignons taillés en tranches assez fines et cuire 5 mn avec le jus de citron et. Verser l'eau minérale, porter à ébullition, réduire alors l'intensité du feu pour obtenir un léger frémissement et laisser cuire 30 mn. Au bout de 30 mn, filtrer le bouillon de champignon dans une passoire fine en pressant avec le dos d'une cuillère pour ne rien laisser perdre, saler légèrement et laisser refroidir ce bouillon.
Quand le bouillon est froid le verser dans une casserole.
Battre légèrement dans un saladier les blancs d'oeufs qui doivent être mousseux mais liquides.
Tiédir le bouillon de champignon et ajouter sur le dessus les blancs d'oeufs. Porter à faible ébullition et maintenir cette cuisson à feu très doux. Avec une louche faire délicatement un trou dans le couvercle coagulé de blancs d'oeufs qui s'est formé au bout d'une dizaine de minutes. Prélever du bouillon avec la louche et arroser le couvercle de blancs de temps en temps et cela pendant 2 à 3 mn.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une passoire fine, déposer une gaze ou comme moi un feuille de papier absorbant, et filtrer le bouillon au dessus d'un saladier louche après louche sans trop remuer les blancs pour ne pas le troubler. Incorporer la gélatine égouttée dans le bouillon chaud, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et couler la gelée sur un plateau bien plat ou un moule de taille suffisante pour avoir une épaisseur de gelée de 1 cm. Laisser prendre au frais 1 h minimum. J'ai fait cette étape en début d'après-midi pour le soir.
Préparation des Saint-Jacques :
Tailler les Saint-Jacques en tranches de 2 mm d'épaisseur. Préparer la marinade en mélangeant simplement dans un récipient le vinaigre balsamique blanc, l'huile d'olive, le zeste du citron vert, et le sel. Verser la marinade sur les Saint-Jacques et laisser mariner 10 mn.
Présentation :
Faire avec un emporte pièce des disques de gelée de champignon de 8 cm de diamètre. Les répartir sur les assiettes. Disposer les lamelles de Saint-Jacques en faisant une jolie rosace et terminer en décorant avec de très fines tranches de champignons de Paris ( découpées à la mandoline si possible ou un petit couteau bien aiguisé ). J'ai pour ma part, terminé la décoration des assiettes avec des zestes de citron vert, un peu de marinade et des petits morceaux de suprêmes de citrons verts. Déguster bien frais.
Cela peut paraître compliquer à faire, je parle bien sûr de la gelée de champignons mais il n'en est rien, tout se fait naturellement. Les blancs d'oeufs permettent en fait de clarifier le bouillon.
Si vous faites la gelée à l'avance, il ne reste pas grand-chose à faire au dernier moment. Vous pouvez même préparer les cercles de gelée sur les assiettes pour n'avoir plus qu'à les garnir avec les Saint-Jacques. Pour plus de facilité pour retirer les cercles de gelée avec l'emporte pièce, la prochaine fois je coulerai la gelée dans un moule tapissé de papier film bien lissé et remontant bien sûr sur les bords du moule pour que la gelée ne coule pas en dessous du film.
D'autres recettes de Saint-Jacques :
Millefeuille de galettes de blé noir aux Saint-Jacques et fenouil, sauce à l'orange
Saint-Jacques grillées au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
Mixed-grill de la mer
Saint-Jacques grillées au velouté d'avocat
Salade de langoustines, noix de Saint-jacques et suprêmes d'oranges
Coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées et sauce au beurre citronné
Coquilles Saint-Jacques en robe d'endive, jus de veau à l'orange
Coquilles Saint-Jacques panées au ras-el-hanout, vinaigrette au miel
Mini-blinis aux Saint-Jacques sauce safran curry
Noix de Saint-Jacques à la crème d'ail et polenta
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galette croustillante
Tian de Saint-Jacques au beurre de champagne
Crème de potiron aux Saint-Jacques et à la truffe
Poêlée de Saint-Jacques sur fondue d'échalote et sa crème de poireaux
Millefeuille de Saint-Jacques au jambon cru et pomme compotée
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09 novembre 2009
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées d'après Alain Ducasse
Cette recette est tirée du livre " La cuisine de Ducasse par Sophie ". C'est une recette aux accents méditerranéens comme je les aime et qui est présentée avec des épaules de lapin mais qui peut tout aussi bien se faire avec des râbles ou des cuisses.
Épaules de lapin fondantes sur leur coussin de polenta et tomates séchées 
Les ingrédients pour 6 personnes :
12 épaules de lapin
200 g de lardons fumés
2 oignons émincés
24 olives noires ( j'ai pris des petites olives niçoises )
12 tomates séchées à l'huile d'olive
1/2 bouteille de vin blanc
2 c à s d'huile d'olive
50 cl de bouillon de poule
50 g de beurre
6 gousses d'ail en chemise
1 bouquet garni
1 ruban de zeste d'orange
Sel et poivre du moulin
Pour la polenta :
125 g de polenta précuite
50 cl de lait
60 g de parmesan
80 g de beurre
1 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation et cuisson du lapin :
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et y faire dorer les lardons puis les retirer et les égoutter en gardant le gras dans la cocotte.
Dans le gras des lardons faire dorer les épaules puis les réserver avec les lardons.
Toujours dans la même cocotte mettre une noisette de beurre et ajouter les oignons émincés, le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner légèrement et faire revenir sur feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble prenne une coloration blonde.
Remettre les lardons et les épaules dans la cocotte, verser le vin blanc et le bouillon de poule, porter à ébullition, puis couvrir et faire cuire 1h30 dans le four préchauffé à 160°.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 10 mn.
Retirer le lapin de la cocotte et les maintenir au chaud. Ajouter dans la cocotte les tomates séchées coupées en 2 et les olives. Incorporer le beurre et 1 c à s d'huile pour lier la sauce. Vérifier l'assaisonnement à la fin de la cuisson seulement car lardons, bouillon et olives apportent du sel.
Préparation de la polenta :
Faire bouillir le lait et y verser la semoule en pluie en remuant. Cuire à feu doux 5 mn en tournant constamment. Hors du feu incorporer le beurre et le parmesan râpé puis l'huile d'olive. Assaisonner.
Présentation :
Sur chaque assiette mouler de la polenta dans un cercle et disposer les épaules de lapin dessus. Napper de sauce en répartissant les gousses d'ail, les olives les lardons et les tomates séchées, parsemer de fleur de sel et de poivre.
Vous pouvez aussi garnir la polenta avec quelques copeaux de parmesan.
Autres recettes de lapin :
Lapin sauté au thym
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
Saltimboccas de lapin à la sauge
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
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30 octobre 2009
Noisettes de joues de porc roussi aux cinq épices d'après Babette de Rozières
Cette semaine est résolument tournée vers la cuisine exotique. Après la cuisine thaïe et la cuisine indienne, je vous propose une recette créole de Babette de Rozières d'après son livre " Les recettes de Babette à la télé ". Pour cette recette il faut de l'arôme Patrelle qui est un colorant alimentaire à base de glucose, c'est lui qui donne la jolie couleur brune de la sauce. On trouve ce produit dans certaines grandes surfaces, pour ma part je l'ai trouvé à Métro mais vous en trouverez également sur le web en tapant arôme Patrelle dans un moteur de recherche.
Noisettes de joues de porc roussi aux cinq épices 
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la marinade :
1 oignon
2 gousses d'ail
2 c à s de vinaigre de vin
2 c à s d'huile
1 pointe de cumin
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
1 kg de joues de porc
3 échalotes
3 c à s d'huile d'arachide
3 gousses d'ail
1 brin de thym
2 brins de persil plat
3 brins de coriandre
3 clous de girofle
1/2 c à c de 4 épices
1/2 c à s de graines de cumin
1/2 c à c de fenugrec
1 c à s d'arôme Patrelle
2 c à s de fond de volaille
1 piment antillais entier
Sel et poivre
La veille couper chaque joue de porc en 2 . Les mettre dans un saladier et ajouter l'ail et l'oignon pelés et hachés, le cumin, l'huile, le vinaigre et sel poivre. Bien mélanger, couvrir d'un film et réserver au frais 24 h.
Le lendemain, dans une cocotte faire chauffer l'huile et saisir les morceaux de joues de porc pendant 10 mn en remuant constamment. Ajouter ensuite l'arôme Patrelle et bien mélanger.
Hacher les échalotes, l'ail, ciseler la coriandre et le persil, ainsi que le thym. Les ajouter dans la cocotte et bien remuer pendant 15 mn en arrosant de temps en temps avec un peu d'eau.
Ajouter les épices, couvrir d'eau et cuire 20 mn à feu moyen en mettant le couvercle au 3/4 seulement.
Diluer le fond de volaille dans un peu d'eau et l'ajouter dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Remuer puis mettre le piment surtout sans l'éclater. Finir la cuisson à feu très doux 10 mn. La sauce doit être onctueuse et parfumée.
En fin de cuisson retirer le piment, séparer la viande de la sauce et passer cette dernière au chinois.
Dresser la viande dans les assiettes et napper de sauce.
J'ai fait la cuisson en mettant le couvercle de la cocotte au 3/4 seulement pour que l'eau s'évapore et que la sauce épaississe.
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19 octobre 2009
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises d'après Jamie Oliver
Certains diront: calamar et boudin noir, quelle drôle d'idée et pourtant je peux vous dire que, pour les amateurs de ces 2 ingrédients, c'est vraiment excellent. Quand j'ai lu cette recette dans le livre Cook de Jamie Oliver je dois dire que j'étais un peu sceptique, mais mon scepticisme s'est envolé dés la première bouchée. Jamie Oliver, on aime ou pas le personnage, mais pour moi, ce qui importe, c'est la cuisine d'un chef et non son personnage, et en ce qui concerne Jamie Oliver, sa cuisine ne m'a, jusqu'à présent, jamais déçue.
Calamars farcis au boudin noir et sauce aux tomates cerises
Les ingrédients pour 4 personnes :
100 g de bacon fumé ou de pancetta
1 petit oignon rouge pelé et finement haché
1 c à s de feuilles de thym frais
200 g de boudin noir sans la peau et haché
2 poignées de bon pain rassis
Le zeste d'1 citron
4 grands calamars préparés en laissant les corps entiers
1 piment rouge sec émietté
2 gousses d'ail pelées et finement émincées
400 g de tomates cerises rouges et jaunes coupées en 2
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Dans une grande poêle mettre à chauffer un peu d'huile d'olive et ajouter le bacon ou la pancetta coupés en petits dés. Les faire dorer puis ajouter l'oignon et le thym et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Y mélanger le boudin noir, augmenter le feu et faire saisir jusqu'à ce que tout soit chaud et croustillant.
Verser le contenu de la poêle dans un mixer, ajouter le pain rassis et le zeste de citron et mixer le tout. Assaisonner et mettre de côté pour laisser refroidir le mélange.
Farcir alors les corps de calamar avec cet appareil sans trop les remplir car la farce gonflera un peu à la cuisson et fermer les calamars avec des piques en bois. Frotter les calamars avec un peu d'huile, de sel et de poivre.
Dans une sauteuse faire revenir les calamars dans un peu d'huile à feu moyen. Quand ils sont légèrement dorés sur tous les côtés ajouter l'ail, le piment, quand l'ail est doré, ajouter les tomates cerises, couvrir et faire mijoter 10 mn pour que les calamars soient cuits à coeur et que les tomates se transforment en une sauce légèrement collante. Rectifier l'assaisonnement de la sauce si nécessaire et servir soit avec une salade soit avec des épinards.
Vin conseillé : un Chardonnay
Autres recettes d'encornets ( ou calamars ):
Brochettes d'encornets farcis aux crevettes
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Calamars farcis au pecorino et chorizo
Soupe de chorizo, crevettes et calamars
Risotto à l'encre de seiche
Fricassée de fruits de mer aux nouilles chinoises sur feuille de bananier
Encornets de thon parfumés au wasabi d'après Philippe Conticini
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12 octobre 2009
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique d'après Frédéric Tempureau
Je dois dire que j'ai hésité à publier cette recette en fonction des légumes utilisés car nous voilà maintenant en octobre. Mais en allant à la ferme cueillette cette semaine, j'ai constaté qu'il y avait encore largement de quoi satisfaire notre envie de légumes d'été, aussi j'ai pris la décision de quand même la publier d'autant plus qu'il est tout à fait possible de remplacer les légumes d'été par des légumes d'hiver comme il est spécifié en bas du billet. C'est une recette de Frédéric Tempereau, chef à l'Atelier culinaire.
Je vous rappelle qu'il existe 2 orthographes pour le poisson utilisé, daurade correspond à la daurade royale et dorade correspond à la dorade grise ou rose, j'ai donc pris l'option de la royale mais vous pouvez faire la recette avec de la dorade grise.
Dans cette recette on cuit le poisson à basse température pour qu'il reste moelleux et garde l'eau contenue dans sa chair.
Rôti de daurade aux petits légumes et son caramel balsamique 
Préparation 40 mn
Cuisson 45 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 daurades de 300-350 g vidées et écaillées ( vous pouvez faire lever les filets par votre poissonnier )
1 grosse aubergine
1 poivron rouge
1 courgette
2 échalotes
Des brins de ciboulette
40 cl de vinaigre balsamique
20 cl d'eau
50 g de beurre
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Lever les filets de daurades et retirer toutes les arêtes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler. Pour vérifier qu'il n'y a plus d'arêtes passer un doigt sur la chair.
Préparation des légumes : tailler tous les légumes lavés mais non épluchés en petits dés et les cuire séparément à la poêle dans un peu d'huile pendant 5 à 6 mn à feu doux. Les égoutter au fur et à mesure de leur cuisson, les laisser refroidir avant de les mélanger. Assaisonner le mélange.
Ébouillanter les brins de ciboulette pour les assouplir puis les refroidir dans de l'eau froide ( pour ma part je me contente de les passer sous l'eau très chaude du robinet et cela fonctionne très bien ).
Préparation des rôtis : Déposer 4 filets de daurade côté peau sur une planche de travail, les assaisonner et déposer le mélange de légumes sur tout la longueur des 4 filets. Recouvrir avec les 4 autres filets et ficeler en rôtis avec les brins de ciboulette.
Déposer les rôtis sur une plaque à four légèrement huilée et les cuire départ à froid 20 à 25 mn à 100° ( chaleur tournante si possible ).
Préparation de la sauce ( voir conseil plus bas ): faire réduire par ébullition le vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux puis ajouter l'eau et réduire à nouveau. Hors du feu incorporer petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant pour épaissir la sauce.
Déposer les rôtis sur les assiettes et les entourer d'un filet de sauce au vinaigre. Servir sans attendre.
Conseils : Pour la sauce, pour gagner du temps, j'ai utilisé du velours de balsamique qui convient tout à fait. On le trouve en grande surface au rayon des huiles et vinaigres.
Pour la découpe en petits dés je vous rappelle qu'il existe un petit ustensile bien pratique : l'alligator dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler, et qui fait gagner un temps précieux.
Enfin pour les légumes, en hiver vous pouvez remplacer aubergine et poivron par des topinambours, des carottes , des rutabagas..... à vous de choisir.
Le chef précise qu'il est tout à fait possible de préparer les rôtis la veille, les mettre au frais emballés dans du film alimentaire et les cuire au dernier moment.
La daurade peut aussi être remplacée par du maquereau plus économique. Il faut alors réduire le temps de cuisson de 5 mn.
Vin conseillé : un Valencay rouge
J'ai fait la cuisson chaleur tournante mais la prochaine fois je la ferai en convection naturelle car j'ai trouvé que la chaleur tournante desséchait un peu la peau des filets , mais comme on ne la consomme pas cela n'est guère gênant et n'enlève rien à la qualité de la recette. Ayant une daurade de 650 g je n'en ai fait qu'une pour 2 personnes.
Autres recettes de daurade :
Daurade et calamars à la purée safranée, sauce bisque de homard
Daurade rôtie à l'orientale
Filet de daurade en croûte de tomates aux épices et purée de fenouil au curcuma d'après Andreas Mavrommatis
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02 octobre 2009
Tatin de saumon mariné et bohémienne de lègumes d'après Bertrand Esnauld
C'est la fin des tomates et légumes d'été aussi je me dépêche de poster cette recette tirée du livre " Toques blanches lyonnaises ", tant qu'il est encore possible de trouver tomates et poivrons de qualité. C'est une recette de Bertrand Esnault , chef de l'institut Paul Bocuse. Normalement la recette se fait dans des moules avec la pâte sur le dessus et on démoule la préparation sur les assiettes, d'où le nom de tatin, mais je n'avais rien d'assez haut aussi j'ai utilisé des cercles et je trouve qu'en fait c'est beaucoup plus pratique. Évidemment, j'ai inversé l'ordre des couches pour que la pâte soit en dessous.
Tatin de saumon mariné et bohémienne de légumes 
Les ingrédients pour 4 personnes :
500 g de filet de saumon
1 citron vert
1 botte de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de tomates
3 cl de vinaigre balsamique
300 g de courgette
100 g de poivrons rouges
50 g de poivron vert
1 pâte feuilletée
Sel et poivre du moulin
Tomates cerises pour la déco ( facultatif )
Des cercles de 9 cm de diamètre
Tailler le filet de saumon en disques de 9 cm avec un emporte-pièce puis en escalopes de 1 cm d'épaisseur environ. Les faire mariner pendant 2 h au frais avec l'huile d'olive, le jus de citron vert, du basilic ciselé, sel et poivre.
Tailler l'oignon, la courgette lavée mais non épluchée et les poivrons en fine brunoise ( petits dés ).
Faire 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grands que les 9 cm des cercles car la pâte va un peu se rétracter à la cuisson ( j'ai fait 11 cm quitte à recouper les disques une fois cuits ). Cuire ces disques 10 mn environ selon four à 200°. Si la pâte gonfle un peu trop mettre une plaque dessus. Une fois cuits réserver les disques sur une grille.
Éplucher les tomates ( soit avec un épluche tomate soit en les ébouillantant quelques secondes ), les tailler en quartiers, les épépiner et les faire confire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, à 100° pendant 1 h.
Faire suer à l'huile d'olive oignons , courgettes et poivrons rouge et vert additionnés de l'ail haché. Les garder "al dente". Assaisonner.
Dans des cercles mis sur une plaque de cuisson antiadhésive, poser un disque de pâte feuilletée, puis faire une couche de bohémienne de légumes, ajouter le saumon mariné et terminer par les tomates confites disposées en rosace. Cuire 5 mn à 180° ( adapter le temps de cuisson suivant le four )
Disposer avec une large spatule les tatins dans leur cercle sur les assiettes, retirer délicatement les cercles, agrémenter le tout d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Décorer avec des feuilles de basilic et si vous le souhaitez, comme moi, de tomates cerises avec la queue, ébouillantées quelques secondes pour relever la peau et faire comme une corolle.
Pour faire des petits dés il existe un ustensile bien pratique qui s'appelle "l'alligator", en tapant "ustensile de cuisine l'alligator" dans un moteur de recherche vous le trouverez sans problème mais sans préciser "ustensile de cuisine" il est certain que c'est une autre sorte d'alligator beaucoup plus dangereux que vous trouverez!! ;-).
En coupant des cercles pour le saumon vous aurez forcément des chutes mais vous pouvez tout à fait les utiliser pour un tartare de saumon par exemple.
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28 septembre 2009
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce soubise d'après Guy Savoy
Voici une recette tirée du livre " La cuisine de mes bistrots ", de Guy Savoy , chef triplement étoilé depuis 2002 pour son restaurant de la rue Troyon à Paris. Dans ce livre, Guy Savoy nous fait partager son amour de la cuisine qui n'est pas forcément compliquée, une cuisine chaleureuse de bistrot, simple mais de qualité, avec des plats conviviaux, autour desquels famille ou amis se retrouveront avec plaisir.
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce Soubise 
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de lieu jaune de 160 g environ
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
Gros sel, sel, poivre et sel de Guérande
Pour la sauce Soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide ( j'en ai mis 30 cl à 20 % de MG )
Laver les pommes de terre grenailles et les faire cuire à l'eau bouillant salée avec une poignée de gros sel et avec 1 feuille de laurier, pendant 30-35 mn environ ( tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ).
Préparation de la sauce Soubise : Hacher les échalotes en petits dés et les faire fondre pendant 5 mn dans 10 g de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire par ébullition totalement. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.
Poêler de chaque côté les tranches de lieu jaune pendant 3 mn à feu moyen dans 30 g de beurre noisette.
Réchauffer les pommes de terre égouttées dans 10 g de beurre avec une feuille de laurier et 5 c à s d'eau.
Répartir les pommes de terre sur les assiettes, poser une tranche de lieu jaune dessus, saler avec un peu de sel de Guérande et napper de sauce Soubise. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.
Vin conseillé : un Riesling
Dans la recette il était indiqué d'éplucher les pommes de terre une fois cuites, avant de les réchauffer, mais sur la photo du livre les pommes de terre n'étaient pas épluchées, et comme je trouve que les grenailles sont délicieuses avec la peau, c'est donc ainsi que je les ai servies.
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23 septembre 2009
Pannacotta au citron, croustillant de framboises et son sorbet d'après Daniel Stein
Cette recette, toute en douceur, est une recette du chef Daniel Stein qui officie à l'Abbaye de la Pommeraie à Sélestat en Alsace. La seule petite difficulté est de faire les tuiles et surtout de penser à les conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétique avec, si vous en avez, une petit sachet absorbeur d'humidité.
J'ai modifié la quantité des ingrédients pour faire les tuiles car avec le quart des proportions indiquées j'ai pu faire 12 tuiles, ce qui est largement suffisant, et vous permettra éventuellement de tester la cuisson et la température de votre four. J'ai également diminué les quantités pour la pannacotta, car 1 l de crème pour 4 personnes est totalement inadapté, j'ai donc divisé par 2 les proportions de la pannacotta.
Pannacotta au citron, croustillant de framboises et son sorbet
Préparation 4 h à l'avance
Les ingrédients pour 4 personnes :
0,5 l de crème liquide entière
75 g + 25 de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousses de vanille
Le zeste d'1 citron
25 g de sucre cassonade
25 g de beurre fondu
25 g de jus de citron
27,5 g de farine
250 g de framboises
Sorbet aux framboises ( pour ma recette de sorbet voir plus bas )
Préparation de la pannacotta :
Mélanger la crème, 75 g de sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et le zeste du citron. Faire bouillir et ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et égouttées. Verser dans 4 verrines et réserver au frais au moins 4 h.
Préparation des tuiles :
Mélanger 25 g de sucre cassonade avec 25 g de sucre blanc, ajouter la farine, le jus du citron et le beurre fondu. Bien mélanger et laisser reposer l'appareil au frais 1 h. Étaler ensuite à l'aide d'une spatule et d'un pochoir rectangulaire l'appareil à tuile sur une feuille de silicone et cuire 2 mn environ à 160° ( à adapter suivant le four ). Pour la technique des tuiles voir plus bas. Disposer ensuite les tuiles légèrement refroidies sur un rouleau et les mettre en forme. Les laisser refroidir et réserver.
Technique pour les tuiles :
J'ai fait un pochoir dans un bristol que j'ai doublé et j'ai découpé un rectangle de 11 cm x 8 cm.
Pour le rouleau, j'ai plusieurs tubes en PVC utilisés en plomberie, ce qui me permet d'avoir des diamètres différents pour les différentes réalisations. Pour cette recette j'ai pris un diamètre de 4 cm. Alors quand vous faites des travaux n'hésitez à récupérer les chutes de tubes en PVC qui vous serviront ultérieurement pour la cuisine. Évidemment nettoyer bien ces tubes avant usage.
Pour le service mettre une verrine par assiette, disposer une tuile puis aligner dedans des framboises, émietter une tuile et poser quelques miettes sur chaque assiette pour pouvoir y déposer une quenelle de sorbet ( cela évitera que la quenelle ne se promène sur l'assiette ) et décorer avec quelques framboises et des zestes de citron.
Ma recette de sorbet aux framboises : ( pour la recette la moitié des proportions sera suffisante )
1 kg de framboises
1 jus de citron
1 jus d'orange
Plus ou moins 300 g de sucre à confiture suivant l'acidité des framboises
Mixer les framboises, passer la purée obtenue à la passoire étamine pour retirer les graines, ajouter le jus d'orange et le jus de citron et terminer par le sucre.
Mettre en sorbetière.
Pourquoi du sucre à confiture? Tout simplement parce que la pectine qu'il contient évite la formation de cristaux dans le sorbet. Vous pouvez aussi utiliser de la pulpe de framboise toute prête qui se vend en brique ou surgelée. Cette pulpe est légèrement sucrée alors attention d'adapter la quantité de sucre ajouté pour le sorbet.
Vin conseillé : un Gewurztraminer
Un dernier conseil : il est évident que pour le sorbet vous pouvez prendre des framboises surgelées mais pour la déco je vous conseille fortement de prendre des framboises fraîches.
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21 septembre 2009
Spaghettis aux crevettes et à la roquette d'après Jamie Oliver
Cette recette, tirée du livre " L'Italie de Jamie " est une recette sans prétention mais aux parfums intenses , bref une recette typique de l'Italie, qui met en valeur les produits de manière simple mais gouteuse, comme souvent dans la cuisine italienne. Pour la quantité de pâtes utilisée dans la recette ( que je trouve quand même un peu excessive pour 4 personnes à vous d'adapter en fonction de votre appétit ) j'ai jugé préférable de doubler la quantité de purée de tomates séchées et ne l'ai pas regretté.
Spaghettis aux crevettes et à la roquette 
Les ingrédients pour 4 personnes :
450 g de spaghettis
2 gousses d'ail pelées et finement hachées
1 à 2 piments rouges secs émiettés
400 g de crevettes crues décortiquées
1 petit verre de vin blanc
4 c à s bombées de purée de tomates séchées
Le zeste et le jus d'1 citron
2 poignées de roquette grossièrement hachée
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Cuire les spaghettis "al dente" dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Pendant ce temps chauffer 3 c à s d'huile d'olive dans une grande poêle et y mélanger l'ail et le piment. Quand l'ail commence à colorer ( attention surtout de ne pas le brûler ), ajouter les crevettes, les faire revenir 1 mn puis mettre le vin blanc et la purée de tomates séchées et laisser mijoter quelques minutes.
Quand les pâtes sont cuites, les égoutter en réservant un peu de l'eau de cuisson et les mélanger dans la sauce aux crevettes. Ajouter le jus du citron et la moitié de la roquette hachée grossièrement. Ajouter un peu de l'eau de cuisson réservée si vous voulez détendre la sauce et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Répartir les pâtes dans les assiettes et parsemer de zestes de citron et du reste des feuilles de roquette. Déguster sans attendre.
La purée de tomates séchées est tout simplement obtenue en mixant des tomates séchées. C'est une recette que vous pouvez bien sûr adapter au point de vue proportions des ingrédients ( crevettes, spaghettis et purée de tomates séchées ). Si comme moi, n'habitant pas le bord de mer, vous utilisez des crevettes crues congelées , bien les décongeler et les sécher avec un papier absorbant avant de les utiliser.
Autres recettes avec des spaghettis :
Spaghettis à l'indienne
Spaghettis tapenade, thon et tomates séchées
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11 septembre 2009
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges d'après Édouard Loubet
Cette recette tirée de mes classeurs est somme toute très simple, peu d'ingrédients mais pour un résultat gustatif très intéressant. C'est une recette d'Édouard Loubet ( 2 étoiles au Michelin ) qui était le chef du Moulin de Lourmarin et qui officie maintenant à La Bastide de Capelongue à Bonnieux en Provence dans le Vaucluse.
Rougets au jus d'anchois et écorces d'oranges 
Préparation 20 mn
Cuisson 10 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
6 beaux rougets
2 petites oranges
5 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
20 filets d'anchois à l'huile ( j'en ai mis 10 )
5 cl d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Faire lever les filets de rouget par le poissonnier.
Prélever le zeste des oranges et presser le jus. Hacher finement au couteau les filets d'anchois.
Faire revenir les filets de rougets dans de l'huile d'olive côté peau pendant 2 mn, les assaisonner côté chair et les retirer de la poêle mi-cuits.
Dans cette même poêle faire suer les anchois et mouiller avec le jus d'orange et le fumet. Ajouter la crème et faire réduire par ébullition. Vérifier l'assaisonnement et disposer les filets dans des assiettes chaudes, napper de sauce et parsemer de zestes d'orange. Servir avec des pâtes fraîches au lard .
Vin conseillé : un Cassis blanc
J'ai compté 3 filets par personnes car les rougets étaient petits, à vous d'adapter la quantité en fonction de la grosseur des poissons. J'ai ajouté quelques feuilles de basilic pour la couleur, quant aux anchois ils étaient de belle taille aussi j'ai réduit la quantité, là encore tout est question de goût personnel.
Cette recette est très fine en bouche, aussi, vue sa facilité , il serait dommage de s'en priver.
Autres recettes de rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
Filets de rougets grillés sur galette de pomme de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
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