23 octobre 2009
Pommes de terre soufflées au roquefort
La recette d'aujourd'hui, tirée de mes classeurs, est parfaite pour le soir avec une salade ou même en accompagnement d'une viande grillée ou d'une volaille rôtie mais dans ce cas ne prévoir qu'une pomme de terre. Après dégustation j'ai trouvé que le parfum du roquefort n'était pas assez prononcé à mon goût aussi je mets entre parenthèses la proportion que je recommande.
Pommes de terre soufflées au roquefort 
Préparation 30 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 4 personnes :
8 pommes de terre à chair ferme ( Belle de Fontenay charlotte ou BF 15 )
80 g de roquefort ( 130 g pour moi )
16 fines tranches de lard fumé
30 g de beurre
60 g de farine
6 oeufs
25 cl de lait
Noix de muscade
Piment de Cayenne
Sel
Laver les pommes de terre, les disposer sur un nid de gros sel et les cuire 35 mn au four à 210°. Pour ma part je les ai enveloppées de papier aluminium et posées sur la grille du four.
Préparation de l'appareil à soufflé :
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme.
Dans une casserole faire fondre le beurre avec la moitié du roquefort émietté, incorporer la farine à ce mélange en remuant longuement. Verser petit à petit le lait bouillant dans la casserole toujours en mélangeant. Fouetter un peu pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter alors les jaunes 2 par 2, le piment de Cayenne,la muscade et le reste de roquefort. Saler peu car le roquefort est déjà salé.
Incorporer en dernier les blancs en neige en soulevant délicatement la masse pour ne pas faire retomber les blancs.
Sortir les pommes de terre du four ( voir conseils plus bas ). Ne pas éteindre le four, découper le dessus des pommes de terre et les creuser sans percer la peau. Autour de chaque pomme de terre mettre 2 tranches de lard fumé maintenues avec une ficelle de cuisine. Garnir chaque pomme de terre de la préparation au roquefort. Les remettre dans le plat avec le gros sel pour les caler, et enfourner pour 25 mn à 210° ( à adapter en fonction du four ) jusqu'à ce que la garniture soit soufflée et dorée. A la sortie du four poser un dé de roquefort pour décorer et servir sans attendre.
Vin conseillé : un coteaux-de-l'Aubance blanc
Conseils : j'ai pratiqué un peu différemment. J'ai cuit les pommes de terre dans l'après-midi et les ai laissées refroidir pour ne pas me brûler au moment de les creuser.
Dans la recette il n'y avait qu'une tranche de lard fumé pour chaque pomme de terre mais elle se tenait mal et cela gênait pour mettre la garniture, aussi j'ai doublé les tranches et ainsi aucun problème.
Ayant cuit les pommes de terre dans de l'alu donc sans gros sel, j'ai quand même, comme indiqué dans la recette, calé les pommes de terre garnies de la préparation au roquefort avec du gros sel pour la cuisson du soufflé.
Autres recettes de pommes de terre farcies :
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
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28 septembre 2009
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce soubise d'après Guy Savoy
Voici une recette tirée du livre " La cuisine de mes bistrots ", de Guy Savoy , chef triplement étoilé depuis 2002 pour son restaurant de la rue Troyon à Paris. Dans ce livre, Guy Savoy nous fait partager son amour de la cuisine qui n'est pas forcément compliquée, une cuisine chaleureuse de bistrot, simple mais de qualité, avec des plats conviviaux, autour desquels famille ou amis se retrouveront avec plaisir.
Lieu jaune poêlé et pommes grenailles, sauce Soubise 
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de lieu jaune de 160 g environ
500 g de pommes de terre grenailles
2 feuilles de laurier
40 g de beurre
2 branches de persil plat
Gros sel, sel, poivre et sel de Guérande
Pour la sauce Soubise :
4 échalotes
10 g de beurre
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide ( j'en ai mis 30 cl à 20 % de MG )
Laver les pommes de terre grenailles et les faire cuire à l'eau bouillant salée avec une poignée de gros sel et avec 1 feuille de laurier, pendant 30-35 mn environ ( tester la cuisson avec la pointe d'un couteau ).
Préparation de la sauce Soubise : Hacher les échalotes en petits dés et les faire fondre pendant 5 mn dans 10 g de beurre, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire par ébullition totalement. Ajouter le fumet de poisson et faire réduire à nouveau jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Incorporer la crème fraîche et laisser cuire 5 mn. Rectifier l'assaisonnement.
Poêler de chaque côté les tranches de lieu jaune pendant 3 mn à feu moyen dans 30 g de beurre noisette.
Réchauffer les pommes de terre égouttées dans 10 g de beurre avec une feuille de laurier et 5 c à s d'eau.
Répartir les pommes de terre sur les assiettes, poser une tranche de lieu jaune dessus, saler avec un peu de sel de Guérande et napper de sauce Soubise. Parsemer de persil ciselé et servir aussitôt.
Vin conseillé : un Riesling
Dans la recette il était indiqué d'éplucher les pommes de terre une fois cuites, avant de les réchauffer, mais sur la photo du livre les pommes de terre n'étaient pas épluchées, et comme je trouve que les grenailles sont délicieuses avec la peau, c'est donc ainsi que je les ai servies.
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07 septembre 2009
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates
Le baeckeoffe, ce plat traditionnel alsacien est maintenant décliné de diverses manières. J'ai déjà eu l'occasion de vous en proposer une recette, en voici une deuxième, tirée, une fois encore, de mes classeurs. J'ai fait cette recette l'année dernière avec des tomates de pleine terre, et j'ai attendu cette année pour la mettre que la saison des tomates batte son plein, en effet les tomates cuites ainsi sont pour ainsi dire confites et exhalent tout leur parfum. Le lapin à la moutarde est un classique de la cuisine française, mais cette déclinaison de la recette vous permet d'obtenir une viande particulièrement fondante.
Baeckeoffe de lapin à la moutarde et aux tomates 
Préparation 30 mn
Cuisson 4 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin fermier coupé en 6
800 g de pommes de terre
5 belles tomates
250 g de farine
Moutarde forte
1 tranche de lard fumé
50 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
3 c à s d'huile
5 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
Éplucher et tailler les pommes de terre en rondelles. Couper les tomates en deux. Peler et écraser les gousses d'ail.
Dans une terrine en terre avec couvercle mettre l'huile. Badigeonner les morceaux de lapin de moutarde. Dans le fond de la terrine mettre la moitié des morceaux de lapin avec la moitié de l'ail et la moitié des tomates assaisonnées. Recouvrir avec la moitié des rondelles de pommes de terre assaisonnées puis mettre les autres morceaux de lapin, le bouquet garni et le reste d'ail. Enfin terminer par le reste de pommes de terre, de tomates ( toujours en assaisonnant entre les couches ). Mouiller avec le vin blanc et poser la tranche de lard sur le dessus. J'ai également ajouté du laurier, du thym et un peu de persil.
Pour luter la terrine faire un boudin de pâte avec la farine et de l'eau et le disposer tout autour, poser le couvercle et appuyer pour le sceller.
Enfourner le plat 4 h dans un four préchauffé à 150°.
Pour le service retirer la pâte pour détacher le couvercle et servir aussitôt.
Vin conseillé : un vin de Pays du Jardin de la France
Comme pour tout baeckeoffe la cuisson est longue mais ne demande pas de surveillance alors si vous aimez le lapin à la moutarde surtout ne passez pas à côté de cette recette. ;-)
Autre recette de baeckeoffe :
Baeckeoffe d'agneau aux épices
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19 juin 2009
Filets de rouget grillés sur galettes de pommes de terre, caramel balsamique et sirop d'orange d'après les frères Pourcel
Voici une recette de mes classeurs que nous avons beaucoup appréciée. Tous les parfums se marient admirablement mais rien d'étonnant quand on sait que c'est une recette de Jacques et Laurent Pourcel .
Filets de rouget grillés sur galette de pomme de terre, caramel de balsamique et sirop d'orange 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 beaux filets de rougets ou 6 plus petits ( il faut pouvoir faire 12 morceaux )
2 tranches fines de jambon cru ibérique
4 pétales de tomates séchées
24 pousses d'épinards
300 g de pommes de terre
1/2 citron
80 g de gruyère râpé
1 oeuf
1 c à s de crème fraîche
20 g de beurre
12 copeaux de parmesan
40 cl de jus d'orange
20 cl de vinaigre balsamique ( j'ai remplacé par du velours de balsamique )
20 g de sucre
sel et poivre
Débiter le jambon en 12 lamelles et les tomates séchées en 3 morceaux.
Préparer le sirop d'orange en faisant réduire des 3/4 le jus d'orange avec le sucre. Ajouter 5 cl d'huile d'olive et monter au fouet.
Faire réduire le vinaigre balsamique de moitié pour obtenir un sirop ( étape inutile si vous utiliser du velours de balsamique ).
Râper les pommes de terre, ajouter le gruyère, l'oeuf et la crème, assaisonner et partager la préparation en 12 galettes fines. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les galettes 5 mn de chaque côté. Tailler les filets de rouget en 2 ou 3 morceaux suivant la grosseur et les poêler dans de l'huile d'olive de 3 à 4 mn côté peau. Saler et poivrer.
Déposer 3 galettes bien chaudes sur chaque assiette, puis sur chacune 1 lamelle de jambon et 2 pousses d'épinards. Assaisonner d'un filet d'huile d'olive, de citron et de sel. Disposer dessus les copeaux de parmesan, les morceaux de tomates séchées et terminer par les filets de rouget légèrement citronnés.
Servir accompagné du sirop d'orange et du caramel de balsamique.
Vin conseillé : un blanc du Languedoc Roussillon
Certes il y a plein de petites choses à faire au dernier moment , mais vous pouvez préparer le sirop d'orange, le caramel de balsamique et les galettes à l'avance. Au dernier moment reste la cuisson des rougets et à réchauffer les galettes avant de faire le montage des assiettes.
Autres recettes avec des rougets :
Salade de rougets-barbets et tagliatelles de courgettes à la vinaigrette de tomate
Filets de rougets à la mode de Mougins
Croustillants de rouget à la tapenade verte, pignons et amandes
Minute de rougets aux involtinis d'aubergines au brocciu
Crème de chou-fleur, rouget grillé et persil frit
Rouget-barbet en millefeuille de chou à la moelle d'après Alain Dutournier
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01 mai 2009
Filet de bar, sauce persil et avruga
Cette recette, tirée de mes classeurs, se fait à l'origine avec du caviar que j'ai remplacé par de l'avruga, n'ayant pas l'habitude, comme beaucoup je suppose, d'acheter du caviar. L'avruga est de ce fait bien pratique pour un résultat gustatif tout à fait honorable. J'ai également modifié le mode de cuisson, en faisant le bar à la vapeur ( la cuisson se faisait au four dans la recette ) puisque les pommes de terre étaient elles aussi cuites ainsi.
Filet de bar sauce persil et avruga 
Préparation 40 mn
Cuisson 30 mn
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
40 g d'avruga
4 pommes de terre de taille moyenne à chair ferme
25-30 cl de crème liquide ( j'ai mis de la 15% de MG )
150 g de persil plat
4 échalotes grises
40 g de beurre
Sel, fleur de sel, poivre
Baies roses
Cuire les pommes de terre dans leur peau 20 mn environ à la vapeur. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Préparation de la sauce : laver et effeuiller le persil. Plonger les feuilles 2 mn dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur. Les essorer entre les mains et les étaler sur un papier absorbant, laisser sécher.
Peler et hacher les échalotes et les faire fondre dans 20 g de beurre puis ajouter le persil. Remuer sur feu moyen pendant 3 mn puis verser l'ensemble dans le bol d'un mixer avec 25-30 suivant la consistance de la saucecl de crème, sel et poivre. Mixer pour obtenir une crème bien lisse.
Cuisson des filets de bar : saler et poivrer les filets de bar et le mettre dans le panier du cuit-vapeur. Cuire 3 à 4 mn suivant l'épaisseur.
Pour le service réchauffer la crème de persil. Peler les pommes de terre, les découper en rondelles légèrement en biais. Faire fondre le reste de beurre.
Napper les assiettes de sauce, mettre un filet de bar, parsemer de fleur de sel et de baies roses. Ajouter une pomme de terre en tranches, les badigeonner avec le beurre fondu et disposer une ligne d'avruga. Servir aussitôt.
Cette recette reste légère si vous utilisez comme moi de la crème à 15% de MG puisque pommes de terre et poisson sont cuits à la vapeur et je trouve le résultat visuel très agréable pour une préparation somme toute très simple.
Autres recettes de bar :
Bar au jus de carottes, moutarde à l'ancienne d'après Jean François Piège
Filet de bar à la vapeurs d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betterave au balsamique et sauce à l'orange
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
Filet de bar rôti, nem au chèvre et pistou à la pistache
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23 mars 2009
Lapin sauté au thym
Il parait que les recettes de grands-mères reviennent à la mode, alors je dis tant mieux, car après tout ces recettes sont notre patrimoine culinaire. Qui n'a pas le souvenir, en rentrant à la maison, d'effluves de plats qui mijotent tranquillement au coin du feu. Vous savez que de temps en temps j'aime mettre sur mon blog ce style de recette, alors aujourd'hui je vous en propose une de mes classeurs, l'une des toutes premières à avoir été collée dans ces fameux classeurs. C'est une recette que j'ai toujours beaucoup de plaisir à refaire, certes elle est à base de lapin que tout le monde n'apprécie pas, mais pour les amateurs, croyez-moi, ne vous en privez pas, elle est toute simple à faire mais vraiment délicieuse avec ses senteurs de garrigue.
Lapin sauté au thym 
Préparation 25 mn
Cuisson 45 à 1 h
Les ingrédients pour 5-6 personnes
1 lapin
6 oignons moyens
4 gousses d'ail
1 bouquet de thym
1 verre de vin blanc sec
1 tasse à thé de bouillon
Du persil ciselé
Beurre
4 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre
1 kg de pommes de terre ( j'en mets un peu plus )
Laver les pommes de terre épluchées et les couper en gros dés. Couper le lapin en morceaux et les assaisonner de sel et poivre. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser l'ail.
Faire chauffer 40 g de beurre avec 2 c à s d'huile d'olive dans une cocotte et ajouter les morceaux de lapin , les oignons émincés, l'ail écrasé et la moitié des feuilles de thym, laisser dorer de tous côtés en remuant de temps en temps. Attention de ne pas faire noircir l'ail. Mouiller avec le vin blanc, assaisonner, amener à ébullition et laisser réduire complètement.
Dans une sauteuse faire chauffer le reste d'huile d'olive avec 30 g de beurre et y faire dorer les dés de pommes de terre saupoudrés du reste des feuilles de thym. Remuer souvent pour que la cuisson soit uniforme et que les pommes de terre dorent bien. Quand le vin blanc de la cuisson du lapin a réduit, mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feu doux. Dès que les pommes de terre sont dorées les ajouter au lapin, couvrir et laisser la cuisson se poursuivre.
Servir bien chaud saupoudré de persil ciselé.
Le charme de ce plat est lié au fait que les pommes de terre cuisent avec le lapin une fois dorées, et s'imprègnent du jus de cuisson.
Vin conseillé : un Beaujolais
Autres recettes de lapin :
Lapin persillé à la moutarde verte ( plat froid )
Saltimboccas de lapin à la ricotta et roquette
Gigolettes de lapin à la moutarde de cacao
Terrine de lapin aux tomates séchées et aux olives en robe de lard
Blanquette de lapin au basilic
Marmelade froide de lapin aux oignons confits
Râbles au lard à la tapenade, ail et romarin
Blanquette de lapin au riesling et aux girolles
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09 mars 2009
Filet de bar rôti, nem au chèvre et pistou à la pistache
Lorsque j'ai lu cette recette du restaurant " Ar Milin " sur le magazine TV du Figaro, j'ai tout de suite su qu'elle allait se retrouver rapidement dans mon assiette. Un rapide coup d'oeil dans mes provisions, j'ai tout ce qu'il faut, et me voilà donc partie en cuisine pour faire ce plat qui nous a enchantés.
Filet de bar rôti, nem de chèvre et pistou de pistaches 
Les ingrédients pour 4 personnes :
4 filets de bar
6 fines tranches de jambon cru fumé
250 g de pommes de terre charlotte
150 g de chèvre ( j'ai pris le coeur d'un bûche de chèvre )
2 jaunes d'oeufs
6 c à s de pistaches non salées
1/2 botte de basilic
100 g de roquette
6 gousses d'ail ( j'en ai mis 4 qui suffisent largement )
100 g de mâche
1 dl d'huile d'olive
Vinaigre balsamique
Sel et poivre du moulin
Préparation des nems : dans un saladier écraser le chèvre, incorporer les jaunes d'oeufs. Râper les pommes de terre épluchées, les assaisonner. Sur un papier film spécial cuisson mettre 3 tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher, puis étaler les pommes de terre et mettre au tiers de la hauteur des morceaux de chèvre pour former une ligne continue. Rouler pour former un nem en vous aidant du papier film, puis envelopper à nouveau le nem dans du papier film pour que ce soit bien hermétique. Cuire dans de l'eau frémissante ( 90°) pendant 30 mn. Retirer le film, couper les nems en 2 et réserver dans un four chaud.
Préparation du pistou : mixer l'ail et les pistaches, puis ajouter les feuille de basilic et de roquette, mixer à nouveau en montant avec le décilitre d'huile d'olive, saler. Réserver.
Cuisson des filets de bar : saisir les filets de bar côté peau, les cuire 2 mn environ à feu vif, assaisonner, puis baisser le feu, les retourner et cuire 2 mn environ suivant l'épaisseur des filets. Retirer délicatement la peau des filets, la mettre dans un poêle antiadhésive bien chaude avec de l'huile d'olive pour la rendre croustillante.
Dressage des assiettes : sur les assiettes chaudes déposer les filets de bar, la peau croustillante, le demi nem et ajouter un trait de pistou. Décorer avec de la salade de mâche assaisonnée à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique.
Dans la recette, la cuisson des filets de bar se fait à la poêle dans un premier temps puis au four mais il beaucoup plus rapide et plus simple de tout faire à la poêle. Vous pouvez préparer le pistou à l'avance de même que faire les nems que vous cuirez au dernier moment.
Vous aurez trop de pistou, la moitié des proportions est suffisante pour 4, mais ce pistou est tellement bon et parfumé que vous pourrez l'utiliser pour d'autres préparations. Pour ma part, le lendemain je me suis contentée de l'ajouter à un simple plat de tagliatelles qui accompagnait une grillade, un petit délice pour pas cher! ;-)
D'autres recettes de bar :
Bar au jus de carottes, moutarde à l'ancienne d'après Jean François Piège
Filet de bar à la vapeurs d'algues
Filet de bar à la vapeur et sa sauce crémée à la vanille
Filet de bar compotée de betterave au balsamique et sauce à l'orange
Filet de bar aux saveurs méditerranéennes
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20 février 2009
Salade de mâche, betteraves, rattes et toasts de chèvre
Voici une salade qui peut faire un plat complet pour le soir. J'ai aimé cette déclinaison de la traditionnelle salade de mâche aux betteraves qui avec tous ses ingrédients prend une tout autre dimension. Je l'ai vu trouvée dans un magazine relativement récent, mais comme elle a atterri directement dans mes classeurs, je dirai donc qu'elle est tirée de mes classeurs.
Salade de mâche, betteraves, rattes et toasts de chèvre chaud 
Préparation 20 mn
Cuisson 25 mn
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 barquette de mâche
2 betteraves rouges cuites
250 g de pommes de terre rattes
50 g de noix
6 tranches de pain
6 rocamadours
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de persil
1 pincée de graines de cumin
1 c à s d'huile d'arachide
Pour la sauce :
3 c à s d'huile de noix
1 c à s de vinaigre de cidre
1 c à s de crème liquide
Sel et poivre du moulin
Laver les pommes de terre et les cuire non épluchées à la vapeur 15 mn.
Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients (pour 6 je vous conseille de faire 1,5 fois les proportions).
Quand les pommes de terre sont cuites, les passer sous l'eau froide et les couper en 2 dans la longueur. Dans une poêle les faire revenir avec l'huile, du sel, du poivre, l'ail écrasé et le persil ciselé en remuant pendant 10 mn environ.
Couper 6 tranches de pain et déposer un rocamadour sur chaque. Les passer sous le grill du four en surveillant.
Couper les betteraves épluchées en dés. Laver la mâche, la mettre dans un saladier avec la sauce et les betteraves, mélanger, et répartir sur les assiettes. Parsemer des noix grossièrement concassées, et mettre les pommes de terre. Terminer avec une tranche de pain au rocamadour et en parsemant de graines de cumin. Servir sans attendre.
Vin conseillé : un Anjou rouge
Pour les pommes de terre plutôt que de s'arrêter au poids je conseillerai de compter environ 2 rattes par personne. Il y en a plus sur les photos mais cette salade a constitué notre repas. Cette salade est vraiment délicieuse et devrait plaire même à ceux qui ne veulent pas entendre parler de betteraves.
Autres recettes avec des betteraves car on peut faire de très bonnes choses avec ce légume :
Filet de bar, compotée de betteraves au balsamique et sauce à l'orange
Grenadin de veau et ses petits légumes sur coussin de polenta
Escalopes de foie gras poêlées, vinaigrette de betteraves rouges
Salade de Saint-Jacques aux noisettes, vinaigrette de betterave à l'huile d'olive
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19 décembre 2008
Tatin de pommes de terre aux morilles
Avant toute chose je tiens à préciser que pour moi ce n'est pas un tatin puisqu'il n'y a pas de pâte mais comme c'était le nom donné à la recette sur la fiche Elle à Table, je l'ai gardé. Pour ma part j'appellerais plutôt cette recette galette de pommes de terre aux morilles, mais peu importe le nom, le principal est que ce soit bon, et ça je peux vous le garantir! Cette tatin de pomme de terre est idéale avec une volaille rôtie mais accompagnera aussi très bien un filet de boeuf en croûte ou un gigot d'agneau et cela sans monopoliser le four pendant la cuisson de la viande, ce qui est bien pratique.
Tatin de pommes de terre aux morilles 
Préparation 15 mn
Cuisson 1 h
Les ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre à chair ferme style charlotte
30 g de morilles séchées
20 g de beurre
25 cl de crème fraîche épaisse
3 gousses d'ail ( j'en compte 2 )
125 g de beaufort râpé
Noix de muscade
Sel et poivre
Ustensile indispensable : une poêle antiadhésive de 24 cm
Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 1h puis les égoutter et bien les rincer.
Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Peler et hacher finement les gousses d'ail dégermées.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y mettre à blondir les morilles.
Étaler 2 c à s de crème fraîche sur le fond d'une poêle antiadhésive et déposer dessus une couche de rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher légèrement, parsemer de beaufort râpé, d'ail haché, de morilles, d'une pincée de muscade, sel et poivre. Recommencer dans le même ordre ( crème, pommes de terre, morilles, ail et assaisonnement) en terminant par une couche de beaufort râpé.
Couvrir et mettre à cuire sur feu très doux pendant 30 mn, puis retirer le couvercle et laisser cuire encore 30 mn toujours très doucement. Retourner la tatin sur un plat de service et servir aussitôt.
J'ai fait la moitié des proportions et ai utilisé une poêle de 20 cm de diamètre, il m'a fallu 15 mn de cuisson de chaque côté, aussi à adapter en fonction de la quantité d'ingrédients utilisés.
Quelques précisions supplémentaires suite à certaines questions : Il ne faut pas retourner la galette de pommes de terre pendant la cuisson, le fait de mettre le couvercle permet la cuisson des pommes de terre même sur le dessus, il peut être utile de faire la cuisson avec couvercle un peu plus que les 30 mn selon l'épaisseur de la galette mais c'est tout, et une fois le couvercle retiré, il faut continuer la cuisson mais pas trop non plus tout dépend de la cuisson précédente. Et pour finir on retourne la galette une fois la cuisson terminée sur le plat de service.
Autres recettes avec des morilles :
Médaillon de lotte, crème de petits pois et morilles
Pommes de terres farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
Pintade à la moutarde et aux morilles
Mousseline de volaille aux morilles et sa sauce foie gras
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24 novembre 2008
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes
Tout le monde aime les pommes de terre farcies. Il y a beaucoup de façons de les préparer. J'ai voulu, avec cette recette, à la suite de la lecture d'un cuisine actuelle H.S consacré à ce tubercule, mettre en avant ce légume et en faire un plat qui ne déparerait pas une table de fêtes.
Pommes de terre farcies truffées, sauce aux morilles ou aux cèpes 
Les ingrédients pour 3 personnes :
3 grosses pommes de terre
60 g de lard fumé haché
200 g de chair ( moitié porc moitié veau hachés finement )
1 échalote
20 cl de Moscatel
1 oeuf + 1 jaune
2 c à s de persil ciselé
1 c à s de ciboulette ciselée
1 c à s de crème fraîche épaisse
1 truffe ( 12,5 g )
Pour la sauce aux morilles :
30 g de morilles séchées
1 belle échalote
2 pincées de muscade
1 noix de beurre
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Pour la sauce aux cèpes :
150 g de cèpes
1 belle échalote grise
1 noix de beurre
3 c à s de Noilly
15 cl de crème liquide
Sel et poivre
Envelopper les pommes de terre dans de l'alu et les mettre sur la grille du four préchauffé à 200° pendant 1 h environ suivant la grosseur des pommes de terre. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.
Dans une casserole faire réduire le Moscatel par ébullition jusqu'à 4 cl. Réserver.
Dans une poêle faire rissoler le lard fumé haché avec l'échalote hachée et la chair. Assaisonner.
Retirer les pommes du four, enlever l'alu et couper un chapeau ( vous pouvez cuire les pommes de terre la veille). Enlever la pulpe des pommes de terre avec une cuillère, la mettre dans un saladier et l'écraser avec une fourchette. Ajouter le contenu de la poêle, les herbes ciselées, la crème épaisse, l'oeuf, la truffe hachée ( réserver 3 lamelles ), sel et poivre. Bien mélanger et remplir les pommes de terre avec cette farce en formant un dôme et tassant un peu. Mettre les couvercles et poser les pommes de terre dans un plat à four. Les badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf détendu avec 1 c à c d'eau. Cuire 45 mn environ au four préchauffé à 200°.
Pour la sauce aux morilles, faire réhydrater les morilles dans de l'eau tiède pendant 1/2 h puis les égoutter. Dans une poêle faire revenir l'échalote hachée dans une noix de beurre, ajouter les morilles égouttées et bien rincées, laisser cuire 5 mn en remuant puis ajouter la crème fraîche et laisser épaissir un instant. Saler et poivrer ajouter la muscade.
Pour la sauce aux cèpes, émincer les cèpes. Faire revenir l'échalote dans le beurre, ajouter les cèpes et laisser cuire 5 mn environ jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau, puis ajouter la crème et le Noilly, faire cuire 1 à 2 mn pour épaissir et assaisonner.
Quand les pommes de terre farcies sont cuites les mettre sur les assiettes, répartir la sauce autour et terminer par un cordon de Moscatel réduit. Garnir les pommes de terre avec une morille ou une lamelle de cèpe, une feuille de persil et éventuellement une lamelle de truffe.
Il est évident que vous pouvez faire la recette sans la truffe, c'est délicieux quand même, mais là je voulais donner un côté festif à la recette.
Autres recettes à base de pommes de terre :
Pommes de terre au four au foie gras mi-cuit
Millefeuille de pommes de terre au lard et au chèvre cendré
Galettes croustillantes sur poêlée de cèpes au jambon cru
Escargots en crème de camembert
Galettes de pommes de terre à l'italienne
Noix de Saint-Jacques en robe de lard sur galettes croustillantes
Langoustines au curry sur pommes de terre fondantes sauce aux herbes
Et d'autres encore que vous trouverez en cliquant sur le tag pomme de terre.
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